Su-Vid a všetky jemnosti technológie

[Konštantín]

Konštantín, Linadoc, ďakujem, upokojil sa Teraz som to rýchlo vyprážal na vysokej teplote - veľmi chutné. Pozeral som Lazersonovo video o varení hovädzieho mäsa sous vide. Varil pri teplote 55 stupňov 2 hodiny steaky hrubé cm2 bez soli, oleja a korenín. Povedal teda, že tieto polotovary je možné skladovať v chladničke až dva týždne do požadovanej hodiny, potom musíte rýchlo vyprážať na prudkom ohni, potom soľ a glazúru. Takéto dlhodobé skladovanie nedovareného mäsa bez soli ma prenasleduje. Čo a v tomto prípade (2 týždne!) Anaeróbne baktérie sa nemôžu vyvinúť vo vákuu ??? Kedy by ste si mali dávať stále pozor na tieto klostrídie
Kúpil som si hovädzie mäso a leží na balkóne. Teraz je neskoro sa motať, zajtra po práci sa ho chcem pokúsiť vidieť podľa jeho metódy. A ešte jedna otázka. Mäso pred vysávaním umyjete? Minulý víkend bol televízny program, a tak povedali, že mäso sa pred varením neumýva, že baktérie a mikróby zomierajú pri tepelnom spracovaní a sú na povrchu mäsa, ale vo vnútri mäsa sú sterilné (!). A keď si umyjem kurča, je veľká šanca na oplodnenie salmonelou s postrekom vodou zo samotnej kuchyne (okolo umývadla). Vyhral čo! Ale vždy periem a suším papierovými utierkami. A ty?
Pomôžte mi zistiť jednoduché pravdy, budem veľmi vďačný

Takéto dlhodobé skladovanie nedovareného mäsa bez soli ma prenasleduje

A prečo to nie je hotové hotové mäso! Len varíme na nízkej teplote.

Mäso pred vysávaním umyjete? Minulý víkend bol televízny program, takže povedali, že mäso sa pred varením neumýva, že baktérie a mikróby zomierajú počas tepelného spracovania a sú na povrchu mäsa a vo vnútri mäsa sú sterilné (

Skutočnosť, že mäso vo vnútri je bez baktérií, sme teda vedeli aj bez nich, preto pre posúdenie nie je potrebné mäso tanierovať, inak by sa baktérie mohli dostať dovnútra kúska.
A preto vyprážame pri vysokej teplote, jeden z dôvodov. A druhá, aby mäso získalo krásny a chutný vzhľad)

[Masha]

Masha, no, naozaj to mal nedovarené, priamou tekutinou z balenia je krv a sám povedal, že to tak bolo prázdne miesta na steaky. Preto som začal pochybovať)
Ale aj tak musíte mäso umyť alebo nie

Pridané vo štvrtok, 9. februára 2017 22:01

No nesúďte prísne, iba sa učím a ponorím sa do toho

[Natália]

Natália, Umývam)))

[budem]

Som tu koncom januára hrozila domáca schéma zdieľam.

Urobil som všetko, schému a popis som poslal pani s mydlom, je to už šiesty deň.
Zatiaľ mojim smerom - žiadna odpoveď, žiadne ahoj. Ale napísala "budem vďačný ... “ ... Vraj na dlho bude...

Skrátka, ak to niekto tiež potrebuje, pošlite mi do mydlovej skrinky pozdrav s mydlom, odpoviem súborom dokumentácie. Rozpočet pre Aliho sa však mierne, zhruba o sto, posunul.
(Fotografie nie sú pripojené k správam v PM.)

Malá správa ako výmena skúseností so študentmi
Každý týždeň a niekedy aj párkrát do týždňa vyrábam mäso sous-vide, prsia, šunku, hrudník, klobásy. Tentokrát uhličitý 0,7 kg a hrudník 1,2 kg. Na rezanie. Kúpil som ho bez mydla, hrudník som pre väčšie pohodlie rozrezal na polovicu, hrúbka mäsa a hrudníka je rovnaká - 5 cm, nakladané s korením (soľ, dusitanová soľ, suchý cesnak, senovka grécka, čierne korenie, čili paprička, kardamón, muškátový oriešok) , bazalka, šalvia, cukor a 2 lyžice. l. vínny ocot 6%) v nádobe s vekom a v chladničke po dobu 3 dní. Okrem svojej hlavnej príchuti sú tieto koreniny, soľ, cukor a ocot prírodnými antibiotikami a konzervačnými látkami.

