Nízky kysnutý kváskový chlieb v rúre

Nízky kysnutý kváskový chlieb v rúre

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Veľmi mladá, mierne kyslá štartovacia kultúra	250 g
Múka dovnútra. od.	125 g
Soľ	4 g
Lisované droždie	4 g
Cukor	10 g
Margarín	9 g
Voda je studená	35 - 50g

Metóda varenia

• Miesime 30 sekúnd v kuchynskom robote, kým sa cesto nezohreje na 32 ° C. 20 minút kysnutia, premiesime, dáme 10-20 minút odpočinku, formujeme bochník. Nechajte kysnúť 35 minút, kým sa kameň na pečenie zahrieva v rúre. Vystrihnúť. Podlejeme vodou. Rúra na pečenie 22 minút pri 440 F (s prúdením).
• Nízkokyslé mladé kysnuté cesto je kysnuté cesto, ktoré už získalo silnú arómu mliečneho kvasenia, ale zatiaľ prakticky nedochádza k jeho zväčšeniu. To znamená, že baktérie mliečneho kvasenia už vyrobili veľa kyseliny mliečnej, vôbec neprodukovali kyselinu octovú a divé kvasinky ešte neuvoľnili kysnuté cesto.
• Spravidla taký kvások vyrobím tak, že osviežim ten existujúci, dozretý, nechám ho 1 hodinu v miestnosti T a potom ho nechám zajtra o 10 ° C. Takéto kysnuté cesto dosiahne úplné dozretie za tri dni pri 10 ° C, ale nie za chladného dňa. Bude veľmi mierne kyslý, ale veľmi voňavý.
• Ak si potrebujete pripraviť kyslé cesto po jednom kuse, teda cesto na krájané, vezmem 50g zrelého kvásku, 100g múky a 100g veľmi teplej vody, hnetiem 5 minút pri stredne vysokých otáčkach a nechám 1,5-2 hodiny. Počiatočné T cesta bude 30 ° C, konečné 25 ° C a vôňa z misy bude taká silná kyselina mliečna, že sa zrazí. Navonok zatiaľ nie sú žiadne známky kvasenia. To znamená, že nedôjde k zvýšeniu objemu cesta alebo bubliniek na povrchu alebo v hrúbke cesta.
• Väčšia pórovitosť na vzduchu sa dosiahne, ak sa do cesta počas miesenia naleje 50 g vody, miesi sa 10 sekúnd a výrobok sa nechá stáť pred pečením 40 minút.
• Hladší postup, ktorý je tradičný pre nakrájanú pórovitosť, sa ukáže, ak sa do cesta naleje 35 g vody, počas miesenia cesto miesime 15 sekúnd a pred pečením necháme obrobok stáť 35 minút.
• Cesto som miesil v HP, kde to bolo vhodné. Cesto bolo mikro zaparené s hrnčekom vriacej vody. Chlieb som piekla vo WOK - 11 minút s pokrievkou na 250 * C a 11 minút bez pokrievky na 240 * C.
• 

Miska je určená pre

jeden nakrájaný bochník s hmotnosťou 400g

Poznámka

Recept z blogu Lyudmila 🔗 "Najchutnejšie nakrájané na plátky".

Je vyrobený veľmi jednoducho a ľahko a jeho chuť sa nám veľmi páčila - absolútne bez kyslosti, vôňa je lahodná ... Kôra je tenká, jemná a má takú ľahkú gumu, akú mal sovietsky chlieb za 25 kopejok.

Moje kysnuté cesto má už 3 mesiace a ešte som ho úplne nevyužila. Ja som trochu pridala k rôznym chlebom, gr. 30-50 každý. Dnes som sa rozhodol, že ho využijem vo veľkom
Na internete som našiel recept, ktorý sa z nejakého dôvodu volal „Najchutnejší nakrájaný“ Recept sa mi ale páčil, vyrobil som ho presne podľa neho, iba miesil cesto nie v kombajne, ale v pekárni.
Pre jeden chlieb s hmotnosťou 400 g:
250 g veľmi mladej, mierne kyslej štartovacej kultúry
125 g pšeničnej múky c. od.
1/3 lyžičky soľ
1/2 lyžice. l. Sahara
1/3 lyžičky suché droždie (podľa receptu to bolo lisované 4g)
10 g rozpustených sliviek. maslo (pridala som ešte 1 polievkovú lyžicu. l. zeleniny)
40 ml vody

