Mliečne výrobky

[Varenie kyslej smotany od spoločnosti Qween]

-------------------
V článku boli použité materiály fóra a článok Stalika Khankishieva „Kyslomliečne výrobky na našom stole“.

--------------
Schéma „konverzie“ mlieka:

1) mlieko (krava, koza, ovce, ...) = smotana + plnotučné mlieko -> návrat

2a) kyslá smotana

2b) katyk | matsoni | jogurt = syuzma + srvátka -> ayran | opáliť | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefír

2d) koumiss

3) pečené mlieko -> ryazhanka | kaymak

4a) syr

4b) syr feta

4c) tvaroh
------------------------

Školenie:

Pokrmy na kvasenie mlieka musia byť dôkladne umyté, vysušené a ešte lepšie sterilizované. Najjednoduchším spôsobom je umyté sklo ponechať niekoľko minút v mikrovlnnej rúre.

Mlieko prevarte a počkajte, kým nevychladne na +35 - + 45 ° C (optimálna teplota pre životnosť baktérií mliečneho kvasenia). Pridajte štartovaciu kultúru a potom nechajte na teplom mieste 8-12 hodín. Nevyrušujte.

------
Obrátiť

odstredené mlieko. Získané oddelením smotany od plnotučného mlieka na separátore

------
Kyslá smotana

1) Do KRÉMU pridajte niekoľko lyžíc jogurtu alebo špeciálneho kysnutého cesta (predáva sa v mnohých obchodoch), odložte ho na teplé miesto na vykysnutie a budúcu kyslú smotanu potom odložte do chladu (optimálna teplota je plus 5-6 stupňov) ) a podržte ho jeden deň.
2) Varenie kyslej smotany od spoločnosti Qween

Domáca kyslá smotana sa ukáže ako veľmi chutná, sladká a hustá.

Existuje niekoľko možností na výrobu kyslej smotany z mlieka a smotany. Prinášam svoju vypracovanú a obľúbenú verziu našej rodiny.

Zloženie:
0,5 litra domáceho mlieka
0,5 litra domácej smotany (napríklad:
Keď taký krém stojí v chladničke, môže sa krájať nožom)

Príprava:
1. Varte mlieko a ochlaďte na izbovú teplotu.
2. Do mlieka pridajte 0,5 kapsúl suchého jogurtu („Dr. Goodman“ alebo „Rosell“)
3. Smotanu rozmiešame s mliekom a jogurtom:
4. Nádobu s budúcou kyslou smotanou vložte na 1 hodinu do jogurtovača. Môže byť v horúcej vode 15-20 minút.
5. Po vypnutí jogurtovača necháme kyslú smotanu na kysnutie. To trvá 5 až 7 hodín. Najčastejšie to trvá 5,5-6 hodín.
Kyslú smotanu pravidelne miešajte lyžičkou (~ každých 1-1,5 hodiny). Keď kyslá smotana zhustne a má jemnú kyslosť (vyzerá to takto:
), potom musíte nádobu vložiť do chladničky na dopečenie.
Miešajte 3-4 krát. Potom môžete odísť.

Výsledkom je táto kyslá smotana:
Vidíte, lyžica stojí.

Dobrú chuť !

-------
Katyk alebo Kefír

„... Nezamieňajte katyk a kefír, aj keď sú tieto výrobky podobné v technológii varenia a dokonca čiastočne aj v chuti, je medzi nimi veľký rozdiel. Najskôr preto, že kefír sa pripravuje pomocou špeciálneho druhu droždie, ktoré obsahuje aj droždie, ktoré nápoj mierne nasýti oxidom uhličitým a alkoholom, a baktérie, ktorých výsledkom je aj ocot. Preto je kefír kyslejší, zložitejšej chuti a nemá takú hustú zrazeninu ako katyk. “ (Stalik Khankishiev)

LEAVEN:
-----
Kefír

kefír je produkt zmiešanej kyseliny mliečnej a alkoholového kvasenia. Vyrába sa z pasterizovaného mlieka, ktoré sa fermentuje kysnutým cestom pripraveným na kefírových hubách. Posledné menované sú rovnako ako mlieko produktom živočíšneho pôvodu. Ale produkt je dosť záhadný: vedcom sa zatiaľ nepodarilo izolovať kefírové huby v čistej forme. Z tohto dôvodu je jediný spôsob, ako získať štartovaciu kultúru, rast a množenie už existujúcich mikroorganizmov kyseliny mliečnej. Mimochodom, rodia sa, starnú a zomierajú ako skutočné živé bytosti.A tento proces postupuje rýchlo, čo vysvetľuje nemožnosť dlhodobého skladovania produktu, respektíve dlhodobého uchovania jeho užitočných vlastností.

Vlastnosti výroby kefíru

1) Ako každá živá látka, aj kefírová huba vyžaduje starostlivý a pozorný prístup k sebe samej. V tomto zmysle pripomína domáceho miláčika, ktorý potrebuje teplo a pravidelné mliečne jedlá. Okrem týchto dvoch predpokladov na získanie vysoko kvalitného kefíru existujú aj ďalšie:
Podľa skúsených majiteľov výsledok závisí od kvality mlieka, respektíve kefíru - čím je pôvodný výrobok tučnejší, tým je hrubší a obsahuje menej srvátky. Mali by ste hubu kefír kŕmiť raz denne - dve čajové lyžičky huby v pohári mlieka.
Počas fermentácie je potrebné miešanie. Je žiaduce urobiť to 10 hodín po kŕmení mliekom, to znamená po polovici času potrebného na prípravu kefíru (18-20 hodín).
Znakom úplnej pripravenosti je vzhľad silnej vrstvy na vrchu, v ktorej sa nachádza samotná huba. Existujú dva spôsoby, ako oddeliť hubu od fermentovaného mlieka na dne nádoby - buď ju odstráňte lyžičkou, alebo celý obsah preceďte cez cedník.
Po vykvasení treba pleseň opláchnuť studenou vodou. Teplé a ešte horšie sú úplne vylúčené - jemné mliečne baktérie neznesú vysoké teploty.
Huba kefír potrebuje ihneď po opláchnutí novú porciu mlieka. Ak niekoľko dní nie je potreba kefíru, potom by sa huba mala poslať do chladničky na preexponovanie - tam bude proces fermentácie trvať až týždeň. Dlhšiu pauzu je možné dosiahnuť zmiešaním rovnakého množstva mlieka a vody.
(MK-Zdravie)

2) Na prípravu domáceho kefíru si uvarte pol litra mlieka, ochlaďte ho na 35–36 stupňov (aby ste v mlieku mohli bezpečne držať prst) a pridajte k nemu 5–6 lyžíc starého kefíru. Premiešajte, fľašu zabaľte do deky a nechajte pôsobiť na teplom mieste 5-6 hodín, potom niekoľko hodín dajte do chladničky. Ak namiesto starého kefíru pridáte do mlieka zrazené mlieko, chuť nápoja bude mierne odlišná. Ak doma nie je starý jogurt alebo kefír, môže sa ako kvas použiť kúsok čierneho chleba. (AiF)

-----

Katyk

„do stále teplého, spareného alebo zohriateho mlieka dajte vykysnuté cesto a nechajte mlieko zabalené tak, aby zostalo dlhšie teplé, do rána ...“ (Stalika Khankishiev)
LEAVEN:
-----

Matsoni

"Ak sa mlieko bude dlho variť, potom sa jeho časť odparí. To znamená, že sa stane koncentrovanejším a v menšom objeme bude obsahovať viac výživných látok. Chuť bude opäť jasnejšia, intenzívnejšia. Aspoň kvôli chuti stojí za to držať panvicu na malom ohni po dobu jednej alebo dvoch hodín, niekedy ju miešať, aby pena vytvorená na povrchu nezasahovala do odparovania a na dne nespálila. A potom všetko je úplne rovnaké ako u bežného katyku - vychladnúť na štyridsať až štyridsať päť stupňov, kysnúť, udržiavať teplo, aby sa pomaly ochladilo až do rána, a ráno ho naservírovať na stôl! Viete vôbec, ako ste vďační bude pre tých, ktorí ho včera používali? Počúvajte, toto je v takýchto prípadoch iba liečivý balzam! A v lete, keď sa vám nič nechce? Máte predstavu, ako dobre si dajte džbán so studeným jogurtom a zjete ho so sušeným lavashom alebo strúhankou? “ (Stalik Khankishiev)
-----

Pečené mlieko, Ryazhenka

Viete sami, čo sa stane, ak nenecháte mlieko zovrieť, ale ponecháte ho na sporáku alebo v rúre a ešte dlhšie ho stmavíte? Získate pečené mlieko a z neho kvasené pečené mlieko!
Úprimne, stojí za to si občas trochu pohrať, pretože v kuchyni je to všetko rovnaké, tak to nechajte stáť, tento hrniec je na sporáku alebo, aby príliš neprekážal, v rúre predhriatej na 100 - 110 ° C, ale aby mlieko nevrelo, aby ste získali autentický produkt a prekvapili vás rozdiely v chutiach mizerného skladu alebo skutočného domáceho kvaseného pečeného mlieka.Chuť domáceho kvaseného pečeného mlieka je do polovice zabudnutá a pre niektorých úplne neznáma - naše deti to vyskúšajú prvýkrát. A garantujem vám, sľubujem, že toto fermentované pečené mlieko budú raz a navždy milovať a nebude potrebné deti presviedčať, aby jedli, sami si ho vyžiadajú! (Stalik Khankishiev)

Pečené mlieko v multivarke od Admin

-----

Kaymak

1) Zatiaľ čo mlieko vrie na sporáku, vytvorí sa na ňom pena. Túto penu odstránite a položíte do vrstiev do nádoby. Stačí urobiť toto: vrstvu peny, vrstvu jogurtu, vrstvu peny, vrstvu jogurtu. A nechajte nádobu neustále stáť pri sporáku, kým vám vrie mlieko, a vy z času na čas prídete k panvici, aby ste odstránili penu. Takže túto nádobu s penou odložte na teplé miesto spolu s jogurtom. Ráno výsledný kaymak zmiešajte s medom a podávajte na raňajky s horúcim chlebom. Posledný vrtoš zje tieto raňajky a požiada o ďalšie!

