Výroba vlastného lepku (panifarín)

Pokoj vám pekárom!
možno dávam príspevok do nesprávnej témy, ale informácie sa mi zdali zaujímavé
Lepok sa dá ľahko zohnať. Keď potrebujem na lagmana natiahnuť rezance, vymiesim cesto, ktoré nie je v pohode bez akýchkoľvek prísad a nechám ho pol hodiny odstáť. Potom nalejem veľmi studenú vodu do hlbokej misy a po tom, ako tam všemožne kvapkám hrudku cesta, začnem sa krútiť a vrtieť ho vo vode. Škrob sa vymyje a v rukách zostáva prakticky čistý lepok. A na jeho základe je požadované cesto už hnetené.

pozrel sa na náš web a nezdalo sa, že by našiel také informácie
zaujímavé je, že to skutočne funguje, a ak áno, tak koľko
cesto musí byť stočené a našuchorené vo vode

Potom nalejem veľmi studenú vodu do hlbokej misy a po tom, ako tam všemožne kvapkám hrudku cesta, začnem sa krútiť a vrtieť ho vo vode. Škrob sa vymyje a v rukách zostáva prakticky čistý lepok

umytie lepku bude trvať dlho. Je to „umyť“ - toto je termín používaný na opísanie tohto postupu v laboratóriu v podnikoch prijímajúcich obilie, čo je povinná analýza pri prijímaní obilia na skladovanie. Sám sa osobne „umyl“ a v lete počas školy svitol pri výťahu. Dlho dlho. Dievčatá-laborantky na mne, školáčka opustila také nudné zamestnanie a dokonca sa mi páčilo - koniec koncov, oni zverili „dospelý“ rozbor - na špeciálnom stroji !!! toto nie je odber vzoriek v bunkri!

Pokoj vám pekárom!
potom metóda funguje a tí, ktorí si vo svojich regiónoch nemôžu kúpiť silnú múku, ju môžu použiť
je jasné, že je dlhý a bahnitý, ale ako sa hovorí v bezrybe ...

Áno, nepotrebujeme ľahké spôsoby! Jednoduchá krupica dokonale zvyšuje lepivé vlastnosti múky - a bez bolesti hlavy pri umývaní lepkom. A koľko vody treba !!! áno vyjde to zlato! zemiakový vývar, krupica - oveľa dostupnejšie spôsoby

Pokoj vám pekárom!
rinishek, tak to tak môže byť, ale väčšina ľudí pri pečení stále pridáva na klíčenie lepok-panifarín a tak ďalej, ak sa tieto výrobky dajú kúpiť bez napätia
a akosi nie moc zemiakovy vyvar a este viac krupice \ podla mna je pre ražno-pšenicu krupicu tazku a vyvar zmeni chut \
ale tu ako možnosť možno nie najrozumnejšia

ak je zlá múka, pridajte vitamín C \ kyselinu askorbovú

Tiež som už dlhšiu dobu plánoval skúsiť pridať do múky kyselinu askorbovú, - objavila sa v mojej zmesi „Ciabatta“ z Pekarského domu, ktorá sa skončila už dávno.
Iba jedna vec bola trápna: kyselina askorbová je niečo ako kyselina, takže je potrebné, aby ste trochu pridali?

Tsiganka, koľko kyseliny askorbovej dáš na jedno pečenie v KhP?

Pokoj vám pekárom!
gypsy a moja kyselina askorbová nefunguje a skúsil malý
Vyskúšala som tablety a tie veľké majú rovnaký výsledok s cukrom
to znamená, že s nimi to, čo bez nich
pravdou je, že toto je iba experiment s cieľom pokúsiť sa kúpiť dobrú múku, napriek tomu máme veľký výber

Výroba vlastného „panifarínu“

Mnoho receptov na pečenie vyžaduje múku s vysokým obsahom lepku alebo lepok alebo panifarín, čo je suchý lepok. Navrhujem iný spôsob, ako obohatiť múku o lepok, s použitím lepku, vopred umytého a zmrazeného.

Za týmto účelom vypracujte pomerne chladné čerstvé cesto.
Napríklad v pekárni na režim knedlí.
450 g múky
260 g vody
Po miesení necháme cesto stáť 30-60 minút, aby lepok napučal. Potom sa dá búchať o stôl.
Ďalej nalejte studenú vodu do veľkej misy a začnite umývať lepok - cesto opláchnite vo vode, niekoľkokrát vodu vymeňte, pravidelne mieste.
Vďaka tomu zostane elastické elastické cesto, čo je surový lepok, vymytý zo škrobu (pri praní sa výrazne zníži objem a hmotnosť cesta). Môže sa zmraziť a podľa potreby použiť na obohatenie cesta o lepok. Čo robím.

Škrob sa dá oddeliť od vody usadením a použiť napríklad na ďalšie spracovanie na vysokokvalitný mesačný svit pšenice, ale to je už iný príbeh.

Skúšam vyrobiť lepok, uvidíme, čo sa stane. Môže sa tento lepok použiť okamžite alebo je potrebné ho zmraziť? Ospravedlňujem sa za hlúpu otázku.

