Tieto recepty na boršč a kapustovú polievku a tipy na ich prípravu sú prevzaté z knihy „Kulinárska pomoc“ od Ilya Lazersona.
Boršč
Aký ruský stôl, ale bez boršču?! Alebo ešte viac ukrajinsky? Všeobecne sa domnievam, že každá žena v domácnosti by mala mať v prvom rade možnosť pripraviť si boršč a až potom všetko ostatné. A začneme s prípravou boršču.
Kuchárska literatúra ponúka dva hlavné spôsoby jej prípravy: surová repa sa varí vo vývare alebo sa repa varí osobitne a dochucuje sa vo vývare na konci varenia, preto predtým, ako hovorím o mojich preferenciách, považujem za vhodné najskôr uviesť dostatočne podrobný údaj popis týchto dvoch metód, ktoré vám, dúfam, pomôžu vyvodiť správne závery.
Takže prvý spôsob varenia boršču.
Varíme vývar: mäso, mäso a kosti alebo kuracie mäso, to nevadí. Je potrebné vziať si surovú repu, umyť ju, olúpať, nakrájať na pásiky (alebo nastrúhať na hrubom strúhadle - ako sa vám páči) a posypať.
Dusené - pomalé a jemné zahriatie na tuku bez toho, aby sa na určitom produkte vytvorila kôra. Rada restujem v zmesi zeleniny a masla v pomere 1: 1.
Prejdite cviklu na hlbokej a dosť hrubostennej panvici, potom do nej pridajte trochu paradajky a octu. Rád pridám aj trochu cukru.
Prečo repa potrebuje ocot? Zvyšovanie kyslosti prostredia zabraňuje strate farby repy. Repa na panvici sa uvedie do pohotovosti, to znamená do mäkka. Pamätajte, že pridanie octu predĺži čas varenia.Keby tam nebola žiadna kyselina, repa by bola pripravená rýchlejšie, ale zachovanie farby na boršč je podľa mňa neskutočne dôležité.
Zatiaľ čo sa cvikla dusí, pripravte si zeleninu: kapustu a zemiaky. Nakrájajte kapustu na plátky, zemiaky nakrájajte na plátky, kocky alebo malé kolieska. Do hotového vývaru dajte zemiaky a kapustu, lepšie povedané zemiaky alebo kapustu, podľa toho, čo trvá dlhšie. Povedzme, že skorá kapusta sa varí rýchlejšie ako zemiaky, preto najskôr dáme zemiaky do vriaceho vývaru a o niečo neskôr kapustu. Neskorá kapusta sa varí približne v rovnakom čase ako zemiaky, takže je možné ich pridávať súčasne.
Na inej panvici popražte nasekanú alebo nahrubo nastrúhanú mrkvu a na pol krúžky nakrájanú cibuľu a koreň zeleru. Teraz musíme boršč „zbierať“ spoločne. Na začiatku, alebo skôr, keď je kapusta a zemiaky takmer hotové, musíte dať zeleninové soté, to znamená cibuľu s mrkvou a koreňom zeleru. Boršč necháme zovrieť a na poslednú chvíľu vložíme dusenú cviklu. Všetko sa opäť privedie do varu a až potom dochutíme korením: bobkovým listom a napríklad mletým čiernym korením. Vypnite kúrenie, prikryte pokrievkou a nechajte boršč trochu povariť.
Na poslednú chvíľu, keď už bol boršč odstavený z ohňa, rád doň vložím prelisovaný cesnak. Výsledkom bude ukrajinská verzia.
Mimochodom, o možnostiach. Povedal som „ukrajinskú“ verziu a zrazu jednoduchým spojením kulinársky výraz nasmeroval moje myšlienky do oblasti ďaleko od gastronomických pôžitkov: spomenul som si na smutný príbeh súčasného rozdelenia čiernomorskej flotily ...
Pomyslel som si: „Aký boršč sa bude nakoniec variť na Čiernom mori:„ ukrajinský “alebo„ Moskva “? ..“
Otázka je ťažká, nie? Koniec koncov, hovoríme o národných prioritách ... Nikoho nemôžete uraziť. Dovolím si ponúknuť jedinú správnu, podľa môjho názoru odpoveď: vďakabohu, existuje aj recept na „námorný“ boršč.
