Pšenično-ražný chlieb so sladovým kváskom

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
celozrnná ražná múka	220 g
celozrnná múka	300 g
ovsené vločky, jačmeň	30 g
slnečnicové a / alebo sezamové semená, rasca	5 polievkových lyžičiek. l.
hnedý cukor	3 lyžice. l.
hrubá kamenná soľ	2 lyžičky
mletý koriander	neúplné umenie. l.
olivový olej	2-3 st. l.
tmavý ražný slad	4 lyžice. l.
sladové kysnuté cesto	1-2 lyžice. l.
voda (kvapalina)	410 ml

Metóda varenia

Recept sa zrodil z receptu na varený chlieb HP Panasonic SD255. Ale postupne, s prihliadnutím na vkus a schopnosti spotrebiteľov, sa to zmenilo. Z pôvodného receptu zostali iba 4 polievkové lyžice. l. slad a celkové množstvo múky a vody. Toto je obľúbený chlieb mojej rodiny.
1. Nalejte 200 ml vody do misy, pridajte štartovaciu kultúru, premiešajte. Primiešajte 120 g ražnej múky, vločky, semiačka. Zakryte a nechajte pôsobiť 6-8 hodín (do maximálneho vzostupu).
🔗
🔗 🔗
2. Do vznesenej štartovacej kultúry nalejte 50 ml vody, premiešajte. Vmiešajte 100 g ražnej múky. Prikryte a nechajte kysnúť 4 - 6 hodín (až do maximálneho zvýšenia).
🔗 🔗
3. Varenie sladu: 4 lyžice sladu zalejte 100 ml vriacej vody, premiešajte a nechajte vylúhovať a vychladnúť.
🔗
4. 2/3 pšeničnej múky nasypeme na dno vedra do pekárne, potom pridáme všetko vykysnuté cesto, vrch prikryjeme zvyšnou múkou. Zalejeme múkou a zalejeme všetkým, čo podľa receptu zostane.
Poznámka: Zvyšná tekutina bude 60 ml (410-200-50-100 = 60ml)
🔗 🔗
5. Miesim buď v režime „Pelmeni“, alebo v režime „Ražný chlieb - cesto“, alebo v režime „Pizza“ (pre jednu dávku - s prerušením programu).
6. Pečenie v KhP: po vychytaní chleba zapnem program Pečenie na 1 hodinu 15 minút. Chlieb vyberiem, dám na mriežku, prikryjem uterákom a nechám dozrieť.
🔗 🔗
7. Pečenie v rúre: hneď po miesení vložím cesto do pekáča, odložím ho na teplé miesto a počkám, kým kysne.
Misku vložím do rúry, prikryjem vreckom. Druhá možnosť: formu vložte do veľkého hrnca a zakryte viečkom, najlepšie skleneným.
Zapnem žiarovku v rúre (mám ju tam).
A čakám, kedy to stúpne.
🔗 🔗 🔗 🔗
8. Elektrická rúra. Režim pečenia - konvekcia.
Formu s chlebom v rúre. Do podnoja podlejem 500-700 ml vriacej vody. Zapnem 175 C fúkaním (bez ohrevu) a pečiem 30 minút.
Potom prepnem na 150 C a pečiem ešte 1 hodinu. Na konci pečenia kontrolujem pripravenosť teplomerom.
Múka, ktorú som použila na pečenie svojich chlebov.
Celozrnná pšenica - „Altajské zdravie“ - mám vždy doma.
Z celozrnného raže obvykle používam „granáty“, pretože sa predávajú v obchode na susednej ulici.
🔗

Čas na prípravu:

20 hodín

Poznámka

V zásade do cesta nepridávam žiadne zlepšováky a podobne. Verím, že je možné ich nahradiť ovocnými, zeleninovými alebo obilnými prísadami (jablko, tekvica, zemiaky, ryža, obilniny, odvar atď.). A ak je vzhľad zmätený, potom je možné časť múky nahradiť múkou prvotriednou.

Trvanie nejakej formy na kysnutie cesta a cesta závisí od teploty v kuchyni a činnosti kvasu.
Aktivita mojej štartovacej kultúry závisí od toho, ako často ju používam. Niekedy si vezme chlieb za 2 hodiny a niekedy nestačí ani 6 hodín.
Preto je uvedený čas priemerný čas pečenia chleba v mojich obvyklých podmienkach.