Ciabatta, ciabatta biga v rúre

[Kvásk]

Ciabatta, ciabatta biga v rúre

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk
Pšeničná múka	175 g.
Voda	110 g.
Kvasinky, lisované	2d.
Cesto
Pšeničná múka	225 g.
Voda	175 g.
Olivový olej	25 g.
Kvasinky, lisované	5d.
Soľ	7d.

Metóda varenia

• Mám rada tradičný chlieb. Predovšetkým pre svoju jednoduchosť a overenú spoľahlivosť receptúry. A to nie je prekvapujúce! Takéto recepty sú staré niekedy aj niekoľko sto rokov. Známa teniska (ciabatta) je jednoduchá a zároveň lahodná! Robí to tak Biga, takže v Taliansku volajú kysnuté cesto. Je to biga, ktorá dodáva chlebu neobvyklú štruktúru a úžasnú chuť.
• Je pravda, že dnes sa vďaka mnohým prevádzkam rýchleho občerstvenia tento druh chleba nevyrába rovnako - robia to rýchlo, prekážajú iba v mixéri a používajú veľa vody a rôznych enzýmov. Skúste urobiť skutočným Ciabattu biga, je potrebné ho miesiť rukami a voda v ňom je asi 75%. Práca s jej cestom nie je o nič zložitejšia ako s obyčajným chlebom, ale výsledok je nad pochvalu! Okrem toho neobsahuje nič iné ako múku, vodu a droždie.
• 1. Zmiešajte ingrediencie pre štartovaciu kultúru. Mali by ste dostať hrudkovité cesto. Cesto preložíme do misy, voľne ho zakryjeme igelitom a potom utierkou. Misu s cestom odložíme na teplé miesto na 17-24 hodín.
• 2. Kvasinky pomelieme na múku, aby sme vytvorili cesto, pridáme doň kvások, vodu, olej a soľ. Cesto miesime, kým sa nezačne vzďaľovať od pracovnej plochy a rúk. Stôl vymastíme maslom, dáme naň cesto a vytvarujeme guľku. Misu namažte olejom a preneste do nej guľku. Zakryte uterákom a odstráňte 1,5 hodiny. Cesto by malo byť pórovité a vzdušné.
• 4. Rúru predhrejeme na 250 stupňov.
• 5. Cesto dáme na stôl, výdatne poprášené múkou. Cesto rozotrieme v jednom kuse! Navrch posypte cesto múkou a rozotrite ho dlaňou. Mali by ste dostať nerovný obdĺžnik. Cesto rozdelíme na dve časti (pásy). Každú časť preložíme trikrát: jednu tretinu preložíme do stredu, potom opačnú tretinu, potom ju preložíme pozdĺžne na polovicu. Okraje utesnite. Mali by ste dostať polotovar vo forme obdĺžnikového pruhu.
• 6. Tyčinky preložíme na pomúčenú utierku. Zhora ich zakryte ďalším uterákom a nechajte ich tam 30 - 45 minút.
• 5. Na lopatu prisypeme múku. Vezmeme ciabatta polotovary, otočíme ju hore dnom, položíme na lopatu a rukami mierne natiahneme, čím vytvarujeme tenisku. Rúru postriekame vodou a chlieb rýchlo zasadíme na kameň. Znížte teplotu na 220 ° C a ciabattu pečte 18 - 20 minút do zlatista. Hotový chlieb po klepnutí na spodok vydáva tupý „prázdny“ zvuk.
• 6. Hotový chlieb ochlaďte na mriežke.
• 
• 
• 
• 7. Dobrú chuť!

Miska je určená pre

2 bochníky

Čas na prípravu:

27-28 hodín

Poznámka

1. Ciabatta (ital. ciabatta) - Taliansky biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky a droždia. V preklade z taliančiny znamená doslova „kobercové papučeZvláštnosťou tohto chleba je chrumkavá kôrka a drť s veľkou, nerovnomerne rozloženou pórovitosťou. Od konca 90. rokov sa tento druh chleba stal veľmi populárnym v Európe a USA, začal sa vo veľkej miere používať na výrobu sendvičov.

