Miesenie cesta v Ankarsrum Original

Aaaaa! Taki to nevydržal! Výborne!

[Elena Tim]

Elena Tim, moj muz prisiel vcera vecer s prvou otazkou, kedy prinesu, ale ja som si este neobjednala, dnes rovno z keca rano a rozbehla sa na objednavku a cakat

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Blahoželáme! Solídny nákup!

[Strašiak]

Strašiak, Nata, ďakujem, už sa neviem dočkať

[Olga_Ma]

Olga_Ma, A vôbec ho nepoužívam. Stojí za to zbierať prach. Niečo ma nedrží stále rovnako ... Beriem to - hodím to. Počkaj, znova to vezmem - vzdám to ... Musím to znovu vziať. Čakám, kým sa rozsvieti))).

[Strašiak]

Strašiak, Nataša, stáva sa to, ale dúfam, že ten môj sa stane mojím veľkým pomocníkom

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Stále mám kuchyňu. A nebudete mať kam ísť - osvojíte si to a zvyknete si!)))

[Olga_Ma]

Olga_Ma, A vôbec ho nepoužívam. Stojí za to zbierať prach.

Ja tiež mám, ale ražný chlieb je iba v ňom! A urobím aj pečenie na veľkonočné koláče - hniesť s pekárňou na také okno, ani neviem ... Miesenie trvá veľmi dlho

Olga_MaGratulujeme! Môžete sa s ním spriateliť!

[Strašiak]

Strašiak, Svetlenkidakujem dievcata

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Ol, prebehol som si prvú stránku tejto témy - práve teraz som na ňu narazil ... neviem, kto čo poradil, a možno sa o tom už hovorilo ...

Výsledok v Ankarsrum sa mi najviac páči pri miešaní podľa princípu "múka do vody". To znamená, že všetku múku podľa receptu preosejem do misky a odtiaľ ju počas miesenia odmerkou pridám do tekutiny

Tu je video, ktoré sa mi pri práci s asistentom páčilo.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, ďakujem za informácie

[Olga_Ma]

Ja tiež mám, ale ražný chlieb je iba v ňom! A urobím aj pečenie na veľkonočné koláče - hniesť s pekárňou na také okno, ani neviem ... Miesenie trvá veľmi dlho

Olga_MaGratulujeme! Môžete sa s ním spriateliť!

Noooo, Svetko, nemiešaj tak vysoko múku s lepkom. A na veľkonočné koláče / stollen / kugelhopfs zvyčajne chodí ona. Zmiešate to. Nadmerné miesenie nie je o nič menej škodlivé ako nadmerné miesenie. Už len preto, že múkové enzýmy sú oxidované (zachytáva sa veľké množstvo kyslíka) a chuť sa katastrofálne zhoršuje. Navyše nadmerné miesenie kazí štruktúru cesta - začne znova uvoľňovať vodu, stáva sa lepkavým. Lepšie - autolýza. Preto to Calvel implementoval. Ale na slávnostné pečenie tiež slávnostne vytiahnem Ankarsrum. už len preto, že je tu miska na 7 l))).

Noooo, Svetko, nemiešaj tak vysoko múku s lepkom.

Tak teda, ty pichaj, akú autolýzu robíš pre koláče v ankarsrum! Alebo strčte nos, ak už máte, prosím.

Idem s duchom na pandoru ... Zrazu idem na Vianoce

[Svetlenki]

Svetlenki,

Princíp jednoducho použijete na vami zvolený recept: je vhodné zmiešať múku s tekutinou bez tukov a droždia a nechať ju odpočívať 30 - 40 minút. Potom pridáme všetko ostatné. A po autolýze nie je potrebné dlhé miesenie. Potrebujete iba zmiešať. A vývoj lepku prakticky prebehol.

V takom prípade som trénoval na kyslej smotane:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=53674.0

múku zmiešame s tekutinou bez tuku a droždím

A stále miesim bez soli a cukru, alebo je soľ / cukor možný / potrebný hneď?

A budem sedieť a počúvať

[Strašiak]

A stále miesim bez soli a cukru

Vooot ... Medzi rôznymi pekármi panuje horúca polemika. Debatujú o tom, že soľ údajne tiež zabraňuje autolýze ... Hneď to hádžem ... Musíme si preštudovať Calvel ... Zatiaľ s ním nie som „blízko“ ... Čítal som odkazy od Ludy Mariana-Aga, ale to je všetko ...

