Ražný chlieb s kváskom z tapetovej múky

[Arka]

Arka, Hurá !!!! Konečne som našiel ražný chlieb vyrobený z tapetovej múky. Skutočný rok 2012.
Ale, dievčatá, odpovedzte a Arka (ak je recept relevantný) - mám ražný kvások z lúpanej múky. Ako z toho urobiť tapetu? Pokiaľ tomu dobre rozumiem, vezmite 50 gramov olúpaného ražného kvásku a podľa receptu ho kŕmte ražnou múkou a vodou do objemu 430 gramov.

[Valeria]

Valeria, ach no, rozosmial ma))) 2012 !! Ako keby 1812)))
Pred pečením kvások vysypte múkou, ktorú idete piecť. Môžete si vziať 20 g štartovacej kultúry a v 2 fázach ju nakŕmiť na požadovaný objem. Najskôr pridajte 40 g múky a vody do 20 g a po dorastení pridajte ďalších 150 - 160 g múky a vody. Kvas sa dobre rozptýli a bude dobre fungovať v chlebe.

Arochka, a tu je ďalšia otázka. Tu môj kvas žije v studenom vzduchu. Stále čakám na formulár. Takže je to dobre, 200 gramov tam určite je. Keď sa pripravím na pečenie chleba, môžem ho celý použiť? Ako to potom oživiť a podobne a dokedy?

Neberte to všetko. Urob, ako som písal vyššie. 20 g! Ochutnajte svoj štartér. Ak je veľa kyseliny, tak si 3 dni pred pečením dajte lyžičku svojho kysnutého cesta a prikrmujte ho raz denne v 2. väčším podielom (každý deň dajte lyžičku z predchádzajúceho) a tak ďalej, až kým sa nedostanete kyselina von.
Ak má vaše kysnuté cesto dobrú chuť, potom môžete deň pred pečením podľa schémy z môjho predchádzajúceho príspevku.
A toľko droždia neskladujte, pokiaľ ho nebudete každý deň piecť v priemyselnom meradle.

Nie, nepečiem odtok, len som ho pestoval 7 dní. Takže som si myslel, že to všetko zvládnem.

Nie, radšej toho veľa neskladujte, ale rýchlo to napchajte do palaciniek, koláčov, koláčikov, oblátok atď. Kvapôčku si nechajte, ale pravidelne ju kŕmte. Prebytok sa jednoducho vyhodí, ak sa nie je kam uchytiť.

aaaaa ... ale ja som si myslel, že takto je to lepšie. Šéf rozumel všetkému)
Tu je prepad. Dá sa sušiť v sušičke? A vziať nasucho?

Iba silný kvások sa suší na vrchole.
Prečítajte si tu o ochrane https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Po vysušení sa kvások nebude hneď používať. Moje „sušenie“ sa prebudí po 3 dňoch resuscitácie. Nie najpohodlnejšia možnosť, pretože mám jasný plán pečenia chleba. Ak mám chuť piecť, alebo aspoň miesiť, ale nie na nič ... Preto je pre mňa pohodlnejšie mať kysnuté cesto vždy po ruke. Ak je ale niekto zvyknutý plánovať pečenie alebo pečenie každých 10-14 dní, potom je „sušenie“ možnosťou!
Ja som teraz sušila raž, ale zatiaľ pečiem pšenicu alebo pšenicu na „Levito madra“ (ošetrené).

[Valeria]

Valeria, ach no, rozosmial ma))) 2012 !! Ako keby 1812)))
[guote]
Valeria:
na 5 rokov a tému je možné uzavrieť, autor oznámenia bol vypnutý a fórum opustil.
Ale som za vás rád, že ste odo mňa dostali „poďakovanie“, vysmiali ste sa a napichli na kolegu.

Nie, čo si zač! Nie som ježko, nevstrekujem si. Som neškodný zelený chameleón
Pokiaľ sa vás to korunou trochu nedotklo, tak mi to odpustíte

Ľúbim ťa

Pridané vo štvrtok 16. februára 2017 22:12

Toto je môj chlieb. Pečené prísne podľa receptu z tapetovej múky. Zatiaľ som to neochutnal. Dno mierne zhorené. V mojej rúre by som mal pravdepodobne piecť na najvyššom poschodí. Piekla som priemerne.
Dievčatá, pokúsil sa niekto upiecť tento chlieb v HP?

Mám to vyskúšané. Rúra sa mi páčila viac. V HP sa to na stroji nebude piecť. Je potrebné dať pečenie zvlášť asi na 1:20, prípadne aj 1:30.

