|
 Nie každého pravdepodobne zaujímalo, ako sa slovo formovalo v našom jazyku „šup“... A za svoj vznik vďačí slovu „chlieb“. Prečo?
Pretože od staroveku pojem „chlieb“ znamenal všetky plodiny, ktoré náš predok zasial a pozbieral (okrem pravdepodobne iba strukovín). Toto je zjavne hlavný význam príslovia v nadpise tejto kapitoly, čo je v súčasnosti vnímané trochu skreslene.
Keď sa roľník po namáhavej práci radoval z pučania a získal vieru v to, že tento rok „bude s chlebom“, vôbec to neznamenalo, že sa očakáva dobrá úroda raže alebo pšenice. Celý náš folklór svedčí o tom, že keď sa človek musel vzdialiť od širokého pojmu, ktorý je obsiahnutý v jednom slove, k konkrétnejšiemu - výrobok upečený z múky, potom sa zvyčajne v okolí použilo vysvetľujúce slovo. „Dobrá kaša je naša matka a ražný bochník je náš drahý otec“... V podobnej súvislosti nájdeme ďalšie vysvetlenia: "biely", "čierny", "bochník", "kúsok", „Kus“, „Kus“ atď.
A zamyslite sa nad podstatou slávneho výroku „Chlieb je hlavou všetkého“, ktorý predtým nebol úplne na mieste, a to v podobe plagátov, bannerov v pekárňach, pekárňach a závodných jedálňach. Je výrobok vyrobený z múky (bochníka alebo bochníka) skutočne „Všetko je v hlave“? Je to zábavné. Nie, to nám naši predkovia nechceli povedať.
Túto pravdu, ktorú si oni sami hlboko uvedomili, vyjadrenú v obraznej podobe, možno dešifrovať nasledovne: pre nás, potomkov poľnohospodárskych národov, sú obilniny základom výživy a v tejto storočnej tradícii spočíva vyhradený kľúč k naše blaho a naše prežitie v zložitom čase.
Je zaujímavé spomenúť si, ako naši pra-pra-otcovia bojovali za túto tradíciu a nepúšťali na svoje polia nielen zámorské „prekliate jablká“ - paradajky a zemiaky, ale niekedy dokonca aj pšenicu. Za čo to dostala? Odpoveď dáva staré ruské príslovie: „Pšenica sa kŕmi podľa výberu a raž - všetky“... Pred odborníkmi ľudia pochopili, že v nich žijú „Zóna neistého poľnohospodárstva“... Sám napokon prešiel poučnou a tvrdou školou vo svojej histórii, keď smrť hladom s každou neúrodou kosila státisíce Rusov za všetky storočia ich existencie, od kniežacích čias. Niet divu, že dosť rozmarná pšenica uprednostňovala nenáročnú žitnú sestru, ktorej prístup bol toho láskavým a nežným svedectvom - temnota výrokov plus samotná príbuznosť slov: "raž", "porodiť", „Úroda“.
 Zaujímavé sú aj svedectvá zahraničných vojenských lekárov, ktorí pri návšteve nemocníc cárskej armády v minulom storočí žasli nad skutočnosťou, že zranení vojaci sú úplne spokojní s chlebom, kvasom a cibuľou, príležitostne s kašou. , zotavujú sa dobre. To znamená tradícia stravovania, keď má telo genetickú schopnosť absorbovať všetky potrebné živiny z pomerne mizivej skupiny potravín.
Jeden z hrdinov populárneho filmu o vojne - vojak povolaný zo Strednej Ázie - sa smutne uškŕňa na adresu predáka: „Raňajky - proso, obed - proso, večera - tiež proso... Uzbek, je to vták, alebo čo? “ Scenárista si ho dokonale všimol, zásadný detail!