Strašiak, Natal, čo povieš?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Pri metóde autolýzy sa nepridáva žiadna soľ. Iba múka a voda / tekutina. Predpokladá sa, že soľ bráni tvorbe lepkových mostíkov (lepkových väzieb) a v skutočnosti sa kvôli tomu zaháji autolýza. Ale príliš neskoro nie je možné pridať soľ. Pretože vo všeobecnosti má kvasnicové cesto pozitívny účinok a je dôležité. A vytrvalo dlho tiež premiešajte ingrediencie pred autolýzou. Ako po !! Soľ čiastočne chráni karotenoidy pred zvýšenou oxidáciou (pri zmiešaní sa zachytí veľa kyslíka). Oxidácia karotenoidov predstavuje vážnu stratu chuti a arómy. Pred autolýzou preto cesto príliš dlho nedusagujte - nie je v ňom soľ, nie je chránené pred zrýchlenou oxidáciou. Potom - aby sa nemiešalo, teda opäť aby nedošlo k oxidácii alebo zničeniu lepku, ktorý je už dobre vyvinutý.

Stručne povedané, dúfam, že som nebol úplne zmätený))). Chlieb je celá veda. Rozdávam to, čo som sám čítal na rôznych miestach. Ja sám som pridal aj soľ, aj cukor, ale dal som si pokoj a to už výrazne zlepšilo výsledok. Pravdepodobne by to nemalo byť prehnane „ideálne“ - je tam veľmi jemná čiara, potom cesto jednoducho zničte miesením v HP (premiešajte). Ešte neviem. Nesledujeme ho tam, ako pekára v pekárni, ktorý dokáže v pravú chvíľu zastaviť.

Stručne povedané, dúfam, že som nebol úplne zmätený))). Chlieb je celá veda.

Áno, to je isté. A samozrejme, ak chcete dosiahnuť ideál, musíte si všetky tieto procesy prečítať a pokúsiť sa im porozumieť. A všetko opäť závisí od receptu, čo je vo výsledku potrebné dosiahnuť.

Ďakujem, Nata!

[Tus]

cesto príliš dlho neduste, aby sa nerozmiešalo

Tus, ale ako to máš pochopiť, že všetkého / stop / stačí?

Tu je príklad, ako zachytiť správny okamih a zabrániť prestreleniu?

[Háčkovanie]

Háčkovanie,

Po autolýze? „Hodvábna vreckovka“ sa práve sformovala - to je všetko, basta, viac než dosť.

A pri použití mixéra sa riadim pokynmi autora o rýchlosti a čase miešania. Aj keď musíme stále točiť s našou múkou (trochu dlhšie, trochu viac ťahov, čiastočná autolýza). Hamelman má dosť krátke mixy. Môže to byť kvôli inej múke, ale aj inému ALE. Často sa používa ako technika na miesenie bez lepku. Jeho tréningy sa skladajú, aby posilnili lepok.

Po autolýze?

!!!

Dievčatá, včera prišla moja nová asistentka

A dnes miesila cesto na chlieb a pečenie

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Gratulujem !! ako to je? Páči sa mi to??!!

[Strašiak]

Strašiak, Nataša, áno, veľmi, včera pripravili čerstvý džús, takže ma svrbeli ruky A dnes, keď som sledovala miesenie cesta, je to hypnotizujúce, určite nemám dosť rukoväte na miske a hodiny, ale to sú maličkosti

Myslím, že je to úžasná vec, nejaká stará ... páči sa mi to

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Som tak rád, že ste radi!))) To je najdôležitejšie - emócie a potešenie.

[Nata]

Nata, ďakujem Nataši

[Olenka]

Olenka, gratulujeme, veľmi sa tešíme !!!

[Háčkovanie]

Háčkovanie, Innochka, ďakujem

[Olga_Ma]

Olga_MaGratulujeme!
Dlho som sa hnal medzi ním a Kenwoodom, vďaka čomu som kúpil Kenwood s indukciou

[Marinuly]

Marinuly, Marína, ďakujem, chcel som kúpiť Kenwood ešte v roku 2014, objednal som si ho na oficiálnych stránkach a kurz preskočil, odmietli ma predať za starú cenu, s Kenwoodom mi to nevyšlo Som veľmi rád, že teraz som mať takého pomocníka ako Ankarsrum

[Tus]

múku zmiešame s tekutinou

Tus, Stále sa zabúdam pýtať, je dôležitá teplota kvapaliny?

[Háčkovanie]

Háčkovanie,

V mnohých receptoch odborníci označujú požadovanú teplotu TESTU. Nie kvapaliny. To znamená, že sa počítajú približne s prihliadnutím na ponorenie zvyšných zložiek do nej (nevypočítavajú zhruba, ale my približne))). Pohybuje sa v rôznych receptoch, zvyčajne v medziach miestnosti (23 - 25) alebo mierne vyšších (27 - 29). Podľa toho zvyčajne beriem vodu pri izbovej teplote (z kohútika je voda studená, ale potrebujem izbovú teplotu, napríklad v kuchyni je to takmer vždy 24) alebo mierne teplej, ak sa vyžaduje vyššia teplota.Ak vezmeme do úvahy teplotu pridaných prísad (zvyčajne pri izbovej teplote), získa sa aritmetický priemer (27 - 29 stupňov).