Valeria! Pekný chlieb vyšiel, veľmi! aj keď je mierne preexponovaný, môže sa ukázať ako trochu suchý. Rúra na pečenie dobre! Je vynikajúci na pečenie chleba. Je to len tým, že je potrebné skrátiť celkový čas.Prípadne znížte t na 180 g. ZO.

Teraz pečiem takto: ak sa chlieb pripravuje z cesta ako ciabatta, skontrolujem ho za 15 minút, ak je štandardné kolobokové cesto 30 minút, ražné alebo hutné (c / z) - 45 minút. A kontrola je podľa zvuku obyčajná: otvorím rúru a na rôznych miestach dám pár miešaných chlebov. Ak je zvuk nudný (prázdny), potom je chlieb upečený. No, riadim sa farbou kôry, ak je bledá, potom jej dám ďalších 5 minút.

Áno, Arka, chlieb bol suchý, ALE iba navrchu.
Kôra je kamenná, dno je spálené, ale vo vnútri je trblietavá, nie pórovitá, vlhká. Skontroloval som to palicou - bola neustále vlhká, takže som ju musel piecť 1 hodinu. Dno chleba sa odlupuje a pri krájaní spadne.
Na recepte nehreším, je to vôbec môj prvý chlieb v rúre, ale na ražné tapety sú potrebné skúsenosti.
Preto som sa opýtal na jej pečenie v HP - v HP vidíte hladinu stúpania na razstoyke, tu je všetko od oka. Pravdepodobne bolo potrebné do tohto plaza zapichnúť drevenú palicu, aby sa označila výška stúpania.
Nabudúce ho upečiem v HP - mám Panasonic 2502: môžete v ňom pridať čas pečenia (1,30 + čas do 30 minút k tomu hlavnému). V KhP robím elegantné kváskové ražno-pšeničné chleby (s 3 dielmi lúpanej múky, 1 dielom pšenice).
Ale chcem sa dostať (a ďaleko) od prémiovej pšenice, tak som sa tešil z vášho receptu.
Ale dokončím to, aj keď naša ražná tapeta stojí 56 rubľov / kg, pretože váš chlieb chutí úžasne. Napísala veľa bukoffov, bola naštvaná, že s ním bola celý deň zaneprázdnená a okrem krásy sa nič nestalo. Pravda, môjmu manželovi sa páčilo všetko !!

[Valeria]

Valeria, ale vidíte fotku rezu?
Koľko chleba bolo doložené?
Čo sa týka stúpania, chlieb ohniska môžu zachytiť prvé bubliny, ktoré sa objavia na povrchu. Potom ho pošlite do rúry. To však treba robiť opatrne, pretože čistá raž bez pšeničného lepku je taká nafúknutá!
Aby chlieb vyrástol, a nie široký, môžete tvarovaný polotovar zabaliť uterákom vymazaným múkou, čím vznikne bočná strana. No alebo zabaľte papierovou páskou na pečenie do kruhu a zaistite nejakým špendlíkom.

Stál v hodine kontroly 2. Po kontrole neboli žiadne otvory, boli tam praskliny. fotografia sekcie

Samozrejme, že na skúške nevystúpil, ale zväčšil svoj priemer, kvas bol veľmi silný: napájal ho dvakrát a zakaždým sa tiež zdvojnásobil. Všeobecne sa to pokúsim upiecť v HP.

[Valeria]

ValeriaJe ten drobček počas pečenia taký roztrhnutý?
Alebo sa to stalo pri krájaní chleba?

V prípade chýb drobkov možné príčiny:
múka sa vyrába z neštandardného obilia;
príliš dlhá dávka;
náraz chleba pri výsadbe v rúre a / alebo bezprostredne po upečení;
nedostatočné kysnutie + príliš dlhé pečenie pri vysokej teplote.

Možno ovplyvnilo niekoľko faktorov súčasne.
Poďme na to spoločne.

Áno, strúhanka sa počas pečenia toľko lámala a pri krájaní sa odlamuje aj dno. Odpoveď na vaše otázky:
Miesenie v HP 10 min
Celozrnná múka na tapety "S. Pudov" (Rusko)
Nie je narazené cesto
Myslím si, že som nevytvoril buchtu pre nás, čajníky, treba to v recepte zdôrazniť (prakticky nehnetiem, iba zaslepiť), nedostatočné kyprenie (žiadna bublina) a vysoká teplota v rúre (200 potom 180 nie je moja možnosť).
S tvojou pomocou som si uvedomil svoje chyby. poďakovať

Áno, táto múka je drahá, čo mimochodom nie je zárukou kvality. Mohli ho zomlieť z naklíčeného alebo infikovaného obilia.

