Varený koriandrový chlieb (rúra)

[Na osvieženie kvásku]

Varený koriandrový chlieb (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk:
Zrelé kysnuté cesto z ražnej múky na tapety so 100% vlhkosťou	10 g
Ražná múka na tapety	40 g
Voda	40 g
Zváranie:
Ražná múka na tapety	90 g
Slad fermentovaný ražou	30 g
Mletý koriander	5 g
Voda	310 ml
Cesto:
Ražné kysnuté cesto	80 g
Zváranie	365 g
Ražná múka na tapety	185 g
Cesto:
Všetko cesto +
Ražná múka na tapety	100 g
Pšeničná múka 2. triedy *)	75 g
Soľ	5 g
Sirup	20 g
Cukor	30 g
Teplá voda, t = + 30 35 ° С.	85 g
koriander na posypanie	svojvoľne

Metóda varenia

• Na osvieženie kvásku primiešame štartér, vodu a ražnú múku, zakryjeme a necháme 10 — 12 hodín pri izbovej teplote.
• Kysnuté cesto by malo byť zdvojnásobené alebo o niečo väčšie a malo by byť pórovité, veľmi ľahké a ostro kyslé.
• Na varenie.
• Spojte slad, múku a koriander. Varte ich vriacou vodou, pevne uzavrite, aby sa voda neodparila a nechajte pri teplote + 65 ° C zap 2 hodín.
• Nechajte čajové lístky vychladnúť.
• Môže sa nechať bez následkov 12 hodín pri izbovej teplote a na dlhšie skladovanie by sa malo vložiť do chladničky.
• Opara.
• Spojte čajové lístky a vykysnuté cesto, dobre ich premiešajte.
• Pridajte múku a miešajte cesto na homogénnu hmotu, zakryte ju a nechajte kysnúť 12 hodín pri izbovej teplote.
• Cesto trochu stúpa, možno sa zdvojnásobí, stane sa pórovitým a má výrazne sladkú a kyslú chuť.
• Varenie cesto.
• V mise kuchynského robota zmiešajte všetky prísady na cesto, cesto miešajte dohladka.
• Nechajte 15 minút na autolýzu.
• Potom vypracujeme ražné cesto na 2. rýchlosti.
• Cesto preložíme do vymastenej misy, prikryjeme igelitom a necháme 1¼ hodinu
• pri teplote asi + 30 ° C
• Vykvasené cesto sformujte mokrými rukami do „bábiky“ a preložte do pripravenej formy.
• 
• Hladký povrch bochníka vyhlaďte vlhkou silikónovou špachtľou,
• 
• formu zakryjeme a necháme rozpustiť 35 — 40 minút pri izbovej teplote.
• Hornú časť odloženého chleba postriekajte vodou.
• 
• Posypeme koriandrom a jadrá koriandra trochu vtlačíme do cesta, aby sa im prilepilo na povrch.
• 
• Upečieme 65-70 minút o + 200 ° C
• Keď je chlieb upečený, vypnite rúru, pokvapkajte vodou vrchnú časť bochníka, aby bola kôra lesklá a nechajte ju v rúre niekoľko minút.
• Vyberte chlieb z formy,
• 
• necháme vychladnúť, zabalíme do uteráka a necháme minimálne odstáť 12 hodín pred rezaním.
• 
• Obdivujte strih, nadýchnite sa opojnej vône koriandra a potom ju naservírujte k jedálenskému stolu!
• 
• 
• 
• Dobrú chuť!

Program varenia:

rúra

Poznámka

*) Množstvo pšeničnej múky 2. stupňa je možné nahradiť zmesou 50 gramov pšeničnej múky vysokej kvality a 25 g pšeničnej tapety.

Dobré, veľmi dobré! Máme radi pudingový chlieb, správne uvarený. Bochníky na boľavé oči a na kôru a drvinu

[AXIOMA]

AXIOMA, Akurát si zvykám piecť v rúre (pred týmto chlebom iba pekáreň), takže vás trošku potrápim.
Ak čítam pozorne, potom: trvá príprava tohto chleba (približne) deň? To znamená, že príprava kvasu a varenie (môžete to dať súčasne) - 10-12 hodín, a potom varenie - tiež 10-12 hodín. Porozumeli ste správne ??
Len som prišiel na to, ako zvládnem načasovanie. Myslím, že bude v poriadku, ak sa od rána do večera - prvá časť, v noci - druhá, a potom ráno zapojím do priamej výroby chleba. Naozaj to chcem vyskúšať.Len teraz mám celé vrece ražnej múky, ale vyhodil som z vrecka kúsok papiera a nečítal som, čo to bolo: buď naočkované alebo olúpané, alebo ... Všeobecne, ako si myslíte, môžete si vziať šanca s tou, ktorá je, alebo tapeta - v podstate?!
Môže to nejako ovplyvniť výsledok?
Vopred ďakujem! Veľmi sa mi páčilo, pretože mám radšej chlieb bez skladovacieho droždia a iba na 1., 2. triede múky a raže.