2) V Uzbekistane je kaymak veľmi hustý, veľmi tučný (niekedy až 60%!) Krém. A nedávno sa tam kaymak pripravuje veľmi jednoducho - so separátorom.

3) Ale na juhu Ruska, na Done, sa zachovala iná metóda výroby kaymaku. Tam sa mastné mlieko dáva do rúry na pečenie do širokej misy takmer na celú noc. A ráno sa odstráni horná vrstva, kde sa pod penovou vrstvou zhromaždí všetok mliečny tuk. Toto však nikdy nevyjde z mlieka.
(Stalik Khankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Pripravené z katyk alebo jogurtu

2) Ayran je stále lepšie robiť zo suzmy.
Je potrebné vziať gázu zloženú do niekoľkých vrstiev, naliať do nej katyk alebo jogurt a zavesiť ju tak, aby bolo sérum cez gázu sklené. Čo zostáva v gáze, je suzma.
Pozri, bol tam katyk. A naučili sme sa to rozdeliť na syuzmu a sérum. Ak vyskúšate srvátku, ktorá zostala zo syuzmy, budete so mnou súhlasiť, že nie každému sa bude páčiť jej trpko-kyslá dochuť. Navrhujem však nahradiť toto sérum dobrou a chutnou minerálnou vodou. Je celkom jednoduché určiť pomer, v akom by sa mala miešať syuzma a voda - koľko séra je zo syuzmy sklo, pridajte toľko vody. V skutočnosti sme dostali akýsi rekonštituovaný katyk - takmer rovnaký z hľadiska výživovej hodnoty a obsahu základných látok. Môžete dokonca pridať sýtenú minerálnu vodu, minerály nám nebudú prekážať a plynové bubliny pomôžu miešať syuzmu s vodou. Je pravdepodobné, že výsledný nápoj nebudete chcieť dosoliť a vaša duša vás požiada, aby ste pridali iba sušené bylinky, nálev fialovej bazalky alebo niekoľko letných jabĺk nakrájaných na štvrtiny. Ach, aké dobré je na jeseň na ňu pridať plátky dule! Alebo ho len zriediť nie vodou, ale infúziou dule vo prevarenej vode.
Keď je ayran pripravený, počkajte, hneď ho nepite, nechajte nápoj presýtený chuťou korenia a ozdôb a potom ... vypite ho pred jedlom, s jedlom a dokonca aj po jedle, ak vaše jedlo nebolo príliš mastné - v tomto prípade, bez čaju nepostrádateľné, opäť hovorím!
Zo syuzmy dostaneme ayran - podobný svojimi vlastnosťami a koncentráciou ako katyk, snáď iba bez zrazeniny.
(Stalik Khankishiev)

[Syrové príbehy alebo Syrové mliečne výrobky doma]

--------
Suzma

Vezmite gázu zloženú do niekoľkých vrstiev, nalejte do nej katyk alebo jogurt a sérum zaveste cez gázu. To, čo v gáze zostane, je suzma a sérum, ktoré je sklenené, je tiež veľmi užitočné a užitočné na farme - hnetie palacinky, pečie špeciálny chlieb a kto má rád, nech si dá pohár.

„... Požiadal som svojho manžela, aby ušil tašku, do ktorej sa zmestí odstredivka, do ktorej sušíme zeleň (mimochodom, ubezpečujem vás, užitočná vec v domácnosti!). A do tejto tašky som vložil niekoľko litrov katyku a začal rotovať centrifúgou.Vodu bolo treba vypustiť.niekoľkokrát, ale syuzma dopadla na výbornú - nikto by neveril, že som to urobil za päť minút.

Položte ho len tak na stôl, dokonca aj s bylinkami, cesnakom, soľou a paprikou - to je úžasný doplnok k mäsovým výrobkom alebo k samostatnému jedlu. Na kúsku koláča sa okamžite vráti trochu ochutená suzma a stratená chuť do jedla. U tučných jedál a ešte viac - je to len nevyhnutný doplnok.V Iráne si nebudú sadnúť k stolu, kým sa nepodá suzma - predpokladá sa, že jedlo nepôjde do budúcnosti. A my? Už ste videli dosť reklám a občerstvili ste sa mezim? Prečo ich potrebujete, tieto lieky, keď sú tu prírodné, originálne produkty, ktoré ochotne pomôžu nášmu tráveniu, a dokonca so sebou nesú vitamíny a minerály!
Ak je syuzma niekedy príliš hustá, môžete ju trochu zriediť vodou a pridať do nej čerstvú, nadrobno nakrájanú mätu, kôpor, suché slané jedlo, cesnak, vlašské orechy a hrozienka. Predjedlo môžete dochutiť uhorkami - čerstvými alebo nakladanými. Uhorky môžete nahradiť reďkovkami alebo zelenými reďkovkami. Nenechajte sa prekvapiť takouto kombináciou, spolu s lavashom bude vynikajúcim predjedlom slávnostnej večere. ““
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurt (kurút)

ak usušíte syuzmu a v určitej fáze sušenia z nej vyvaľkáte guľky, menšie ako ping-pongové gule, ale väčšie ako prepeličie vajce, dostanete kurt (kurut), dobre známy každému, kto kedy žil v strednej Ázii. A v Azerbajdžane sa kurt formuje vo forme pomerne veľkých hláv s hmotnosťou tristo až štyristo gramov. Faktom je, že ak sa v strednej Ázii kurt často konzumuje taký, aký je, ako nejaký druh občerstvenia, ktoré si môžete vziať so sebou, potom sa v Azerbajdžane a niektorých ďalších regiónoch kurt používa na výrobu omáčok, napríklad khingalam. Áno, kurt je rozdrvený, zriedený vodou, nechá sa nasiaknuť a nabobtnať, pretrie cez sito a získa niečo, čo vyzerá ako suzma.
Mohlo by sa zdať, že prečo si nedať čerstvú syuzmu? A chuť sa ukáže iná - o to ide!
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurtob

V Namanganu v Uzbekistane sa v lete pripravuje špeciálny nápoj - kurtob. Kurt - už viete, čo to je, a asi po perzsky znamená voda. Ukazuje sa, že názov tohto nápoja možno preložiť ako „voda naplnená kurtou“.
Príprava tohto nápoja je veľmi jednoduchá: kurt je rozdrvený, ponorený do vody, intenzívne miešaný, dochutený soľou a červenou paprikou. Viete si predstaviť, že by ste v letných horúčavách vypili nejaký druh horúceho nápoja z červenej papriky? Ale tu funguje zásada „vyraziť klin klinom“ - vypijete takú kurtobu, z papriky sa vám spotí čelo a potom už nie je nijaké strašné štyridsaťstupňové horúčavy. A chladný, osviežujúci nápoj stále pomáha - opäť k udržaniu vodno-soľnej rovnováhy.
(Stalik Khankishiev)
-------

Koumiss

KUMIS sa získava z kobylieho a kravského mlieka.
Kumis je fermentovaný mliečny diétny nápoj vyrobený z kobylieho mlieka alebo odstredeného mlieka iných druhov hospodárskych zvierat.

Ak sa kumis pripravuje z kravského mlieka, potom sa zmes plnotučného a odstredeného mlieka, mliečnej srvátky a cukru (2,5%) pasterizuje, ochladí a potom fermentuje špeciálnou fermentáciou, ktorá zaisťuje zmiešanú fermentáciu - kyselinu mliečnu a alkoholovú - a podporuje tvorba antibiotík (vrátane množstva antituberkulóznych) látok.

Ready kumis je šumivý nápoj bielej farby, prudko kyslého mlieka, s prímesou alkoholu, chutí a vône. Rozlišujte kumis slabý (jednodňový), obsahujúci do 1% alkoholu, stredný (dvojdňový) - do 1,75% alkoholu, silný (trojdňový) - do 5% alkoholu.

Kumis stimuluje chuť do jedla a má dietetické a liečivé vlastnosti; dlho sa používal na prevenciu a liečbu pľúcnej tuberkulózy, ako aj niektorých chorôb gastrointestinálneho traktu. Kumis sa používa aj v prípade vyčerpania po chorobách.