Čo sa týka formovania koloboku, ja osobne nikdy netvorím ražný kolobok. Ani samotná žemľa, ani príprava pred kysnutím. Moje obľúbené cesto je mokré, je nemožné z neho niečo vytvarovať, prírodný tmel. Iba ho tvarujem mokrými rukami, bez toho, aby som niečo váľal alebo skladal, pretože pre ražné cesto nie je úlohou vyvinúť lepok, nebude sa to vyvíjať.

Nerobte si teda starosti s kolobokom, s ním je všetko v poriadku.
Na zlepšenie zdvíhacích vlastností môžete pridať 25% pšeničnej (akejkoľvek) múky.

[Arka]

Arka, koniec koncov, do tohto receptu nechcem pridávať pšeničnú múku, s ražnou múkou dosiahnem výšky. Budem hľadať iného výrobcu tapiet. Bude pokrok, odhlásiť sa. Ďakujeme za sprevádzanie receptu.

Vždy radi pomôžeme
Môžete použiť „vy“ so mnou, dokonca trvám na tom

Nabudúce ho upečiem v HP - mám Panasonic 2502: môžete v ňom pridať čas pečenia (1,30 + čas do 30 minút k tomu hlavnému). Dostanem elegantné kváskové ražno-pšeničné chleby v KhP (s 3 dielmi lúpanej múky, 1 dielom pšenice).

Valeria, veľmi si počkáme na tvoje výsledky v HP.
Môžete zdieľať svoje recepty pomocou spoločnosti HP?

Nakoniec som tento chlieb upiekla v HP. Dostal som zjednodušenú, odľahčenú verziu. Keď sa vôňa zapekala, celý dom vyrážal dych. Mierne znížte množstvo medu o 1,5 lyžice. L. (na môj vkus 2-sladké).
Všeobecne sa chuť tohto chleba nedá s ničím porovnať, nikdy som nevošiel taký voňavý a luxusný chlieb (hoci prvý bol pripálený). Ďakujem Arka - ešte raz. To je geniálne!

P.s. Po vyskúšaní tejto možnosti pečenia chleba si myslím, že navrhujete jeho správne pečenie v rúre: má teda bohatšiu chuť a väčšiu pórovitosť, prípadne by ste nemali znížiť množstvo medu.

[Valeria]

Valeria, pre tvoje zdravie! Ešte pár pečiva a získajte konzistenciu a proporcie podľa vášho vkusu! Ak máte akékoľvek otázky, rád pomôžem.

[Arka]

ArkaĎakujeme za potešenie zo zdravého pečenia

Ahojte všetci! Videl som tému s ražným chlebom a teraz som sa rozhodol zaregistrovať a podeliť sa o svoje skromné ​​skúsenosti. Sám priniesol kvas pred pár rokmi pod „vplyvom“ Iriny Khlebnikovej - myslím si, že ju veľa runetchikov pozná. Recept bol zvolený ako najjednoduchší a technologicky najvyspelejší - „Urainsky bread“ (trvám na strese) Asi rok som piekol v rúre (Samsung combi) s prúdením a prídavným horným grilom ... pracoval som, takže hovoriť, tí. proces - začali pracovať (napriek tomu, že sa môj Samsung ukázal ako „mŕtvy“ a teplota je nielen 250, ale 220 sa dá ťažko dohnať) takmer továrenské tehly (použil som formulár A10) začali propagovať moje skúsenosti medzi priateľmi ... ale „správneho“ chleba bolo len pár nasledovníkov ... Na rok „zdvorilo“ odmietol „trofej“ pekárenský stroj Panasonic SD-255 (príbuzní si kúpili pokročilejší) ) - hlasno tvrdí: „VŠETKO MNE ROBÍ.“ Nakoniec zvíťazila prirodzená zvedavosť, túžba po technológiách a automatizácii :) Nakoniec som zabudol na rúru ako na „nočnú moru“! :) Jediná vec, empiricky som dospel k tomu, že vodu v recepte treba znížiť o asi 10%, a sledovať činnosť štartovacej kultúry - aby bol výsledok lepší, ihneď z chladničky (štartovacia kultúra) a vložiť do cesta nie je najlepšia voľba, bolo by dobré nechať ho nakŕmiť / chodiť pri izbovej teplote. Aby som to zhrnul - samozrejme, v rúre bol výsledok takmer 5, tu 4 pravdepodobne s mínusom ... ale, proces upúta - dať / kliknúť / zabudnúť :) Áno, skoro som zabudol :))) kvôli tomu, čo som som celý tento „román“, ktorý som napísal! :) Mám plný čas cyklu 6 niekedy 6,5 hodiny. To znamená, že k štandardnému cyklu v pekárni na ražné pečivo pridávam 2,5 - 3 hodiny. Celý proces vyzerá takto:
varenie cesta 2 - 3 hodiny, potom RUČNE miesenie v miske so zásaditou vodou a múkou (niekedy experimentujem a pridám trochu múky z pohánky, ľanového semena, kukurice ... suchý ražný slad - ochutnajte a la „Borodinsky“, môžete sezam, a zo semien slnečnice, ukáže sa, že je ťažký), potom ho mokrou lyžičkou prenesiem do formy (lopatka je odstránená a hriadeľ zatvorím obráteným nehrdzavejúcim sklom - aby sa hriadeľ neznečistil, a ďalšia diera v chlebe nebude prekážať ďalšiemu procesu odstraňovania vlhkosti a kvasenia) - zapnem proces pečenia, ako som povedal, pridaním 2,5 - 3 hodín. Po upečení sa s výberom neponáhľam, chlebu dávam hodinu a pol, aby som „dosiahol“ ... a stane sa to ešte viac - ak som ráno miesil a bežal do práce .... Potom chlieb v ľanovej utierke 12 hodín
, vyschne a pom do vrecka a po ďalších 6 - 8 hodinách môžete jesť.
Záver - iba pekárnička! - teraz s chlebom NIE JE žiadne trápenie!A ako ona (pekárnička) varí mäso na šunku (kúpil som tu Redmond a samozrejme ju nasledoval Shtebu DD2, ale kam ísť! :) hniesť - takto sa vyblázniť rukami .... ospravedlňujem sa za „román“ .. stalo sa ...