A ako to námorníci milovali a tradične pripravovali, aj keď pokračujú rovnako, keby len všetko na Kryme bolo pokojné a dobré! Dúfam, že môj smutný a jednoduchý žart s geopolitickými presahmi vám nepokazil chuť do jedla?
A aby došlo k úplnému vzájomnému porozumeniu, v krátkosti sa budem venovať zvláštnostiam receptov a prípravy „moskovského“ a „námorného“ boršču.
Boršč námorný
V ére plachetníckej flotily, ktorá sa chystala na dlhé cesty, námorníci vzali so sebou sudy z hovädzieho mäsa. Bol s ním varený boršč, bohato ochutený červenou paprikou. Teraz z nášho každodenného života zmizlo hovädzie mäso z konzervy, boršč „námornícky“ sa pripravuje vložením údenín. Vo zvyšku sa boršč varí ako obvykle, ale zelenina sa krája na plátky a kapusta sa krája na „kocky“ (štvorce).
Moskovský boršč
Varí sa bez zemiakov, pridá sa nasekané varené mäso, šunka, klobásy.
Na prípravu boršče druhým spôsobom sa používa červená repa, vopred uvarená celá, so šupkou. V tomto prípade bude príprava zeleniny a mrkvy, cibule a bielych koreňov mierne odlišná. Restujeme s rastlinným olejom a trochou maslovej cibule, mrkvy a zeleru. Potom pridajte paradajku a trochu cukru. Zeleninové soté je hotové.
Ďalšou etapou prípravy je očistenie celej predvarenej repy a jej nakrájanie na prúžky alebo trenie na hrubom strúhadle. A potom opäť „zbierame“ boršč nasledovne.
Vývar je tekutý základ pre boršč, kapustu, zemiaky - všetky sa riadia rovnakými pravidlami. Potom sa pridá restovaná: mrkva, cibuľa, biely koreň, paradajka s pridaným cukrom. Na poslednú chvíľu pridáme nastrúhanú alebo nasekanú uvarenú cviklu. Takto sa interpretuje príprava boršče knihy. To je všetko pravda. Prax však robí svoje vlastné úpravy.
Napríklad boršč vždy dodatočne okyslím, respektíve nie boršč, ale tekutý základ, ktorý už obsahuje všetko okrem cvikly. Nalejte trochu octu priamo do tekutiny a až potom pridajte cviklu dusenú s paradajkami, octom a cukrom. Pri tejto metóde sa farba zachováva lepšie. Ocot, samozrejme, musíte naliať primerané množstvo, ktoré boršč príliš nekysne.Akokoľvek sa to zdá čudné, kulinárske knihy o tom ešte neboli napísané.
Teraz je zrejmé, že prvý spôsob varenia boršče s vopred nakrájanou a potom dusenou repou je dosť dlhý a vyžaduje viac času. Druhá metóda je rýchlejšia, pretože povedzme počas varenia vývaru môžete súčasne repu variť v inom kastróle.
Veľmi rád kombinujem vývar z varenia a vriacu repu do jedného kastróla. Prirodzene musíte repu olúpať a celú hľuzu vložiť priamo do vývaru. Potom bude vývar pripravený súčasne s repou. Samozrejme by tu nemala byť žiadna kyselina, pretože mäso sa stále varí a je pre nás dôležité, aby bolo mäso mäkké, aby v našej miske nedošlo k ďalším reakciám.
Ale povrch repy a vývaru sa stáva hnedo-hnedým, čo nie je veľmi estetické. Na druhej strane, vo vnútri je repa stále svetlá a krásna. Preto nezáleží na zafarbení jeho horných vrstiev. Ďalej sa proces varenia riadi druhou metódou, a keď svetlá, nasekaná alebo nastrúhaná hotová repa spadne do predkysleného základu, primárne hnedé sfarbenie sa úplne stratí a prevláda prirodzené sfarbenie.
