Su-Vid a všetky jemnosti technológie

[Konštantín]

Konštantín, a ako to vyzerá?

Najviac na kuracej koži. Ak však hľadáte niečo, s čím by ste mohli porovnávať, potom na tej istej hrudnej kosti. Rovnako sa mu chce roztopiť v ústach, aj keď v porovnaní so slaninou je trochu „gumený“. Ak to porovnáme s „bravčovou kožou s cesnakom“, vyzerá to, ale oveľa jemnejšie.
Recept na bravčové kože som odmietol kvôli črevnej kolike, ktorú vo mne často provokujú. Tu je nepravdepodobné, že to bude. Aj keď existuje iba 6 pŕs, určite to nie je porovnávacia škála.

.

[Cronut]

Cronut, tu je časť Shteba)
Anov má svoju vlastnú profilovú tému.

[Masinen]

Masinen, bývala to všeobecná téma. A teraz si myslím tiež. Ale nie - pravdepodobne budete musieť zmeniť názov témy.
„Su-Vid a všetky jemnosti technológie“ v žiadnom prípade nepredpokladá iba Shtebu.

[Cronut]

Cronut, téma je všeobecná podľa technológie. Ale konkrétne sa tu nehovorilo o značkách zariadení

Sekcia ústredia.

Tí, ktorí sú v tomto vlákne, diskutujú iba o nuansách varenia a jemnosti technológie

A na zariadeniach suvid existujú profilové témy, Anova má svoje vlastné, Kaso má svoje vlastné, Shteb má svoje vlastné.
Podľa tejto myšlienky, ak by na fóre bola časť o Suvidovi, potom by sa téma musela zobrať tam, ale žiadna taká neexistuje, ukázalo sa, že všeobecná téma je v sekcii Ústredie.

Videl som kúsok mäsa v Shtebe, hustý, vákuovo uzavretý. Pri teplote 65 stupňov, 10 hodín.
Teraz je čas, vybral som mäso vo vrecúšku a namočil do pripravenej ľadovej vody. Koľko držať vo vode？
A kedy by ste to mali dať do chladničky?
Po akom čase ho môžete vytiahnuť z tašky a zjesť?

[Natusichka]

Natusichka, môžete jesť okamžite, bez chladenia.
Rýchle chladenie je potrebné iba na neskoršie uskladnenie. Udržujte ju dlho po dobu 1-1,5 hodiny, je vhodné pridať do vody soľ, znižuje teplotu ľadovej vody na - 23 * C.



Masinen, ak sa téma týka technológií, potom si ju možno prečítajú záujemcovia, ktorí ešte nemajú špeciály. alebo si chcete kúpiť presnejšiu. Preto neverím, že môj príspevok bol nevhodný, a to natoľko, že ste ho úplne vymazali.

Je možné, že nad jemnosťou technológie suvid bude potrebné uviesť tému nad jemnosťou. Najmä ak vezmeme do úvahy, že vo všeobecnom registri FÓRA neexistuje žiadna všeobecná téma pre suvid, ani osobitná. témy na rôznych zariadeniach, okrem Shteba. Najmä tému Anova možno nájsť iba vyhľadaním, ale ak ju chcete vyhľadať, musíte vedieť, že existuje.

[Cronut]

Cronut, poďakovať!

[v jednom-ľadový]

do vody pridajte soľ, teplota studenej vody sa zníži na - 23 * C.

Vyhlásenie je nesprávne. Samotná voda a soľ nestačia. Pridaním soli sa teplota zníži v jednom-ľadový zmes. Bod fázového prechodu ľad-voda sa posúva do zóny s nižšou teplotou (za normálnych podmienok je to 0 ° C).

Prítomnosť ľadu nevyhnutne na začiatku procesu a na konci veľmi žiaduci. Najúčinnejšie je potom ochladenie soľou. Bez ľadu to nebude vôbec existovať.

Nerozumel som celkom, ale dobre. Mäso som ponoril do vody, ktorú som predtým špeciálne ochladil v hrudnej mrazničke. Na vrchu vody sa objavila kôra ľadu.
A do tejto vody som hodil aj kocky ľadu.
Mäso ležalo v tejto vode asi 1,5 hodiny.
Už to môžete poslať do chladničky do rána？

Môcť. Neboj sa, bude to v poriadku. Všetko sú to drobné nuansy, málo sa dotýkajú bežných ľudí.
Ale ak podľa mysle, potom by studená voda s ľadom mala byť oveľa viac ako mäso.

Skúsime zajtra！

Dnes som "rehabilitoval" morku. Kúpil som ho už dávno, dusil som ho so zeleninou - nechutilo mi, mäso nasucho. Pridala som ju na rezne, aby som sa zbavila zvyškov.A dnes som urobil sous-vid - 3 hodiny pri 63 stupňoch. Nevypol som to, iba trochu osoliť chutnou soľou a dať kúsok masla. Výsledok sa mi celkom páčil! Dobré s domácimi rezancami a čerstvými uhorkami.