Živiny kumis (bielkoviny, tuky, mliečny cukor) sa vstrebávajú takmer úplne (až 95%). Pri konzumácii kumisu sa prudko zvyšuje stráviteľnosť bielkovín a tukov obsiahnutých v iných potravinárskych výrobkoch.

Silný kumis sa nepoužíva na lekárske účely; používajú ho iba ako osviežujúci alebo omamný nápoj (ktorý je oveľa zdravší ako pitie piva).

Čas použiteľnosti kumis nie je dlhší ako 3 dni pri teplotách do 8 ° C.

KUMIS Z MUŽSKÉHO MLIEKA.V porovnaní s kravským mliekom obsahuje kobylie mlieko viac cukru a menej tuku, preto pri fermentácii bielkoviny nevypadávajú vo forme hustej zrazeniny, ale tvoria sa vločky, ktoré sa pri trepaní ľahko zničia. Kumis vyrobený z kobylieho mlieka má špecifickú chuť.

KRAVSKÉ MLIEKO KUMIS je produkt zmiešanej fermentácie. Je vyrobený z odstredeného mlieka s prídavkom cukru. Pri fermentácii mlieka sa vytvárajú drobné vločky bielkovín, ktoré telo ľahko vstrebáva. Kumis zvyšuje chuť do jedla, zlepšuje trávenie a metabolizmus. V závislosti od stupňa zrenia sa rozlišuje kumis: slabý s obsahom alkoholu 0,1 - 0,3%, stredný, s obsahom 0,2 - 0,4% alkoholu, silný s obsahom alkoholu do 1%. (Správca.https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Z vlastnej skúsenosti: kumis je pre deti a dospelých - rôzny obsah alkoholu. Bohužiaľ, nepoznám recept - kazašské tajomstvo. Skutočný recept na kumis je oveľa komplikovanejší ako vyššie uvedený popis, niekedy obsahuje korenie atď. Účinok kumis možno opísať nasledovne: zo zvyku toho veľa nevypijete, ale po 15 minútach budete chcieť znova /

-------

Syr

Vezmite pár litrov mlieka, je lepšie zmiešať kravu a kozu - mne sa z takejto zmesi oveľa viac páči syr - a položiť na sporák. Keď mlieko zovrie, bude ho treba podľa chuti osoliť. Budete prekvapení, koľko soli je potrebné na to, aby sa mlieko javilo ako mierne slané. Za dva litre mlieka som minule vzal 1,5 lyžice soli! Po rozšírení soli mliekom je potrebné doň pridať kyselinu, aby sa mlieko zrazilo. Tu máte na výber. Môžete pridať katyku alebo jogurt. Môžete pridať citrónovú šťavu. Môžete dokonca pridať nejaké kyslé zelené podľa vášho výberu. Keď sa takéto syry vyrábajú na predaj, pridá sa dokonca aj zriedená octová esencia. Ale dúfam, že to nikdy neurobíte pre seba, ale vezmite si napríklad časť katyku a časť citrónovej šťavy - to je vynikajúca kombinácia. Možno ani nie ste leniví a syr vyrábate nie z čerstvého prevareného mlieka, ale z pečeného - chuť bude o to sýtejšia.
Keď teda do mlieka pridáte zmes katyku a citrónovej šťavy (šťava z polovice citróna a dvoch lyžíc katyku), mlieko sa začne okamžite zrážať. Počkajte, kým sa bielkoviny neoddelia od srvátky, kým sa srvátka nestane priehľadnejšou a získa žltozelený odtieň. Potom mlieko vyhoďte do cedníka vystlaného niekoľkými vrstvami gázy. Neprepečujte však zrazené mlieko - tvaroh bude tvrdší a hotový syr nebude taký jemný, ako by ste chceli.
Sérum nechajte odtiecť, ale nevylievajte - stále sa vám bude hodiť. Keď srvátka vypadne z výsledného tvarohu a vychladne, tvaroh pevne utiahnite do jednej hrudky s gázou, v ktorej ste ho nechali, a vložte ho do srvátky, alebo nazvime to inak - soľanky, a na vrch položte útlak. Nechajte to stáť jeden deň a potom presuňte zväzok syra priamo v slanom náleve do chladničky. Môžete ho použiť nasledujúci deň, ale tento syr tiež vyžaduje určité dozretie - sami si vyberiete dni, kedy vám jeho chuť spríjemní.
Množstvo syra, ktoré je možné získať z mlieka, závisí len veľmi málo od obsahu tuku v mlieku, oveľa dôležitejšie je však množstvo kazeínu. Niektoré plemená kôz dávajú mlieko s vysokým obsahom kazeínu - ak nájdete mlieko od týchto kôz, môžete ich menej soliť bez straty množstva syra. Ale nakoniec nie sme v socialistickej súťaži vo výrobe syrov, ale v našej domácej kuchyni, kde pripravujeme chutné a zdravé jedlo pre seba a pre svoje rodiny!
(Stalik Khankishiev)

Syrové príbehy alebo Syrové mliečne výrobky doma

Prosím, vopred mi povedzte, v akom pomere musíte riediť sušené mlieko

Ak chcete získať 1 liter mlieka, musíte rozpustiť 8-9 polievkových lyžičiek. l. suché mlieko v 1 litri teplej prevarenej vody (35-40 stupňov)

Otázka
naozaj rád fínsky „vyprážaný syr“
Existuje recept na tento syr v špajzi na našom fóre?

[Varené mlieko]

Na internete som narazil na popis takmer všetkých mliečnych výrobkov:
Sladké mlieko
Varené mlieko
Aby ste zabránili pripáleniu mlieka, opláchnite panvicu studenou vodou. Nalejte mlieko do hrnca, dajte do ohňa bez pokrievky a priveďte do varu. Nenechávajte bez dozoru a pozorne sledujte, aby nedošlo k úniku mlieka.

Pečené mlieko
Mlieko nalejte do kameninového džbánu alebo hrnca, zakryte pokrievkou a vložte do rúry na mierny oheň.
Mlieko bude pripravené, keď zmenší svoj objem, stane sa tmavo krémovým a získa špecifickú chuť.

HUSTÉ MLIEKO (varené)
(je to tiež nevyhnutná prísada pre výrobu JOGURTU - pozri nižšie)
Nalejte mlieko do tenkej hliníkovej formy, nízkej a širokej. V tomto a iba v tom istom musíte variť všetko mlieko a variť ho, nepoužívať ho na nič iné.
Vytvorte slabý, sotva viditeľný oheň a nechajte na ňom mlieko dlho, tri až štyri hodiny, bez viečka (!). Čakajte na okamih, keď sa zníži asi o 1/3. Potom získa mlieko inú, ešte príjemnejšiu chuť a arómu.
Používa sa ako samostatný nápoj alebo na prípravu Bulharský jogurt (katyka). Pre hrubšie grécky jogurt mlieko sa varí o 2/5 alebo takmer o polovicu.

Sibírske varenety
Horúce pečené mlieko ochutíme hustou čerstvou smotanou v pomere 1 / 2-1 šálky smotany na liter mlieka.
Varety možno podávať k čaju, káve.

Mliečne výrobky
Fermentované mliečne výrobky sú základnou súčasťou zdravej výživy detí a dospelých.

Berúc do úvahy rôzne porušenia v ich modernej priemyselnej výrobe, ako aj nevyhnutné mimoriadne nežiaduce prísady konzervačných látok na zvýšenie trvanlivosti, je potrebné, pokiaľ je to možné, pripraviť fermentované mliečne výrobky doma priamo z mlieka, najmä pre deti, tehotné a dojčiace ženy.
Bohužiaľ, v súčasnosti je najmenej 70% mliečnych výrobkov dostupných na predaj falšovaných, a teda nevhodných pre zdravú výživu.
Doma je takmer nemožné odlíšiť falšovaný mliečny výrobok od benígneho.

Pamätajte, že doba použiteľnosti každého nezhubného fermentovaného mliečneho výrobku v chladničke nemôže presiahnuť 2 - 3 dni! A v predaji sú „jogurty“ s trvanlivosťou 6 mesiacov a viac.

POZNÁMKA. Domáce kvasenie fermentovaných mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať iba v úplnej tme - starostlivo zabalené alebo v tmavej skrinke.

Časť 1
MÄKKÉ MLIEČNE NÁPOJE

Medzi fermentované mliečne nápoje patria: jogurt, kefír, acidofil, ako aj národné fermentované mliečne nápoje ayran, koumiss, jogurt, jogurt a niektoré ďalšie.

Fermentované mliečne nápoje sa vyrábajú z mlieka s rôznym obsahom tuku a bez tuku, s pridaním ovocných a bobuľových plnív alebo iných aromatických látok, cukru alebo bez pridania, fermentáciou pomocou čistých kultúr mliečnych baktérií, po ktorej nasleduje zničenie bielkovinová zrazenina, ktorá poskytuje tekutú alebo polotekutú konzistenciu.

Druhy a kombinácie mliečnych baktérií použitých vo fermentácii určujú vlastnosti chuti a textúry nápoja.

Mnoho fermentovaných mliečnych nápojov si môžete pripraviť doma.

JEDNODUCHÉ MÄSO

Zrazené mlieko je fermentovaný mliečny dietetický výrobok vyrobený z plnotučného alebo odtučneného pasterizovaného, ​​sterilizovaného alebo pečeného kravského mlieka fermentáciou pomocou fermentu pripraveného na čistých kultúrach mliečnych baktérií.

