Koláč na základe „Zuccotto toscano“

Kategória: Cukrovinky

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
sušienka:
vajcia v miestnosti T, odvážiť	250 g
cukor	175 g
škrob	50 g
múka	150 g
pre sirup:
cukor	50 g
citrónový likér	50 g
voda	70 g
Talianska pusinka:
izbový proteín T	5 kusov
cukor	270 g
krém 35%	500 ml
citrónová kôra	1 lyžička
krémový patisier:
mlieko 3,5%	500 ml
škrob (môže byť nahradený kukuricou alebo múkou)	3 lyžice. l.
cukor	100 g
žĺtok	5 kusov
citrónová kôra	1 lyžička
citrónová šťava	2 lyžice. l.
tmavá čokoláda	120 g
ganache:
krém	50 ml
cukor	50 g
jahody a kakao na ozdobu

Metóda varenia

sušienka:
28 cm forma, naolejovaná a vysypaná múkou. dno prikryjeme papierom na pečenie
Vložte vajce a cukor do hrnca s hrubým dnom a za mierneho ohňa neustále šľahajte, zohrejte na 42 ° C⁰
nalejte zmes do misy a šľahajte pri vysokej rýchlosti 12 minút, kým nebudú stuhy.
zaviesť múku preosiatu škrobom v dvoch krokoch a zmiešaním zdola nahor a v kruhu premiešať.
cesto dajte do formy a dajte piecť do predhriatej 180⁰Od 30 min. Neotvárajte rúru! skontrolovať štiepačkou. musí byť suchý.
hotový sušienku ochlaďte a uvoľnite ju z formy.
nakrájame na stužky hrubé 1 cm.
Talianska pusinka:
zohrejte cukor zmiešaný s vodou až do varu (teplota sirupu 115⁰C, ak nie je k dispozícii žiadny teplomer, potom varte asi 3-4 minúty) súbežne rozšľahajte bielkoviny, kým nebudú stabilné.
varte sirup do 125⁰C. do mäkkej gule: nakvapkaním do pohára vody sa sirup stlačí a vytvorí sa mäkká guľa.
v malom prúde, bez prestania šľahať bielky, pridajte hotový vriaci sirup a šľahajte, kým pusinka nevychladne! ukáže sa to hladké a lesklé.
Šľahačkovú smotanu s cukrom. prášok, kým nebudú pevné vrcholy, kombinujte s pusinkou a citrónovou kôrou, rozšľahajte a rozdeľte na 3 časti.
patisier:
žĺtky pomelieme s cukrom a škrobom. pridáme mlieko a všetko dobre metličkou premiešame, zmes dáme na mierny oheň. bez toho, aby to prekážalo vareniu hladkého krému.
horúci krém rozdelíme na 2 rovnaké časti
pridáme najemno nalámanú čokoládu do jednej a všetko rýchlo premiešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. úplne vychladnúť. pridáme 1/3 dielu talianskeho pusinky so smotanou a rozšľaháme mixérom. dostali sme čokoládového patisiera.
pridajte 1 ČL do druhej polovice krémeša. citrónovú kôru a citrónovú šťavu. dobre premiešajte a úplne vychladnite. pridáme 1/3 dielu talianskeho pusinky so smotanou a rozšľaháme mixérom. dostali sme citrónový patisier.
zhromaždenie:
Tento koláč vyžaduje špeciálnu cuketovú formu. Nemám ho a použil som šalátovú misu vysokú 17 cm a priemer 24 cm, ktorú som vnútri dotiahol potravinovou fóliou.
kúsky sušienky vyložíme pozdĺž dna formy a namočíme do sirupu.
naplňte citrónovým patisierom.
na vrch krému vyložíme kúsky sušienok. namočte do sirupu a naplňte čokoládovou patisierou.
na krém natrieme sušienku a namočíme do sirupu. zakryte potravinovou fóliou a vložte na 5-6 hodín do chladničky.
otočte mrazený koláč na misku a uvoľnite ju z filmu. podlejeme zvyšnou 1/3 talianskej pusinky krémom a zľahka posypeme kakaom.
zahrejte krém na 90 ° C⁰C a rozpustíme v nich čokoládu. výslednú ganache ochladíme a prikryjeme ňou vrch torty. ozdobíme jahodami.