[Andy]

AndyAko názorne je všetko popísané, podrobne predstavené.
Áno, vidím, že aj vás najviac vtiahli ... Stručne povedané, diagnóza: nevyliečiteľná otvorená (a teda nákazlivá) forma závislosti na chlebe a závislosti na prístroji.
Vitajte! Prijmeme s otvorenou náručou! Nemôžeme vyliečiť, ale môžeme pochopiť.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, dobré popoludnie vám a všetkým členom fóra!
Áno, máte pravdu - chlieb a kuchynské „prístroje“ sú naše všetko ... vďaka za pochopenie ...
Chcem pridať niečo málo o pečení:
Niekoľkokrát som sa pokúsil na svojom pšeničnom kvásku upiecť biely chlieb (a mám dva z nich - priniesol som ich, ako som sa naučil, pšenicu - a potom som ich „prekrmoval“ ... dobre, alebo, správne povedané, „preložiť“. do žita) upiecť biely chlieb ... po niekoľkých všeobecne úspešných skúškach - takýto chlebík som si striktne ZAKÁZAL! Napriek tomu, že som (no dúfam :) človek je okorenený ... opakovane ale tiež som podnikal dlhé hladovky a tak ďalej .... Nemohol som obísť - neustále som mal túžbu odrezať kúsok, natrieť maslo, dať trochu syra ... Skrátka, nedá sa odlepiť !
Toto pšeničné kvások som schmatol za kamaráta - po mesiaci a pol pečenia (piekol v rúre) - nahlas ma „pokarhali“ s tým, že jeho váha sa zvýšila takmer o tri kilogramy!
Takže teraz iba ražný chlieb (dobre, s malými nečistotami, ako som už povedal, pšeničná alebo iná múka - chcem vyskúšať viac amarantovej múky ...)
No, a pšeničný kvások, v sušenej podobe, žije v chladničke v pohári ... niekedy ho však vyberieme na palacinky - za pár dní sa obnoví zo suchého stavu - a po dávkach .. .
A tiež z hobby, nedávno, ako som písal, výrobník šunky Redmond (nebudem veľmi propagovať túto konkrétnu značku, ale štyri pramene sú správne) a bola za ňu kúpená Steba DD2 - samozrejme s očkom na „sous -vide ". Multivarka je stále skvelým pomocníkom pri príprave kyslého mlieka." Varím v ňom mlieko (v nehrdzavejúcej miske sa prakticky nepáli) a našťastie je tu teplota 30 stupňov - nalial som do kvásku (opäť som sa vrátil po dlhej pauze do Evity) nastavil na 5-6 hodiny a ako sa hovorí, zabudol som - nič tam netreba zabaliť novinami, prikrývkami ... Aby sme tvorili na potmehúdoch - pre radosť rodiny ...