Mliekarenské továrne vyrábajú bežné zrazené mlieko, mechnikovské, acidofilné, južné, varenety, ukrajinské (fermentované pečené mlieko). Podľa obsahu tuku sa rozlišuje mastný jogurt (zvyčajne 3,2% mliečneho tuku a v Mechnikovskaja, varenety a fermentované pečené mlieko až 6%) a nízkotučné (nie viac ako 0,05% mliečneho tuku). Kyslé mlieko by malo mať silný a nerušený tvaroh.

Obyčajné zrazené mlieko vyrobené z plnotučného alebo odstredeného pasterizovaného mlieka, ktoré sa fermentuje pomocou čistých kultúr streptokokov kyseliny mliečnej.

Mechnikovskij zrazené mlieko vyrobené z pasterizovaného plnotučného mlieka alebo odtučneného mlieka; mlieko je fermentované čistými kultúrami mliečnych streptokokov a bulharského bacilu.

Acidofilný jogurt pripravený z plnotučného pasterizovaného mlieka, ktoré je fermentované čistými kultúrami mliečnych streptokokov s prídavkom acidophilus bacillus.

Južné zrazené mlieko pripravené z plnotučného pasterizovaného mlieka, ktoré fermentuje čisté kultúry streptokokov mliečneho kvasenia a bulharského bacilu. Niekedy sa pridáva mliečne droždie.

Varenety - zrazené mlieko vyrobené z pečeného alebo sterilizovaného mlieka s vysokým alebo nízkym obsahom tuku, ktoré je fermentované čistými kultúrami streptokokov kyseliny mliečnej. Niekedy sa pridá čistá kultúra tyčiniek kyseliny mliečnej.

Ukrajinské zrazené mlieko (fermentované pečené mlieko) pripravené z pečeného mlieka s vysokým obsahom tuku (6%) fermentáciou čisté kultúry streptokokov kyseliny mliečnej.

V mliečnych továrňach môžu byť do zrazeného mlieka počas jeho balenia pridávané aromatické alebo aromatické látky (cukor, med, vanilín, škorica, ovocné a bobuľové džemy a konzervy). Rovnaké výrobky je možné pred konzumáciou pridať aj do bežného jogurtu.

Zrazené mlieko sa trávi a vstrebáva oveľa lepšie ako mlieko.

VARENIE DOMÁCE MALÉ MÄSO

Prvý spôsob
Mlieko sa pasterizuje pri teplote + 85 ° C bez starnutia alebo varenia.
Potom sa ochladí v studenej vode na + 35 - + 40 ° C
V tej istej nádobe musíte pasterizovať a ochladiť mlieko.
Pripravené mlieko sa za dobrého miešania fermentuje s predchádzajúcim jogurtom v množstve 0,5 šálky na 1 liter. Na kysnutie môžete použiť kyslú smotanu zakúpenú v obchode.
Potom sa mlieko naleje do nádob a umiestni sa na tmavé miesto pri teplote +35 - + 38 ° C.
Jogurt bude hotový za 6-10 hodín.

Druhá cesta
Mlieko prevaríme, ochladíme na 30 - 35 ° C, pridáme k nemu hotový jogurt (2 - 3 čajové lyžičky na pohár mlieka) alebo kyslú smotanu (0,5 lyžice na pohár mlieka), všetko dobre premiešame, nalejeme do pohárov, zakryjeme a dať na teplé miesto na 18-20 hodín.
Čas použiteľnosti zrazeného mlieka nie je dlhší ako 3 dni pri teplote nepresahujúcej 8 ° C.

Kyslé mlieko sa v ruskej kuchyni tradične podáva s cukrom a sušenými strúhankami alebo sušenými strúhankami z čerstvého ražného chleba.

Varenety
Zloženie:
- 1,5 litra mlieka,
- 1 polievková lyžica kyslej smotany.
Príprava
Nalejte mlieko do 3 fliaš a vložte do veľkej, nie veľmi hlbokej kameninovej misy. Vložte misu do rúry.
Keď sa na mlieku vytvoria červenkasté peny, položte ich lyžičkou na dno. Takže opakujte 4 krát.
Potom nalejte 1 pohár mlieka, ochlaďte, pretrepte ho lyžicou kyslej smotany, premiešajte so zvyškom mlieka.
Nalejte mlieko do pohárov, rovnomerne rozdeľte penu a uchovávajte na teplom mieste. Na urýchlenie kysnutia sa do mlieka zvyčajne dáva kôrka čierneho chleba. Keď vykysnú, dajte do chladničky.
Podávame s cukrom a ražnou strúhankou.

Varenety (starý recept)
Zloženie:
- 1 liter mlieka,
- 0,25 l smotany,
- 1/2 šálky kyslej smotany,
- 1 žĺtok,
- 1 polievková lyžica. lyžice cukru.
Príprava
V hrnci zmiešame mlieko a smotanu a vložíme do rúry. Keď sa objavia peny, ponorte ich lyžičkou na dno a pretrepte. Jednu penu nechajte na tanieri. Mlieko by malo variť o jednu tretinu.
Vyberte ho z rúry a ochlaďte na teplotu čerstvého mlieka. Pridáme kyslú smotanu zmiešanú so žĺtkom a cukrom, metličkou prešľaháme, nalejeme do pohárov a na vrch dáme kúsok peny.
Uchovávajte na teplom mieste (30-40 ° C), kým nevykysne. Potom dajte do chladničky.
Podávame s cukrom, škoricou a strúhankou.

Kaymak
Zloženie:
- 3 poháre krému,
- 1 šálka cukru,
- 1/4 vrecka vanilkového cukru,
- šťava z 1 citróna.
Príprava
Dva poháre smotany zmiešanej s cukrom a vanilkovým cukrom uvaríme na miernom ohni domäkka (kaymak je pripravený, ak kvapka ponorená do studenej vody zhustne na konzistenciu kyslej smotany).
Pri varení kaymaku sa musíte uistiť, že sa nespáli.
Kaymak privedený na vzorku odstavte z ohňa, ochlaďte (môžete ho vložiť do misky so studenou vodou), potom rozšľahajte špachtľou a po kvapkách pridávajte citrónovú šťavu. Keď je kaymak dobre vtieraný, to znamená, že je hustý a biely, pridajte doň zvyšný pohár šľahačky. Dobre premiešame a dáme do chladničky.
Kaymak sa používa hlavne na medzivrstvy.

KEFIR

Kefír je fermentovaný mliečny diétny nápoj vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka fermentáciou pripraveného kvásku na hubách kefír alebo špeciálne vybraných čistých kultúrach, ktoré spôsobujú kyselinu mliečnu a alkoholové kvasenie.

V závislosti od doby dozrievania sa rozlišuje kefír slabý (jeden deň), stredný (dva dni a silný (tri dni).

Čím dlhšie zrenie, tým viac alkoholu (od 0,2 do 0,6%), kyseliny mliečnej a oxidu uhličitého sa hromadí v kefíre.

Mliečne továrne vyrábajú tučný kefír (3,2% mliečneho tuku), mastné s vitamínom C. a ovocný kefír s ovocnými a bobuľovými sirupmi, obsahujúce 2,5% tuku a nemastný (nie viac ako 0,05% mliečneho tuku).

Tallinský kefír sa líši od obvyklého vo vyššom obsahu suchých beztukových látok (najmenej 11% namiesto 8%).

Kefír sa trávi a vstrebáva oveľa lepšie ako mlieko. Alkohol a oxid uhličitý obsiahnuté v kefíre, jeho kyslá chuť a aróma stimulujú chuť do jedla, tonizujú nervový a kardiovaskulárny systém, potláčajú hnilobné procesy, ktoré sa vyskytujú v žalúdku a črevách.

Kefír sa používa v lekárska výživa. Silný kefír má fixačný účinok na gastrointestinálny trakt, slabý - preháňadlo.
Silný kefír sa neodporúča osobám trpiacim vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy, žalúdočnými vredmi a dvanástnikovými vredmi.

Čas použiteľnosti kefíru nie je dlhší ako tri dni pri teplote nepresahujúcej 8 ° C.

DOMÁCIA VARENIE V KEFIRE

Na prípravu kefíru sa mlieko alebo fermentované mlieko fermentuje fermentom kefírových húb alebo časťou predtým pripraveného kefíru (alebo zakúpeného v obchode).

Na prípravu štartovacej kultúry sa kefírové huby (získané z predchádzajúcej časti) premyjú teplou prevarenou vodou. Potom sa do sklenenej nádoby zalejú prevareným mliekom a ochladia sa na + 18 - + 22 ° C (1/3 šálky na 1 g huby).
Keď sa mlieko zrazí (zvyčajne za deň), prefiltruje sa cez sito.

Huby sa premyjú na site teplou prevarenou vodou a znova sa zalejú rovnakým množstvom mlieka.

Sekundárne zrazené mlieko sa uchováva 24 hodín v chladničke alebo pivnici, používa sa ako kvas na výrobu kefíru.

Kefírové huby, ktoré zostanú po namáhaní, sa umyjú teplou vodou, umiestnia sa do nádoby a znovu sa použijú na prípravu štartovacej kultúry.