Po 3 dňoch som to vybral, mäso dalo trochu šťavy, šťavu navlhčilo, povysávalo a nastavilo sous tak, aby videl 5 hodín pri 63 ° C, berúc do úvahy zohriatie vody. Voda sa vyliala horúca z kohútika, jej T = 50 * C. Chladené v studenej vode. Cez noc v chladničke. Prestrihol som to. Všetko je šťavnaté, mäkké, voňavé, hrudník sa topí priamo v ústach.

[Linadoc]

Linadoc, trieda! Minule som si zle vypočítal hrudník z hľadiska času aj teploty. Chutilo to dobre, ale to nie. Nabudúce urobím to isté. Ďakujem za popis a fotografiu!

[Tatyana]

Tatyana„No, na to slúži správa - zdieľam svoje trojročné skúsenosti

[Linadoc]

Linadoc, Lina ďakujem, podrobná a krásna!

a sadol som si na kuracie prsia, vezmem korpus 2-2,2 kg, rozoberiem ho na časti, prsia sous-vide. Zvykla som si to zbierať a krútiť na mleté ​​mäso, ale teraz mám rada lahodnosť a moja dcéra, mäso je najjemnejšie

[Evgeniya]

Sadla som si na kuracie prsia

Evgeniya, áno, sous-vid je z môjho pohľadu najlepší spôsob varenia kuracích pŕs. Vždy šťavnaté a aromatické. Ale kuracie prsia môžete marinovať aj menej - stačí 8 hodín. Nakvapkám to ráno, večer sous-vid, podľa hrúbky hodiny som to nastavil na 1,5-2. Fajn.

[Linadoc]

Linadoc, a do kuracích pŕs pridáte obyčajnú soľ?

[Linadoc]

soľ, dusitanová soľ,

-Tanyush, hovorí to.

Pridané v piatok 10. februára 2017 15:25

Linadoc, opäť vtipkujte s mäsom ...

Kúpil som ho, neumýval,

Nie, nemôžem to urobiť, nikdy nevieš, kto sa dotkol špinavých rúk a zrazu nejaký pacient, a ako mám vedieť, že sa stále dotýkal týmito rukami?
Je potrebné sa umyť, no, toto je môj názor.
Pri suvid je jedným z hlavných bodov hygiena.

[Krajan]

Krajan, Constantine, som tu, nikde sa nestratím
Pozrel som sa na výsledný diagram a potom som sa pozrel do zrkadla, jo, BLONDE
Schému som poslal svojmu zaťovi do Čuvašie a bol na služobnej ceste v Bangladéši. Včera som dorazil, pozrel sa a povedal, že je to veľmi nebezpečná vec, môžete spáliť dom
Priateľ tiež sľúbil, že ukáže elektrikárovi v práci a bude počúvať jeho názor.
Čo si myslíš, že by sa zať mohol strápniť?
A vďačnosť nebude hrdzať žiadnym rozsudkom

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, na bravčovom hrudi, áno, videla som to. A myslel som, že v kuracích prsiach je dusitan alebo obyčajná soľ?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, prečo v kuracích prsiach Nitritka?
Nie))

[Masinen]

Masinen, no, trochu som to predpokladal, ale myslím, že sa opýtam, inak sa to môže pridať, ale neviem

[Tatyana]

Tatyana, s dusitanmi je potrebné byť opatrný, ten ako každá soľ zadržiava tekutinu v tele a vedie k edémom a zvýšenému tlaku.
Je lepšie nezneužívať a čo sa dá robiť bez dusitanov, urobte to tak, ako to je))

Tieto vedľajšie účinky sa týkajú tých, ktorí majú problémy s krvným tlakom.

Ďakujem, Mashenka! Všetko zohľadním

posolíš kuracím prsiam?