Ale späť k prekvapeniu zahraničných lekárov minulého storočia. Keby len vedeli, čo je pravý ruský kvas, a ešte k tomu ruský chlieb! Za starých čias koniec koncov čierny chlieb z
ražná múka bola hlavná „Ruský chlieb“... Naši predkovia zjavne vedeli o jej výživových výhodách pre pšenicu dávno predtým, ako veda urobila rovnaký záver. Ak máš na pamäti „chlieb“ v kolektívnom zmysle, teda jedlo z obilnín, sa tu naši predkovia nemýlili vo svojich preferenciách.
Energetický zdroj takýchto potravín je veľmi silný a čo je najdôležitejšie, ľudské telo je ideálne „Dobre disponovaný“ Jej. Ľudia, ktorí jedia hlavne mäso a iné jedlá živočíšneho pôvodu, majú priemernú dĺžku života podstatne kratšiu ako tí, ktorí nemenia výživu rastlín, najmä obilnín. Niet divu, že staroslovanská „obilnina“ a bežné slovanské „zlato“ sú slová, ktoré sa vracajú k rovnakému koreňu.
No a čo populárny názor, že múke a obilninám sa nedá vyhnúť „Výplne“? Naši predkovia, ktorí vyznávali pravdu „Kapustová polievka a kaša je naše jedlo“, tento názor nebol nijako zdieľaný. Veľmi dobre vedeli, odkiaľ pochádza úplnosť. Nedodržiavanie pôstu, zneužívanie rýchleho a slabého výdaja energie v práci - to sú hriechy, pre ktoré to je „Boží trest“... Za starých čias, dokonca aj v tých častiach sveta, kde ľudia žili v úplnom blahobyte, bolo veľmi zriedkavé stretnúť ťažkého muža, najmä ženu. A ak začínali v dedine, nebolo pre nich z posmechu zľutovanie: „Jedol som ako prasa na bardovi“, „Chorý na zdravie“, „Sirota sa sťažovala: cez bránu sa nedostanem“, "Čo robí mačku hladkou?" Jedol som a na svojej strane “...
Obilie, múka a obilniny poskytovali našim predkom najbohatšie príležitosti pre rozvoj národného kuchárskeho umenia, ale tieto možnosti sa rozprávkovým spôsobom rozšírili rozšírením jedného úžasného vynálezu, ktorý dostal neskôr hrdé meno, na celé Rusko. „Ruská pec“.
Táto úžasná jednotka nielen perfektne udržiavala teplo v kolibe, ale tiež umožňovala spracovávať širokú škálu jedál v akomkoľvek tepelnom režime (varenie, vyprážanie, pečenie, para, dusenie a dokonca aj sušenie). Na takýto sporák sa spoliehal celý arzenál riadu a riadu - liatiny, háky, hrnce, kliešte, miešadlá, plechy na pečenie, plytké a hlboké panvice, špízy, cedníky, sitá a oveľa viac. oveľa viac. Ruský sporák vkročil na všetky priľahlé územia pravekého Ruska, dostal sa dokonca až na Sibír a Ďaleký východ. Na rôznych lokalitách a medzi rôznymi národmi našla všetky druhy úprav - špeciálne priehradky pre „Výsadba“ chlieb, rúra na pečenie, na "Kúrenie" a tak ďalej a napríklad v tatárskej verzii dostali kachle špeciálny výčnelok muriva, do ktorého bol zabudovaný liatinový kotol ...
Aký druh jedál z obilných plodín poslúžila legendárna pec na ruskom stole? Boli to obrovské okrúhle chleby pečené na ohnisku z cesta zo ražnej múky, ktorá vyšla, nespočetné množstvo ďalších, ako sa teraz hovorí, "Pekárenské výrobky", všetky druhy koláčov a koláčov s rôznymi plnkami, palacinky, palacinky. Na prípravu múčnych výrobkov sa používala nielen pšeničná múka, ale aj ovsené vločky, jačmeň, pohánka, proso, ktoré teraz, s horkosťou, treba pripustiť, na poštu úplne zabúdajú nedbanliví dediči ruskej materiálnej kultúry. Na sviatky a obradné dni sa piekla svadba "bochník" a „Kurnik“, Veľkú noc „Kulich“, vianoce „Kravy“atď. A ako by sme nemohli spomenúť palacinky, ktoré si po mnoho storočí slúžili pravoslávni ľudia navzájom.