Mlieko sa varí a ochladí na + 20- + 25 ° C, naleje sa do čistej misky a pridá sa kvas z kefírových húb - 2-3 čajové lyžičky na pohár mlieka. Po vytvorení zrazeniny sa kefír ochladí na + 8 až + 10 ° C a pri tejto teplote sa nechá vyzrieť s expozíciou 2 až 3 dni.

Ako už bolo spomenuté vyššie, pri absencii predtým pripravených kefírových húb sa dá kefír doma pripraviť pomocou kefíru zakúpeného v obchode ako primárny kvas.

KEFIR JE PRE DETI A DOSPELÝCH VEĽMI UŽITOČNÝ. Pravidelné používanie fermentovaných mliečnych výrobkov zlepšuje metabolizmus, posilňuje oslabené telo a zvyšuje chuť do jedla.

POZNÁMKA. Pravidelné používanie kefíru zvyšuje účinnosť väčšiny protinádorových liekov a výrazne znižuje ich účinky.
ACIDOFILÍN

Acidophilus je dietetický výrobok z fermentovaného mlieka pripravený z pasterizovaného plnotučného alebo odstredeného kravského mlieka jeho fermentáciou pomocou fermentácie z čistých kultúr streptokokov mliečneho kvasenia a acidophilus bacillus, ako aj z kefírových húb.

Mliečne rastliny produkujú acidofil mastný (mliečny tuk 3,2%) a nemastný (mliečny tuk nie viac ako 0,05%), mastné sladké a nízkotučné sladké... Acidophilus sa trávi a vstrebáva oveľa lepšie ako mlieko. Acidophilus sa používa v lekárskej výžive, pretože baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v acidophilus potláčajú hnilobné procesy, ktoré sa vyskytujú v črevách.

Čas použiteľnosti acidophilus nie je dlhší ako 3 dni pri teplote nepresahujúcej 8 ° C.

PRÍPRAVA ACIDOFILÍNU V DOMÁCNYCH PODMIENKACH

Na prípravu acidofilného mlieka alebo reverznej pasterizácie pri teplote 90 - 95 ° C po dobu 30 minút, ochladenej na + 40 ° C, pridajte kultúra acidophilus bacillus (môžete pridať časť acidofilu zakúpeného v obchode), premiešajte a nechajte pôsobiť 10 hodín.

Na prípravu sekundárnej štartovacej kultúry sa primárna štartovacia kultúra pridá do mlieka určeného na fermentáciu v množstve 50 ml na 1 liter a pripraví sa rovnakým spôsobom ako primárna štartovacia kultúra.

Po 5-6 hodinách je sekundárne kysnuté cesto hotové. Používa sa na fermentáciu ďalších častí acidofilu.

Acidophilus sa považuje za pripravený, ak sa vytvorila hustá zrazenina.

V extrémnom prípade, pri absencii čistej acidofilnej kultúry alebo acidofilu, sa môže kefír použiť aj ako primárny kvas, potom zakaždým, keď následná dávka mlieka fermentuje s výsledným produktom.

NÁPOJE Z MLIEKA

Mliečne sérum - vedľajší produkt pri výrobe syra a tvarohu. Obsahuje asi polovicu výživných látok z mlieka - rozpustný proteín, čo je 20% mliečnych bielkovín, všetok mliečny cukor, minerálne soli, vitamíny rozpustné vo vode. Preto sa odporúča vo veľkej miere používať na výživu ľudí sérum.

Sérum sa používa na výrobu detskej výživy, pekárenských výrobkov, cestovín, cukroviniek a srvátkových nápojov.

Srvátkové nápoje sa vyrábajú fermentáciou pasterizovanej mliečnej srvátky s prísadou aromatických a aromatických prísad: kvasnicový koncentrát mladiny, cukor, droždie, soľ, paradajková šťava atď.

Podľa pridaných plnív vyrábajú kvas „New“, „Milk“, acidofilný kvasnicový nápoj, nápoj s paradajkovou šťavou, nápoj „Cool“, nápoje „Aromatic“, „Summer“, „Solnechny“ atď.

KUMIS

Koumiss je fermentovaný mliečny diétny nápoj vyrobený z mlieka kobýl alebo odstredeného mlieka iných hospodárskych zvierat.

Ak sa kumis pripravuje z kravského mlieka, potom sa zmes plnotučného a odstredeného mlieka, mliečnej srvátky a cukru (2,5%) pasterizuje, ochladí a potom fermentuje pomocou špeciálneho kysnutého cesta, ktoré poskytuje zmiešané kvasenie - kyselina mliečna a alkohol - a podporuje tvorbu antibiotických látok (vrátane antituberkulóznych).

Ready kumis je šumivý nápoj bielej farby, prudko kyslého mlieka, s prímesou alkoholu, chutí a vône. Rozlišujte koumiss slabý (denne) s obsahom až 1% alkoholu, stredný (dvojdňový) - až 1,75% alkoholu, silný (tri dni) - do 5% alkoholu.

Kumis stimuluje chuť do jedla a má dietetické a liečivé vlastnosti; dlho sa používal na prevenciu a liečbu pľúcnej tuberkulózy, ako aj niektorých chorôb gastrointestinálneho traktu. Kumis sa používa aj v prípade vyčerpania po chorobách.

Živiny kumis (bielkoviny, tuky, mliečny cukor) sa vstrebávajú takmer úplne (až 95%). Pri konzumácii kumisu sa prudko zvyšuje stráviteľnosť bielkovín a tukov obsiahnutých v iných potravinárskych výrobkoch.

Silný kumis sa nepoužíva na lekárske účely; používajú ho iba ako osviežujúci alebo omamný nápoj (ktorý je oveľa zdravší ako pitie piva).

Čas použiteľnosti kumis nie je dlhší ako 3 dni pri teplotách do 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran v kazašskom jazyku je fermentovaný mliečny nápoj bežný v Kazachstane.

Ak chcete pripraviť kazašský ayran, musíte si vziať na liter mlieka od pol do troch štvrtín pohára kysnutého cesta. Ako štartovaciu kultúru môžete použiť jogurt, kefír alebo kyslú smotanu.

Mlieko privedieme do varu, ochladíme na izbovú teplotu, pridáme pripravenú štartovaciu kultúru, premiešame, nalejeme do sklenených nádob alebo keramických pohárov a necháme päť až šesť hodín zrieť.

MACONI

Matsoni je fermentovaný mliečny nápoj bežný na Kaukaze.

Na prípravu jogurtu musí byť mlieko uvarené, ochladené na teplotu 45 ° C, naliate do sklenených nádob s objemom 0,2 alebo 0,5 litra, pridané do každej celej čajovej lyžičky alebo lyžice kysnutého cesta - živý jogurt (pozri nižšie) alebo v krajných prípadoch kyslú kyslú smotanu, dobre premiešame, zabalíme a odložíme na teplé miesto na 6-8 hodín.

Časť 2
JEDNODUCHÉ MÄSO
Rôzne druhy kúr
GUSTYANKA a RYAZHENKA
BULHARSKÉ a GRÉCKE JOGURTY
SUZMA (jogurtový tvaroh) a AIRAN


Kyslé mlieko ako základ fermentovaných mliečnych výrobkov

Najjednoduchším fermentovaným mliečnym výrobkom je jogurt.

Tvorí sa sám, bez akejkoľvek umelej pomoci, jednoduchým vykysnutím surového mlieka v teplej miestnosti. V tomto prípade na urýchlenie kysnutia sa do mlieka zvyčajne dáva kôrka čierneho chleba.

Preto ho ľudia nazývajú nielen jogurt, ale aj surové mlieko a cesto... Jogurt však na svoju úplnú tvorbu vyžaduje dva dni, inak je tekutý. Preto sa niekedy pomáha mlieku zmeniť sa na jogurt - vmieša sa do neho lyžica kyslej smotany a umiestni sa do horúcej vykurovanej miestnosti (kuchyne). Akokoľvek je jogurt jednoduchý, je základom väčšiny fermentovaných mliečnych výrobkov.

Z jej vrchu „vershoks“ odstráňte kyslá smotana, a jeho objem ide na varenie tvaroh.

Tvaroh

V zrazenom mlieku, hoci aj dvojdňovom, je vždy veľa srvátky. Preto je prvou operáciou odtok, oddelenie séra od zrazeniny. Za týmto účelom sa časť srvátky jednoducho vypustí z nádoby so zrazeným mliekom a potom sa zvyšná zrazenina naleje do špeciálneho pláteného vrecka v tvare kužeľa.

Takáto taška musí byť šitá a neustále používaná. Je to pohodlnejšie, ako zakaždým hľadať vhodnú náhodnú látku (gázu, kaliko, ľan) na výrobu tvarohu.

Najvhodnejšie je vyrobiť si vrecúško s objemom 3 - 5 litrov mlieka, nie však menším.

Po odkvapkaní zrazeniny z mliečneho mlieka do vrecka ju zaveste na akékoľvek jedlo a nechajte ju pôsobiť najmenej 5 - 6 hodín, počas ktorých bude zo zrazeného mlieka postupne vypadávať srvátka a vytvorí sa tvaroh. Až potom sa môžete pokúsiť umelo vytlačiť skrytú srvátku umiestnením vrecka tvarohu pod lis s hmotnosťou 3 - 5 kilogramov (medzi dvoma doskami, preglejka).