Ciabatta sa pôvodne piekla iba v Ligúrii, teraz je však tento druh chleba bežný v celom Taliansku a napríklad aj mimo neho. v španielskom Katalánsku, kde je populárny pod menom chapat (kat. xapata). Ciabatta, pečená v oblasti jazera Como, má krehkú kôru, jemnú pórovitú štruktúru a ľahký chlieb.Ciabatta, pečená v regiónoch Toskánsko, Umbria a Marche, môže byť úplne iná - od chleba s tvrdou kôrkou a pevnou dužinou až po chlieb jemnejší a ľahší. V Spojených štátoch amerických sa ciabatta obvykle pečie s vlhkejším cestom, ktoré si vyžaduje strojové miešanie a pridanie špeciálnych enzýmov a kváskov.

(Z Wikipédie, voľnej encyklopédie)

2. Ak použijete namiesto obyčajnej pšeničnej múky celozrnné, bude to tak Ciabatta integrale.

Podobné recepty

Chiabatta v rúre (Idol32)

Krokodíl Swift Ciabatta - Coccodrillo Ciabatta (Lisss)

Ciabatta za 4 hodiny (Anastasia)

Vyzerá veľmi chutne. Ďakujem za recept, skúsim ho uvariť, inak som ho vždy kupovala iba v Auchane.

Pre tvoje zdravie!

Upiekla som ho, úprimný chlieb sa ukázal ako voňavý, tak aj chutný, ale z tejto porcie (nerozdelila som) som urobila jednu ciabattu, som spokojná s výsledkom. Záložka pre záznamy

Áno, chlieb je vynikajúci! Zvyčajne si dám dvakrát toľko, na štyri malé bochníky, a všetko sa zje za 3 dni!

Recept teraz tiež zopakujem a tiež zdvojnásobím, pripojím obrázky, tento bol takmer zjedený, nedožil sa fotoreportáže a vôňa prírodného vidieckeho chleba je úžasná, cesto natieram Stavropolová múka, sedím a rozmýšľam, že vezmem Nordik? alebo nehľadajú dobro, zopakujem to so Stavropolom

Ja používam taliansku tvrdú múku.


Myslím si, že nordic nie je lepší ako Stavropol, ale v každom prípade je to vec vkusu. Snažil som sa to urobiť na „Altajskom zdraví“. Samozrejme, chlieb dopadne inak (Ciabatta integrale), ale stále veľmi, veľmi chutný!

Je zrejmé, že sa tu predáva „Altai Health“, ale nie je tu žiadna talianska múka, a s múkou zo Stavropolu som spokojný

Sľubovaná správa
1. bigi hnetenie (220 ml vody + 4 g lisovaného droždia + 350 g múky = 570 g), a ja som dostal 544, kde zmizlo 30 gramov? rozhodol, že zostávajú po stranách pohára.

Je veľké h / z 12 hodín



TOTO sú 2 polotovary, dávam ich rovno na panvicu, nemám kameň

Toto je konečný výsledok

Dobrý chlieb sa ukázal!

Chcel by som vám poradiť, aby ste skúsili formovať ciabattu tak, ako je to v Taliansku zvykom. Na dosiahnutie maximálnej autenticity nielen vkusu, ale aj vzhľadu.

Nezáleží na tom, že tu nie je kameň na pečenie! Namiesto toho môžete použiť obvyklý výstupok naopak. Vložte takúto panvicu do rúry, predhrejte ju na požadovanú teplotu a potom na ňu položte chlieb ako na kameň. Ak nemáte lopatu, môžete namiesto nej použiť plech, plech z nie veľmi hrubej preglejky alebo nie hrubú dosku na krájanie. Na improvizovanú lopatu nasypte múku, položte na ňu kúsky chleba a „vyhoďte ich“ na panvicu.

Výsledok bude skvelý!

po tretíkrát sa snažím dosiahnuť podobnosť s tvojou fotografiou.
Nechápal som, v čom je rozdiel: prečo potrebujete prestúpiť z lopaty? ak je možné okamžite vykonať kontrolu na panvici; a čo sa zmení, ak to zatlačíte hore dnom, otočíte? niekde na fórach (nájdem) boli informácie o výmene kameňa za stavebné dlaždice
ako vyzerá lopata? pri prechádzaní okolo kameňa v kruhoch je 10 000 rubľov podľa mňa prehnaných, ale mimo Ruskej federácie sa to ešte nepozeralo.
aká je hmotnosť hotového výrobku? z dvojitej porcie máte 4 kusy a ja mám 2, veľkosť našich chlebových chlebov
pokúsili ste sa natiahnuť cesto, mali by ste stlačiť obálku cesta iba pozdĺž dlhej strany? Ak pre vás nie je ťažké nafotiť všetky fázy, pomôžu mi tento proces zopakovať, naozaj chcem tento chlieb čo najviac priblížiť originálu.
Ďakujem za informáciu, pokúsim sa ju upiecť, ako ste povedali, inak nebude rozdiel pochopený.
A vidím, vidím, že ležíš na už zahriatom, horúcom povrchu - chápem, skúsim to