Z vodovodu vyberiete liter vody, zlejete ju a dáte na stôl. Nechajte odstáť (napríklad večer). Chlór sa z neho odparí, zahreje sa na požadovanú izbovú teplotu. Mesi neskôr ako chceš. Voda z osmózy je príliš čistená a cesto je viskóznejšie, plávajúce. Okrem toho sa často vyskytujú filtre so striebrom, ktoré inhibuje mikroorganizmy. Akýkoľvek.

Všeobecne som sa rozhodol „dať sa dokopy“, aby som nebol lenivý, ale aby som si to priamo zmeral a venoval mu pozornosť

požadovaná teplota TESTU

ak tomu vážení guru-pekári v knihách venujú toľko pozornosti, potom je dôležité dosiahnuť ideálny výsledok ... Spočiatku bude lenivé štuchnúť do teplomeru a po päť až desaťkrát už pochopím, aký druh vody, ktorú treba pridať na dosiahnutie danej teploty cesta

Všeobecne napríklad Luda Marianna-Aga (opäť som začal pozorne študovať jej blog) udáva vo svojich receptoch teplotu kvapaliny.

🔗

[Svetlenki]

Svetlenki,

Teplota je samozrejme dôležitá. Určité procesy prebiehajú pri určitej teplote. Navyše to výrazne ovplyvňuje načasovanie každej fázy výroby chleba. Ak ste do chleba naliali ľadovú vodu, potom sa celá hmota cesta zahreje na fermentačnú teplotu nastavenú v recepte oveľa neskôr. Podľa toho, keď prejdete na miesenie, cesto ešte nebude úplne vykvasené a navyše nerovnomerne: vrch sa prirodzene zohreje rýchlejšie ako stred. To ovplyvní chuť / farbu / objem produktu.

Dievčatá, existuje o tomto stroji video alebo nie?

[Koruna]

Koruna, Galina, áno, v súprave mám 4 dýzy na cestoviny, naozaj som ešte netestoval

[Olga_Ma]

Olga_Ma, potom mám na teba požiadavku, keď budeš mať voľný čas, zmeraj si prosím priemer a hrúbku týchto plastových vecí.
Hľadám vhodné pre môj Zelmer, ale zdá sa, že tieto sú na predaj osobitne.

[Koruna]

Koruna, Galina, priemer je takmer 7 cm, hrúbka je 1 cm, je tu vyčnievajúci pasák tiež 1 cm

priemer je takmer 7 cm,

Kým 7 nebude stačiť? Potrebujem 6,5, ale 6,7 by mohlo fungovať.

[Galina]

Galina, najmenej 6,8 cm

[Olga_Ma]

Olga_Ma, veľká vďaka.
Oj, nechoď.
Dobre, budem hľadať ďalej.

Pozrel som sa na videá - máš dobrý stroj, univerzálny, multifunkčný.

[Galina]

Galina, ste vždy vítaní, len nedávno som sa stal majiteľom tohto auta, som veľmi šťastný

Aj ja milujem svoju asistentku

Aj ja milujem svoju asistentku

A ja vlastním svoje !!!

Arochka, máš to už dávno, pomocník?!

Máte plnú muníciu alebo čo?

Mám základnú konfiguráciu ...

Och môj stooooka!
Pokiaľ tam nie je mlynček na kávu, pretože to robí sám kávovar.
Zobral som dokonca automaty na cestoviny.
V HP som nepoužil zemiakovú kašu / soko-delku, kosbasjatinu a cesto, pretože to nie je taká veľkosť, aby som to rozložil na dno veľkej misy.
A vzal som to dlho, konkrétne som hľadal zariadenie, ktoré by ma nahradilo tuctom ďalších, ktoré sa nezmestili do kuchyne

Teraz od 6. do 11. novembra 1% zľava 1 písmeno na priezvisko.

[Arka]

Arka,

Bliiin, potrebujem túto pyré-sokodelku ... Ak skúsiš - napíš, hm?

Teraz od 6. do 11. novembra 1% zľava 1 písmeno na priezvisko.

Kde to je?

Chucha, daj mi niečo naznačiť, aby som to otestoval. Nikdy by mi nenapadlo, ako by som to mohol použiť. No, minimálne 2 - 3 možnosti. Moje deti majú už 4 roky, zemiakovú kašu nerobím. Na zemiakovú kašu s textúrou používam nástavec na strúhadlo "palacinka". A na aký účel homogenizovaný hladký?