Týmto spôsobom získate po 5 - 8 hodinách jemnosť domáci syrový tvaroh... Nebude sa drobiť, ale odlomí sa vo veľkých hrubých krásnych vrstvách.

Ale ak chcete urobiť tvaroh suchší, mali by ste jogurt vložiť do misky, pred natlačením srvátky ho vložiť do vodného kúpeľa a zohriať. Potom sa samotné sérum odrazí od zrazeniny.

V takom prípade musíte byť opatrní a zrazené mlieko neprehrievajte (!), inak bude tvaroh tvrdý, jemnozrnný, nepríjemnej chuti, pretože kyslé mlieko sa bude lúhovať, zrážať.

Ak mierne zohrejete zrazené mlieko s mierou, potom keď je srvátka vytlačená, získate nádherné suché, husté mlieko tvaroh, ktorá bude vyzerať ako lišta.
Špeciálne druhy tvarohu:
skir, irimshik, ježko

Spravidla používame tvaroh iba z jogurtu, teda zo surového mlieka.

Medzitým je v domácej kuchyni vhodné použiť iné druhy tvarohu, ktoré boli v minulosti vytvorené svetovou kuchárskou praxou a dnes už zabudnuté.

Všetky sa dajú ľahko pripraviť, a čo je najdôležitejšie, dajú hotový použiteľný produkt 20 - 40-krát rýchlejšie ako bežný ruský tvaroh a okrem toho nevyžadujú žiadne starosti s dekantáciou, stláčaním, umývaním riadu a vrecúško s čepeľou.

Vyskúšajte to a rýchlo sa uchytia u dospelých a detí vo vašej rodine.

Skyr

Večer máte litrovú alebo trojlitrovú nádobu s mliekom: do rána sa vytvoril jogurt, ktorý ešte nie je dosť silný na tvaroh a zároveň je dosť kyslý. Teraz už nemôžete jesť toľko zrazeného mlieka a nechcete, ale musíte si na raňajky dať niečo husté. Čo robiť?

Vezmite liter alebo dva čerstvé mlieko, rýchlo povarte vo veľkom hlbokom hrnci a vo chvíli, keď penivý uzáver vriaceho mlieka začne stúpať k okrajom panvice, pripravte sa na útek, nalejte presne rovnaké množstvo jogurt ako vriace mlieko jedným ťahom. Oheň je možné zvýšiť o 1 - 2 minúty alebo ho môžete nechať rovnako. Potom pokračujte vo varení zmesi nie viac ako 2 minúty alebo menej, v závislosti od množstva tekutiny.

Hneď ako srvátka nadobudne zelenožltú farbu, prestaňte variť a sceďte. Dajte pozor, aby ste všetky ostatné zrná zrazeného mlieka spojili s veľkou mliečnou zrazeninou. Výsledný tvaroh vložte do hlbokého taniera a jemne ho opláchnite lyžicou zo všetkých strán, aby sa oddelila všetka zelenožltá srvátka, nie však belavá tekutina. Len čo sa biela tekutina podobná mlieku začne oddeľovať, prestaňte na zrazeninu tlačiť.

Ukázalo sa skyr - tvaroh vyrobený z napoly kyslého mlieka a napoly sladkého mlieka, nie je kyslá, príjemná, s mimoriadne elastickou konzistenciou, s ťažko viditeľnou krémovou a nie obvyklou vôňou tvarohu. Je pripravený na okamžité použitie.

Irimshik a ježkovia

Ak zmeníme pomer zrazeného mlieka a čerstvého mlieka a namiesto pomeru 1: 1 vezmeme dva litre čerstvého mlieka a jeden liter zrazeného mlieka, potom získate tvaroh inej chuti a konzistencie, tzv. irimshik.

Môže sa variť, kým sa srvátka neoddelí, maximálne 5 minút.

Ak zmeníte pomer opačným smerom a vezmete dvakrát viac zrazeného mlieka ako čerstvého, teda dva litre zrazeného mlieka a jeden liter mlieka, získate tvaroh ježkovia, ktorú nemožno variť dlhšie ako jednu minútu - v skutočnosti sa v rovnakom okamihu, keď sa jogurt naleje do horúceho mlieka, srvátka odrazí.

Do oboch týchto druhov tvarohu pridajte pol čajovej lyžičky alebo jednu čajovú lyžičku soli a 25-50 gramov masla a za stáleho miešania ich miešajte s tvarohom.

Irimshik a ježkovia fungujú oveľa lepšie, ak nepoužívajú bežné ruské zrazené mlieko, ale katyk (jogurt), o čom si ešte povieme.

Okrem kombinácie zrazeného mlieka a čerstvého mlieka sa kyslá smotana používa ako kvas pre jeden alebo druhý druh mlieka na zloženie celého radu fermentovaných mliečnych výrobkov.

Guslyanka (gustyanka)

Ak v jednom litri husté mlieko (pozri na začiatku stránky) alebo jednoducho do vareného a ochladeného na 30 - 35 ° С, zalejte lyžicou kyslej smotany zriedenej v pol poháriku rovnakého mlieka (na jeden liter mlieka) a odložte na teplé miesto , tesne uzavretý, potom výsledný jogurt bude nosiť meno "Gustyanka"alebo "Guslyanka", a líšia sa chuťou a hustotou od bežného surového mlieka (zrážaného mlieka).

Ďalej sa môže použiť na vytvorenie rôznych tvarohov, čím sa upraví ich chuť.

Ryazhenka alebo ukrajinské varenety

Ak v pečené mlieko (pozri vyššie) naliať jeden pohár kyslej smotany do jedného litra mlieka, to sa ukáže po fermentácii po dobu 3-4 hodín ryazhenka, alebo ukrajinskej varenets.
Bulharské a grécke jogurty (katyks)
Suzma (jogurtový tvaroh)

Ak husté mlieko (varené mlieko, sladký mliečny výrobok - pozri vyššie na začiatku tejto stránky), chladené najmenej na 30 ° С a najviac 35 ° С, kvasiť so 100 - 150 gramami živého jogurtu na jeden liter mlieka a súčasne čas opatrne zabaliť riad s mliekom do bavlny prikrývku, vatelín alebo paplón, nechať ho teplý po dobu 8-10 hodín a chrániť ho pred otrasom a pohybom (!), Môžete variť veľmi chutné JOGURT (alebo katyk), teda kyslé mlieko fermentované kultúrou bulharskej tyčinky kyslého mlieka.

Malo by sa pamätať na to, že 30 ° C potrebných na fermentáciu jogurtu sa fermentačným procesom udrží len vo veľkom množstve mlieka (minimálne 2 - 3 litre) a pri opatrnom zabalení. Na kvasenie v malom množstve je potrebné výrobník jogurtov - termostat, ktorý udržuje teplotu.

Pri varení husté mlieko na kvasenie Bulharský jogurt mlieko sa varí asi o 1/3, aby bolo hustejšie grécky jogurt - o 2/5 alebo takmer o polovicu. Môžete tiež použiť 6% mlieko kúpené v obchode a varené.

Domáce pestovanie kultúry kyslého mlieka bulharských tyčiniek. Pri jednoduchom kvasení hustého mlieka s kyslou smotanou nebude jogurt (katyk) fungovať hneď, a to nie na druhý deň, ale až po podobnom opakovanom kvasení hustého mlieka, ktoré sa uskutoční najmenej trikrát až štyrikrát, ale nie na kyslo. smotana, ale 100 - 150 gramov predchádzajúca časť katyk, a postupne Bulharská kultúra bacila, ktoré sa v budúcnosti musí udržiavať nepretržite a každý deň by mal byť nový katyk kvasený starým katykom. V prvých dvoch fermentáciách sa nezíska katyk (jogurt), ale „gustyanka“ (pozri vyššie) - produkt bližšie k veľmi chutnému hustému zrazenému mlieku.

Po mesiaci alebo dvoch po sebe nasledujúcich opakovaní takejto fermentácie sa konečne vypestuje. čistá kultúra bulharskej palice, vytvorenie skutočnej chuti katyku (jogurtu) a formovanie jeho zvláštnych cenných vlastností.

Samostatne pripravené živé jogurty sú veľmi užitočné najmä pre deti a dospelých s dysbiózou, alergiami a tendenciou k častým prechladnutiam. Čas použiteľnosti živého jogurtu v chladničke je najviac 2 dni po pripravenosti, pretože liečivé látky, veľmi užitočné pre zdravie vyvinuté bulharskou tyčinkou, postupne zmiznú s ďalšou peroxidáciou jogurtu.

Pokiaľ je to možné, je lepšie spočiatku fermentovať husté mlieko nie kyslou smotanou, ale „živým“ jogurtom zakúpeným v obchode - ktorého trvanlivosť je uvedená na obale najviac 2 - 3 dni, tj. na ktoré toxické konzervačné látky, ktoré zabili bulharský bacil - potom sa hneď ukáže jogurt.