Včera večer som naložil dva bochníky celozrnnej múky. Takže neskôr zverejním obrázky, ako formovať tento chlieb. Zatiaľ vyzerá moja lopata takto:




Lopata je hrubá asi 5 mm. spodný okraj (oproti rukoväti) je brúsený nadol, aby sa dalo ľahšie („zasadiť“) chlieb na kameň. Šírka lopaty je 29 cm, dĺžka je 35 cm.Lopata prišla s kameňom. Dlho som si vybral kameň a nakoniec som sa usadil na kameni dovnútra 🔗... Drahé, ale stojí za to.

Je potrebné ho zalepiť zo všetkých strán, ale môj šev nie je vidieť iba na dlhej strane (asi príliš neštipnem okraje - bojím sa o tvar bochníka, preto mi vychádza) .

Štyri bochníky vyjdú z toho dôvodu, že jednoducho rozdelím na štyri prúžky (alebo dva, ak je objem cesta rovnaký ako som tu uviedol). Som ale obmedzený veľkosťou lopaty (dajú sa na ňu naraz len dva chleby). Preto je táto veľkosť pre mňa optimálna. V Taliansku sa ciabatta pečie trochu nadrozmerne.

Počas záverečnej kontroly získava spodná strana bochníka slávnu textúru skutočnej ciabatty, ktorá pripomína vrásčitú pokožku. Môže za to náter na uteráku posypanom múkou. Preto sú polotovary pred pečením obrátené. Vďaka roztiahnutiu získajú vzduchové bubliny vo vnútri bochníka pretiahnutý tvar a samotný bochník sa stáva podlhovastejším (ako papuča), čo je tiež charakteristickým znakom pravého talianskeho chleba.

Je nevyhnutné, aby ste chlieb zasadili na vyhriaty kameň (plech na pečenie). Ak namiesto kameňa použijete plech na pečenie, musíte ho prevrátiť, aby jeho strany nebránili tomu, aby ste na neho zasadili chlieb lopatou (alebo niečím, čo ho nahrádza).

Predbežná kontrola (1,5 hodiny) je za nami, tvarujeme chlieb:
1. Cesto dáme na stôl posypaný múkou, posypeme múkou navrchu a brečtanovou dlaňou:

Rozdelíme na dva pásy. Používam nôž na pizzu.

2. Zložíme každý pásik - tretí zabalíme do stredu, potom druhý tretí (fotografia ukazuje, že som sa mýlil: tretí som musel zabaliť a ja som sa zavesil a trochu som sa pokazil, v dôsledku čoho to bolo ťažšie preniesť polotovary na uterák).

Potom sa otočíme pozdĺž úderu.

3. Dostali sme prázdne miesta pre dva bochníky.


4. Polotovary preložíme na uterák posypaný múkou.

Zakryte ďalším uterákom na vrchu a odošlite na finálnu kontrolu 30 - 40 minút.

5. Konečná kontrola je ukončená. Lopatu posypeme múkou. Odstráňte horný uterák. Vezmeme obrobok za konce oboma rukami, otočíme ho hore dnom a pri natiahnutí bochníka ho položíme na lopatu.



6. Sadíme na kameň - bochníky z dosky jemne potrasieme na kameň (plech). Pečieme 18-20 minút. Ochlaďte na mriežke.

Hmotnosť bochníka po upečení: 314 a 286 g.

[Ciabatta integrale]

Stalo sa toto:









Chlieb je tmavý, pretože som na kysnuté cesto použila celozrnnú múku a na cesto špaldovú. Preto je drobenka oveľa ťažšia a oveľa tmavšia ako pri bielej pšeničnej múke. Vôňa chleba je úplne iná a chuť je charakteristická, nie nadarmo ju Taliani nazývajú Ciabatta integrale.

