Kváskový chlieb s otrubami

[Recept na pekáreň:]

Kváskový chlieb s otrubami

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ražné kysnuté cesto:
lúpaná ražná múka	75 g
voda	75 g
kysnuté cesto 100%	20 g
Cesto:
kvások	150 g
pšeničná múka s 12% bielkovín	100 g
pšeničná múka 1c.	275 g
pšeničné otruby s pšeničnými klíčkami	50 g
soľ	8 g
margarín (masť)	5 g
voda	230 g
Domáci jogurt (kefír)	40 g
med	1h l
nekvasený slad	1h l
lisované droždie	3 g

Metóda varenia

• Existuje mnoho spôsobov, ako pridať otruby do chleba, a na našom fóre je veľa receptov s otrubovým chlebom. Chcem sa podeliť o to, ako som piekla tento chlieb.
• V knihe „Využívanie nekonvenčných surovín v pekárenskom priemysle“ píše V. I. Drobot:
• "Je známe, že otruby sa lepšie vstrebávajú, ak sú ošetrené parou pod tlakom alebo ak je varený nápoj so skarifikovanými otrubami pripravený a fermentovaný pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Tieto metódy si pri výrobe nenašli uplatnenie kvôli zložitosti technologických postupov a nerentabilnosti."
• Ale nič nám nebráni vyskúšať si tieto metódy aj doma.
• Na základe pekárskeho receptu na otrubový chlieb z časopisu Luda's 🔗
• Recept na pekáreň: 750g pšeničnej múky c. str., 150 g lúpaného raže (v zrelom kvásku zo 150 g lúpanej ražnej múky a 260 vody), 100 g dietných pšeničných otrúb, 10 g lisovaného droždia, 15 g soli, 10 g margarínu, 630 g vody (vrátane vody z kysnutého cesta) alebo koľko múky zaberie . Z 1 kg múky s obsahom vlhkosti 14,5% by sa malo získať 1,45 kg plechového chleba alebo 1,42 kg ohniska.
• V recepte bol použitý ražný kvások, nálev z otrúb a nekvasený slad.
• Večer som dal kvások po dobu 8 hodín.
• Ráno.
• Čaj z otrúb.
• Otruby naliali 120 g vriacej vody, potom sa ochladili na 65 ° C a pridali sa k nim 1 hodinu. Ja som nekvasil slad a nechal vychladnúť.
• Miešajte jogurt, zvyšnú vodu izbovej teploty, med a vykysnutý kvások a dobre prešľahajte.
• Strúhaná múka s droždím. Druhá možnosť: droždie aktivujte v teplej vode na 35 ° C, pridajte trochu múky, medu a nechajte pôsobiť 15 minút, tentokrát som to však zabudla urobiť, takže som droždie len zmiešala s múkou. To neovplyvnilo výsledok.
• Do misy kombajnu dala všetko okrem soli a masti a vymiesila hrubé cesto. Nechá sa 20 minút na autolýzu (lepší vývoj lepku). Potom hnetieme 8-10 minút, pričom začneme prvou rýchlosťou a pokračujeme druhou. Na konci dávky som pridala soľ a masť.
• Cesto je mierne lepkavé so stredným lepkom. Ak je rúra na pečenie vo forme, treba ešte pridať vodu, pretože cesto z mojej múky sa ukázalo byť dosť husté, treba si však pozrieť použitú múku.
• Cesto som dala do misy vymastenej p. m., pokryté vrecom.
• Fermentácia - 2 hodiny pri teplote 28-30 ° C v rúre so zapnutým svetlom. Raz po 40 minútach som to zložil.
• Počas kysnutia sa cesto zdvojnásobilo.
• Rozdelená na 2 časti, každá s hmotnosťou približne 400 g, nechala 15 minút odpočívať a vytvorili sa dve tyčinky.
• 🔗
• 🔗
• Korektúra -1h 30 min. pri 28 ° C s pohárom vriacej vody.
• Pečenie v rúre predhriatej na 250 ° C počas prvých 8 minút pomocou pary, potom znížená teplota a zapečené v konvekcii so spodným ohrevom. Celková doba pečenia je 35-40 minút.
• 🔗
• 🔗

Miska je určená pre

2 bochníky po 400 g

Program varenia:

pečenie v rúre

Poznámka

Kôra je tenká, chrumkavá, strúhanka je mäkká, nedrolí sa. Chlieb je veľmi chutný, voňavý, ideálny na hrianky. Chutil dokonca aj môjmu manželovi, ktorému tento druh chleba veľmi nechutí, takže ho budem piecť pomerne často.

