Pečte Altamuro (Pane di Altamuro) v rúre

[Biga (štartér)]

Pečte Altamuro (Pane di Altamuro) v rúre

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
Biga (štartér)
Pšeničná múka, semolato di grano duro	330 g
Voda	240 g
Kvasinky, lisované	3,5 g
Cesto
Biga (všetci)	asi 570g
Pšeničná múka, semolato di grano duro	500 g
Voda	420 g
Soľ	14g

Metóda varenia

• Zlatý chlieb Altamura z malebného rovnomenného mesta v regióne Puglia, ktoré je po pätu talianskej topánky, je známe po celom Taliansku. Je vyrobený z múky (semola di grano duro rimacinato) tvrdej pšenice s vysokým, ba dokonca až najvyšším obsahom lepku (bielkoviny v ňom sú asi 14,8%!), Ktorý rastie na pláni Tavoliere.
• Toto je pravý taliansky chlieb a povedať o ňom, že má tvrdú kôrku a skvelú drvinu, znamená nič. Hrúbka jeho kôry nie je menšia ako 3 mm, napríklad pri rezaní z nej skĺzne nôž! Ak chlieb stlačíte prstom, okamžite budete počuť charakteristické chrumkanie. Voňavá drť s nepravidelnými otvormi (alveolmi) krásnej zlatistej farby s intenzívnou vôňou a chuťou pšenice.
• Pravý chlieb Altamura sa pečie v starých kachliach na drevo (sú vykurované dubovým drevom) postavených z miestneho pórovitého kameňa. Tento chlieb, rovnako ako víno a syr v Taliansku, je chránený štítkom DOP - Denominazione di Origine Protetta (chránený pôvodom).
• Ale ako sa hovorí na východe, ak poviete stokrát „chalvu“ v ústach, nebude sladšia, takže je lepšie raz upiecť ako stokrát prečítať.
• Biga
• 1. Kvasinky roztlačte na múku, pridajte vodu a vložte cesto. Nie je potrebné v ňom vyvíjať lepok, stačí bigu miesiť 3 - 4 minúty. Bigu preložte do nádoby (misy), zakryte fóliou a nechajte pôsobiť 24 hodín.
• Hlavná dávka
• 2. Pridajte do veľkého vreca vodu určenú na miesenie cesta a raz ju poriadne premiešajte, aby na nej neboli hrudky. Bigu zriedenú s vodou pridáme k múke zmiešanej so soľou a vypracujeme cesto.
• 3. Cesto dajte na stôl naolejovaný olivovým olejom (cesto je veľmi mokré - asi 80% vody!) a pracujte s ním dovtedy, kým sa lepok nevyvinie mierne. Cesto bude hladké a elastické, zamatovo hebké a pomerne ľahko opustiteľné od stola a rúk (miesenie tohto chleba mi trvalo asi 15-18 minút: 12 minút mixérom a 3 - 5 minút rukami).
• 4. Cesto preložíme do misy vymastenej olivovým olejom, zakryjeme igelitom a necháme 3 hodiny kysnúť pri izbovej teplote.
• 5. Rúru predhrejeme kameňom alebo obráteným plechom na pečenie na 250C.
• 6. dobre posypte stôl múkou (to isté sa používa na miesenie) a položte cesto na stôl. Rozdeliť na dve časti. Z každej časti zložte guľku. Gule zakryte uterákmi a nechajte 15 až 20 minút sedieť. Dva korekčné koše alebo dve misky vyložte uterákmi. Uteráky dobre pomúčte. Polotovary preložte do košov alebo misiek s uterákmi, stranou švu nahor. Zakryte ho ďalšími uterákmi a vložte do oblasti na konečnú kontrolu na 1 - 1:30 hodiny alebo dovtedy, kým sa cesto nezdvojnásobí.
• Na dosiahnutie najlepšieho výsledku je možné obrobky poslať na kontrolu v chladničke cez noc (12 hodín). Pred pečením kúsky namočte na 1 hodinu pri izbovej teplote.
• 7. Presuňte obrobky na rýľ pokrytý krupicou. Na polotovaroch urobte jeden priečny rez (alebo dva priečne rezy) od okraja k okraju
• Existuje iný spôsob, ako tento chlieb formovať. Pred zasadením do rúry je potrebné obrobok mierne natiahnuť na lopatu, čím získa obdĺžnikový tvar. Potom vezmite jeden okraj a preložte ho cez druhý (zložiť na polovicu). Zhora musíte urobiť tri šikmé rezy (voliteľné).
• Rúru postriekajte vodou, kúsky poukladajte na kameň alebo obrátený plech, znovu podlejte vodou a rúru rýchlo zatvorte.Znížime teplotu na 220 ° C a pečieme 50 až 55 minút do zlatista. Hotový chlieb by po poklepaní na dno mal vydávať tupý „prázdny“ zvuk. Hotový chlieb ochlaďte na mriežke.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Dobrú chuť (dobrú chuť, ono.)!

