Su-Vid a všetky jemnosti technológie

No ... Mäso bolo dávno, už si ani nepamätám, či bolo staré alebo nie. Varenie trvalo asi osem hodín, pri nízkej teplote. Môj manžel mal rád pravdu, aby som povedal pravdu, ja vôbec nie, bolo to tvrdšie, ako som dúfala, a úplne bez chuti, dokonca ani horák nepomáhal tomu, aby bol chutnejší.
So "šunkovou klobásou" mám podozrenie na technológiu. Nenechal som nič na kúsky, bravčové mäso som prebehol cez veľký drôtený stojan a cez malé kuracie stehná. Mleté mäso na závitky, + studená voda. Kotlety vyrobené podobným spôsobom sa ukázali byť svieže a šťavnaté a v suvide zasa suché. Možno nebolo dosť tuku, alebo možno bolo treba ho krájať rovnako. To isté suché bravčové mäso sa v drviči ukázalo oba razy, keď sa obal zlomil a keď sa nerozbil takmer rovnako. Samozrejme, to isté nastrúhali na šalát a zjedli. Ale túžba po preklade produktu bola preč. S týmto zariadením som sa neskamarátil. Môžem dusené mäso variť v nádobách?

[Anna67]

Anna67a aké zariadenie máte? No, modelka.

Úprimne, čudne.
Video som ešte dokončil s hovädzím suvidom, vystavím ho v najbližších dňoch. Musíte sa na to pozrieť, môžete nájsť rozdiely vo varení.
Vo všeobecnosti sa hovädzie mäso ukáže ako veľmi chutné.

Video som ešte dokončil s hovädzím suvidom

Hurá, čakáme, pane!

[Oleg]

Oleg, aspoň na mňa krič hurá, toto video už pol roka čaká v krídlach

A tiež čaká s rybami

[Masinen]

Masinen, SousVide najvyšší Demi. Normálny prístroj. Pravdepodobne to sú moje produkty alebo moje ruky sú nenormálne, zaostrené pod multivarkou.

Pridané v pondelok 3. októbra 2016 22:34

A tiež čaká s rybami

Ryba, áno, ukazuje sa.

SousVide supreme Demi.

Áno, dobrý stroj.
Zdá sa mi, že ste na to zatiaľ neprišli)) Skúsili ste si vziať recepty z fóra?

prečo ti to nevyšlo?

ako to nevyšlo! bravčové steaky a kuracie prsia vyšli veľmi dobre, hovädzie mäso sa nepodarilo, ale zvládneme to.

Jeden k nie, v chladničke vždy niečo chýba. Takže v obchodoch počas dňa nenájdete bok pre zvitok s ohňom. Akonáhle narazilo niečo podobné, takže predajca odradil, povedal, že nie čerstvé. Musíme ísť na trh.

Ukazuje sa to vynikajúce v rôznych zariadeniach. Varenie: bravčové, kuracie mäso. Hovädzie som ešte nevaril.
A zmeriate teplotu v prístroji a porovnáte, nikdy neviete, prístroj môže byť neposlušný.

S najväčšou pravdepodobnosťou nie, ale skúsim urobiť kuracie prsia (možno sa mi aspoň budú páčiť) alebo pečeň a zmerať to.

[Anna]

Anna, vložte kuracie prsia na 60 ° C a na 4 hodiny

[Anna]

Anna, Vyskúšajte prsník z receptu Machine. No, veľmi, veľmi!

Pripravili sme hovädzie mäso na cestu, pamätáte, že som napísal? Ukázalo sa to tak vynikajúce !!!! V štruktúre, ako hovädzí jazyk, jemný, šťavnatý!

[Natusichka]

Natusichka, a aká časť hovädzieho mäsa? a ako si varila?

Kúpili sme si jablko, ktoré sa nachádza v oblasti lopatky.