Áno, obvyklé. A v mäse je soľ v pomere 20 g na kilogram, z toho dusitany sú 5 g a obvyklé 15 g.

toto je veľmi nebezpečná vec, môžete spáliť dom.

Verím, že on proste som sa s nim nechcela bavit myslel elektrický sporák.

[Linadoc]

Linadoc, ešte raz ďakujem!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, ďakujem za rady a majstrovské kurzy. Sú na nezaplatenie! Ďalej zdieľajte svoje osvedčené postupy a my sa ich naučíme a implementujeme
A dnes som podľa Lazersona uvaril hovädzie mäso sous vide. 2 hodiny 55 stupňov (maximum vystúpilo na 57 stupňov). No čo na to povedať, bol pocit, že jem surové mäso. Samotné moje hovädzie mäso nie je fontána - strih plece-plece, pri všetkej túžbe, pravdepodobne také mäso nebude ideálne mäkké
Ale tak či onak, pohltený šalátom z čerstvej zeleniny

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, no, si odvážna, okamžite ju znížila na 55 gramov))
Skúste to urobiť na 57 gramov, už to bude jednoduchšie))
Zatiaľ som znížil iba teplotu na 57, nemôžem ju znížiť

Áno, Mashenka, nemám suvidnitsu. A v mojej Redica Multipovar vydáva teplotu v krokoch po 5 stupňoch, plus trochu prehriatie))) Takže som dal 55, ale držal 56-57. Keby som dal 60, tak by som si nechal 63 (takto som robil kuracie pilníky).
Ležím, počúvam telo - zdá sa, že trávi
Prečo nemôžeš Nie si dobrý alebo sa bojíš?

[Natália]

Natália, ale tu sa mi nepáči taká slabá praženica. Pre amatéra takpovediac labužníka.
Potrebujem niečo medzi tým)
57-58 Nitsche vychádza, môžete jesť

[Mashun]

Je potrebné sa umyť, no, toto je môj názor.

Mashunmožno máš pravdu.Ale morenie po dobu 3 dní v soľno-kyslom prostredí s prírodnými antibiotikami a v prostredí kyslíka pôsobí ako silná dezinfekcia a nielen dodáva mäsu chuť a arómu. Kyslík a kyslé prostredie majú tiež smrteľný vplyv na Clostridium. Preto vždy dlho marinujem. Šunku tiež postávam minimálne dva dni, aj keď pri šunke mäso vždy pred doštením a rolovaním vyťažím.
Och, zabudol som ukázať strih.

Dievčatá, mám 1,6 kg bravčové stehno. Kým som to nevhodil do mrazu, vidím to? Solenie nasucho dusitanom alebo soľankou? Aké chutné korenie? Ak je to možné, váš rýchly sprievodca

[Natália]

Natália, a šunka s kosťou?

[Linadoc]

Linadoc, nie, žiadna kosť. Zvyčajná možnosť obchodu.

Aha, no, je to také jednoduché. Takto som to popísal, tak to urob. Robil som to na 2,5-3 kg, nakrájal som to len na kúsky asi o 1 kg. Potom je lepšie solené a nakladané a lepšie vidí.

[Linadoc]

Linadoc, oh, no, strihanie je nádherné!

Tu neviem ani o praní.
O kurati som počul, že akosi inseminuje baktériami, aj keď je to tiež pochybné.
bojím sa

A po práci so surovým mäsom / hydinou / rybami nastriekam na povrch a umývadlo Desavid a môžem pokojne spať))
Expozičný čas 15 minút, potom môžete mŕtvoly zmyte ako obvykle - špongiou / handričkou atď.

A potrebujem pomoc od „haly“. Dusitany, varené po prvýkrát na 65 gr. 6 hodín, druhýkrát pri 63 gr. 7 hodín - v pr. mäso do 6 cm ... to je to, čo sa deje

Bravčové pliecko už vyšlo dvakrát so škaredou škvrnou v strede,

Nesolili ste)))
Hustý kúsok nemá čas soliť, stačí ho nechať v chladničke na dlhšie marinovanie, to je 5 dní.