Zo všetkých ostatných druhov jogurtu katyk sa líši nielen chuťou, ale aj tým, že má extrémne málo srvátky. Je prakticky neviditeľný a nachádza sa iba pri dekantácii katyku v meči.

Po dekantácii jogurtu (katyk) sa nezíska tvaroh, ako z bežného tvarohového mlieka, ale LETO - výrobok, ktorý zaujíma strednú pozíciu medzi tvarohom, kyslou smotanou a maslom.

Suzma má všetky dobré vlastnosti týchto troch výrobkov a nemá žiadne z ich negatívnych vlastností.

Jeho hlavnou výhodou a zázrakom je jeho reverzibilita „dozadu“ - do stavu „pred hadom“ aj „dopredu“ - pozdĺž cesty transformácie na produkty vyššieho rádu s väčšou koncentráciou tukových a bielkovinových frakcií. Suzmu je možné zriediť po dvoch alebo troch dňoch a dokonca aj po týždni skladovania v chlade a zmeniť ju na akúsi kyslú smotanu, mlieko, katyk alebo naopak premeniť na maslo, začať z neho biť alebo z neho pripraviť tvaroh. , ohrievanie nad ohňom na vodnom kúpeli ... Sama o sebe, bez ďalšieho riedenia alebo zahrievania, je schopná súčasne hrať úlohu kyslej smotany, tvarohu a masla.

Môže sa dať do borščovej a kapustovej polievky, natrieť na chlieb a použiť na tvarohové koláče, tvarohové koláče, tvarohové nátierky.

Ayran (nápoj vyrobený zo suzmy zriedenej s vodou)
Ovocný jogurt

V lete 100 - 200 gramov suzmy, zriedenej v litri - pol litri studenej alebo minerálnej vody, dáva nádherný nápoj na upokojenie a povzbudenie - ayran.

Suzma je teda úžasný, zdravý a chutný fermentovaný mliečny výrobok s rozmanitým a širokým profilom použitia. Preto ho možno vrelo odporúčať do domácich jedál a ako pohodlná prísada do mnohých domácich jedál.

V obchodnej praxi sa používa názov "jogurt" na označenie konkrétneho Bulharský jogurt (katyk) vyrobený z hustého mlieka (viď vyššie). V presnom slova zmysle, jogurt (v bulharskom „jogurte“) je to isté katykale pomenovaný v inom turkickom dialekte (turecky); nazývajú to aj niektoré národy našej krajiny chekize, tarak.

Postupne však v európskych krajinách pod názvom „jogurt“ začali chápať iba taký katyk, ktorý sa pripravuje zo zeleninových (bobuľových a ovocných) prísad.

Odpradávna v Tatarii sa do katyku počas fermentácie veľmi často dáva malý kúsok repy, aby sa zafarbila, dodala jej mierne ružovkastý odtieň a urobila ju krásnou. Robí to aj mnoho ďalších národov, ktorých národná kuchyňa zahŕňa katyk.

Niekedy sa na retuš používajú čerešne, čučoriedky, ríbezle a iné bobule s intenzívnou, vysoko zafarbujúcou šťavou.

Táto technika, ktorá sa v ľudovej kuchyni používa iba pre krásu, dala predstavu potravinárskeho priemyslu v mnohých európskych krajinách - Nemecku, Dánsku, Švédsku, Rumunsku, Fínsku atď. - vyrábať katyk s rôznymi prísadami bobúľ a ovocia džúsy a pyré už nie pre krásu, ale pre zmeny a doplnky svojej chuti, aby vytvorili rôzne výrobky obohatené o vitamíny. Táto katyk s prídavkom bobúľ a ovocia sa dnes v obchodnej praxi nazýva jogurt.

Ovocný jogurt sa dá ľahko pripraviť doma:

Len počas fermentácie hustého mlieka na výrobu katyku (pozri vyššie) je potrebné spolu s kvasením (100 - 150 gramov starého katyku na 1 liter hustého mlieka) zriediť 50 gramov ovocného alebo bobuľového pyré alebo vložiť 4 -5 bobúľ na liter takto fermentovaného jogurtu, aby na každý pohár pripadlo asi jedno bobule alebo jedna čajová lyžička pyré.
Môžete použiť pyré z jabĺk, ríbezlí, jahôd, sliviek, čerešní, paradajkovej pasty, malinovej a ostružinovej šťavy.
🔗
Možno budú informácie užitočné

Dievčatá ... nevedela som, kam mám napísať - napíšem sem, zdanlivo na túto tému ... Predvčerom som si pozrela testovací nákup, poriadne som nechápala, čo testujú, pretože som behal tam a späť po byte, ale vyzeralo to ako matsoni. No, na šibenici sme sa rozhodli splniť 2 úlohy súčasne:
- rád podporuje poľnohospodárstvo v Rusku
- dobre, ako kúpiť domáci.
A v rámci tohto podnikania išiel na nejaký druh farmy ... Pane !!! Nie, rozumiem, chcem sa predviesť na obrazovke, najmä na federálnom kanáli, ale vy sa aspoň pripravte a opýtajte sa, ako niečo urobiť - kto to nepochopil - hviezda obrazovky je majiteľom farmy. Takže ...
1. Všetko sa to začalo, keď ukázali hotový výrobok, to je samotný jogurt. Takže tento praclík si vezme lyžicu s drážkami !!! a začína tým !!! premiestnite produkt z fermentačnej nádrže do litrovej plastovej fľaše ...
Na filmový štáb tiež urobil dojem a rýchlo prešiel na iné plány ... inými slovami, zjavne požiadaný, aby ukázal, ako sa všetko deje ... Och ...
2. Občan vezme mlieko do vedra z dojenia (filtrácia sa nezobrazila !!!) a priamo z vedra naleje mlieko do fermentačnej nádoby (pravdepodobne asi 10 litrov).
3. Vezme túto nádrž a vloží ju do stroja na spracovanie mlieka, nastaví teplotu na 70 !!! stupňov.
4. A posledná vec - vezme si papierové vrecúško s kysnutým cestom, čajovú lyžičku a na špičku čajovej lyžičky jemne vyleje kvások na mlieko (chick-chick ...), zatvorí viečko - VŠETKO !!!
Som RYDAL ....

Nenašiel som vhodnú tému, tak tu odpustím.
Mnoho z nás si doma vyrába rôzne mliečne výrobky. Žila (žije) so mnou kefírová huba, ale potom som z Gruzínska priniesla téglik s jogurtom a ja som tu s potešením už mesiac, keď som hubovú kefír poslal do mrazničky. Ale otázka mučí. Na fóre say7 píšu, že jogurt sa dá zmraziť, ale metóda nie je zverejnená. Možno to niekto vie? Ako zmraziť, ako dlho tam žije bez straty kvality? Máte niekto túto skúsenosť?

A povedzte mi, pri príprave jogurtu v MV by sa do neho malo zasahovať? Ako často?

[Palych]

Palych, nie je potrebné! Naopak, čo najmenej šokov pre neho. Čo sa týka testu.

[Ikra]

Ikra, takže som bol včera tupatul ((((, po 6 hodinách som otvoril veko a zasiahol) a potom o hodinu neskôr som sa pozrel a ... môj jogurt sa rozdelil, v hornej časti podlahy. z fľaše začal odtekať - sérum išlo ...kvások z ashanu, vivo, sú tam 1-3 litre, miešal som to za 2,5 ... ukázalo sa to tekuté a kyslé ((((Čo a kde som sa pokazil?)

[Palych]

Palych, existuje veľa dôvodov, prečo jogurt nefunguje.
Stáva sa to - mlieko nie je v poriadku. A teraz, takmer určite, obchod „nie je ono“. Pretože je jar. Na tomto jarnom mlieku som zničil svoju kefírovú hubu - nahromadila sa tak, že som ju nezachránil. Aj keď som to celý rok robila na rovnakom mlieku od rovnakého výrobcu.
Márne sa tiež miešali. Je potrebné miešať, ale až v okamihu, keď zamiešate droždie v mlieku - tu by to bolo pekné aj so šľahačom, pre lepšie rozloženie v hmote. A potom nalejte a ... schovajte sa na celé výrobné obdobie.
Ovplyvňuje to aj obsah tuku v mlieku. Čím tučnejšia, tým chutnejšia a menej kyslá.
A samotný kvások tiež. Vyskúšal som veľa rôznych a stále som sa zastavil nad tým, že som na niektorých začal kvasiť na pohári „typ aktivácie“ bez prísad s viac alebo menej čerstvým časom výroby. Nemám rada kyslé.
A teplotný režim ovplyvňuje aj konečný produkt. Napriek tomu náš multi nie je vždy dokonalý (a dokonca ani výrobcovia jogurtov). Všetko sa dosahuje empiricky. Ak vaše pokyny hovoria, že napríklad jogurt sa získa do 4 hodín, znamená to ... že musíte vyskúšať. Môj výrobca jogurtov pražil 4 hodiny, aby sa všetko šúpalo. Potom som do nej vložil silikónovú podložku (horúci stojan) a všetko sa začalo vyvíjať, ale o 4 hodiny 30 minút. Ale pokazil som nejaké jedlo, áno
Takže ... výsledný produkt je na pečenie a na nové úspechy)))

[Ikra]

Ikra, domáce mlieko na jogurt, mastné, trochu by som znížil obsah tuku. Myslím, že stratifikácia je znakom čoho? Čo dlho stálo? V návode 6-8 hodín pri 40 ° C mám to isté ... alebo že sa moje telo prehrieva? A stočený z pov. teplota? Alebo niečo, čo často zyrkal, otváram / zatváram kryt multi, som zvedavý. Alebo zmiešané čo? No a čo by sme robili závery, úpravy, opravy.