 Od nepamäti sú v našej vlasti známe ruské rožky, perníky, knedle, ukrajinské knedle, knisha, knedle, šišky, grechaniky, tatarské belyashi, gubadii, teche. koymaki, Bieloruské koláče, sachni, lyapuny a veľa a veľa ďalších výrobkov z múky. Krupica nie je horšia ako odroda, ani chuťové a výživové vlastnosti. Ľudové pamäti a príručky receptov staroveku si zachovali nespočetné množstvo spôsobov, ako pripraviť obilniny, dusené jedlá, polievky, želé, ktoré dnes nie je hriechom, že sa na našom stole objaví tak cez sviatky, ako aj cez pracovné dni.
A táto spomienka je, našťastie, skvelá. Dokonca aj v starovekej Moskve sa napríklad na tatárskych veľvyslanectvách pohostili vlastnými národnými jedlami, ktoré pripravovali ruskí kuchári so znalosťou veci.Varenie sa stalo súčasťou diplomacie. A na úrovni komunikácie bežných ľudí sa stále považuje za veľmi prestížne kŕmiť hosťa tým, v čom je jeho duša, a prejavovať tak úctu k jeho národným pocitom a zvykom. Rusi to vždy dokázali. O svoju skúsenosť sa však podelil aj so srdečnou štedrosťou. Pripomeňme si aspoň dekembristov, ktorí učili národy Sibíri pestovať predtým neznáme poľnohospodárske plodiny a pripravovať z nich chutné pokrmy - koniec koncov, je to historický fakt. Nuž, a dokonca aj v kulinárskom umení slovanských národov našej vlasti sa vzájomné skúsenosti s kulinárskym umením tak prelínali po mnoho storočí, že rovnaké jedlá sa v rôznych oblastiach líšia iba názvom.
"Chlieb a krmivo, chlieb a pitie," - povedal za starých čias. A nie nadarmo, pretože niektoré obilniny sú vhodné na prípravu najrôznejších nápojov - opojné, smädné a osviežujúce, tonické, liečivé a profylaktické a jednoducho chutné, zdravé.
Pokiaľ ide o výživovú hodnotu a návratnosť energie zo spotreby obilnín v strave, čitateľovi pomôže, keď si zapamätá niektoré údaje. Ako viete, bielkoviny obsiahnuté v potravinách sú zhruba povedané „stavebným materiálom“ pre bunky a tkanivá nášho tela a ako zdroj energie im slúžia sacharidy a tuky.
A takto vyzerajú ďalšie výrobky z obilia z hľadiska hlavného ukazovateľa (obsah škrobu): jačmenné krúpy - 82% na 100 g, perličkový jačmeň - 85, kukurica - 86, strukoviny - až 56%.
Okrem tohto zdroja energie ale obilniny a strukoviny prenášajú do ľudského tela významnú sadu ďalších živín a stimulujúcich látok. Strukoviny mu teda dodávajú nukleoproteíny, teda komplexné proteíny obsahujúce fosfor, ktoré nie sú ani v mlieku, vajciach, obilninách, ovocí a zelenine, ale bez ktorých je tvorba bunkových jadier živých organizmov ťažká.
Jedinečné výživové výhody obilnín a strukovín je ťažké čo i len stručne vymenovať. Ale napríklad nie je možné sa pozastaviť nad takými z nich, ako je bohatý obsah aminokyseliny glutámovej v obilninách, ktorej úloha v živote ľudského tela je nezastupiteľná a ktorú takmer úplne absorbuje z potravy.
Syntetizuje si ho však sám, ale to nestačí a denne potrebuje s jedlom prijať asi 20 g tejto kyseliny. Bez tejto látky nebude škodlivý produkt vitálnej aktivity buniek, amoniak, neutralizovaný a nebude prebiehať proces asimilácie tukov a sacharidov. Je charakteristické, že pri nervovom strese alebo veľmi namáhavej práci u niektorých ľudí prudko klesá ich vlastná syntéza aminokyselín glutámových, preto sa im v tomto období odporúča jesť viac pečiva ako obvykle.