Citujem autorovu definíciu receptu na kyslé cesto s nízkym obsahom kyselín: "Mladé kysnuté cesto s nízkym obsahom kyselín je kysnuté cesto, ktoré už získalo silnú arómu mliečneho kvasenia, ale zatiaľ prakticky nezvýšilo svoj objem. To znamená, že mliečne baktérie už boli vyrobené veľa kyseliny mliečnej, vôbec neprodukovali kyselinu octovú a divé droždie ešte neuvoľnilo kysnuté cesto “

Neviem, či je táto definícia správna, ale včera v noci som nakŕmil svoje kysnuté cesto 1: 1, dal som ho do chladničky (T = 10C), ráno som ho vybral, dal dokrmovať 1: 1 a nechal som ho izbová teplota 4 hodiny.Počas tejto doby kvások narástol dvakrát, ale nechystal sa spadnúť, kupola bola mierne vypuklá. Potom som ju uviedol do činnosti.
Všetky ingrediencie som vložil do pekárne na chlieb a zvolil režim „pizza“ - miesenie 15 minút - kyprenie 15 minút - miesenie 10 minút - kyprenie 10 minút.
Pri prvej várke som musel pridať lyžicu múky, žemľa bola veľmi mäkká, ale nelepila sa. Na konci programu som dostal veľmi jemné cesto, najskôr som sa rozhodol, že počas miesenia bude potrebné pridať viac múky, ale ukázalo sa, že s cestom sa dá ľahko pracovať. Vytvorila bochník a vložila ho do formy na kysnutie. Necháme odležať na teplom mieste (mikrovlnná rúra s pohárom vriacej vody). Rúru predhrejte na 230 ° C a wok. Po 45 min. kynárka pokropila bochník vody z rozprašovača a posypala sezamovými semiačkami.
Pečené vo WOK 10 minút. pod vekom pri 230 ° C, potom 15 min. bez viečka na 220 ° C a udržiaval ho 5 minút pri 180 ° C.
Ochladenie na mriežke, ktoré vydáva jemné chrumkanie charakteristické pre francúzsky chlieb.
Ukázalo sa, že je to najjemnejšie, veľmi jemné a vzdušné, s chrumkavou chrumkavou kôrkou. Zároveň ľahká pogumovanosť drviny, pri krájaní ani náznak omrviniek a v chuti žiadna kyslosť. Veľmi sa mi to páčilo.

Tu som upiekla bochník podľa tohto receptu. Vykysnuté cesto som pripravil nasledovne - vzal som si pšeničný štartér 30-50 g, nakŕmil som ho 100/100. A o dve hodiny nato som na ňom piekol.
Výsledkom je voňavý bochník, v chuti ani náznak kyslosti. SUPER!
Pridal som 50 gramov vody, ale do žemle som musel pridať múku s 2 lyžicami. l., myslím si, že spočiatku bolo možné naliať menej tekutiny. Vzal som čerstvé droždie.
Piekla som s parou na ohnisku na 220 * 22 minút, potom som to znížila na 170 * a ďalšie 4 minúty. Kôra je mäkká. Bochník je vynikajúci.

tento chlieb je v našej rodine jednoducho obľúbený - jeho chuť je jednoducho nepredstaviteľná!
v prvom rade ďakujem Lyudmile za jej úžasný blog a neoceniteľné recepty
a samozrejme všetkým, ktorí priniesli a ukázali tento chlieb na naše fórum

Pečiem to veľmi často, ale rozhodol som sa to dnes ukázať, pretože ide o experiment - pšenično-ražný sladový chlieb so semiačkami. Musím povedať, že som spočiatku veľmi presne postupoval podľa Lyudmiinho receptu, teraz som s ním v pohode, pridal som trochu múky, pretože môže byť trochu vodnatá, to nepotrebujem.
Mám hroznové kysnuté cesto (opäť od LJ Luda), robím nízko kyslú kultúru podľa druhej, zrýchlenej verzie. Úplne vypracujem cesto v HP na prog "cesta", mám ho 1 hodinu 30 minút, (z toho - kyprenie 1 hodinu). Recept obstojí proti všetkým slobodám!

Pečený chlieb vo WOK - 11 minút s pokrievkou pri 250 * C a 11 minút bez pokrievky pri 240 * C. [/ font] [/ color]

Drahá Joy, povedz mi, čo je to za kúzlo „WOK“ a ako sa dá prispôsobiť bežnej rúre bez špeciálnych prístrojov - plechu na pečenie a rúry :)
Ja som v pečení začiatočník a zatiaľ som piekol iba v KhP a váš recept sa mi veľmi páčil, skúšam to veľakrát, ale stále pokračujem ...

o pečení vo woku tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest napísal. Tam má veľmi dobrú tému o pečení v rúre.