[miculishna]

Dobré, veľmi dobré! Máme radi pudingový chlieb, správne uvarený. Bochníky na boľavé oči a na kôru a drvinu

Ahoj, miculishna! Ďakujem za hodnotenie môjho krémešového chleba! Veľmi sa mi páči, napriek dĺžke prípravy! 🔗

[inusya]

inusya, Všetko ste pochopili správne.

Zápar a kysnuté cesto (v termoske!) Možno pripraviť paralelne. Povedzme: kvások a varenie sa robia večer, predpokladajme, že 19 - 20 hodiny; cesto na prípravu 7 ráno; cesto dovnútra 7 večery; a do 23 - m - chlieb je hotový!

Na druhý deň ráno sa dá krájať na sendviče ... 🔗

A samozrejme cez víkendy môžete všetko posunúť o 12-14 hodín a poobede vytiahnuť z rúry.

[AXIOMA]

AXIOMA, povedzte mi, prosím, viac o múke, môžete to skúsiť s akýmkoľvek ražom alebo IBA s tapetami to vyjde podľa tohto receptu?

[AXIOMA]

AXIOMA, prosím objasnite mi, viac o múke, môžete to skúsiť s nejakou ražou alebo IBA s tapetou to vyjde podľa tohto receptu?

inusya!
Pri tapetovej ražnej múke som čakal podobnú otázku.

Charakteristicky bližšie k tapetovej múke - celozrnná raž ako lúpaná múka.
Ak nemáte možnosť zakúpiť si celozrnnú ražnú múku priemyselné spracovanie,
kúpiť raž z trhu a prejsť cez dezintegrátor.
Podobné zariadenie som mal v sade s kombajnom Bosh MUM 8400.
Stručne povedané, musíte zomlieť raž - a problém zostane v minulosti.
Môžete si pripraviť podobný chlieb s lúpanou múkou, ale v takom prípade budete musieť starostlivo sledovať proces kysnutia a kysnutia cesta, nemôžete uhádnuť časový faktor.

inusya! Veľa šťastia.

Ďakujem, všetkému som rozumel!

V jednom z receptov na webe (prepáčte, nepamätám si, kto ho mal!) Dostala sa rada, aby ste ho vopred namočili. minút koriander na posypanie. Odvtedy to robím: naozaj sa drží lepšie, nedrolí sa.

[naozaj sa drží lepšie]

V jednom z receptov na webe (prepáčte, nepamätám si, kto ho mal!) Dostala sa rada, aby ste ho vopred namočili. minút koriander na posypanie. Odvtedy to robím: naozaj sa drží lepšie, sa nedrolí.

vabalas!
Nemám proti tomu nič. Možno niekoho vaša metóda zaujme.

Dievčatá a chlapci! Apelujem na tých, ktorí hľadajú recept na ideálny chlieb Borodino. Vyskúšajte tento recept! Aj keď sa nenazýva Borodino, jeho zloženie je prakticky rovnaké. Rozdiel je v technológii.
Vďaka dlhému (12 hodín) kvaseniu cesta sa chlieb získava so svetlejšou kyslosťou, na rozdiel od Borodina od spoločnosti Mikulishna, v ktorom kyslosť nie je takmer vyjadrená.
Technológia priateľská k času, vynikajúca drvina bez komerčných kvasníc - to sú všetko dôvody, prečo vyskúšať tento nezaslúžene zabudnutý chlieb.
Bochník som neodfotil - chlieb som párkrát v korekcii preexponoval a nedostal som krásnu strechu. A drobček - tu:

[Svetlana]

Svetlana, chlieb išiel správne! Drobček je taký pórovitý.
A táto technológia je skutočne pohodlná. Načasovanie mi úplne vyhovuje.