Túto kyselinu samozrejme obsahujú aj bielkoviny živočíšneho pôvodu, ale obsahujú ju polovicu ako napríklad v plnohodnotných odrodách pšenice. Bielkoviny tejto bielkoviny sú v nej mimoriadne bohaté - viac ako 30 g na 100 g bielkovín! Ako vidíte, je to viac ako denná norma. Ale „prebytky“, ktoré sa nepodieľajú na vyššie spomenutých procesoch, vôbec nezmiznú, ale slúžia telu ako ďalší zdroj energie.
Napriek tejto výhode oproti živočíšnym bielkovinám sú bielkoviny obilnín stále nižšie ako nutričné hodnoty, hlavne kvôli nedostatku lyzínu. Ale ten, ktorý je považovaný za najdôležitejšiu z aminokyselín a riadi mnoho funkcií života, je prítomný v obilninách: v ovsenom proteíne - 3,8, v jačmeni - 3,2, v pšenici - 2,8, kukurica - 2,5%. Poznač si to ovos a jačmeň nebol ďaleko za 5,3% priemerným obsahom lyzínu v živočíšnych bielkovinách.
 Je známe, že telo nemá kde inde prijímať vlákninu, ktorá je pre nás absolútne nevyhnutná pre normálne trávenie, ako z rastlinnej potravy, a predovšetkým z hrubého chleba, strukovín, kukurice atď. Mimochodom, kukurica nám dodáva, v najmä glukózy a karoténu. Naklíčené obilné zrná - maltóza a vitamín E stimulujúce sexuálnu aktivitu.Ovos, slnečnica, sója - najcennejšie rastlinné tuky, bohaté na rovnaké biologické stimulanty, najmä sója, ktorej olej je rovnaký ako vitamín E, aj keď samozrejme ešte nie je rafinovaný.
Obilniny sú často v obsahu tokoferolu (vedecký názov pre vitamín E) mnohonásobne lepšie ako živočíšne produkty. Ako viete, dospelý človek ho musí konzumovať 20 - 30 mg denne. To znamená, že ak by bol zbavený možnosti jesť rastlinné potraviny, musel by jesť na jednom sedení, aby pokryl potrebu, alebo 1250 g. hovädzie mäso, alebo 1 700 g morských rýb alebo 30 kusov vajec alebo 1 000 g masla alebo 12,5 litra mlieka. Ale aj keď má povolené prechádzať do jedálnička iba na zeleninu, v ktorej je vitamín E asi 1,5 - 2,0 mg%, potom bude musieť zjesť najmenej jeden a pol kilogramu zeleniny denne.
Ako však v tomto ohľade vyzerajú výhodné výrobky z obilia. Priemerné množstvo tokoferolu, ktoré človek potrebuje, je možné získať denne zo 150 g ovsa alebo 250 g raže alebo 250 g kukurice alebo 350 g pšenice alebo 500 g strukovín. Ale aj pri absencii možnosti prijímať tieto výrobky v strave môže človek uspokojiť dennú potrebu vitamínu E konzumáciou 1,5 lyžice rastlinného oleja. Toto je prinajmenšom názor slávneho vedca, profesora K. Petrovského.
Priaznivé účinky tokoferolu na životne dôležité procesy idú ďaleko nad rámec stimulácie sexuálnych funkcií. Najmä podľa profesora „Nedostatok vitamínu E vedie k svalovej dystrofii“... A podľa Dr. J. Blanda z University of Tacoma vo Washingtone je najpozoruhodnejšou vlastnosťou vitamínu E schopnosť zabrániť predčasnému starnutiu ľudských červených krviniek. Faktom je, že bunkové membrány, ktoré ako svoju zložku obsahujú tukové látky - lipidy, sú zničené v dôsledku ich oxidácie pôsobením svetla a kyslíka a tokoferol, ktorý je silným antioxidantom, tomu bráni.