[Ekaterina2]

Ekaterina2, rovnaké morčacie sous-vide sa páčilo viac, ako keď len dusila

Pán Masinen, ak sa jedná o technológiu, potom si ju možno prečítajú záujemcovia, ktorí ešte nemajú špeciály. alebo si chcete kúpiť presnejšiu. Preto neverím, že môj príspevok bol nevhodný, a to natoľko, že ste ho úplne vymazali.

Je možné, že nad jemnosťou technológie suvid bude potrebné uviesť tému nad jemnosťou. Najmä ak vezmeme do úvahy, že vo všeobecnom registri FÓRA neexistuje žiadna všeobecná téma pre suvid, ani osobitná. témy na rôznych zariadeniach, okrem Shteba. Najmä tému Anova možno nájsť iba vyhľadaním, ale ak ju chcete vyhľadať, musíte vedieť, že existuje.

Ak si prečítate pravidlá fóra, potom sa o diskusiách moderátora nediskutuje
Správu som neodstránil okamžite a kto ju potreboval, videl ju a skopíroval si ju sám)
Čo sa týka vyňatia úseku, to nie je pre mňa, to je pre náčelníka. A v tejto časti som vytvoril túto tému špeciálne na to, aby som prediskutoval jemnosti technológie, nie zariadení.
Ako by to bolo
Všetky otázky pre šéfa

Dievčatá, môžete mäso marinovať, napchať do vákuového vrecka, zamraziť a potom zmrazené vložiť do Shteby? Prirodzene, pridajte čas na rozmrazenie.

[eva10]

eva10, Robím to pravidelne. Dnes je tu ďalší moriak a dva kuracie filety tak zmrazené



Ak si pamätám, vytiahnem to vopred v hornej časti chladničky, ak nie, tak to dám priamo z mrazničky do Ústredia.

[eva10]

eva10, Môcť!

Ďakujem pekne za rýchlu odpoveď. Mám primitívny vákuový prístroj, zostal iba jeden veľký vak na opakované použitie. Keď si kúpim nový, zmrazím kopec jedla.

[eva10]

eva10, vákuum zvyšuje účinok marinády, aj keď je vak v mrazničke. Po uvarení souvidia získa takéto mäso špecifickú chuť „šunky“, už sa nezdá byť čerstvo uvarené.
Ak chcete mať chuť čerstvého grilovaného mäsa po suvidii, môže sa vám vyplatiť mäso vysať čisté bez prísad. Môžete ihneď variť od zmrazenia do souvidia a tesne pred pridaním pridať korenie a korenie. vyprážanie alebo pred podávaním.



Masinen, Stále si myslím, že vymazanie môjho príspevku nebolo oprávnené.
Jemnosť technológie možno pripísať aj použitiu technológie s tak malou chybou ako 0,01 * C ako v Anova, na rozdiel od 3 * C v multivarke Shteba. Sami ste si robili testy, ako pár stupňov chyby ovplyvňuje varenie steaku.
Túto správu nebolo možné pripísať veľkým a hrubým porušeniam, aj keď sa objavili správy o Shtebovom konkurentovi.
Predpokladajme, že ste si mysleli, že je správa nadbytočná, môžete ma vystaviť komentáru, ale správu môžete presunúť na požadovanú tému.
V každom prípade navrhujem považovať otázku za vyriešenú. Už sa k tomu nevrátim.

Túto tému som vytvoril špeciálne na to, aby som prediskutoval zložitosti technológie

Všetky otázky pre šéfa

Pravdepodobne by ste mali kontaktovať šéfa ohľadom prenosu témy ako hrdého moderátora témy, ktorá prerástla pôvodný účel.

Ukázalo sa, že naše mäso bolo iba úplnou radosťou! O niečo neskôr zverejním fotografiu.

Teraz potrebujeme pomoc publika! Na ceste si musíte uvariť kúsok hovädzieho mäsa, aký je najlepší recept na to? Byť úplne pripravený.

hrdý moderátor témy

prečo pyšný
Trochu som nechápal, toto je čo

Môžem sa obrátiť na šéfkuchára, nie je to pre mňa ťažké a už vôbec nie som hrdý na slovo
Fórum má pravidlá, ktoré by mali dodržiavať všetci a tiež moderátori, neexistujú žiadne výnimky. A ja sa riadim pravidlami))

[Masinen]

Masinen, pyšný, pretože máš byť na čo hrdý. Téma je všeobecná, zaujímavá, módna. Vždy si tam. Rozvoj témy je vo veľkej miere vašou zásluhou.

pretože máš byť na čo hrdý.