Miska je určená pre

2 bochník

Čas na prípravu:

asi 30 hodín

Program varenia:

Rúra na pečenie

Poznámka

1. DOP, t.j. Denominazione di Origine Protetta (názov chránený pôvodom) označuje výrobok, ktorého kvalita a chuťové vlastnosti sú úplne alebo väčšinou spôsobené zemepisnou oblasťou, v ktorej sa vyrába a spracováva. Toto zohľadňuje nielen prírodné charakteristiky konkrétneho regiónu, ale aj ľudský faktor.

Rozlišovacia známka DOP sa priraďuje tým výrobkom, ktorých celý cyklus spracovania od výroby primárnych materiálov až po finálne spracovanie
výrobok sa vykonáva v konkrétnej oblasti. V dôsledku toho nemôže žiadna z výrobných etáp prebiehať mimo konkrétneho, striktne vymedzeného geografického odvetvia.

2. Tento recept vychádza z receptu Karola Fielda. Zmenil som proporcie niektorých zložiek - znížil som množstvo droždia a vody. Čo sa týka vody, myslím si, že v pôvodnom recepte bola jasná chyba - celkové množstvo vody v hotovom ceste bolo asi 88%!

Idol32, ďalší taliansky chlieb, žiadne slová ...

[Idol32]

Áno, ani som neváhal vložiť ho do záložiek vo fronte, no tieto otvory milujem a mám rád dlho kvasený chlieb, zdá sa mi, že táto technika by mala fungovať aj pri neohrabaných. A výsledok je vždy vynikajúci!
Poďakovať, Idol32 , keby som zajtra ráno neodišiel k moru, obťažoval by som ju. No nič, dám to v pondelok.
jedno objasnenie - pri poslednom nátlaku, poviete -, vložte do košíka šiť sa, to znamená, že už na samotnom plechu na pečenie otočte hore pop, teda šev dolu, jo? A potom tiež chcem, aby som bol taký vyrovnaný, ale hrubo prepudrovaný, ukázalo sa, že šev zostal dole? (prepáč za pedantnosť).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Áno. V Taliansku hovoria, že majú toľko druhov chleba, koľko je v jednotlivých mestách starých veží a každý nový je chutnejší ako ten posledný!

Takže si urobím chlieb, nakrájam krajec, ochutnám a myslím - toto je najlepšie! Lenže čas plynie a všetko sa opäť opakuje, ale s úplne iným bochníkom ...

2 inusya

Chlieb je veľmi, veľmi dobrý, ale nezabudnite na neho použiť múku z tvrdej pšenice. Nevyhnutne! Výsledok poteší!

[2 inusya]

2 inusya
Chlieb je veľmi, veľmi dobrý, ale nezabudnite na neho použiť múku z tvrdej pšenice. Nevyhnutne! Výsledok poteší!

, existuje! z tvrdých odrôd !!!

, existuje! z tvrdých odrôd !!!

A kde to tu zoženiem, som vo Feodosii, ledva som našiel celé zrnko zrna, upečiem na tom, ktorý je ..

A kde to tu zoženiem, som vo Feodosii, ledva som našiel celé zrnko zrna, upečiem na tom, ktorý je ..

Možno mať? V Moskve som ho predtým kupoval v Azbuka Vkusa a teraz sa predáva na siedmom kontinente. Druhý deň som sa pozrel na internet - je v predaji nejaká iná podobná múka. Pri hľadaní sa teda našlo veľa odkazov na ukrajinské obchody s takouto múkou.

