Miesenie cesta (Plotnikov-Kolesnikov)

Miesenie cesta

Pred miesením cesta je potrebné určiť množstvo a teplotu vody potrebnej na získanie cesta vhodnej konzistencie a teploty.

Množstvo vody, ako je uvedené vyššie, sa určuje absorpčnou schopnosťou múky a premieňa sa na hmotnosť múky idúcej do cesta. Takže pri pečení chleba z 200 kg múky s absorpčnou schopnosťou vody 52% budete na prípravu cesta potrebovať vodu:

52 * 200/100 = 104 l.

Správny pomer múky a vody v ceste (normálna konzistencia cesta) do značnej miery určuje kvalitu chleba. Proces pečenia chleba s hustým aj slabým cestom sa pokazí. V prvom prípade nedôjde k dostatočnej želatinácii škrobu (viazanie vody so škrobom) a strúhanka chleba bude hustá, popraskaná a rýchlo zatuchnutá. V druhom prípade zostáva voda neviazaná a strúhanka chleba bude mokrá a lepkavá. Za normálnych podmienok výroby cesta je tiež potrebné vziať do úvahy schopnosť múky ďalej napučiavať počas fermentácie cesta. Takže odrody múky so silným lepkom majú schopnosť počas kysnutia cesta napučať. Naopak, slabé odrody múky, ako hovoria odborníci, sa počas kvasenia „uvoľňujú“, a preto musí byť cesto viac strmé.

Teplota vody z cesta závisí od teploty múky. Čím vyššia je teplota múky, tým nižšia je teplota, ktorú musíte brať. Teplota je jedným z najdôležitejších faktorov potrebných pre životnosť kvasiniek a baktérií, ktoré spôsobujú kysnutie cesta. Pri miesení cesta by ste sa preto mali vždy usilovať o to, aby ste v ceste dosiahli optimálnu (najlepšiu) teplotu pre kvasinky a prospešné baktérie (28 - 32 ° C).

Múka dodávaná do výroby na výrobu cesta a na miesenie cesta by nemala mať nízku teplotu, pretože v takom prípade je potrebné brať vodu s vysokou teplotou, ktorá spôsobuje, že sa časť múky varí. Kvasinky sa navyše zabíjajú pri vysokých teplotách. V prípadoch, keď ešte musíte čeliť studenej múke, mali by ste do misky (kanvice) pridať droždie po zmiešaní múky a vody.

Technika prípravy cesta. Potrebné množstvo vody pri vhodnej teplote sa naleje do misy alebo zásuvky. Kvasinky sa vopred zmiešajú v malom množstve vody, aby nemali hrudky, a vylejú sa cez sitko na vlasy do misky s vodou. Ak je cesto vyrobené z kysnutého cesta, je potrebné kysnuté cesto pred podaním múky dôkladne a rovnomerne zmiešať s vodou a malým množstvom múky. Tým je zaistené rovnomerné rozdelenie kypriacich prostriedkov vo vode, a teda aj v ceste. Toto je obzvlášť dôležité pri kysnutí cesta.

Soľ, ktorá bola predtým preosiata, musí byť tiež rozpustená vo vode, prefiltrovaná a potom uvedená do misky. Na tento účel majú podniky špeciálne soľné rozpúšťadlá.

Ďalej cesto postupne pridávame do vody, vypracujeme cesto. Je nevyhnutné bezpodmienečne pridávať múku do vody, a nie naopak, pretože je ľahšie získať cesto normálnej konzistencie pridaním múky do slabého cesta ako pridaním vody do hustého cesta.

Cesto sa musí rýchlo miesiť, kým nie sú viditeľné jednotlivé častice múky a vody. Pri dlhodobom miesení cesta, najmä pri nízkom obsahu múky, klesá kvalita lepku v ceste (cesto sa nazýva „múčené“). Chlieb je neurčitý a malý.

Cesto sa miesi ručne alebo na špeciálnych hnetacích strojoch.

Čas miesenia cesta bude závisieť od mnohých dôvodov. Zvýši sa silnou múkou, ručným hnetením a pomalým pohybom hnetacieho ramena hnetača. Bude klesať pri slabej múke, strojovom hnetení so zrýchleným pohybom hnetacej páky. Pri priemernej kvalite múky trvá miesenie cesta (asi 400 kg) na miesiacom stroji 7-8 minút.

Z knihy Plotnikova P.M., Kolesnikov M.F. - 350 odrôd pekárskych výrobkov - 1940