O mojich preferenciách: keď mám čas, varím boršč prvý, dlhý spôsob a keď je čas krátky, tak druhý, rýchlejší spôsob. Chuť boršča vareného podľa prvej metódy sa mi páči viac, ale farba je vždy krajšia v boršči varenom pomocou druhej metódy.
A - pár slov o zemiakoch v boršči. Je iracionálne variť boršč na jednu večeru. Je zvykom variť ho niekoľko dní a nie je na ňom absolútne nič zlé. To podľa mňa robí boršč chutným, mimochodom ako kapustová polievka. Ak sa však boršč má používať niekoľko dní, nie je veľmi dobré variť ho so zemiakmi. Pretože zemiaky už na druhý deň skladovania boršče v chladničke sú dosť tvrdé, pretože sú v kyslom prostredí boršče. Ukazuje sa, že je lepšie variť boršč 2-3 dni vôbec bez zemiakov?
Šikovní ľudia našli spôsob, ako pripraviť boršč so zemiakmi bez toho, aby pri skladovaní borša stratili chuť. Ale to sa týka hlavne jeho prípravy podľa prvej metódy. Keď sa cvikla restuje s paradajkami, octom a trochou cukru, niekde uprostred tohto procesu sa k nej pridajú zemiaky, prirodzene olúpané a nastrúhané na hrubom strúhadle, zmiešané a spoločne pripravené.
Strúhané zemiaky nebudú v boršči viditeľné, pretože budú intenzívne zafarbené cviklovým farbivom. Ale napriek tomu bude cítiť jeho chuť, zemiaky v tejto podobe nestvrdnú v boršči druhý a tretí deň. A čo je dôležité, zemiaky zlepšujú konzistenciu boršče. Predtým, na konci varenia, boli polievky dochucované múkou, aby bola ich konzistencia, ako sa hovorí, bohatá. V boršči akoby strúhané zemiaky nahradili múku podboltka. Súhlaste, zemiaky v tejto situácii vyzerajú oveľa vznešenejšie ako zahusťovač múky.
Odkedy som sa narodil a vyrastal na Ukrajine, mám predstavu o tom, aký vynikajúci je ukrajinský boršč so šiškami.
Pampushki, dobrý sprievod pre ukrajinský boršč. Pri ich príprave sú niektoré momenty, nad ktorými je zaujímavé sa ešte pozastaviť.
Pampushki sú vyrobené z nie veľmi bohatého kváskového cesta. Bežné cesto sa pripravuje podľa zaužívaných pravidiel. Jeho konzistencia je rovnaká ako u buchiet, buchiet alebo koláčov. Cesto je rozdelené na kúsky, dobre, možno, každý s hmotnosťou 60 gramov. Potom sa kúsky zvinú do správnych guličiek a dajú sa na pripravený plech na pečenie vymastený rastlinným olejom. Gule sú umiestnené v určitej vzdialenosti od seba.
Pri ukladaní guľôčok na plech na pečenie venujte pozornosť jednej dôležitej vlastnosti: vzdialenosť medzi nimi by mala byť taká, aby sa v rúre počas pečenia, keď sa cesto rozšíri, guľky navzájom dotýkali a zlepovali. Schopnosť správne určiť vzdialenosť medzi loptičkami príde so skúsenosťami.Cesto je samozrejme nevyhnutné kysnúť, to znamená, že plech s guličkami držte na teplom mieste bez prievanu, aby guľky citeľne zväčšili svoj objem (vzdialenosť, ako hovoria kuchárky. Mimochodom, to isté sa vyrába pri výrobe iných druhov pečiva).
Mazanie povrchu guľôčok olejom, bleskom alebo niečím iným je vylúčené.
No teda - do sporáka!
Keď sa cesto upečie a plech na pečenie sa vyberie z rúry, produkt sa ešte za tepla ručne rozdelí na samostatné šišky.
Zostáva pre ne pripraviť omáčku. Prečo pri varení boršču zlejeme a odložíme si asi pol pohára (alebo aj menej) dobrého silného vývaru. Ak chcete zvýšiť koncentráciu a viac zvýrazniť chuť vývaru, môžete ho mierne odpariť. Do tohto vývaru pridáme rastlinný olej a cesnak rozdrvený so soľou. Ukázalo sa, že ak použijete cukrársky výraz, je to akási „poleva“ pre šišky.
