Čo spôsobuje tmavohnedé škvrny na stlačenom droždí?

[Čo spôsobuje tmavohnedé škvrny na stlačenom droždí?]

Čo spôsobuje tmavohnedé škvrny na stlačenom droždí?

S. Coven, L. Young
„Praktické odporúčania pre pekárov a cukrárov“

OTÁZKA:
"Aké sú príčiny tmavohnedých škvŕn, ktoré niekedy vidíme na lisovaných pekárskych kvasniciach? Ovplyvňujú tieto škvrny nejakým spôsobom kvalitu hotového výrobku?"

ODPOVEĎ:
Hnedé škvrny sú výsledkom autolýzy a predstavujú mŕtve bunky kvasiniek. Spravidla sa vyskytujú, keď sú kvasnice skladované príliš dlho alebo keď je skladovacia teplota príliš vysoká. V lisovanej kvasničnej tyčinke nie sú žiadne živiny pre kvasinkové bunky. Skladovanie pri teplote asi 4 ° C obmedzuje aktivitu buniek, ale v teplejších podmienkach začnú prebiehať oxidačné procesy a bunky sa ničia. To znamená, že pri použití takýchto kvasníc do cesta sa zníži vývoj plynov.

Okrem zníženia schopnosti generovať plyn je možné uvoľniť obsah poškodených buniek cez zničené membrány. Bunky kvasiniek obsahujú množstvo enzýmov a ďalších chemikálií. Uvoľňovanie proteolytických enzýmov a glutatiónu (redukčného činidla) má zlý vplyv na proces pečenia, pretože tieto látky ovplyvňujú štruktúru lepku cesta a oslabujú ho. Následne také cesto nevykazuje dostatočnú kapacitu zadržiavania plynu, to znamená, že v hotovom výrobku je pozorovaný pokles objemu a otvorenejšia pórovitá štruktúra. V závažnejších prípadoch môže byť cesto lepkavé a tak ťažko spracovateľné.

Odporúčame vám vyhnúť sa použitiu poškodeného droždia, ak je to možné, a skontrolovať prevádzkový režim a účinnosť vašej chladničky.

Ako správne skladovať stlačené droždie? - čítame TU