Druhy vnútorností |
|
Predstavujú všetko jedlé, čo zostáva počas primárneho spracovania tiel dobytka a iných domácich zvierat chovaných na mäso. Výživové výhody vnútorností sú rozmanité a niekedy jedinečné (v recepte niektorých jedál sa nezaobídete bez určitých druhov vnútorností). Zvážme niektoré z výhod tohto údajne „odpadu“.
Hlavy, pery, nohy, uši. Mäso z hláv veľkých a malých hospodárskych zvierat sa svojou kvalitou rovná odrodám chudého mäsa rovnakých zvierat a voľne sa používa v recepte určenom pre tieto odrody. Kosti, chrupavky a pokožka hlavy, ako aj pery, nohy a uši sú vďaka obsahu kolagénového lepidla nenahraditeľnou surovinou na prípravu želé. Okrem toho poskytujú hlavy a nohy bohatý vývar na kapustovú polievku, kyslé uhorky, boršč a plniace polievky. Koža nôh a hláv často vyžaduje dôkladné čistenie, spálenie otvoreným ohňom a niekedy aj máčanie vo vode. PečeňZ výživového hľadiska je pečeň najcennejším vedľajším produktom. Jeho bielkoviny sú úplnejšie ako mäsové bielkoviny. Vitamíny (najmä A, B1, B2 a C), stopové prvky (najmä železo), je tiež bohatší ako mäso. Teľacie mäso a mladá hovädzia pečeň sú najchutnejšie a sú široko zastúpené v recepte na hlavné jedlá. Na zlepšenie chuti (najmä bravčovej pečene) sú droby namočené v mlieku alebo v zmesi vody a mlieka. To a pokrmy z neho nepodliehajú žiadnemu dlhodobému skladovaniu. Pred varením sa pečeň zbaví filmu, odstránia sa veľké krvné cievy. Jahňatá pečeň vyžaduje dlhšie tepelné ošetrenie (na sanitárne účely). ObličkyVďaka vysoko kvalitným živočíšnym bielkovinám, nasýteniu vitamínmi, mikroelementmi je táto vnútornosť známa aj pre svoje chuťové a výživové výhody. Obličky majú miesto tak v recepte na niektoré z prvého (obliekania), ako aj z druhého chodu. Najchutnejšie sú lýtkové obličky, za nimi nasledujú hovädzie obličky. Musíte ich iba opláchnuť a sú pripravené na varenie. Hovädzie a bravčové obličky musia byť vopred namočené a uvarené. Vývar nie je vhodný na jedlo. MozogMozgy sa zvyčajne dostanú do predaja zmrazené, pretože sa kazia rýchlejšie ako iné vnútornosti. Kvalitný výrobok je definovaný takto: čím menšie krvácanie, tým lepšie. Okrem toho by nemal mať žiadny zápach. Mozgy s miernou chuťou sú veľmi uspokojivé a zdravé, pretože majú vysoký obsah bielkovín, tukov a minerálnych solí. Mozgové jedlá sú obzvlášť dobré, keď sú vyprážané, dusené alebo pečené ako rezne. Predbežná úprava vnútorností je nevyhnutná a spočíva v tom, že sa dôkladne umyjú v studenej vode alebo namočia, kým nezmiznú všetky krvné škvrny. Potom sa film odstráni z mozgu.
JazykKrehká konzistencia tohto drobu, vysoký obsah bielkovín a tukov, ako aj mikroelementy mu priniesli určitú kulinársku obľubu. Odvar z jazyka je vhodný na výrobu polievok a samotný výrobok sa používa na studené občerstvenie a hlavné jedlá. Jazyky sa predávajú čerstvé a solené. Obe vyžadujú určité predbežné spracovanie. Veľký slaný jazyk sa namočí na 5-6 hodín do studenej vody, malý na 2-3 hodiny.Jazyk musí byť navyše dobre vyčistený (bravčové jazyky sa ťažšie čistia ako hovädzie jazyky, sú však oveľa chutnejšie). Ďalšia jednoduchá technika pomáha vylepšiť chuť budúceho pokrmu: odporúča sa krátko pred varením osoliť čerstvý, lúpaný jazyk pridaním trochy solenia do soli. VemenoV rukách skúseného kulinárskeho špecialistu sa tento drobok bohatý na bielkoviny a tuky môže pri varení, dusení alebo vyprážaní zmeniť na vynikajúce hlavné jedlá. (Mimochodom, vývar sa nestratí - bude sa hodiť k omáčkam alebo polievkam). Bude však potrebná predbežná úprava, pretože sa musíme po prvé zbaviť špecifického zápachu vemena a po druhé dosiahnuť, aby sa stal trochu hustejším. Aby ste to dosiahli, musíte pred zahájením kulinárskych postupov dôkladne umyť vnútornosti, najskôr v čerstvej, potom v slanej vode a potom umiestniť vemeno na 1-2 hodiny do kastróla s čerstvou studenou vodou.