Páni, koľko informácií, vďaka za kameň, bude mi táto cena vyhovovať, už som si objednal.
Chlieb vyzerá úžasne, tmavá verzia je obzvlášť krásna, vyhľadám vhodnú múku a do víkendu to s prihliadnutím na svoje chyby skúsim znova uvariť.

Chcem vás varovať pred špaldom. Príležitostne som si kúpil balíček nemeckej špaldy, veľmi chladný a veľmi drahý (asi 400 rubľov za kg). Po vyskúšaní chleba na ňom som ale bol sklamaný. Vôňa je dobrá, ale chuť nie je rovnaká. Možno som mal veľké očakávania? Ciabatta so 100% celozrnnou múkou (používam „Altajské zdravie“) je oveľa lepšia.

🔗
Šťastný nový rok! Úspešné chleby pre vás aj pre mňa

Tento recept dlho ležal v mojich záložkách.
Keď som si po chlebe Como uvedomil, že biga vôbec nie je strašidelná, rozhodol som sa to urobiť.
Od receptu som sa neodchýlil ani o krok. A rozhodol som sa miesiť cesto rukami. Tu som si uvedomil, že mám problémy!
Vo všetkých zmysloch! Dlho som miesil, ruky mi už začali padať a cesto sa mi z rúk nechystalo.
Skrátka ... cesto vyhralo. Mastil si ruky olejom, urobil loptu a poslal ju kynárovi.
Potom už išlo všetko bez incidentov. Chcel by som poznamenať, čo sa po kysnutí ukázalo jemné cesto!
Musela som piecť dvakrát dlhšie ako podľa receptu. Čakal som, že „tenisky“ dobre zhnednú.
Vytiahnuté po 40 minútach. Zrejme je to v rúre, budete musieť skontrolovať správne nastavenie teploty.
A výsledok je potešujúci! Pozri!

trochu viac práce na formulári


ale s otvormi je všetko v poriadku

George. aký krásny chlieb, len chcem dochutiť chrumkavú kôrku s trochou gumenej drviny! Mňam!

Ani len netušíš, aké úsilie mi trvalo vydržať do rána.
Ale ráno som to nakrájala ... s mliekom ... MMMMM!

Vychádzali skvelé tenisky! Veľmi chutné!!!

hej, teraz to budem robiť pravidelne, všetkým sa to páčilo.
Všimol som si také niečo, kresba na vrchu zmizne na miestach, keď sa obrobok natiahne, predtým, ako sa vloží do rúry ...
Pred druhou skúškou sa budete musieť pokúsiť čo najviac natiahnuť. Pokúsim sa.

Nie. To nie je správne z pohľadu klasickej technológie. Aby sa uľahčilo prenášanie obrobkov z uteráka na lopatu, nie je potrebné ich pred položením na uterák napínať. Nezvinuli sa a nedali uterák. Mali by ste dostať malé tyčinky. Rukami zoberieme finálne kontrolné pole z koncov (nie je to nič strašné, že sa zmačkajú) a pri jeho naťahovaní ho prevrátime na lopatu. Ak to neurobíte, potom ich nebudete môcť rýchlo preniesť na lopatu, cesto je veľmi mokré.

Navyše, roztiahnutie pri ukladaní obrobkov na lopatu dáva drveniu požadovanú perforáciu!

Ja používam taliansku tvrdú múku.


Myslím si, že nordic nie je lepší ako Stavropol, ale v každom prípade je to vec vkusu. Snažil som sa to urobiť na „Altajskom zdraví“. Samozrejme, chlieb dopadne inak (Ciabatta integrale), ale stále veľmi, veľmi chutný!

Severská je lepšia. Vytiahne takmer akýkoľvek chlieb. Kvôli kvalite samotnej múky a pridaniu kyseliny askorbovej.

Táto fotografia zobrazuje vrece mäkkej, nie tvrdej múky. Tenero je mäkké v taliančine. A tvrdé - duro (alebo sa objaví slovo durum).

Severská je lepšia. Vytiahne takmer akýkoľvek chlieb. Kvôli kvalite samotnej múky a pridaniu kyseliny askorbovej.

Táto fotografia zobrazuje vrece mäkkej, nie tvrdej múky. Tenero je mäkké v taliančine. A tvrdé - duro (alebo sa objaví slovo durum).