Nemám wok, používam obrovský hliníkový guláš, na našom trhu, kde predávajú hliníkové jedlá, predávajú
Spravidla je na vytvorenie pary v rúre potrebný wok. Pretože iba pri pečení v pare bude mať chlieb tenkú, jemnú a chrumkavú kôrku.
O tom má článok Ludmila LJ 🔗

Ďakujem za informáciu, išiel som študovať

[rinishek,]

toto je experiment - pšenično-ražný sladový chlieb so semiačkami.

rinishek,
Na nízkokyslom kvásku som upiekla bochník podľa klasického lyudínskeho receptu a samozrejme ma teší, ale dlho som hľadala ten váš experimentálny. Prosím, podeľte sa o recept - váš chlieb vyzerá veľmi chutne!

[rinishek,]

rinishek,
Ja som upiekla bochník na nízkokyslom kvásku podľa klasického receptu Lyudinu a samozrejme ma to teší, ale dlho som hľadala ten váš experimentálny. Podeľte sa, prosím, s receptom - váš chlieb vyzerá veľmi chutne!

Úprimne môžem iba z pamäti. vyzeralo to takto
nízkokyselinová štartovacia kultúra:
- 50 g kysnutého cesta
-100 g vody (40 * C)
-100 g múky (pšenica a raž v ľubovoľných pomeroch, ako som mal 70 g raže a 30 pšenice)
po dobu 1,5 hodiny na teplom mieste
----------------------------------
cesto:
-250 g štartovacej kultúry s nízkym obsahom kyselín
- 40-50 g vody
- 1 lyžička tekutý slad
- 1 polievková lyžica. l. Sahara
- 4 g droždia
- 140 g múky

- 1 lyžička soľ
- 1 polievková lyžica. l. slnečnicový olej (dal som olej, ktorý mám - môžem aj maslový, kúsok s rozmermi 2X2 cm)
- 2-3 lyžice. l. pražené slnečnicové semiačka

Slad rozpustím v tekutine. (Ksati veľmi voľne používa tekutinu do cesta - tú, ktorú mám na sklade, najčastejšie je to cmar alebo srvátka)
Osolíme a naolejujeme striedavo v strede 2. dávky s odstupom 5 minút
režim cesta do konca
potom tvarovanie, kysnutie (asi 45 minút) a pečenie s parou
Veľmi často pečiem tento chlieb a začal som znižovať množstvo droždia na 2 - 3 g, potom kysnutie pred pečením trvá asi hodinu, ale chuť sa mi páči viac

[rinishek,]

Úprimne môžem iba z pamäti. vyzeralo to takto ...

rinishek,
Veľká vďaka

Pečte na svoje zdravie! No, pochváľte sa samozrejme!

rinishek, prosím, povedz mi, koľko ražnej múky máš vo svojom recepte? Správne som pochopil, že iba 70g na kysnuté cesto a 140g pšenice do cesta? Naozaj sa chcem dostať k tak krásnemu strihu ako na vašej fotografii)

Mám maximálne 100 g raže s nízkou kyslosťou - a to iba cez kvások.

strih bude v každom prípade dobrý, pretože tento recept vypracoval autor do najmenších detailov. A len na bielej múke a na 1.stupni psh.-raž - vyskúšal som to všetko.
Stačí jedna chvíľa - ak je múka slabá, potom je lepšie ju hrať bezpečne - alebo trochu múky (napríklad ako ja - napríklad do 140 g namiesto 125), alebo pridať čajovú lyžičku lepku.
A môj strih vyzerá veľkolepo jednoducho kvôli žiarivej farbe, ktorú dáva tekutý slad.
Aj keď do pšeničného chleba pridáte iba slad, získate rovnako krásny rez.

Ďakujem, skúsim

[poďakovať!]

Pečte na svoje zdravie! No, pochváľte sa samozrejme!

No ja pečiem a chválim sa:

V prvom rade chcem každého, kto ma sem priviedol a ukázal mi, aby som povedal poďakovať! ... Už sa pieklo trikrát. Improvizujem s mocou a hlavným.

Samozrejme, s mojou prácou to bude víkendový chlieb

Veľmi chutné!

Dievčatá a bez droždia to dopadne, čo vy na to?

Takýto lahodný chlieb sa získava podľa tohto receptu. Teraz ho mám vo svojich obľúbených položkách:

Chutné! Ešte raz ďakujem!

Ach, aké malé diery!
nifiga nechapala ako spravit kvások samozrejme .....
ale fotka vášho chleba motivuje prísť na to a upiecť!