[Natália]

Natália, minule mal môj krk v strede tiež sivú škvrnu - napokon dusitany nevyšli (neprenikli). Zajtra urobím ďalší (bude to 7 dní), uvidím ako tentokrát. A tak Linadoc dal recepty na solenie v slanom náleve bez vákua - je vhodné tam masírovať a pravdepodobne soliť rýchlejšie. Chcel som urobiť šunku v slanom náleve, ale zatiaľ to nevyšlo. A tiež striekajú mäso na rovnomerné solenie, ale pre mňa to tiež stále nie je známe)

Pridané štvrtok 16. februára 2017 16:12

Mária, a ak je hrúbka mäsa 9-10 cm, potom je lepšie neexperimentovať, nebude sa soliť? Odráža chuť nejako spôsob solenia - suché alebo slané?

[Masinen]

Masinen, Posledný som varil 7 dní a kúsok nebol hrubý mal asi 5 cm ...

Pridané štvrtok 16. februára 2017 16:22

notka_notka, Filet z morčacích pŕs (veľký) som nechával 3 dni a boli tam hrubé kúsky a mäso sa vždy ukázalo jednotnej farby, ale lopatka nefunguje, výborne mi vychádza aj uhličitan ..

Mária, a ak má mäso hrúbku 9-10 cm, potom je lepšie neexperimentovať, nebude solené? Odráža chuť nejako spôsob solenia - suché alebo slané?

Ľahšie sa mi suší a za päť dní je väčšinou všetko v poriadku, liter má čas osoliť všetky vrstvy mäsa.

Masinen, posledný som uvaril 7. deň a kúsok nebol hrubý mal asi 5 cm ....

A ako sa solilo?

A ako sa solilo?

Kus bol 700 gr. vzal 12 gr. dusitany + 4 gr. o. soľ, 3 gr. cukor a korenie (suchý cesnak, muškátový oriešok, trochu orecha, suchá Ulyapa adjika, trochu údenej papriky) vo vákuu a za studena ... 7 dní som varil (63 gr. 7 hodín), potom šok. ochladenie, po dni som plyn vysušil. horák a ďalšiu noc vo fólii ..

[Natália]

Natália, morčacie filé s dusitanmi? A ako chutí? Mnohokrát som robila kuracie filety podľa receptu Machine s maslom - mňam. Ale s dusitanmi by ma zaujímalo, čo je to za chuť a dopadli ružovo ako šunka?

[notka_notka]

notka_notka, Mám na mysli morčacie prsia (veľké filé môže vážiť viac ako kg.) Chuť je šunková, mäso je jemné a hutné, farba ružová, je rezaná veľmi tenko ..veľmi to milujeme a robím to často, ale pre zmenu niekedy karbonátové, karé .. ale morčacie voly Dnes v noci som varil - bol tam kus 1,065 kg., stanovený na 63 gr. 8 hodín (s prihliadnutím na ohrev vody od 40 g, to je asi 40 minút).

[GuGu]

GuGu, Natália, mala soliť.

Za tri dni mám taký kúsok soli.

Dievčatá, aký je recept na osvedčenú hruď pre Su-see? Zaujíma vás hlavne proces marinovania a ako dlho?

[Oksana]

prsia pre su-pozri

Oksana, Vstúpte tu. Existuje niekoľko receptov na hrudník.

mal soliť

Masha, tu som o tom istom .. aký je dôvod - už nie je jasné, myslím si, že to nie je dosť času alebo to nechám chladné v suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasha, nezávisí to od varenia, táto soľ neprenikla do mäsa, dobre, pochopila som, čo som chcela povedať, neprenikla hlboko.

Prečo všetci márne trpíte? Technológia prípravy je jednoduchšia ako parená repa.
1. Odvážte mäso. Vynásobte hmotnosť o 1,2 (1,15)
2. Z toho, čo sa stalo, vezmite 2% soli.
3. Vezmite 20% (15%) pôvodnej hmotnosti vody. Na polovicu do nej lyžicou zamiešame odmeranú soľ. Po rozpustení (možno nie úplnom), pridajte zvyšnú vodu, premiešajte. Vložte mäso do hrnca a naplňte ho týmto soľankou. Mäso pretrepte a otočte ho, aby navlhlo zo všetkých strán.
Kastról nechajte na chladnom mieste 12 hodín alebo viac (je možné až jeden deň). Po 12 je všetko osolené.
4. Potom mäso vyberie, utrie ho plátnom, pridá korenie podľa tvojho fantázia recept a evakuujte. Nechajte to na deň, čisto, aby ste zbytočne neminuli svoju energiu na všetko.
Všetky.
5. Ďalej povaríme.
****************************
Vysvetľujem fyziku prípadu.
1. Prítomnosť soľanky v blízkosti mäsa vedie k vzniku osmotického tlaku v mäse, čo významne urýchľuje pohyb soli v mäse, kým sa úplne nevyrovná.