Potom sa naša tekutá cesnakovo-olejovo-bujónová „glazúra“ nanáša na povrch šišiek mäkkou kefkou (alebo možno ručne!). Šišky pre ukrajinský boršč sú neobvykle dobré!
TIPY KUCHÁROV
Boršč je dobré tónovať repným kvasom - trochu kvasu sa naleje do hotového, ale stále mierne vriaceho boršču a ihneď sa odstráni zo sporáka a zakryje sa pokrievkou. Kvass sa pripravuje jednoducho - surová repa sa umyje, ošúpe, nakrája na ľubovoľné plátky, zaleje sa studenou vodou, odloží sa na teplé miesto, pokryje sa gázou a „zabudne sa“ tam šesť až sedem dní. Potom ho vložte ešte na pár dní do chladničky. Potom sa kvas prefiltruje a udržuje v chladničke tesne uzavretý. (Môže sa zmraziť v malých plastových nádobách a zakaždým použiť jednu porciu kvasu.) Pred vložením dusenej alebo predvarenej a nasekanej repy do vriaceho vývaru by sa mala okysliť - boršč si tak lepšie zachová svoju farbu.
Niekoľko minút pred pripravenosťou vložte do boršče hotovú horčicu - textúra boršče sa tým nasýti a chuť získa špecifický tok.
Je lepšie dať cukor, ktorý sa používa na varenie boršče, do cvikly pred dusením - jeho chuť bude intenzívnejšia
Borsch Lvovsky
400 g kostí, 4 klobásy, 2 stredne veľké cvikly, 4 zemiaky, 1 mrkva, petržlenová vňať, 1 cibuľa, 2 lyžice. lyžice ghí, 1 polievková lyžica. lyžica 3% octu, 2,5 lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 1 polievková lyžica. lyžicu cukru, čierne korenie, bobkové listy, bylinky, soľ.
Repu opláchnite a povarte na šupke v osolenej vode s prídavkom octu do polovice varenia, potom ju vyberte z vody, ošúpte, nakrájajte na prúžky a duste paradajkový pretlak 20 - 30 minút. Vložte zemiaky nakrájané na kolieska, do vývaru z precedeného kosti, priveďte do varu, pridajte pripravenú cviklu, mierne opraženú mrkvu, petržlenovú vňať a cibuľu, nakrájané na prúžky, cukor, bobkové listy, horúce korenie, osolte a uvarte do mäkka. Nalejte repný kvas do hotového, lúhovaného boršče po dobu 30-40 minút. Pri podávaní dajte na tanier nadrobno nakrájané varené klobásy, kyslú smotanu a posypte kôprom.
Poltavský boršč s knedľou
300 g husacieho alebo kuracieho mäsa 2 stredne veľké cvikly 1/4 hlávky kapusty, 3 zemiaky, 1/2 mrkvy, petržlenová vňať, 1 cibuľa, kúsok slaniny, 1 polievková lyžica. lyžica bravčovej masti, 2 lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 1 polievková lyžica. lyžica cukru, 1 polievková lyžica. lyžica 3%; ocot, 1 polievková lyžica. lyžicu kyslej smotany, bobkový list, kôpor alebo petržlenovú vňať, soľ. Na halušky: 0,5 pohára pšeničnej alebo pohánkovej múky, 1 vajce, 200 ml vody alebo vývaru.
Boršč uvarte na slepačom alebo husacom vývare Cviklu, korene a cibuľu nakrájajte na plátky a uvarte rovnakým spôsobom ako pre ukrajinský boršč. Vložte zemiaky nakrájané na kocky, nastrúhanú kapustu do precedeného vriaceho vývaru a povarte ich 10 - 15 minút, potom pridajte cviklu s cibuľou a koreňmi, povarte ich do mäkka, odstavte ich z ohňa a nechajte 15 - 20 minút lúhovať. Na varenie knedlíkov pridajte tretinu múky do vriacej vody, dobre premiešajte a odstavte z ohňa.Po vychladnutí pridáme do cesta vajcia, zvyšnú múku, dobre premiešame a potom cesto pozberáme lyžicou, ponoríme do vriacej osolenej vody a uvaríme dohladka.