A také dózy na výrobu jogurtu som videla v akcii, je to potrebné? Je to ako s vodou. kúpeľ? Ja som to len nalial do misky. A čo by bolo hrubšie, je potrebné brať menej mlieka alebo dlhšie kvasiť?

[Palych]

Palych, Myslím, že z toho, že

často letmý pohľad, otvorenie / zatvorenie krytu multi, zaujímavé w. A zmiešané

Spravidla sa neodporúča dávať jogurtovač ani na chladničku, aj keď súčasné sú tiché. Stále sa však trasie!
Snažte sa neexperimentovať, ale robiť všetko striktne podľa pokynov. Kysanie nemá rado prievan a otrasy.

Áno, a o pohároch. Je nevyhnutný pre každého, komu vyhovuje, aby si dal porciovaný jogurt. Navyše tam nie je narušená štruktúra, pretože po uvarení nič nemiešate a nepretekáte. A ako variť - prečítajte si pokyny pre váš multivarkár. Mám jogurtovač, sú tam tégliky bez vody, ale v tej karikatúre ... nepamätám si. )

Povedzte mi, čo sa dá urobiť so stojatým jogurtom, kefírom? Robil som veľa a nemám čas všetko „zvládnuť“. Ak ich nalejete do jedného hrnca a oddelíte druh tvarohu?

Ak ste príliš stáli, tvaroh bude kyslý.
Ale môžete aj tvaroh. Pečieme palacinky na srvátku, pridáme do tvarohu cukor, hrozienka a žĺtky. Obalíme palacinky a orestujeme.
Potom zistite, čo s bielkovinou))) (v zásade môžete do tvarohu pridať celé vajce, ak ho je veľa, alebo ho nemôžete pridať vôbec, ale náplň netečie vajce a nedrolí sa).

[Palych]

Palych, Igor, vynikajúci tvaroh sa ukáže !!!

Áno? Momentálne to urobím, nalejem všetko na jednu kôpku a môžem to okamžite zohriať alebo počkať, kým sa neoddelí husté a syrové mlieko? A ak už existuje horkosť? Je lepšie nalievať to z pohára?

Vrstvenie je znakom zrážania mliečneho kazeínu. Čím je produkt kyslejší, tým nižšia je jeho teplota. Preto tu zjavne stagnovala natoľko, že sa zrazila pri teplote prípravy jogurtu.
Je 40 ° odporúčanie výrobcu štartéra?

Môžem položiť otázku ohľadom tvarohu? Na trhu kupujem tvaroh v kruhoch za 350 rubľov. Lahodné, ale je to z toho škoda a pravdepodobne nebudete môcť pripraviť syrové koláče a kastróly. Na rovnakom trhu je vo vedrách drobivý tvaroh. Ale stojí od 150 do 170 rubľov.Pokiaľ viem, pravý tvaroh nemôže byť taký lacný. Otázka je, či sa dá kúpiť a z čoho sa dá vyrobiť? Vysoko. Chcem tvarohové koláče, dlho som to nerobila.

Pozrite sa na tieto tvarohové koláče

Klasické vyprážané tvarohové placky (Správca)

Pozrela som sa, ďakujem. Straší ma ale otázka o najdôležitejšej zložke - tvarohu. Aj na trhu podozrievam z palmového oleja (((bol by som rád, keby ho bolo v strave čo najmenej). Olej samozrejme nie tvaroh.

tvaroh, prenasleduje ma

Tvaroh môže byť domáci. Hlavnou štruktúrou tvarohových koláčov je obsah vlhkosti v tvarohu. Napríklad je to tvaroh Domik alebo Prostokvashino - stredne suché, mierne vlhké. Potom bude treba pridať aspoň múku.

Zvyšok som napísal priamo do receptu na tvarohové koláče nasledujúci odkaz

v recepte na tvarohové koláče

Ďakujeme za hrot na vyprážanie bez pokrievky. Všetko sa mi zdalo, že by sa bez nej nepiekli. Teraz využijem šancu.

[pravum]

Len k téme otázky pravum: nájdené na webovej stránke Roskontrol. Odborníci testovali niekoľko populárnych odrôd tvarohu s 9% tuku.
"Odborníci spoločnosti Roskontrol hľadali, ale nemohli nájsť kvalitný tvaroh. Prehliadkou prešli výrobky 7 značiek a všetky vzorky boli na čiernej listine spoločnosti Roskontrol pre množstvo porušení.
Polotučný tvaroh s 9% obsahom tuku bol odoslaný do laboratória značiek Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Mlékárenský závod, Korovka iz Korenovka, S pozdravom Vash. “
Viac informácií o tom, čo odborníci našli a čo nenašli v tvarohu, nájdete na odkazu pod spojlerom.
Stručne povedané, "palmy" sa nenašli, ale takmer všade - škrob, ktorý je neprijateľný technológiou pri výrobe tvarohu, ako aj kvasinkami a plesňami.

🔗

všetky vzorky boli na čiernej listine Roskontrolu

Tu mi to nedáva odpočinok. Zajtra začnem hľadať tému, ako si vyrobiť samotný tvaroh, vhodný na tvarohové koláče a kastróly. Och, ako nerada varím

[pravum]

pravum, najjednoduchšie je mlieko fermentovať a zohriať na 60 - 80 stupňov na ohni, vo vodnom kúpeli alebo v pomalom sporáku, ochladiť a vložiť na sito alebo na plátno. Srvátku možno použiť na palacinky, chlieb alebo iné pečivo. Z dvoch litrov dobrého mlieka vyjde asi pol kila tvarohu.

[pravum]

pravumláska dúfam

toto mi nedáva odpočinok.

Nie, obávate sa palmového oleja. A tam škrob, to nie je prekážkou tvarohových koláčov. Ako posledná možnosť, nakvapkajte ho na jód - zmení sa na modrý, čo znamená, že tam je škrob (asi. Niekde som to tu čítal. Ale nie som si istý, či je škrob v tvarohu v takej forme, že reakcia s jódom. Je potrebné skontrolovať). Potom môžete uplatniť reklamáciu u predajcu / výrobcu a potom, ak chcete, na Rospotrebnadzor.
Mimochodom, v júni existujú štúdie. Nie je fakt, že doteraz nič neopravovali ...

[pravum]

pravum, zhruba povedané, úplne súhlasím s Elenou. Škrob na tvarohové koláče, napodiv, nie je vôbec zlý, naopak, odoberie prebytočnú vodu. Naopak, je problém zohnať mlieko na fermentáciu ... U mňa napríklad Parmalat fermentáciu odmieta. Ale ULTRA PASTERIZOVANÝ Brest-Litovsk s píšťalkou! Kúpil som ho, dal do kuchyne (no čo, dlho sa hrá? No, myslel som si ...), po týždni som sa pozrel - tvaroh vo fľaši!

[Svetlana]

Svetlana, Kupujem mlieko od miestneho výrobcu v pasterizovanom filme. Žiadne problémy. Pri dobrom sterilizovaní je potrebné pridať kysnuté cesto. Ultra-pasterizovaná „sama naštartovala“ normálnu mikroflóru mliečneho kvasenia - to, samozrejme, máte šťastie))

[Úspech]

Úspech, o čom to hovorím? Nedá sa fermentovať pomocou kvasu! „Šťastie“ je veľmi relatívne ... horkosť je strašná ...

A dobre, horkosť v pokazenom sterilizovanom mlieku je normou. Čo bolo zasiate zo vzduchu, narástlo. Napísali ste - tvaroh a bol som prekvapený, kde by bola normálna kyslomliečna mikroflóra?!

Kvas nefunguje - možno je otázka v kvase? Aj keď z nejakého dôvodu mám predsudky voči parmalatu a nikdy si nekupujem.Buď to môj manžel - veľký estét mlieka - kedysi dávno vyskúšal a povedal „fu“, alebo niečo iné - nepamätám si. Ale ani ja nekupujem.

nájdete na webovej stránke Roskontrol. Odborníci testovali niekoľko populárnych odrôd tvarohu s 9% tuku.

Roskontrol je firma, ktorá zarába peniaze umiestňovaním výrobcov na čierny alebo biely zoznam. Táto spoločnosť bola opakovane zapojená do škandálov. Lepšie je skontrolovať výrobky na webovej stránke Roskachestvo. Tvaroh môžete vidieť tu:

🔗

Nie, obávate sa palmového oleja

Áno, škrob ma nevystraší. Ak tam nie je nič iné, potom sa možno oplatí kúpiť. Zhromaždené po práci na trhu s tvarohom. Odvážil by som sa kúpiť za 170 vo vedrách na tvarohové koláče a v kruhoch za 350 len na zjedenie. Minule ma ako nič chytili. kastról je vynikajúci. A kamarátka v obchode kúpila z vedier, hovorí, že vyhodila z nej uvarené tvarohové koláče ((((