Ako ti rozumiem
Ten istý príbeh, iba Tescoma namiesto Redmonda a dedičnosť mi stále umožňuje jesť chlieb s maslom, aj v noci.
A tak je všetko rovnaké: šunky, klobásy, rožky, suvidi a tak ďalej.
Toto je diagnóza. Musíme prijať a prijať ...

Arka, dobrý večer!
Z môjho koníčka (dobre, úprimne povedané) v minulom roku bolo osem varení skutočného (nie z koncentrátu, zdôrazňujem!) Obilné pivo ... Viete, ukázalo sa, že to bolo pivo-pivo. Ingrediencie boli odobraté z najjednoduchších (dobre, aby ste si vyplnili ruku) droždia - Američania - tu, ako v chlebe - sú hlavami všetkého No, táto téma je v podstate zameraná na úplne inú stránku / fórum. Stále existoval čiastočne mikrobiologický záujem o varenie piva - môžem chrániť kultúru kvasiniek pred „zlými“ kontaminantmi? Výsledkom bolo, že moja kultúra prežila päť prevodov bez akýchkoľvek známok infekcie - každopádne následné organoleptické testy neodhalili výrazné zmeny v chuti nápoja ... Uvedomil som si, že získané zručnosti sterilizácie potravinárskych technológií. proces (pivovarské kvasnice, ako píšu, sú také bolestivé, nie ako naše raž - samy budú jesť, koho chcete!) budú pri realizácii môjho veľmi užitočné (takmer som napísal MODRÉ - pozor, pozor!!) .ohalniki) starého sna - syr Camembert. Bol som povrchne oboznámený s technológiou - tam, rovnako ako pri varení - sterilizáciou a opäť sterilizáciou ... Paralelne ale s prípravou tohto v žiadnom prípade nezlepšuje postavu (a nielen) nápoj ...aj keď tiež viete, dedičnosť stále umožňuje veľa - napriek veku, ale o hladovkách, ktoré som spomínal vyššie, sa takpovediac dialo ako ... vedomosti - ako početné tyubazh / dubazh (pre dospelého) : 250 olív a 250 citrónovej šťavy) peroxid vodíka, terpentínové kúpele - pri „nájdení seba“ som dokonca dvakrát vypil ASD-2 ... výsledok? a čo v skutočnosti bude pre zdravého človeka! Takže je mi ľúto, že som sa rozptýlil, chcel som tým povedať, že som objavil tému kvasu. Zatiaľ to samozrejme úplne neprezradil, ale vo výrobe už existuje šípkovo-hloh s prídavkom zázvoru a bez neho, jablko, ovocie a samozrejme so ražným sladom. Moje kysnuté cesto (používam raž) odvádza vynikajúcu prácu - a tento výrobok vo väčšine prípadov úplne nahradí „škodlivé pivo“ ... A pri príprave ... (ach, takmer som napísal, že mám pľuvať, predstavte si! Je to veľmi jednoduché. Tu. .. ako je teraz v móde povedať: no, niečo také ...

Je pekné, že na fórum prichádzajú takí nadšení ľudia!

[andy]

andy, si skvelá, možno stále tancuješ alebo spievaš? Tu môžete uverejniť video
Arka, dáma je veľmi dobromyseľná, ale .... tvoj posledný príspevok je -horný.

Valeria 12 - neverte „Netancujem, nespievam, nespievam viac ... nejako, v živote, sú moje ruky a duša priťahované k materiálu, k tomu, čoho sa môžete dotknúť, a ... jesť na konci! nie, potom čo by sa z nás „stalo umenie - všetko je viac mimozemské a nechutné“ nie, samozrejme, v batožine sú básne atď. - ale, máte určite pravdu, alebo , ak sa vám páči - správne, - téma sa v téme nenachádza, ak ju preložíte do večného jazyka, do ruského jazyka, cudzie slová, ktoré ste použili ... „vypnuté“ a dokonca „špičkové“ - od „nežiť“ Angličtina (nie v noci ONI budú spomenutí v jazyku ... áno, mimochodom, na tému: opäť sa na mojich predmestiach nachádza múka „Rye Patterns“ - veľmi dôveryhodná, „sedela som na nej“ viac ako rok - vrelo odporúčam!
Arka - ďakujem za milé slová - nejako som okamžite „zacítil“ príbuznú haploskupinu - si z Minsku, však? a mám dvoch dedkov a babičku - Bielorusov - teda aj koniec priezviska na „ich“

Áno, rozumel som to podľa priezviska