Mäso dobre premiešajte s korením: soľ (1,7% hmotnosti mäsa), mleté ​​korenie, mletý koriander, francúzska horčica, bobkový list, trochu sójovej omáčky. A okamžite evakuovaný. Vrecko s mäsom sme vložili do chladničky, po 4 dňoch sme ho uvarili.

kúpil jablko

Tiež som si tu kúpil Apple))
Chcem uvariť jeho suvid

Masha, bude to veľmi chutné! Veľmi dobrá časť!

pripravené po 4 dňoch

Má celý kúsok čas na solenie? A potom všetci premýšľam nad injekčnou striekačkou.

Stihli sme sa posoliť. Hovorím, že to bolo VEĽMI chutné!

Veľmi dobrá časť!

no, tak vynikajúce kdekoľvek a dokonca aj bez soli
Musíme sa to pokúsiť držať dlhšie v slanom náleve, len nie tak dávno som sa prestal báť dlho opustiť mäso. Ale ukázalo sa to také pohodlné, ak chcete variť, nechcete to nechať ležať ďalej.

Musíme sa to pokúsiť držať dlhšie v slanom náleve, len nie tak dávno som sa prestal báť dlho opustiť mäso.

Toto sa pre mňa už stalo štandardnou operáciou. Pridám (vypočítanú) vodu 20% z hmotnosti mäsa. Na celkovú hmotnosť mäsa + voda počítam 2% soli. Najskôr ho rozpustím v tejto vode a naplním mäso touto soľankou.
Na vrch som dal pár vrecúšok na ľadový kečup naplnených vodou zmrazených v mrazničke. A panvicu so všetkou touto spoločnosťou nechám v chladničke minimálne 12 hodín. Tento čas stačí na to, aby bolo mäso solené. Môžete ho vytiahnuť neskôr a niekedy roztavené obaly vymeniť za nové. Do dvoch dní, v závislosti od zamestnania.
****
Potom ho vyberiem, osuším utierkou, rozvaľkám v korení a cukre (2-3% hmotnosti mäsa), dám čerstvý kôpor, niekedy tam petržlenovú vňať. Vložím ich do vrecúšok, do každej pridám pár lyžíc adjiky. Povysávam. Uzavreté balíčky hádžem do panvice, zalejem vodou a opäť vrecúškami s ľadom. Dosť na jednu noc, je možné viac.
Potom uvarím. Naposledy je to až 10 hodín (môj stroj spoľahlivo pluhuje, nemôžete ani sledovať). Po uvarení opäť 12 hodín v ľadovej vode a v chladničke.
Potom podľa potreby otvorím balíčky, vyberiem mäso, očistím, zavesím na háčik a vysuším technickým sušičom vlasov na maximum (350C).
Áno, skoro som zabudol. Úplne, na začiatku, ešte pred soľankou, prejdem mäsom s tenderizérom.

pár vrecúšok s kečupom na ľad naplnených vodou zmrazených v mrazničke. A panvicu so všetkou touto spoločnosťou nechám v chladničke

Koľko stupňov je v chladničke? V mojom som to nejako znížil na minimum, takže bol pocit, že namiesto zemiakov ste dostali ľad a mlieko bolo príliš studené. Nepáčilo sa mi to, pridal som na odporúčaných +5.

[musieť]

Koľko stupňov je v chladničke?

Vo všeobecnosti ma tento proces nezaujíma. Moje mäso (priamo alebo prostredníctvom balíkov) je neustále v kontakte so zmesou voda-ľad. A ona, ako všetci ostatní musieť byť známe zo školského kurzu fyziky - teplota 0 ° C.
Vkladá sa do chladničky iba tak, aby sa ľad topil pomalšie a vrecká s ním vymeňte menej často. V marci napríklad len hodím mäso do misy s topiacim sa snehom. Umiestnené na verande.

Niečomu som nerozumel ...
Prečo máčať mäso v slanom náleve? Nenamáčali sme sa ...
Stačí zmiešať s korením a povysávať. Takže to máme a marinované v chladničke.
Nie je to správne?

[Natusichka]

Natusichka„, každý má to svoje najprogresívnejší metóda “(c).
Toto nie je namáčanie, je to mokrý veľvyslanec. Rozdelené na operácie morenia korenia. Pretože každý má korenie podľa intuície a solenie podľa výpočtu. A ak zrazu nesolí ani nesolí, potom to každý okamžite pocíti.
Zmes vody a ľadu na stabilizáciu teploty procesu. Aby to pri varení zostalo rovnaké. Zároveň sa znižuje riziko poškodenia.