Môžete ho ihneď použiť, pre pohodlie ho zmrazím, aby som ho neumyl zakaždým, ale mal vždy ruku.

[labužník,]

labužník, Ďakujem ti veľmi pekne. Lepok som už napenil a dokonca aj použil. Výsledok bol veľmi prekvapivý. Urobil som ciabata a nielen, všetko sa podarilo. Buničina s veľkými otvormi na zavlažovanie úst, ale pravdepodobne som posunul lepok, ani ako môžem vypočítať, koľko premytého lepku je potrebné pridať na 100 gramov. múka. Výsledok sa mi ale nakoniec veľmi páčil.

Na tému Doplnky kyseliny askorbovej, prečo a koľko pridať.
Nepamätám si, z ktorej stránky, ale existuje odkaz na Ludu (myslím, že ju poznajú všetci pekári). Tento citát.
"Mám iba profesora Raymonda Calvela a Erica Kaisera z francúzskej literatúry o chlebe. Calvel píše, že kyselina askorbová urýchľuje dozrievanie cesta, umožňuje vám získať nadýchanejší chlieb väčšej veľkosti, pretože výrobky môžu byť umiestnené plnšie a nebudú sa usadiť (lepok cesta kvôli kyseline askorbovej je silnejší a drží štruktúru ako húževnatý cínový vojak.

Poznamenáva tiež, že suplementácia vitamínom C môže mierne skrátiť dobu kvasenia chleba, ALE zároveň sa mierne zníži aj doba výroby organických kyselín v ceste, ktorá určuje chuť chleba, takže je lepšie prehnať to s askorbom a pridať ho (ak je múka slabá atď. str.) v množstve nepresahujúcom 300 mg na kilogram múky.
Všeobecne si musíte do cesta zvyknúť pridávať kyselinu askorbovú takmer vždy. Cesto pozoruhodne spevní a potom je s ním stokrát jednoduchšie pracovať, tvarovať výrobky atď. Stačí, keď počas miesenia cesta nalejem do múky alebo priamo do misky mixéra štipku prášku s kyselinou askorbovou. Kyselinu askorbovú do cesta nepridávam, netreba.

Už nejaký čas pridávam aj kyselinu askorbovú, kúpenú v lekárni. Ale dievčatá z Ameriky a Kanady to robiť nemusia, pretože majú múku
spočiatku obsahuje vitamín C “

V skutočnosti by ste sa nemali nechať uniesť lepkom.
Na západe sa to všade a všade dlho strkalo, aby sa zlepšila chuť a vzhľad, v dôsledku čoho dostali vážne ochorenie - strašnú alergiu na lepok.
V tejto veci sme zaostali, teraz dobiehame skoky. Dáva sa nielen do výrobkov z múky, ale aj do iných - klobásy, mliečnych výrobkov atď.
Buď opatrný.

[1 polievková lyžica lepku]

To vyvolalo otázku, koľko lepku pridať do cesta. Stretol som recept (sám som ešte nepečil chlieb, s duchom sa ešte len chystám), kde sú uvedené také proporcie. Na 4 šálky rôznych druhov múky (1 - ražná, 2 - nebielená hrubá, 1 - celá) a pol pohára ovsených vločiek pridajte pohár celého kysnutého cesta z múky, pohár vody a 1 polievková lyžica lepku (bezlepkový). Pravda, lepok znamená kúpený.
Ale možno bude táto informácia pre niekoho užitočná.

[Kitty]

Samozrejme, že sa divoko ospravedlňujem za svoju nevedomosť, ale ako môžem pridať tento vypraný lepok? Teda do vody, múky, v ktorej chvíli je tuhá?

Kitty!
Raz som omylom vyrobil lepok (neskôr som tu na fóre zistil, že som to urobil). Jej ja
rozdelené na kúsky, sušené, zomleté ​​na mlynčeku na kávu. Potom bol prášok pridaný do cesta počas miesenia.

Druhý deň som sa snažil vyrobiť lepok zo športového záujmu)
Od 500 gr. múka, ukázalo sa to 64 gr. lepok) ešte nebol zomletý, ale úplne ho vysušil.Vypláchnuť to nie je len zvláštny problém, najmä pre tých, ktorí majú deti, nechajte ich hrať sa, skoro ako v plastelíne, hlavnou vecou nie je zjesť to všetko)
Ale sušiť je to oveľa problematickejšie, veľmi sa drží.
Za cenu ... pozrel na internet, bez výberu ceny 200 gr. - 85 rubľov, to je zhruba povedané cena za to, čo robiť, čo si kúpiť. Nepoznám kvalitu, pretože v maloobchode nie je takmer nič uvedené, ale pozrel som sa na veľkoobchod, hlavne na Holandsko a Čínu.
No, z Holandska je to jasné, varia v kuchyni, vešajú všetko do miestnosti), ale tu je, ako Čína so všetkými svojimi škandálmi, ktoré boli najmä v mlieku a podobne, okolo tej istej chémie.