Su-Vid a všetky jemnosti technológie

[Fotina]

Fotina, Svetlana, jo, nie sú sem povolené so sleďmi
Zrejme karbonáda)) Nie som silná v týchto menách) shryushkinovu časť s rebrami, odrezala som ich a upiekla a tento kusman s mäsom, ďalšie tri s vrstvami a tenšími, ešte neboli vybalené, potom ukážem



Stebovič, vieš ako, Valera, zvedieť

V zahraničných obchodoch sú polotovary pre suvids už na sklade:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaMyslím si, že je stále lepšie, keď zdrojové materiály prechádzajú našimi vlastnými rukami.
Preto sme tu všetci a organizovaní.

Prosím, povedzte mi, ako správne vypočítať čas varenia pre niečo veľké v suvid? Napríklad, ak chcem uvariť celé kurča - nemá žiadnu konkrétnu hrúbku, iba váhu. A ako byť? Poďakovať.

kurča je vo vnútri duté, najhrubšie miesto je prsník, takže počítajte hrúbku v mieste prsníka.

Jedného dňa bol kuchár na návšteve zdravotníckeho programu a povedal, že existuje taká metóda varenia ako Sousvid, ale tam musíte pri varení udržiavať určitú teplotu, ale koniec koncov, žiadna gazdinka sa s tým nebude trápiť, takže varte v hrniec na pomalom ohni, to sú jeho slová, zjavne o našom pekárni chleba nevie

Kolegovia, pomôžte mi pochopiť dve nuansy technológie.

Najprv. Existuje množstvo zariadení suvid, ktoré majú vlastnú teplotnú sondu. Ale koniec koncov, väčšinou varíme pri teplote, ktorú chceme nakoniec dosiahnuť - potom je teplotná sonda zjavne nezmyselná. A v akých prípadoch možno budete musieť variť pri vyššej teplote a pomocou teplotnej sondy zachytiť dosiahnutie požadovanej teploty vo vnútri kúska? Alebo je to potrebné iba na to, aby ste časom nehádali? Ale koniec koncov, je to už známe, plus mínus ...

A druhá otázka. Akákoľvek požadovaná teplota vo vnútri kúska sa dosiahne za 3 - 5 - 7 hodín. Ale koniec koncov, niektoré recepty hovoria, že si ho musíte nechať niekoľko dní. Teplota vo vnútri kúska sa už nezmení. Ale čo, mäso zmäkne jednoducho preto, že sa udržiava pri danej teplote dlhšiu dobu, už vlastne pripravené ?? Poďakovať.

[Konštantín]

Preto sme tu všetci a organizovaní

Konštantín, potom sme tu, inak sú tam: ak som s priateľom a medveď bez priateľa ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Kolegovia, pomôžte mi pochopiť dve nuansy technológie.

Pozri si video a všetko pochopíš.

Dobrý večer. Robím suvid asi rok - vyrobil som asi 100 kg. Ale toto je prvýkrát.
Hovädzie mäso, marinované týždeň, soľ 20 g / kg mäsa, 50/50 s dusitanmi. Režim 63/6.
Mäso som robil v apríli, dal som ho do chladničky, opuchnuté vaky som videl až dnes, teda maximálne týždeň, čo napučali. Z tejto dávky sú iba 2 z nich a vyrobil som asi 30 balení.
Kto to mal? čo je to? Dúfam, že nie botula
vyhodiť? alebo varte 10 minút, aby ste zabili vegetatívnu formu?

Nadúvanie je jasným znakom toho, že vo vnútri vaku sú baktérie. Baktérie sa živia obsahom vaku a vytvárajú plyn. Pretože tento plyn nemôže unikať z utesneného obalu, hromadí sa vo vaku a spôsobuje jeho napučanie.

Neriskoval by som to.

[Andrej]

Andrej, .

Mäso vyrobené v apríli

Andrey, vydržíte mäso tak dlho v chladničke? Myslel som max 1-2 tyzdne ..

Andrey, vydržíte mäso tak dlho v chladničke?

čo sa s ním stane? mäso je pasterizované, bez prístupu vzduchu, skladované pri nízkej teplote.
Los som mal v chladničke 8 mesiacov - a ako nový

Teraz som na experiment vybral z chladničky 3 balenia mäsa z rôznych večierkov - sledujem ich ...