A trochu k výhodám otrubového chleba.
Spomeniem niekoľko faktorov, ktoré jasne naznačujú, že otrubový chlieb by sa mal piecť pre každého, komu záleží na zdravej výžive.
Obsah bielkovín v otrubách je o 29% vyšší ako v pšeničnej múke 2c., Pomer bielkovín a sacharidov je 1: 3,5, pri optimálnych 1: 4. Chlieb z otrúb obsahuje viac vitamínov ako bežný čierny chlieb. Keď sa do pekárenských výrobkov pridávajú otruby, zvyšuje sa obsah balastných látok, nenasýtených mastných kyselín, vitamínov skupiny B, tokoferolov, ako aj makro a mikroelementov.
Dokonca aj uznávané a renomované lekárske strediská po sérii štúdií kategoricky deklarujú výhody otrubového chleba. Napríklad vyšlo najavo, že pravidelná konzumácia otrubového chleba prispieva k
zníženie chuti do jedla a normalizácia čriev a jeho mikroflóry, vytvára pocit sýtosti, zaisťuje normálne fungovanie celého gastrointestinálneho traktu. Okrem toho prospešné látky obsiahnuté v otrubovom chlebe prirodzene odstraňujú z tela toxické a rádioaktívne látky. Výsledkom konzumácie takéhoto chleba u človeka je posilnenie imunitného systému a zvýšenie obsahu železa v tele. Koniec koncov, ak skonzumujete iba pätnásť gramov otrubového chleba denne, potom môžete plne uspokojiť potrebu tela pre železo. Otrubový chlieb je veľmi užitočný pre ľudí, ktorí trpia nesprávnym metabolizmom a obezitou, cukrovkou, kardiovaskulárnymi chorobami atď. Tento chlieb teda môžeme právom nazvať chlebom zdravia.

Podobné recepty

Ražný chlieb 100% s otrubami, ľanovou múkou, čiernym kmínom (passa)

Ražný chlieb s otrubami a obilninami na kefíre (Alexandra)

Ražný chlieb s ovsenými vločkami a otrubami a kefírovým kváskom. (Alexandra)

[Vasilisa]

Vasilisa, nádherný chlieb !!! A aký jemný drobček !!!
Zatiaľ iba obdivujem kváskový chlieb.

Poďakovať! Zajtra to upečiem!

Chcem, chcem taký chlieb !!! Milujem otrubový chlieb, ale naposledy som niečo nevypracoval (možno to závisí od múky, alebo som možno niečo pokazil), vnútri som bol v pohode.
Skúsim podľa tvojho receptu a zrazu sa ukážem taká krásna. Len pár otázok, Mona?
Ak nemám múku s 12% bielkovín, zlyhá to?
Tiež tu nie je margarín a masť, môžete ho nahradiť krémovým?
A ako ste dostali lištu na jednej strane, akoby bola formovaná?
A ak je rúra na pečenie vo formách, koľko vody by ste mali pridať?

Ďakujem za recept!

[Vasilisa]

Vasilisa, skvelý chlieb !! A informácie o otrubách sú veľmi zaujímavé !!!

[Twist]

Twist Dakujem Marisha !! Potrebujete iba dozrieť na kysnuté cesto a už máte vynikajúce pečivo.

Svetlo Počkám...

Vasilika Ak nie je 12% bielkovinovej múky, vložte do nej hladkú bielu múku. od. alebo 1c., margarín a bravčová masť sa dajú nahradiť krémovou + trochu zeleniny, ale radím vám, aby ste bravčovú masť aspoň trochu zohriali, na drobenku funguje veľmi dobre. Môžete piecť aj formované, všetko záleží od toho, akej konzistencie cesto získate. Neviem presne povedať, koľko vody pridať, pozri sa na svoju múku. Ak totiž urobíte na inej múke, cesto bude iné. Možno vám toto množstvo vody stačí, alebo ho možno budete musieť znížiť ...
To sa dá určiť iba empiricky.
Bočná časť mojej tyče sa ukázala týmto spôsobom, pretože na konci som ich otočila na svoju stranu tak, aby boky boli zhnednuté a boli mierne pokrčené (tak jemné a jemné, že to dopadne).
Pečte a podeľte sa o to, čo získate, a ja vám želám veľa úspechov a počkáte.

