|
 V európskej časti Ruska je najbežnejším produktom chlieb. Čo je to chlieb? Môžete dať veľa odpovedí v závislosti od toho, z akej pozície sa tento produkt zobrazuje.
Básnik E. Mezhelaitis povedal: „Bochník chleba je skutočným črepom slnka na mojej zemi.“ No, básnici majú dovolené hovoriť obrazne. Ale prečo zrazu veľmi vážny vedec KA Timiryazev, ktorý zabudol na „pseudovedecký“ jazyk, napísal nemenej poeticky: „Krajec dobre upečeného chleba je jedným z najväčších vynálezov ľudskej mysle.“ “
A tiež hovoria: „chlieb je zhmotnená práca“, „chlieb je hlavou všetkého“, „chlieb je podstatné meno“, „chlieb je symbolom ľudskej práce“ ...
Správna bude samozrejme aj táto definícia: „Chlieb je hlavným potravinovým produktom obyvateľov mnohých krajín, ktorý sa získava pečením kyslého alebo nekvaseného cesta špeciálne pripraveného z pšenice, raže alebo kukurice (sú možné ich kombinácie).“ Tento citát pochádza z príručky o varení. V lekárskych knihách sa hovorí: „Chlebom získa človek sacharidy, bielkoviny, tuky, minerálne soli a vitamíny.“
A to všetko je správne a všetky tieto poetické a prozaické definície sú presné, dôležité, potrebné. Pretože je to chlieb a soľ (viac o tom neskôr), ktoré pozdravia drahí hostia, chlieb a soľ sa podáva novomanželom pred začiatkom ich samostatného života, s chlebom, iba s chlebom, ale nie mäso, mlieko, ryby, a ešte viac s ovocím a zeleninou, spájajú blahobyt a bohatstvo jednotlivej rodiny i celého ľudu. „Chlieb-otec“ je v našom ruskom jazyku rovnako stabilná fráza ako „matka z Volhy“.
 Korene tejto úcty nepochybne treba hľadať v hlbinách sivých storočí. Môžete si byť istí, že ak bol chlieb vynájdený v polovici 20. storočia alebo ak pred 15 000 rokmi, keď podľa vykopávok začalo jeho systematické používanie v potravinách, je množstvo výrobkov nielen v množstve, ale aj v sortimente by zodpovedalo modernému, pre ktoré by nezískalo taký jedinečný význam. Ale nesťažujme sa, že sa tak nestalo. Chlieb nás choval a živil a my si ho zaslúžene ctíme.
V staroveku sa chlieb považoval aj za najlepší liečebný prostriedok proti mnohým chorobám. V Ázii a starovekom Grécku verili, že jesť zatuchnutý chlieb je zdravšie ako čerstvo upečený chlieb. A napríklad na bolesť v žalúdku „predpísali“ veľmi jednoduchý liek - olizovať zatuchnutú kôrku. Mimochodom, aj dnes, pri niektorých poruchách gastrointestinálneho traktu, lekári predpisujú krátke odmietnutie jesť, čo je dosť podobné lízaniu kôry.
Dnes sa podľa kulinárskych odborníkov pečie najmenej 600 druhov pekárskych výrobkov iba továrenským a polotovarovým spôsobom. Choďte do bežnej mestskej pekárne a ľahko napočítate 30-40 položiek. Pri varení pridajte ďalších desať, jeden a pol. V kaviarni alebo reštaurácii - rovnaké množstvo. A ak vezmeme do úvahy chleby, ktoré sa pečú v strednej Ázii (lavash, ázijský churek), na Kaukaze (panáky, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), v Českej republike, na Slovensku, v Poľsku, Nemecku, Rumunsku, Taliansku , Francúzsko, Nórsko ...
Ale aby ste dostali chlieb, musíte mať aspoň múku. A z múky sa stáva obilie, ktoré bolo pri mlyne. Stručne povedané, ide o rozdrvené zrno, z ktorého bolo odstránené „oblečenie“ - škrupiny a z ktorého bola odobratá „duša“ - embryo. Ale rovnako ako ryža, aj v škrupinách a embryách spočíva hlavná hodnota zrna. Čím je múka vyššia, tým dôkladnejšie je čistená a jemnejšie mletá, tým menej vitamínov, bielkovín a ďalších biologicky aktívnych látok obsahuje.
Ako vidíte, zlepšenie chuti „stálo“ múku takmer 3% bielkovín, úbytok polovice tuku, 10-násobný pokles obsahu vlákniny a 3-násobok minerálnych solí.