Samozrejme, že som sa mýlil, ale fotka je iná múka. A severské nekupujem z dvoch dôvodov - ďalšie chemikálie (neprijímam v žiadnej forme) v múke + osobné presvedčenie (mám osobné embargo na tovar z pobaltských štátov).

... stále radíte pridať panifarín ...

Severská je fínska múka. Čo s tým má spoločné Pobaltie, celkom som nepochopil. Kyselina askorbová je organická zlúčenina. Vitamín C. Je prírodného pôvodu. Len pár zŕn pomôže nekvalitnej múke s nízkym obsahom lepku. Pretože kyselina askorbová sa podieľa na vývoji lepku. Dobrá múka to zvyčajne nepotrebuje.

... stále radíte pridať panifarín ...

Aj tak? To znamená, nemiešajte sa a nehovorte nezmysly? Preložil som správne? Dobre. Nebudem. Otázka je uzavretá.

Nie. To nie je správne z pohľadu klasickej technológie.

Navyše, roztiahnutie pri ukladaní obrobkov na lopatu dáva drveniu požadovanú perforáciu!

Rozumiem, ďakujem!

Áno....

Severská je fínska múka. Čo s tým má spoločné Pobaltie, celkom som nepochopil. Kyselina askorbová je organická zlúčenina. Vitamín C. Je prírodného pôvodu. Len pár zŕn pomôže nekvalitnej múke s nízkym obsahom lepku. Pretože kyselina askorbová sa podieľa na vývoji lepku. Dobrá múka to zvyčajne nepotrebuje.

Aj tak? To znamená, nemiešajte sa a nehovorte nezmysly? Preložil som správne? Dobre. Nebudem. Otázka je uzavretá.

Nordic je fínska značka, ale ak veríte baleniu, výrobcom je pobaltská spoločnosť.

Písal som o panifaríne, pretože ste kyselinu spomenuli ako normálny prídavok do múky.

Celkovo je „cesta do pekla dláždená dobrými úmyslami“. Som si istý, že producenti chleba v pekárňach myslia rovnako a pridávajú do chleba veľa enzýmov a iných chemikálií.Prečo to robia, je jasné - vezmite si najlacnejšie suroviny a získajte maximálny zisk! Prečo to potrebuješ? Šetríte na múke? Prečo Pobaltia / Fíni dodávajú svojej úžasnej múke ďalšiu chémiu? Koniec koncov, ak je taký dobrý, umožní upiecť dobrý chlieb aj bez týchto prísad. Alebo sa mýlim?

Severská je lepšia. Vytiahne takmer akýkoľvek chlieb.


[/ citát] Nataša! Ale nechutilo mi, upiekla som ho podľa vášho receptu Pain de Campagne, jamky sa ukázali krásne, ale strúhanka je veľmi gumená (aj keď bolo cesto vlhké, pridala som toľko vody ako vy, potrebovala som trochu menej). Predtým bolo pečené podľa tohto receptu z inej múky (libier) chutnejšie!

Šetríte na múke?

A za cenu je to veľmi drahé

A za cenu je to veľmi drahé

Áno, viem, práve som spomenul pekárne, ktoré šetria peniaze nákupom najlacnejšej a nekvalitnej múky. Preto nebolo jasné, prečo je potrebné kupovať múkovú zmes, ak si môžete kúpiť obyčajnú múku na pečenie.

Severská je lepšia. Vytiahne takmer akýkoľvek chlieb.


Nataša! Ale nechutilo mi, upiekla som ho podľa vášho receptu Pain de Campagne, jamky sa ukázali krásne, ale strúhanka je veľmi gumená (aj keď bolo cesto vlhké, pridala som toľko vody ako vy, potrebovala som trochu menej). Predtým bolo pečené podľa tohto receptu z inej múky (libier) chutnejšie!

Gumovosť je presne množstvo vody. Nie múka. Takéto vlastnosti dáva aj kysnuté cesto. Môžete skúsiť aj iné druhy chleba, jedna vzorka neposkytne predstavu.

[Idol32]

Áno, viem, práve som spomenul pekárne, ktoré šetria peniaze nákupom najlacnejšej a nekvalitnej múky. Preto nebolo jasné, prečo je potrebné kupovať múkovú zmes, ak si môžete kúpiť obyčajnú múku na pečenie.