Vlastne „rob si čo chceš, len nerob hluk“ c) ako nám raz povedal náš historik, ktorého DR padol 23. februára a na druhý deň išiel do práce.

[Natusichka]

Natusichka, ako tu nájdem toto jablko ... z nejakého dôvodu je mäso na steaky vždy úplne bez tuku a dopadne ako podrážka, skúsim pozrieť v obchode busheri.

Vlastne „rob si, čo chceš, len nerob hluk“

Nie, som veľmi tichý a pokojný! Určite nebudem robiť hluk!

Natusichka, ako tu nájdem tohto terča

Vika, nepredávajú mäso súkromní obchodníci?

Prečo máčať mäso v slanom náleve? Nenamáčali sme sa ...

Nataša, soliť. Ale najskôr som to urobil a potom som to už len pretrel soľou + korením + cukrom + balzamikom a 3 dni v chladničke bez vákua (aby sa Clostridium neriedilo). A potom do vákua a sous-see. A tak raz-dva v náhrdelníku 1,5-2 kg asi rok.Všetko je perfektne solené, nakladané, mäso je jemné a aromatické. Robím ho na krájanie namiesto klobásy a šunky. Hlavne karbonát a šunka. Ale tiež prsia, hrudník a masť. Tu je niekoľko.

[Lina!]

Lina! Bodaj by som nečítal o týchto uzáverách ...
A čo, vyvíjajú sa vo vákuu?
A ak len solenie, tak sa nevyvinú?
Tiež veľmi radi varíme sous vide, pretože sme si veľmi dlho nekupovali klobásy z obchodu, je to len dar z nebies!

Poučte sa prosím o bezpečnom spôsobe varenia.

Je balzamikový ocot balzamový?

[Natusichka]

NatusichkaPri použití dusitanovej soli škodlivé baktérie potláčajú a nerozvíjajú sa.
Ale bez dusitanovej soli to môže byť.
Teraz a Linanapíšem podrobnejšie)
Nevyrábam studené stolové mäso bez dusitanovej soli.

súkromní obchodníci nepredávajú mäso

prdaaayuyut .. no samozrejme !! bazar a mäsiarstva .. a ako im to mam vysvetlit. Čo potrebujem, aby som skutočne porozumel volskému oku?

[Vika]

Vika, tak im ich ukáž ... urobil by som len to.

No, teraz neviem, ako to najlepšie urobiť: dusitanová soľ je škodlivá (píšu), hromadí sa v tele ... a bez nej si môžete robiť problémy aj sami. Čo je najlepšie?

pochopia volske oko?

Hrubá časť boku bez svalu (tensor fasciae latae) sa nazýva
rump - Knuckle (anglicky) - Tranche grasse (FR.).
A na farme máme jablko.

Tu je kus sviečkovej na 3 kg, ktorý kúpil môj manžel v mäsiarstve, rozdelený na 4 časti, napichnutý tenderizérom, potretý dusitanovou soľou s korením, vákuovaný a chladený.

o bezpečnej metóde varenia

Nataša, zdôraznil som, že to robím každý týždeň po celý rok. Nikdy sa nič nestalo. Clostridie sa množia iba vo vákuu, sú však potlačené kyslíkom, kyselinami, dusitanmi a niektorými prírodnými antibiotikami. Najskôr mäso dobre umyte a osušte, marinujte dusitanovou soľou, balzamikom alebo iným octom, cukrom a prírodnými antibiotikami - cesnakom, chilli papričkami, šalviou, borievkou, horčicou ... Ja som dala trochu dusitanovej soli, ale je to potrebné. Celkové množstvo soli je 20 g na 1 kg mäsa, z toho 5 g dusitanov a 15 g obyčajnej soli. Prejavuje sa farba a antibakteriálne vlastnosti dusitanov, ale pri takom množstve nepoškodí. A opakujem, že marinujem nie vo vákuu, ale jednoducho v nádobe.
Áno, a ukázalo sa, že to robím už dva roky, ako čas letí, som si to nevšimol

[Mária]

MáriaĎakujem, Mashenka!
Skúsim ísť na taký kus do belg, nejako som sa snažil Arabom vysvetliť, aký kus hovädzieho mäsa potrebujem (Chanterelle ho kupuje vo Francúzsku), tento strýko na mňa pozeral ako na dámu s problémami v hlave a stále opakoval - madam !!! toto je za super steak !!! čo tam ešte hľadáš.