[Andrej]

Andrej, Andrey, ďakujem, ale ja tu čítam, že to tak dlho neuchovávajú vo vákuu. obaly obchodov sú krátke.

vac. balenie obchodu

existuje iný postup - iba vysajú čerstvé mäso (a v zásade nie prvú čerstvosť ...), ale v našom prípade je mäso pasterizované, to znamená, že vegetatívna časť mikroorganizmov musí byť neutralizovaná.

[Andrej]

v našom prípade je mäso pasterizované, to znamená, že vegetatívna časť mikroorganizmov musí byť neutralizovaná

Andrej, si riskantný chlap! Spóry Clostridium botulinum pri tejto liečbe dobre prežívajú a pri dlhodobom skladovaní vo vákuu môžu začať vyvíjať a hromadiť toxíny. Skladovanie v chladničke samozrejme tento proces spomaľuje, ale nezastavuje.
Stále sa mi zdá, že je nebezpečné skladovať takéto výrobky niekoľko mesiacov, najmä preto, že nie vždy dôjde k nadúvaniu obalu. A chuť je na nerozoznanie.
Pred použitím je potrebné výrobok buď uvariť, alebo osmažiť.

Spóry Clostridium botulinum pri tejto liečbe dobre prežívajú a pri dlhodobom skladovaní vo vákuu môžu začať vyvíjať a hromadiť toxíny.

Svetlana, tieto spory jeme stále a je zrejmé, že technológia suvid ich nezabije, to znamená, že sú teoreticky v akomkoľvek produkte, ale či už uvoľňujú toxín alebo nie - iba oni rozumejú ... hlavné je aby ich príliš nevystrašil)

Pred použitím je potrebné výrobok buď uvariť, alebo osmažiť

Nejako som to napísal

varte 10 minút, aby ste zabili vegetatívnu formu?

alebo varte 10 minút, aby ste zabili vegetatívnu formu?

Pri botulizme nie je nebezpečná vegetatívna forma (zomiera v našom žalúdku na kyslosť), ale toxíny, ktoré by sa mohli hromadiť počas skladovania. Zničia sa dlhodobým varením alebo vyprážaním, 10 minút je málo, hovoríme, pokiaľ si pamätám, asi 30 minút pri 100 stupňoch.

ale budú emitovať toxín alebo nie - iba oni chápu

V podmienkach, v ktorých je vaše mäso skladované, môže byť dobré. Nie je k dispozícii žiadny kyslík a tiež nie je pozorovaná vysoká koncentrácia solí, cukrov alebo kyselín. Vlhkosť vzduchu je dostatočná. Dusitany pre nich samozrejme nie sú veľmi príjemná vec, ale časom sa rozkladajú. Teploty nad 3 stupne neznamenajú, že spórom nič nebráni vo vývoji a produkcii toxínov.
Samozrejme, že šéfuješ svojej kuchyni a nikto ti to nemôže povedať, ale ak si mal do istej chvíle šťastie, neznamená to, že to tak bude vždy. A botulizmus je dostatočne závažné ochorenie, aby sa nespoliehal na večné šťastie.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana a hlavná otázka bola:

Kto to mal? čo je to?

10 minút je málo, pokiaľ si dobre pamätám, hovoríme o 30 minútach pri 100 stupňoch

pokiaľ si dobre pamätám, na zabitie vegetácie stačí -10 minút a 30 a viac minút - zdá sa, že to závisí od veľkosti kusa, takže kritická teplota dosiahne ten pravý čas do stredu kusu

10 minút stačí na zabitie vegetácie,

Nejde o to zabiť vegetáciu, ale zničiť toxín, ak existuje. Toxíny sú zničené teplotou, ale nie tak rýchlo ako živé baktérie.
Otázka však naozaj nebola o tom. Suvid neuchovávam tak dlho a nikdy som obal neprivodil. Takže na vašu hlavnú otázku nemôžem nič povedať

takže na vašu hlavnú otázku nemôžem nič povedať

pochopiteľné .... počkajme, možno to niekto mal a povieme ti, čo to je ...

ale o botule viem celkom dobre, pretože sa duseniu venujem už viac ako 5 rokov, ale suvid je pre mňa nová beštia a skúseností nie je veľa ... niečo vyše roka .. alebo dva roky. ..

Ani to tak dlho neuchovávam. Dva týždne, maximálne tri, koniec koncov mäso.