Idol32

Moja severská je čisto fínska. V pobaltských podnikoch sa nenachádza ani jedno slovo z obalu. Výrobca a dovozca: Fínsko. Kupujem od METRO ak nie je múka, ktorú bežne kupujem. Používam veľmi lacnú múku Aro. Prekvapivo má najvyšší obsah bielkovín zo všetkých ponúkaných značiek.

Kyselina askorbová, ktorú vytrvalo označujete ako „chémiu“, je pravdepodobne jedinou látkou, pre ktorú aj ctihodní pekári niekedy robia výnimku. Aj cukor sa dá vo vašom prístupe pripísať chémii. Jedná sa o vysoko rafinovaný a spracovaný produkt, ktorý má s pôvodnou surovinou málo spoločného. Používate ale pri pečení cukor?

Severská je dobrá múka. A umožňuje vám upiecť dobrý chlieb. Kyselina askorbová ho neotrávi a urobí chlieb ešte lepším. Úprimne, nevidím problém. A toto nie je múčna zmes.

Nešetrím na múke. Mnoho ľudí však šetrí peniaze. V domácej múke je obsah bielkovín dosť nízky. Je vyrobený z mäkkej pšenice. Tvrdá múka, talianska múka - cenovka okamžite občas stúpa. Prečo ľudia nezlepšia výsledok svojej práce nie ničím, ale iba zrnkom vitamínu C? Tiež ja, zločin. Priamo kyanid.)))

A namiesto panifarínu je dobré použiť manitobu. Musíte ho však vedieť aj aplikovať. Nie je to ani lacné, ale obsah bielkovín je obrovský.

Nesnažím sa ťa o ničom presvedčiť. Každý má právo myslieť tak, ako uzná za vhodné. Napätý postoj k iným názorom, ako sú vaše. Myslím si, že chápeme vzájomné uhly pohľadu.

Nemyslím si, že pridávanie syntetických látok do múky (takto sa kyselina askorbová získava z glukózy) je správne. Dokážete kdekoľvek a komukoľvek, ale nie tu, nie v tejto téme. Máme slobodnú krajinu a je v poriadku mať svoj vlastný názor. Môžete napríklad vytvoriť špeciálnu tému, napríklad „Ako vylepšiť slabú múku, ak nie je dobrá múka“ a diskutovať s tými, ktorí sa zaujímajú o aspekty používania systetických látok pri varení. Pre tvoje zdravie! Tu si svoj názor obhájim do konca, aj keď ma obviníte z netolerancie.

Mám svoje vlastné názory na to, čo robia ctihodní pekári a čo považujú za prijateľné. Pre mňa je použitie syntetických látok neprijateľné, okrem umývania riadu a liekov. Je tu taký ctihodný kulinársky odborník Andrej Zimin. Takže napríklad považuje za normálne používať pri varení glutaman sodný (nezabudnite, že „knorr je dušou večere“?) A čo? Možno je to normálne nielen pre neho, ale aj pre 99% svetovej populácie, ale pre mňa to stále zostane neprijateľné.

Threat Sugar je prírodný produkt, na rozdiel od kyseliny askorbovej.
PS PS v našich obchodoch (križovatka, 7. kontinent, Auchan, vkus ABC) predávajú severské výrobky vyrobené v pobaltských štátoch.
PS PS PS Prečo teda pridávať zlepšovacie látky do dobrej a silnej múky?

takto sa získava kyselina askorbová z glukózy

Cukor je rovnako „prírodný“ ako kyselina askorbová.

O slobodnej krajine - silná. S citom. Vedieť komentáre.

Cukor je rovnako „prírodný“ ako kyselina askorbová.

O slobodnej krajine - silná. S citom. Vedieť komentáre.

Tak je to takmer vždy. Keď sa hádky skončia (možno vôbec neboli?) Uchyľujeme sa k druhému - nepáči sa mi váš klobúk ani samotný hlupák ...

V podstate:
1. Kyselina askorbová synteticky získané z glukózy. Glukóza na lekárske účely (na použitie v čistej forme) sa získava hydrolýzou škrobu, ale na priemyselné účely sa rovnaká kyselina askorbová glukózy získava hydrolýzou celulózy. Vlastne z čohokoľvek, z akýchkoľvek rastlín. Napríklad z drevospracujúceho odpadu.