2. Vysávanie vrecka nevedie k žiadnemu urýchleniu morenia v korení, pretože vo vrecku skutočne nie je vákuum. (Námorníci (poznámka) majú vždy pevné vonkajšie telo, takže je v nich aspoň nejaké pseudo „vákuum“.) Marinovať môžete rovnako dobre ako bežné vidiecke kebaby. Je to tak, že koreniny vo vrecku sú pohodlnejšie, pretože sa zdajú byť už na svojom mieste a sú vždy pripravené na ďalšiu fázu.

3. Hlavná impregnácia mäsa korením (morenie) nastáva počas varenia sous-vide.

[Krajan]

Krajan, ďakujem za tento pokyn! Idem študovať a otázka sa stále objavila. Mala by voda pokrývať celý kus mäsa? A ja jednoducho neviem prísť na to, aká hrúbka, šírka a výška by mala byť v kúsku mäsa pre optimálne solenie a varenie? A aký je najlepší spôsob zaobchádzania s vareným mäsom - v studenej vode alebo na panvici? A nie je to jasné z teploty varenia, kto varí pri 85 stupňoch, kto pri 65 ... Nemám suvidnitsu, chcel som to skúsiť v pomalom sporáku.
Prepáčte, ak už také otázky boli položené. Práve som sa začal téme venovať.

[Masinen]

Masinen, Masha, máš pravdu, to isté, štruktúra lopatky je heterogénna, preto nie je slaná ...
Krajan, Ďakujem za objasnenie!

Mala by voda pokrývať celý kus mäsa?

Nie je to potrebné. Nie vždy sa mi to stane. Potom však striedam kúsky každých 5-6 hodín (zvyčajne ich mám štyri s celkovou hmotnosťou 2,2 - 3 kg na 4 balenia) miestami a stále ich obracajte. Skrátka tak, aby boli neustále mokré.
***
Ako som urobil. Nepredstieram, že vyžadujem opakovanie a nepovažujem to za ideálne, ale vyhovuje mi to, dokonca veľmi.
Varím vo svojom domácom produkte na súprave 65C (v skutočnom živote kolíše + -1). Nedávam čas menej ako 8 hodín, niekedy až 10. Potom šokové ochladenie priamo vo vreciach, vo vode so snehom (v lete ľadom z mrazničky v kečupových vreciach), zvyčajne cez noc. Potom ležia vo vreciach, niekedy až do dvoch týždňov, vyberú sa, keď sa zjedia predchádzajúce.
Po extrakcii to spracujem technickým (konštrukčným) sušičom vlasov (pri teplote vzduchu podľa pasu 350C).Takéto prúdenie vzduchu je vhodnejšie ako panvice a horáky, pretože umožňuje nebáť sa zuhoľnatenia a umožňuje dôkladné zahriatie a spracovanie ťažko prístupných miest na kúsku. (Mám radšej všetko, keď som vyskúšal všetko, bravčovú klapku a sú v nej záhyby). Bravčová masť varí pod horúcim vzduchom, ale nehorí.
To všetko robím so sušičom vlasov na drôtenom stojane položenom na hlbokom hliníkovom plechu na pečenie (cestovanie, 80. roky), pod ktorý sa vkĺzne doštička na krájanie, aby sa olejová utierka nezkazila zahriatím.

****
Jednoducho, rovnako ako každý Rus, ktorý som vyrastal, vzdelával sa a prežil najlepšiu časť svojho života za socializmu, som špecialista na používanie improvizovaných prostriedkov MIMO ich priame pravidelné menovanie.