AA, v tomto zmysle, inak som si myslel, že som arogantný

V dobrom musí byť téma odstránená, tu súhlasím
Mimochodom, môžem byť na TEBE)
A potom sa cítim veľmi dospelý, keď na VÁS))

Ukazujem ti, čo sme urobili.
Bol to taký kus mäsa, váha 1 300.
🔗

A toto je nakrájané mäso.

🔗
Veľmi, veľmi chutné! Výsledkom je mäso so šunkovou príchuťou. Začali sa snažiť a nedokázali prestať.
Zdá sa mi, že francúzska horčica jej dala zvláštnu chuť.
Nezakladali sme to zvlášť. Mäso sa ošetrilo korením, evakuovalo sa a nechalo sa niekoľko dní v chladničke. Potom ho preložili do mrazničky, kde sa skladoval asi šesť mesiacov. Včera sme to stihli.

Prosím, povedzte mi o hovädzom mäse na ceste.

Teraz potrebujeme pomoc publika! Na ceste si musíte uvariť kúsok hovädzieho mäsa, aký je najlepší recept na to? Byť úplne pripravený

Áno, vezmite si akýkoľvek recept. Nastavte teplotu na 65, mäso bude úplne uvarené, čas nastavte v závislosti od časti a hrúbky. Môžete ho marinovať jeden deň a potom uvariť)

Je lepšie marinovať v slanom náleve?

Ona, prečo v slanom náleve, by som marinoval v horúcom korení))
Adjika, horčica atď.

Príliš neskoro ... Manžel to dal do nálevu. Poďme sa pozrieť čo sa stalo. V tej pikantnej to nejde, toto je pre deti na cestách, nemajú veľmi rady pikantné.
A nabudúce to urobíme bez predbežného starnutia v slanom náleve.

[Natusichka]

Natusichka, no, nič, nech je to v slanom náleve)

Dievčatá, prišli sa poradiť
Klobásy v prírodnej škrupine, morčacie + bravčové, 20 kusov dlhých 15 cm a priemer asi 3,5 cm, - vložil som to do celého balenia do 75 * C MV na 3,5 hodiny a zdá sa mi, že to nebude stačiť
Možno aspoň dať 5 hodín?
Pre sprievodcu: ak ich len uvaríte vo vode, varia za 15 minút celkom normálne s miernym varom, ale akosi som ich nechcel iba uvariť.
Alebo je to všetko nezmysel - variť a netrpieť
Nechcem zmraziť tie surové, pretože manžel navrhuje, aby ich vzal do práce, a nie je kde variť, iba stará mikrovlnná rúra.

Som za 5 hodín.

[Oľga]

OľgaRobím to stále, sous-see. 70 * 1 hodinu (ihneď do horúcej vody). A potom tesne pred použitím zľahka opečte. Takže 3,5 hodiny je v poriadku, dokonca veľa, vzhľadom na 75 *.

Linochka, ďakujem!
Pochyboval som, pretože keby to bolo v 1 vrstve, tak je všetko jasné, ale dostal som dosť objemné balenie, taká kopa je malá, takže pochybujem, či sa bude všetko otepľovať dokola.
Dal som to aj na 70, ale o čase som pochyboval.
Potrebujem ich priviesť takmer do pohotovosti, aby sa môj manžel potom v práci pred jedlom iba ohrial v mikrovlnnej rúre.

[Oľga]

Oľga, áno všetko sa dokonale zahreje. Všetky klobásy mám takto pripravené, pozri si recepty. A potom pokojne 1 minútu v mikre alebo pár minút rýchlo osmažte. A distribuujem ich v plochej špirále a potom ich povysávam. Všetko je teda za hodinu uvarené. Ale myslím si, že za 3,5 hodiny v každom prípade všetko príde.

Prišiel som znova otravovať s otázkami ...
Aké dôležité je, aby sa z vaku odviedlo čo najviac vzduchu?
Položím otázku vzhľadom na to, že sa veľmi bojím, aby sa tekutina nedostala do vákuového prístroja a nezhoršila sa. Včera som z toho znervóznel. Toto hovädzie mäso, o ktorom som písal vyššie, som povysával (po marinovaní v slanom náleve), osušil som ho soľankou, urobil som marinádu, natrel mäso a začal som evakuovať a tekutina šplhala hore krkolomnou rýchlosťou (urobil som, ako bolo odporúčané, taška visela dole dole, iba som podopieral), bola niekoľkokrát zle spájkovaná a rozhodol som sa, že ju chytím a pred časom nasilu spájkujem. Potom som však dostal otázku: ako to neskôr ovplyvní proces varenia mäsa? Možno potrebujete mať čo najmenej vzduchu?
Nakoniec som to ešte chytil a prinútil som ho evakuovať, ale zostalo trochu vzduchu. Potom som ho pre ubezpečenie, ako sa odporúča, utrel suchým uterákom nad šev a urobil som dvojku-2, opäť spájkovanú, o niečo vyššiu.