2. Cukor dostať odparením jedlého sirupu získaného z rastlín... V závislosti na rastlinnom zdroji sirupu môže byť cukor repa, trstina, palma, slad, javor a cirok.

3. Moje občianske slobody v mojej krajine nikto neobmedzuje... Preto verím, že žijem v slobodnej krajine.

Tak je to takmer vždy. Keď sa hádky skončia (možno vôbec neboli?) Uchyľujeme sa k druhému - nepáči sa mi váš klobúk ani samotný hlupák ...

Začali ste týmto:

... stále radíte pridať panifarín ...

Ernie je hádkou všetkých čias a národov ...)))
Aj keď panifarín možno považovať za prírodnú prísadu: suchý pšeničný lepok. Ak je pre vás cukor úplne prírodným produktom (pre mňa je príliš vysoko spracovaný a rafinovaný, a teda dosť ďaleko od prírodných potravín, aj keď skutočnosť je z prírodných surovín), potom by vás mal panifarín potešiť: suchý pšeničný lepok. A nič viac. Kúsok je úplne prírodného pôvodu. Nepoužívam to len z predsudkov. A úprimne to pripúšťam. A máte zvláštnu a rafinovanú selektivitu: cukor - všetko je v poriadku a panifarín, ktorý nie je o nič horší, je anatéma.

Kyselina askorbová je vitamín C, ktorý konzumujeme v obrovskom množstve produktov, kde je umelo pridávaný v čistej forme a zároveň nespôsobuje toľko protestov. Je vyrobený z glukózy, ktorá je zase vyrobená zo škrobu. Je to užitočné pre telo (teraz mi začnete hovoriť, že tiež nikdy nepijete vitamíny a dôsledne sledujte, či nie sú v džúsoch)))), aj keď v takýchto mikroskopických dávkach je všeobecne ťažké hovoriť o účinku. Vitamín C sa navyše ničí zahrievaním. Tým, že cesto vylepšilo a splnilo svoje poslanie v konštrukcii lepkových reťazcov, sa jednoducho „rozpustí“ v ničotu. Preto jeho aplikáciu v tomto prípade nepovažujem za strašnú. To znamená, že nežiadam od všetkých, netrvám na tom a neobhajujem, ale nevidím v jeho uplatňovaní nič hrozné. Trápení zmienkami, severská múka produkuje nádherný lepok. Naozaj nie ako manitoba, ale manitoba má svoje vlastné problémy. Je lepšie nepečiť v čistej manitobe. Žiadna spoločnosť Makfa s prídavkom kyseliny askorbovej to nevydala. A pečiem už veľa rokov a nevyskúšala som všetko. To je otázka - prečo sa kyselina askorbová pridáva do severskej. Potom, že ďalej zlepšuje svoje vlastnosti.Žiadna kyselina askorbová nedokáže dostať priemernú múku na takú úroveň. A naozaj dobrá múka sa dá pripraviť skvele.

Nepoviem nič o slobodnej krajine. Toto nie je miesto pre diskusie o politických témach, aj keď musím veľa povedať. A nikdy nezasahujem do vašich práv na vyjadrenie a obranu vášho názoru. Som vždy pripravený diskutovať a pokojne brať na vedomie skutočnosť, že účastník rozhovoru zostane nepresvedčený. Nie sú mi ľahostajné situácie, keď sa človek začne správať zle. Keby nebolo frázy o panifaríne v podobe, v akej bola, jednoducho by som neodpovedal. Teraz ma to mrzí, ale je čas prestať na seba navzájom reagovať. Myslím, že ste rovnakého názoru. Každý z nás vyjadril svoje vlastné argumenty, uviedol dôvody. Ďalší ping-pong sa stáva nezmyselným.

Ďakujem za diskusiu.

Prepáč ale _{môžem hovoriť o ciabatu}?
Škaredo sa však ukázalo. Nechcel som to ukazovať, ale potom som si pomyslel, že je predsa potrebné študovať. Ten, kto nič nerobí, sa nemýli, že?

A tak ležali vedľa seba na kameni.

Trochu bledá. Bál som sa vyschnúť. Piekla som 25 minút, zdalo sa, že to stačí, ale vytiahla som to, uvedomila som si, že to nedržím.

Ale veľkosť je takmer podľa normy, ak som dobre pochopil.