Kupujem Alimenti Dallari semolato di grano duro. Videl som to na vašich stránkach.

Možno mať? V Moskve som ho predtým kupoval v Azbuka Vkusa a teraz sa predáva na siedmom kontinente. Druhý deň som sa pozrel na internet - je v predaji nejaká iná podobná múka. Pri hľadaní sa teda našlo veľa odkazov na ukrajinské obchody s takouto múkou.

Kupujem Alimenti Dallari semolato di grano duro. Vidím to na vašich stránkach.

V Kyjeve áno, ale vo Feodosii, kde som teraz, nič také neexistuje.

Potom - fajka! Musíme si počkať na nejakú príležitosť ...

Potom - fajka! Musíme si počkať na nejakú príležitosť ...

Takže je to tak, že to nepečiem pred odletom do Kyjeva? A skúsim s našimi, poď čo môže

Namiesto tvrdej múky používam dobrú krupicu v pomere k normálnej múke 1/2, teda na jeden diel krupice 2 diely múky.Nepoviem, že je to absolútne identické, ale veľmi podobné.

Namiesto tvrdej múky používam úmerne s obyčajnou múkou dobrú krupicu

Ahoj, Tanyusha!
A čo je dobrá krupica (výrobca)? Viem, že existujú hrubšie a jemnejšie mletia, alebo sú medzi sebou stále trochu odlišné

... jedno vysvetlenie - pre posledné tvrdenie, hovoríte, - vložte do košíka šiť sa, to znamená, že už na samotnom plechu na pečenie otočte hore pop, teda šev dolu, jo? A potom tiež chcem, aby som bol taký vyrovnaný, ale hrubo prepudrovaný, ukázalo sa, že šev zostal dole? (prepáč za pedantnosť).

Prepáč, že som neodpovedal hneď. Áno, tento chlieb v koši vyloženom uterákom (ktorý bol dobre posypaný múkou) musí byť ševom hore a na lopate (a potom na kameni / plechu na pečenie) bude ležať naopak, s šev / vyskočenie nadol.

... Aha, čo je dobrá krupica (výrobca)? Viem, že existujú hrubšie a jemnejšie mletia, alebo sú medzi sebou stále trochu odlišné

Ak si dáte krupicu, myslím, že tá menšia bude. Talianska múka je celkom jemná, väčšia ako obyčajná múka, ale jemnejšia ako naša krupica. Taliani melú svoje dvakrát.

[Letný obyvateľ]

Podávam teda správu o vykonanej práci (dobre, vydrž!):
Po prečítaní názvu múky v úvode: „semola di grando duro ...“ som sa išiel pozrieť, čo som nedávno kúpil - pre každý prípad - máme v meste taký obchod, ktorý keď idem, tak dobre . rozumieš ... A ukázalo sa:
Pravda, samotný recept mal trochu iný názov - „semolato di ...“, ale nebol čas na to prísť, moje ruky ma bolestivo svrbeli. Balenie nebolo zrovna múka, ale veľmi (veľmi!) Tenká krupica. Dala som na to cesto na 24 hodín, ale aj tak som sa rozhodla pridať do cesta chlebovú múku 50:50, ako Letný obyvateľ napísal.
Naliala sa do toho všetka voda a všetko ostatné bolo ako recept, ukázalo sa, že to bola polievka. Myslím si: zásadne nebudem pridávať múku! Začala miesiť - ako prekážala polievka, vyzeralo to tak v mixéri, ako aj v kombajne. Zasahoval som, zasahoval, spomenul som si na všetko, čo už o cestíčku viem, a nechal som ho 1,5 hodiny, aby si sám, bezo mňa, drahý, vyvinul lepok. Ale pomáhala mu - každú pol hodinu - zložiť. Potom cesto vyzeralo oveľa lepšie. Myslím si: „A teraz - Hrbáč! ruky! 400 plácnutí po stole s následným zložením (počítanie!) A - - cesto sa začalo vzďaľovať od rúk a od stola !!! Prvýkrát v živote! Takto vyzeralo bojisko:
... Zložil som to z uší a potom prišla svokra a povedala: „Ira, čo to má na tvojich vlasoch? ...“ Ale pozor na cesto - je to HLADKÉ A ELASTICKÉ! Pravda je stále veľmi tekutá.
Keďže mi už sily dochádzali, rozhodol som sa ho dať na noc do chladničky, nech sme obaja odpočinuli. Ráno som ju vytiahla, hodinu sa oteplila a formovala (už lepšie poslúchala), vzdialila a upiekla.
Povedať, že je úžasne chutné, znamená nič nehovoriť !!! Toto je najchutnejší chlieb, aký som v živote ochutnal a zacítil !!! Je šťavnatá, takej nádhernej farby, dobre, je to vidieť na fotografii. Je jasné, že to nie je úplne TÁ múka (a vo všeobecnosti nie múka) a musíte sa prispôsobiť a stále sa učiť, ale OBSAHUJE to! A myslí si to aj môj manžel (bol v práci a TOTO nič nevidel).
Hlavné je pre mňa to, čo sa stalo!
Ďakujem ti veľmi pekne, Idol!