Tiež sa odporúčalo dať mäso na suvid do mraziaceho vrecka a potom ho do tohto vrecka uzavrieť, ale mám pochybnosti: môže byť mraziaci vak vystavený teplote, nie je pre výrobok škodlivý (pre tých, ktorí výrobok konzumujú) )?

[Natusichka]

Natusichka, príliš mokré mäso som najskôr zabalil do rukáva na pečenie, potom som ho evakuoval.
Do mraziarenského vrecka som vložil iba to, čo bolo potrebné dlhšiu dobu skladovať v mrazničke, ale nevaril som v nich.

[Nataša]

Nataša, podstata je presne vo vákuu, sous-vide - varenie vo vákuu. Je vhodné odčerpať viac vzduchu. Všetky tieto druhé pakety preto varenie iba zhoršujú. Stačí dobre blotovať a hlavne pred utesnením utrieť okraje tašky obrúskom. A je potrebný druhý šev. Je v poriadku, ak sa do vákuovej jednotky dostane kvapka soľanky. Často to robím, nič, do priehlbiny vedľa zásuvky na čerpadlo vložím obrúsok, ale pod tašku a aby sa nedostal na vykurovacie teleso. Je to v poriadku.

[Linočka!]

Je v poriadku, ak sa do vákuovej jednotky dostane kvapka soľanky

Linočka! Faktom je, že ak medzi vrstvami obalu vsiakne čo len trochu tekutiny, vôbec sa netesní. Nemám toľko obáv, že vytečie trochu tekutiny, koľko za niečo, čo dobre netesní.

Preto píšem: navlhčite mäso, vysušte okraje tašky, urobte druhý šev.

Ale čo bez marinády? Je aspoň trochu, ale vodnatý.

Môžem len povedať, že toto je všetko odpad a nevenovať pozornosť. Druhé vnútorné tenké PE vrecko výrazne vylepšuje puzdro a nič nepoškodí. Všetko ostatné sú svinstvo a kecy do takej miery, že sa kvôli nim ani nebudem obťažovať vysvetľovať. Aj keď ich mám.

[Natusya,]

Nemám toľko obáv, že vytečie trochu tekutiny, koľko za niečo, čo dobre netesní.

Natusya, a potom, čo ste vytvorili šev, urobte druhý šev nad tesnením. Predtým ale dovnútra dobre utrite okraje.

Som si istý, že rôzne vzorky budú mať rôzne teploty.

Potom všetky ostatné programy od Panasu s nepresnými teplotami? Len by ma zaujímalo, či sa to dá prispôsobiť pre sous jednej veci? Napríklad ryby. Včera som u mňa nameral 55 stupňov.

[Anna1957]

Anna1957, Najskôr som naplno otestoval svoj multivark, až potom som v ňom začal variť. A v rozsahu sous-vide ho musím nastaviť o 4 - 5 stupňov nižšie. A v chlade viac hreje, v tieni je tichšie.
Je tiež dôležité, aby týchto 55 ° C bolo stabilných.

A v chlade viac hreje, v tieni je tichšie.

Stale nechapem

Stale nechapem

Reč je o umiestnení snímača. Celý multivar má to zospodu v strede panvice. A myslím, že má na neho všetok vplyv. Vrátane vonkajšej teploty.
Urobím zo seba suvidnicu so senzorom ponoreným vo vode. Potom presne udrží požadovanú teplotu.
Mimochodom, z tohto dôvodu poskytujú všetky prístroje su-vide, v ktorých je cirkulácia, oveľa vyššiu presnosť.



Zaujímavý fakt. Kúpil som si merač výkonu. Zobrazuje spotrebu energie pripojeného zariadenia, ako aj počet strávených kilowatthodín.
Pretože som sa to práve chystal vidieť, urobil som prvé testy na svojom multivarke. Za takmer 9 hodín práce sa spotrebovalo 0,27 kWh, teda v prepočte na moju tarifu 99 kopejok.
Spod kolóny sa naliala voda s teplotou asi 55 ° C. Nie príliš prekvapený, aj keď som očakával minimálne tri ruble. Multivarkár 800 W.

Samotná technológia sa mi páčila, už som ju dal aj na stream.
Kúpil by som si ho za rubľ! ©
)))))

Veľmi zaujímavé Malo by to byť vytiahnuté na 1 stránke.

Drahí, kto pasterizoval celé kurča? Koľko je hodín a koľko je t? Myslel som asi 10-12 hodín, takže sa mi ústa roztavili. Alebo zle? Kuracie mäso Mám mladú nosnicu (bývalú, essesnu)



Otázka je jasná. Nájdené u Mashy