A viac o vitamínoch obsiahnutých v obilninách. Ten označený ako B1 a ovplyvňuje rast tela, metabolizmus a nervovú činnosť, dostatok prijímame z ryže, raže, pohánky, strukovín a tá tiež pridáva B2, zodpovedný aj za procesy rastu, metabolizmu a oxidácie a redukcie. Telo prijíma vitamín B z embryí a škrupiny obilnín.6, ktorý sa spolu s priaznivým účinkom na nervovú činnosť a metabolizmus bielkovín a tukov podieľa na tvorbe životne dôležitých enzýmov. Z tých istých škrupín a z hrubého chleba extrahujeme vitamín PP, ktorý ovplyvňuje stav pokožky, nervovú činnosť a najmä trávenie, pretože má schopnosť rozširovať cievy a tým urýchľovať vstrebávanie živín.
Minerálne látky obsiahnuté v obilninách sú tiež mimoriadne cenné z hľadiska výživy. Napríklad bez takého prvku, ako je draslík, ktorý reguluje metabolizmus v bunkách a obsah vody v nich, by naše telo nemohlo vôbec existovať. Spolu s ďalšími výrobkami sa mu draslík dodáva vo veľkej miere z ovsených vločiek, strukovín, sójovej múky. Ako viete, bez síry nie je veľa živých bielkovín, ale tento prvok nám dodávajú aj strukoviny a obilniny. Poskytujú nám tiež potrebné množstvo zinku, aktívneho ničiteľa prebytočného oxidu uhličitého a regulátor sexuálnych funkcií. On (v „spoločenstve“ s pohánkou) je schopný dodať nám horčík, ktorý podporuje asimiláciu mnohých minerálov, ako aj mangán, ktorý stimuluje sexuálne funkcie a činnosť mliečnych žliaz.
 O tom, aký vážny je problém nedostatočnej ponuky v tele, napríklad zinku, hovoril vo vedeckom časopise „Chémia vo Veľkej Británii“ Profesor Derek Smith. Priamo sa s ním spája „Sexuálny chlad“ a sexuálna ľahostajnosť, ktorá sa niekedy mylne považuje za „charakterovú vlastnosť“.Ukazuje sa, že to nie je v povahe veci, ale pri absencii stimulačného účinku na biologické procesy, ktoré spôsobujú sexuálnu aktivitu.
Ani z tohto veľmi zbežného popisu zásluh obilnín nie je ťažké vyvodiť záver, že tvoria základ plnohodnotnej stravy. Je len dôležité, aby tieto potraviny boli v strave zastúpené v dostatočne rozmanitom zložení. Potom je hostiteľke urobený široký manéver ich použitia, aby jedlá z rodinného stola mali všetky potrebné výživové vlastnosti, a to ako v obsahu kalórií, tak v obsahu biologicky aktívnych látok.
Samozrejme, výrobky a jedlá vyrobené iba z obilnín sa zvyčajne k stolu nepodávajú. A to je veľmi rozumné, pretože v kombinácii s ostatnými zložkami potravy ukazujú ešte efektívnejšie svoje užitočné výhody a navyše prispievajú k lepšiemu „návratu“ živín do tela zo všetkých potravín, ktoré doň vstupujú. Dobre upečený chlieb (tj. Nadýchaný a pórovitý) mimoriadne zvyšuje činnosť tráviacich orgánov a zaisťuje ich úplnejšie vstrebávanie živín z akejkoľvek inej potravy.
Ako si nespomenúť na populárne príslovie: „Chlieb je Boží dar, otec, živiteľ rodiny“.
Záver sám o sebe naznačuje: nemali by ste sa vo svojej strave nechať uniesť cestovinami, a to napriek ich vysokému obsahu kalórií a biele pečivo by malo byť ťažko uprednostňované pred ražou.
B. P. Brusilov - kulinársky dôvtipný
|