Ira, aký chlieb, aké diery Výborne! A vrátim sa do Kyjeva, kúpim si túto múku, pečiem a tiež sa chválim

[rimacinato]

Vynikajúci výsledok! Je jednoducho skvelá a táto múka je presne to, čo potrebujete. Áno áno! Toto je ono. Toto je v našom ponímaní kríženec medzi múkou a krupicou. Taliani to melú dvakrát, o čom svedčí aj názov „semola di grano duro rimacinato". Mal som ďalší od iného výrobcu, a preto recept obsahuje názov toho, ktorý som mal, a popis toho, ktorý som mal Carole Field. Napriek všetkému sú však obe tieto veci rovnaké, že semolato , že semola.

Musí sa to opakovať, ale vezmite si 100% semola di grano duro rimacinato!

Musí sa to opakovať, ale vezmite si 100% semola di grano duro rimacinato!

V poriadku ďakujem . Potom to skúsim s čistou semolou.Skúsim postupne prilievať iba vodu.

Ira, aký chlieb, aké diery Výborne! A vrátim sa do Kyjeva, kúpim si túto múku, pečiem a tiež sa chválim

Ďakujem Lenochka!
Ty to dokážeš! Toto je vynikajúci chlieb!

V poriadku ďakujem . Potom to skúsim s čistou semolou. Skúsim postupne prilievať iba vodu.

Táto múka má VEĽMI vysoký obsah lepku. Cesto je síce tekuté, ale začne sa „tuhnúť“ do 8 - 10 minút po začiatku miesenia (začne zaostávať za dnom misky)! Potom ho 4 krát preložím a je to. Chlieb sa, samozrejme, nakoniec ukáže trochu čudne kvôli tomu (vysoký obsah lepku): nie nadýchaný, nie jemný, ale skutočný južan z Apenín s charakterom!

Och, chlapci, tak dráždite svoj lahodný chlieb. Ja tak často chodím na tvoju tému a olizujem si pery. V mojom meste taká múka nie je. Označená je iba značka Kalyani s talianskou vlajkou, ale továreň na mlyny Tverskoy. Bielkoviny 10,4%. A krupica sa predáva iba pod značkou „M“. Chlieb je dobrý. A tu je spôsob, ako si rozhýbať chlieb ... obávam sa. že moje trápenie nebude fungovať .. A veľmi chcem.

Môžete to skúsiť aj s krupicou, ale neviem, čo sa stane. V taliančine je z tvrdej pšenice bielkovina 14,8. Spravidla sa z neho vyrábajú cestoviny a iné domáce cestoviny. Má žltú farbu a pripomína veľmi, veľmi jemný piesok zmiešaný s múkou (skúmal som ho cez sitko).

Na tak silnú múku sa vezme také obrovské množstvo vody. Ako sa bude správať naša rodná návnada, nie je jasné. Musíme sa pokúsiť, ale v každom prípade bude chlieb chutný a aromatický, najmä ak sa predbežné alebo konečné (táto možnosť je lepšia) kontrola vykonáva v chladničke (12 hodín, ako to robil Ira). Veľa štastia!