 Keby sme hovorili o hubách, maku (existuje príslovie - „Mak nerodil už sedem rokov, ale nebol tam žiadny hlad“), pomarančoch alebo brusniciach, nikto by týmto stratám nevenoval pozornosť. Ide ale o to, že ide o chlieb, že ide o produkt, ktorý jeme pravidelne, 200 - 500 gramov denne, a okrem toho pripravujeme rôzne ďalšie výrobky z múky - rezance a rezance, cestoviny a rohy, palacinky a knedle ... A potom sa tieto percentá premenia na veľmi významné straty. Samozrejme, nie je vôbec potrebné úplne opustiť cukrárske výrobky z „bielej“ múky alebo piecť chlieb z otrúb. Ale musíte vedieť ...
Nepochybne sa na celoštátnej úrovni prijímajú opatrenia na zlepšenie kvality múky aj chleba. Ražná múka je teda obohatená o vitamíny B2 a PP a pšeničná múka navyše o vitamín B1. Niektoré druhy chleba pridávajú sušené mlieko (bielkovinový chlieb), tuky. A je absolútne nemožné uviesť zoznam toho, čo sa pridáva do buchiet, koláčov, challah atď. Je pravda, že niektoré druhy pekárenských výrobkov sa vylepšujú bez toho, aby sa pridávala múka, ale niečo sa z nej odoberá. Pre pacientov s cukrovkou a obezitou sa teda vyrába múka so zníženým obsahom sacharidov.
Keď už hovoríme o chlebe, človek nemôže v tichosti odovzdať taký jeho variant, alebo, ak chcete, odkaz na ďalšiu premenu, napríklad suchár. A tým myslím nie toľko suchárov pre deti, diétne, citrónové, kávové atď., Ako skôr ražné sucháre varené na plechu v rúre. A aby bol keksík trochu vyprážaný.
Osoby, ktoré sa narodili pred vojnou, majú zvláštny vzťah k strúhanke. Ale aj teraz, keď je dostatok chleba a najrôznejších rožkov, skúste si pre zábavu vysmážať krekry. Aký zápach bude prechádzať bytom, ako budú deti nadšené (vojnu nepoznali, toto vzrušenie majú nie kvôli spomienkam, ale len kvôli vôňu), ako pažravo a s radosťou budú jesť celý kúsok chleba. Ale iba chlieb sa musí brať vo formách, s tehlou. A nie spálený.
Takže to je sušienka. Nejde o zatuchnutý chlieb sušený pri izbovej teplote - biochemické štúdie medzi nimi potvrdili významné rozdiely. Staling chleba je zložitý fyzikálno-chemický proces spojený s deštrukciou koloidných škrobov. Tento proces prebieha aj za podmienok vysokej vlhkosti a závisí od veku chleba, to znamená, že môžeme povedať, že zatuchnutý chlieb je starý chlieb, aj keď do tejto doby nemusí vždy stačiť.
 Zatuchnutý chlieb sa telu prijíma oveľa horšie, jeho výživová hodnota sa prudko znižuje. Naproti tomu crackery nielenže nestrácajú výživovú hodnotu, ale dokonca ju zvyšujú, získavajú popri tom liečivé vlastnosti. Kto nevie, že pri hnačkách a iných črevných poruchách lekári odporúčajú čaj nie s rožkom alebo chlebom, ale so strúhankou. Pri nedostatku chuti do jedla a niektorých druhoch gastritídy, najmä u detí, ražné sucháre výrazne prispievajú k hojeniu. Zároveň samozrejme platí, že v sucháre je veľmi málo vody a pri žuvaní sa hojne uvoľňujú sliny. V slinách, že? ako viete, obsahuje niektoré baktericídne (ničiace mikróby) látky a enzýmy, ktoré rozkladajú potravinové výrobky. Okrem toho žalúdok reaguje aj na vylučovanie slín, ktoré tiež začína intenzívne produkovať tráviace šťavy. Nemožno však predpokladať, že ide iba o podráždenie sliznice dehydrovaným chlebom, pretože podobné reakcie slín a sokogónie sa vyskytujú v reakcii na mnoho ďalších podnetov (napríklad horkosť), ale ide o sušienku, ktorá je stále odporúčané.
Samozrejme, žiadny z najvoňavejších a najroztomilejších suchárov nemôže nahradiť chlieb (áno, až na niektoré mimoriadne situácie sa to nevyžaduje), ale nemali by ste na ne úplne zabudnúť, nemali by ste ich ignorovať.
Takáto častá, lepšie povedané stála konzumácia chleba a výrobkov z múky, kladie na ne veľmi vysoké nároky nielen z hľadiska obsahu bielkovín, tukov a sacharidov, ale aj z hľadiska obsahu minerálnych solí. A predtým, ako podrobnejšie zvážime negatívne aspekty, ktoré v tomto prípade vznikajú, pripomeňme si, čo sú to minerálne soli a akú úlohu v tele majú.
Vladislavský V. - O tvojom jedle, človeče
|