Omela Ďakujem Oksanchik !! Myslím si, že tento chlebík sa bude páčiť aj vášmu, je veľmi jemný a jemný. napriek otrubám.

Vasilisa! Pozerala som sa na tento recept dlho. A potom som sa rozhodol, bol, nebol, skúsim piecť. Bývam v hrozienkovom kvásku, je to prémiová múka. No neprekrmoval som to ražou. A pri miesení som pridala ražnú múku. Mám aj koncentrát ražného sladu. Neviem, či sa to zásadne líši od nefermentovaného sladu, ale chlieb sa ukázal ako úžasný. Beztiažová, chrumkavá kôrka, jemná drvina. So slaným lososom je to iba pieseň. Nič iné som v recepte nezmenila. Vasilisa, ďakujem pekne za recept !!!
Prinášam veľké plus !!!!
To som urobil:

🔗

🔗

[Eusebius]

Eusebius Som veľmi rád, že taký dobrý chlieb vyšiel a je dvojnásobne príjemné, že sme použili výrobky, ktoré boli po ruke. V použitých receptoch vždy vychádzam z toho, čo je k dispozícii, zdá sa mi, že pre nás domácich pekárov je hlavné získať chutný a dobrý chlieb. Pečte na svoje zdravie !!

Dobrý deň!
Z nejakého dôvodu som dostal veľmi tekuté cesto.Všetko som meral striktne podľa receptu, len som nepridával droždie. Drdol bol spočiatku hustý, ale keď bol roztiahnutý, „plával“. Ledva som ho vytvaroval a vložil do košíka.
Môže to byť kvôli vareniu otrúb? Vždy ich dám suché. Zajtra to skúsim nevariť, uvidíme, čo sa stane. Chuť je veľmi chutná.

[Svetik S]

Svetik SAhoj! A nemýlili ste sa s vodou, takže moje cesto bolo také husté, že som pokojne vytvaroval ohnisko. Otruby sa varia z vody z celkového množstva, to znamená, že mám len 230g vody a 40g domáceho jogurtu (mimochodom, je to tiež hutnejšie ako voda), takže som otruby uvaril so 120g horúcej vody a 110g voda + 40g jogurtu (alebo kefíru) zostalo v ceste ... Skutočnosť, že sa otruby varili, nemohla pripraviť cesto.
Druhá vec, ktorá by mohla ovplyvniť vašu múku, sa líši v kapacite vlhkosti. Vyskúšajte rôzne možnosti, dúfam, že to pochopíte.

Chápem, že som sa s múkou mýlil.Dnes som upiekla ten istý problém znova a počas procesu miesenia mi zrazu došlo, že namiesto 100g + 275g som dala iba 275!
Takto na mňa hádam vplýva tehotenstvo
Dnes všetko dopadlo super !!! Ďakujeme za recept na zdravý a chutný chlieb!

[Svetik S]

Svetik S Som rada, že ste na to prišli a chlieb dopadol Pečte pre zdravie aj pre svoje nenarodené dieťa!

Vynikajúci chlieb sa ukázal. Miesenie a pečenie v pekárni. Hlavné cesto + režim pečenia. Poďakovať. Vzal som to k záložkám.

Som rada, že mi chlieb chutil ... Pečieme pre zdravie!

[Eusebius]

Vasilisa! Ďakujeme za zoznámenie sa s takým úžasným chlebom !!!

Moje kysnuté cesto je teda pšeničné Eusebius nahradila časť 1c ražnej múky do cesta. A nemám žiadny slad. (V jednej z foriem cesto ležalo so švom, hoci som ho sledovala).
Vynikajúci, aromatický chlieb s chrumkavou kôrkou a najjemnejšou strúhankou!
P.S. Prvýkrát, keď pečiem s otrubami, veľmi mi chutilo.
Je to pre vás

Olga, ďakujem za zdieľanie, som veľmi rada, že mi chlieb chutil. Doma z otrubového chleba majú radi toasty s cesnakom a olivovým olejom. Určite vyskúšajte ...

Ďakujem, určite sa o to pokúsim!