Pôjdem si utrieť slinu ... múku vyrobenú v Taliansku na obzore nevidno

Pôjdem si utrieť slinu ... múku vyrobenú v Taliansku na obzore nevidno

Prečo je to také pesimistické? Pravú taliansku môžete pripraviť aj z obyčajnej pekárskej pšeničnej múky Como chlieb alebo starý chlieb (trochu komplikovanejšie ako predchádzajúce).

: girl_cray: хААААчу thisoooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: a iba fermentovaný slad

Potom si môžete požadovanú múku objednať v Kyjeve. Už viackrát som videl, že ju kyjevské internetové obchody predávajú. Možno majú tiež doručenie v krajine. Treba hľadať.

Slad je voliteľný. Pre pravosť si ho však môžete objednať aj online.

S takým mokrým cestom nemôžem pracovať ... Snažil som sa párkrát formovať ciabattu - nešlo to. Takže teraz sa bojím.

Pri formovaní je všetko vymyslené Talianmi. Tu v tomto vlákne je napisane ako poskladat ciabattu. Mimochodom, práve toto formovanie a naťahovanie pred položením na lopatu pomáha drobcovi získať také veľké otvory. A so starým chlebom Como je jedinou ťažkosťou spôsob, ako ho po overení preniesť na lopatu. Aby ste to dosiahli, musíte použiť dosku: najskôr zastavte obrobok z uteráka na ňom a potom z neho na lopatu, dobre, obrobky trochu roztiahnite už na lopatke (aby bolo viac otvorov).

nejako sa odhodlám a skúsim to znova

Mohli by ste to objasniť. Bigu na 24 hodin pri akej teplote nastavit? Poďakovať.

(Náhodne som takúto múku kúpil v akcii za veľmi skvelú cenu. Pre obyvateľov Kyjeva - v „Selpo“)

Na izbe. Keď bola zima, mala som to na 23-25 ​​stupňoch, teraz na 27-29C.

pochopiteľné.

(podľa môjho názoru je bod 5 v popise preusporiadaný zo 6. Niektoré čajníky, ako napríklad ja, slepo sledujú postup v recepte)

pochopiteľné.

(podľa môjho názoru je v popise odsek 5 upravený zo 6. Niektoré čajníky, ako napríklad ja, slepo sledujú postup v recepte)

Faktom je, že rúra musí byť vopred predhriata, a preto je obvyklé (napríklad v knihách Bertiniera, Reinharda atď.) V receptoch uvádzať postupnosť akcií v tomto poradí. Myslím si, že sa to deje na základe toho, že recept môže použiť nepripravený človek.

Už som doma a kúpila som si múku (aká to bola) ... Chystám štartér na výsledok, určite sa budem hlásiť

Už som doma a kúpila som si múku (aká to bola) ... Chystám štartér na výsledok, určite sa budem hlásiť

Aha, čakáme!

Tešiť sa na!

Tešiť sa na!

, áno, áno, zatiaľ čo som dával bigu do kuchyne a miesil toastový chlieb, pozrel som sa a náš rešpektovaný autor dal ďalší chlieb

Idol32, ďakujem za recept. Špeciálne som kúpil potrebnú múku a pripravil chlieb. Úprimne povedané, chlieb mi chutil až po dvoch dňoch. Zjavne trval na tom. Drobček a tvrdá kôra sa ukázali byť veľmi okrúhle. Všeobecne tento chlieb budem ešte piecť (musím použiť múku). Ešte raz ďakujem za také úžasné recepty.

Pre tvoje zdravie! Pravý chlieb musí dozrieť! Chlieb mi chutí najviac zo všetkého deň po upečení. Aj keď existujú možnosti ...

, áno, áno, zatiaľ čo som dával bigu do kuchyne a miesil toastový chlieb, pozrel som sa a náš rešpektovaný autor dal ďalší chlieb

A stále s ním nestíhaš, zatiaľ si osvoj toto!

Upiekla som chlieb, ale nie som spokojná s výsledkom, urobila som všetko akosi dobre, ale otvory sú malé Chlieb je vynikajúci, ako povedala moja dcéra: niečo v ňom je ...
Idol32 a ešte jedna vďaka

Skvelé diery!