Pridané v stredu 5. októbra 2016 17:04

Tu súčasne požiadam - na farme potrebujete manuálny vysávač so špeciálnymi vreckami? Existuje normálny a z nejakého dôvodu som si kúpil balíčky pre manuálny .. teraz sa v návrhoch objavil tento veľmi manuálny.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, ďakujem za osvetu! Veľmi užitočné informácie pre mňa!

Dievčatá a chlapci, našiel som v skupine princezien práve taký zaujímavý tablet.
Na ich ponorné suvid.

[Mária]

Mária, zväčšené na smartfóne, ale všetko je rozmazané a nič nie je viditeľné.

Bolo by zaujímavé čítať, ale nie je to vidieť

[Alla]

Alla, Ani neviem ako to nalozit aby to bolo vidiet.

možno tak

[Mária]

Mária, možno zväčšiť rozdelením na niekoľko snímok.

Pravidelný údajový list k produktu. Je nepravdepodobné, že existuje niečo, čo má všeobecný význam pre celý proces na akomkoľvek zariadení.

[Konštantín]

Konštantín, je tam uvedená teplota mäsa, ktorá zodpovedá rôznym stupňom praženia. na vajcia.

Je to teda uvedené kdekoľvek na suvid. Navyše sa v rôznych zdrojoch zvyčajne líši o niekoľko stupňov a tiež v čase.
Z čoho, všeobecne povedané, vyplýva, že toto rozloženie predstavuje požadovanú teplotnú toleranciu. A všetko je akoby presnejšie prevzaté od toho zlého.A je to podmienené iba predstavivosťou degustátorov. A výrobcovia.

táto zmena predstavuje požadovanú teplotnú toleranciu. A všetko je akoby presnejšie prevzaté od toho zlého. A je to podmienené iba predstavivosťou degustátorov. A výrobcovia.

Aha, konečne, to, čo som už dlho predpokladal, bolo povedané nahlas.

Z čoho, všeobecne povedané, vyplýva, že toto rozloženie predstavuje požadovanú teplotnú toleranciu. A všetko je akoby presnejšie prevzaté od toho zlého. A je to podmienené iba predstavivosťou degustátorov. A výrobcovia.

No nesúhlasím, dôležitá je práve presnosť teploty. Tk pri 57 stupňoch sa získa jedno mäso a pri 58 ° sa získa ďalšie mäso. Pre tých, ktorí to sledujú, je tento okamih veľmi dôležitý.
Pre tých, ktorým to je jedno, môžete variť vôbec bez akýchkoľvek teplomerov))

Mash. 5 stupňov áno, ale jeden je pravdepodobne úplne pre perfekcionistov, iba smrteľníci si rozdiel nevšimnú. O tom, že sa domáci spotrebič bude snažiť dosiahnuť takúto presnosť, neudrží ho a ani ho neuvádzam.
Všeobecne platí, že za deň alebo dva, podľa plánu, budem mať konkurenciu medzi suvidom a sušičkou, rozdelím marinované kuracie mäso na polovicu a uvidím, kto vyhrá.

[Anna67]

Anna67„Anya, na jednom stupni nezáleží, ale dva stupne sa už hrajú))
A päť, takže všeobecne smrť pre suvid

Pamätám si, ako som sa díval na svoje vlastné, vyrábajúce buď klobásu, alebo kysnuté pečené mlieko, z toho z čísel nevyskakoval viac ako +/- 1, súdiac podľa čísel. A ako to v skutočnosti je, kto vie, otvorte veko len preto, aby ste porušili režim, hoci som rozbil všetkých výrobcov šunky zo strany na stranu a teplomer som vtedy nemal.