Hmotnosť papúč je 291g a 301g. Urobil som polovičné hnetenie, priznám sa, nebol čas spočítať váhu surovín na stole, rozdelil som to na polovicu. Je tam veľká chyba? Možno aj preto malé otvory a cesto počas pečenia stúpali dosť slabo?

Zvyšné fotografie nahrám hneď, ako to internet dovolí, už ma unavuje čakať na jeho milosť.

Ak ste pripravili polovicu receptu, rozdelenie je správne. A skutočnosť, že bochníky majú bledú kôrku a malý špecifický objem, môžu naznačovať nízku schopnosť múky vytvárať plyn. V takom prípade musíte buď použiť múku s vysokou schopnosťou tvorby plynu, alebo napríklad do bige pridať biely slad (2 - 3 g, nie viac).



Plynotvorná schopnosť múky ovplyvňuje aj farbu kôry pšeničného chleba. Farba kôrky pšeničného chleba je do značnej miery dôsledkom množstva nefermentovaných cukrov, ktoré zostávajú v ceste.

Na získanie chleba s rovnomerne sfarbenou kôrkou je potrebné, aby množstvo zvyškov, ktoré neboli kvasené v čase pečenia, bolo, aby cukry v ceste boli minimálne 2 - 3% (na sušinu). S nižším obsahom zvyškových cukrov v ceste má chlieb svetlú kôru, aj keď sa pečie dlhšie alebo pri vyššej teplote.

Preto pekári už dlho nazývajú múku s nízkou schopnosťou tvorby plynu „silnou na teplo“. Často sa pri pečení chleba z pšeničnej múky najvyššej a I. triedy vyskytujú šarže takejto múky, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu výrobkov: cesto kysne pomaly, chlieb má bledú kôrku, malý objem a pórovitosť.

Plynotvorná schopnosť pšeničnej múky triedy II a tapiet je spravidla vždy dostatočná.
Vlastný cukor z múky. Zistilo sa, že distribúcia cukru v zrne je nerovnomerná. Obsah cukru v centrálnej časti (endosperme) zrna je oveľa nižší ako v embryu, škrupinách a vrstve aleurónu so susednými vonkajšími vrstvami endospermu. V tomto ohľade platí, že čím nižšia je výťažnosť tohto druhu múky, tým nižší je obsah častíc obvodových vrstiev zrna v nej, tým nižší je obsah cukru v múke.

Vyskúšajte tento recept https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Tam sa do bigu pridáva mlieko, čo má pozitívny vplyv na farbu kôry.

Igor, ďakujem pekne za komentáre! Milovali sme chuť chleba! Pre moju rodinu sa to však ukázalo ako málo. Bál som sa miesiť celú porciu, pretože som nevedel, čo s pečivom. Pečiem na podnose na pizzu a zostane tu miesto len na 2 malé bochníky, a ak budem piecť chlieb postupne, druhá várka bude nadhodnotená. Ako byť?

a ak pečiete chlieb jeden po druhom, druhá várka bude prepečená. Ako byť?

Tiež sa pravidelne zaujímam o túto otázku. Pečiem niekedy na 2 úrovniach s ventilátorom (na palete a obrátenom plechu na pečenie), ale na konci pečenia musím ešte zmeniť ich miesta

Pre tvoje zdravie!

Pokles teploty o 9-10 stupňov zdvojnásobí dobu kontroly. To znamená, že ak potrebujete kvasiť pri teplote 26 - 28 stupňov po dobu 45 minút, potom zníženie teploty na 17 - 19 povedie k otestovaniu o 1:30! Ak máte napríklad balkón, kde je teraz asi 18 ° C, roztopte tam polovicu polotovaru, zatiaľ čo vy robíte ten druhý. Chlieb môžete tiež poslať na kontrolu do chladničky. Je tam asi 4-5 stupňov. Rozdiel s požadovanou teplotou bude asi 22 stupňov. Vo výsledku bude čas kontroly trvať asi 6 hodín.

Tiež sa pravidelne zaujímam o túto otázku. Pečiem niekedy na 2 úrovniach s ventilátorom (na palete a obrátenom plechu na pečenie), ale na konci pečenia musím ešte zmeniť ich miesta

Je to tiež správne - pri pečení na dvoch úrovniach musia byť bochníky zamenené.