Haličský boršč
400 g kostí, 2 stredné cvikly, 1/4 hlávky kapusty, 3 zemiaky, 1 mrkva, 1 cibuľa, petržlenová vňať, 2 lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 2 lyžičky múky, 2 lyžice. lyžice ghí, 200 ml kvasu z repy, kyslá smotana, bobkový list, čierne korenie, soľ, bylinky.
Cviklu nakrájame na plátky a dusíme s paradajkovým pretlakom a kvasom z červenej repy. Zároveň nakrájanú petržlenovú vňať, mrkvu a cibuľu mierne podusíme s múkou. Do kostného vývaru dáme nadrobno nakrájanú kapustu a zemiaky a povaríme ich 10-15 minút. Potom pridáme udusenú cviklu, zhnednuté korene, bobkové listy, nový hrášok, osolíme a povaríme do mäkka. Boršč necháme 30-40 minút lúhovať a vlejeme doň uvarený cviklový kvas.
Bieloruský boršč
400 g šunkových kostí, 300 g hovädzieho hrudníka, 2 klobásy, 2 stredné cvikly, 3 zemiaky, 1 mrkva, petržlenová vňať, 1 cibuľa, 4 lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 2 lyžice. lyžice bravčovej masti, 2 ČL múky, 1 PL. lyžica cukru, 1 polievková lyžica. lyžica 3% octu, 3 lyžice. lyžice kyslej smotany, bobkový list, mleté čierne korenie, soľ, bylinky.
Kosti zo šunky uvaríme spolu s hovädzím hrudníkom. Mrkvu, petržlen a cibuľu nakrájame na prúžky a dusíme na masti 10 minút, potom pridáme paradajkový pretlak a dusíme ďalších 10 min. Cviklu uvarte v šupke, ošúpte a nakrájajte. Vložte zemiaky nakrájané na plátky do vývaru, priveďte ich do varu, vložte varenú repu, dusenú múku, korene, cibuľu, bobkové listy, čierne korenie a povarte ich 10-15 minút. Na záver boršu ochutíme cukrom a octom. Pri podávaní dajte na tanier mäso, párky, kyslú smotanu a posypte bylinkami.
Moldavský boršč
400 g kuracieho mäsa, 4 zemiaky, 1 mrkva, petržlenová vňať, 1 cibuľa, 2 lyžičky múky, 2 lyžice. lyžice kuracieho tuku, 2 lyžice. lyžice 3% octu, 2-3 lyžice. lyžice kyslej smotany, červenej papriky, byliniek, soli.
Mrkvu, cibuľu, petržlenovú vňať nakrájame na pásiky, zľahka ich podusíme na kuracím tuku, zalejeme octom a odparíme. Vložte zemiaky do kuracieho vývaru a povarte ich do polovice varenia, potom pridajte nahnednuté korene a cibuľu, ochuťte ich opečenou múkou, mletou červenou paprikou, soľou a pripravte. Pri podávaní dajte na tanier kúsok kuracieho mäsa, kyslej smotany a posypte bylinkami.
Boršč podľa komiho zvykov
400 g hovädzieho mäsa (hrudník), 4 zemiaky, 2 stredné repa, 1 cibuľa, 1 mrkva, 2 polievkové lyžice. proso lyžice, 2 lyžice. lyžice kyslej smotany, pohár kefíru, soľ.
Hovädzie prsia umyjeme, nasekáme spolu s kosťou na 3 - 4 kúsky, vložíme do hlineného hrnca, zalejeme studenou vodou a povaríme. Po 20 - 30 minútach vložte umyté proso, na tenké plátky nakrájané zemiaky, cviklu a mrkvu a pripravte ich. Tesne pred koncom varenia zalejte kefírom a soľou. Boršč naservírujte na stôl do misy, v ktorej sa varil, posypte nasekanou cibuľou a pridajte kyslú smotanu.