Na kôre môžete pracovať - ​​urobte ju červenejšou. Ale to je samozrejme všetko veľmi individuálne.

Skvelé diery!

Na kôre môžete pracovať - ​​urobte ju červenejšou. Ale to je samozrejme všetko veľmi individuálne.

Aspoň ma zastrelíš, nemôžeš to upiecť ťažšie, ja som to držal v rúre 1, 10 to zdvihlo na úroveň bližšie k horným tieňom, bledú a čo s ním budeš robiť

Tento chlieb som piekla dvakrát. Mám rád chuť, arómu a technológiu.
A keďže neverím v náhody, budem nazývať tvoj Altamur - „môj chlieb“.
Zhoda okolností spočíva v tom, že získala „krupicového blázna“ a okamžite „narazila“ na diskusiu o recepte.
Poďakovať!

Pre tvoje zdravie!

Aspoň ma zastrelíš, nemôžeš to upiecť ťažšie, ja som to držal v rúre 1, 10 to zdvihlo na úroveň bližšie k horným tieňom, bledú a čo s ním budeš robiť

To všetko je čudné ... Teoreticky by mala kôra stmavnúť. Čím dlhšie ju držíte, tým je tmavšia. Môžu kachle zohriať teplotu pod nastavenú?

[🔗]

Ahoj idol! Ahoj, Lenochka!
Máte úžasný chlieb, krásny a dieru! A chápem (a zdieľam) vašu frustráciu z bledej kôry. Ja sám mám bohaté skúsenosti s výrobou chleba s bledou (a tvrdou, nie chrumkavou) kôrkou. Môžem vám skúsiť pomôcť? Toto nech je rada čajník začiatočník, ale napriek tomu vám možno nejakým spôsobom pomôže.
Podľa mojich skúseností farba kôrky (ak to nie je žemľa, ale taký jednoduchý chlieb bez tuku, bez cukrov, bez vajec) silne závisí od toho, koľko sa nám podarí v rúre vytvoriť paru. Mnoho chlebov začalo vychádzať úplne inak, keď som ich začal piecť v kotlíku alebo pod kotlíkom na kameni. Igor píše, že treba rúru pokropiť vodou a naozaj vždy dostane skvelú kôrku. Pre moju rúru nestačí „pokropenie stien rúry vodou“ na vytvorenie potrebnej vlhkosti. Vyskúšal som rôzne metódy, ale najlepšia (zaškrtnutá!) Je rúra v kotlíku alebo pod kotlíkom na kameni.
Hneď prezradím hrozné tajomstvo. Tento chlieb som piekla pod kotlíkom na kameni. Položte obrobok na ohriaty kameň alebo plachtu, vezmite babičkin starý kotol, najlepšie liatinový, ale môžete použiť akýkoľvek iný, nie na zahriatie, ale taký, aký je. Vo vnútri nafúknite vodu a zakryte obrobok. Po 25-30 minútach kotlík vytiahnete a pečiete 20-25 minút. Uvidíte, čo sa stane. Alebo môžete jednoducho piecť v kotlíku alebo v pekáči alebo na panvici wok s pokrievkou. Slávna Ludmila z Kanady ju dokonca prikryla hlineným hrncom.
Dočítate sa tu: 🔗 a stále je toho dosť, asi ste sa o tom už niekde dočítali.
Skúste to!

To všetko je čudné ... Teoreticky by mala kôra stmavnúť.Čím dlhšie ju držíte, tým je tmavšia. Môžu kachle zohriať teplotu pod nastavenú?

S najväčšou pravdepodobnosťou tých 200 *, že na to nie je dostatok chleba ... preto sa ukazuje ľahké, ale všetko je tvrdé s kôrkou ...

Samozrejme, bledá kôra je tvrdá, dokonca tvrdá. A po kotlíku sa ukáže, že je tenší, svieži a zlatistej farby. Piekla som na 220 *, ako Igor.

Irisha, samozrejme ďakujem za radu. Ži a uč sa ... Samozrejme, že sa budem snažiť aj takto piecť. Ale ešte nemám kameň, ale niečo vymyslím;) Pracujem týmto smerom