SrdceV tomto vedľajšom produkte je veľa bielkovín, sú to tuky aj minerálne soli. Jednou z hlavných nevýhod srdca je, že mäso je tvorené z hustých svalových vlákien, ktoré sa ťažko dajú upraviť a chutné. Najčastejšie si kuchári, ktorí sa na prípravu druhých chodov chystajú od srdca, vyberajú dusenie zo všetkých druhov tepelného spracovania. (Srdce je vopred namočené.) PľúcaAj keď čo sa týka výživovej hodnoty, ľahkej a nižšej ako uvedené vedľajšie produkty, môžete si z nich pripraviť aj niečo chutné. Pľúca dobre plnia koláče a dokonca aj knedle. Pľúca nezlyhajú ani pri dusení, ani ako súčasť omáčok, a ak je to žiaduce, môžete si z nich variť polievky. Tento drob však vyžaduje, aby ho kuchár okamžite zlikvidoval, pretože pľúca sa veľmi rýchlo zhoršili. Ak sa má variť v omáčke, potom sa varí pod vekom, inak sa pľúca, ktoré rýchlo vystúpia na povrch, varia varom nerovnomerne. Doba varenia (v závislosti od veku zvieraťa) - od jeden a pol do troch hodín. JazvaBachor je tá časť tráviaceho traktu prežúvavcov, kde jedlo ešte nie je trávené, ale hromadí sa až po požití a pri opätovnom vracaní sa opäť žuje. Preto je mäso bachora nestvrdnuté silnými kyselinami a enzýmami žalúdočnej šťavy, celkom jemné a dobre sa hodí na kulinárske spracovanie. V predvečer tohto postupu musia byť jazvy dobre vyčistené, opláchnuté a udržiavané v studenej vode po dobu 5-8 hodín, počas tejto doby ich 2-3 krát vymieňajte, potom opäť opláchnite. Variť by sa malo začať vo veľkom množstve studenej vody, pričom sa má postupne pomaly variť. Jazvy sa varia 4-5 hodín, aby sa dosiahla ich mäkkosť. Bujón (primárny) je lepšie vypustiť.Varené jazvy sa môžu pred ďalším spracovaním uchovávať v chlade. Z tohto drobu sa pripravuje veľa chutných a výživných jedál prvého, druhého a ľahkého jedla.
ŽalúdokVýživová hodnota žalúdka je nižšia ako v bachore a kulinárske využitie je menej rozmanité. Najčastejšie sa varený žalúdok používa na prípravu dusených a vyprážaných druhých chodov, ako aj (spolu s ostatnými vnútornosťami) na plnenie. Vyžaduje sa predbežné spracovanie. Žalúdok je vyklopený, vyčistený, umytý v teplej vode a zoškrabaný, vymytý z neho hlien. Horná vrstva je odstránená. Po novom opláchnutí v studenej vode sa vnútornosti zalejú veľkým množstvom čerstvej vody a nechajú sa 1 - 2 hodiny nasiaknuté. Potom začnú variť v slanej vode (studenej) a tak dlho, ako je potrebné, aby dosiahli mäkkosť. Až potom sa žalúdok rozreže na kúsky vhodné na dusenie alebo vyprážanie.
|
Ekonomická a šikovná žena v domácnosti nikdy nezabudne na mäsové droby, ktoré sa zvyčajne predávajú chladené alebo mrazené a sú väčšinou lacné.
