Su-Vid a všetky jemnosti technológie

Spravidla robím od dvoch do troch kg naraz. A časť, ktorá pôjde do akcie ako posledná, zmrazím pár dní po (pre mňa pravidelnom) šokovom ochladení. Po dozretí v rovnakom vákuovom vrecku bez jeho otvorenia. Rekord v úložisku zatiaľ asi tri mesiace (stalo sa to náhodou). Zahriatie späť nie je unáhlené, presunutím obalu do chladničky.
Po vybratí z obalu urobím to isté ako s tými, ktoré neboli zmrazené. Tj.
Celý kúsok prepichnem na vhodnom mieste šidlom a prevlečiem tam háčik z nehrdzavejúcej ocele.
Potom to celé pretiahnem do stodoly, kde háčik s mäsom zaháknem o drôtené očko pripevnené k stropu. Potom to spracujem technickým fénom na fúkaciu teplotu 350C. Zahrievam, kým nie je povrch viditeľný pre oči alebo kým na ňom nevarí nahý tuk. Fén vám umožňuje zabezpečiť povrchovú karamelizáciu mäsa a zároveň sa nebojte zuhoľnatenia. Časom to trvá priemerne 10 - 15 minút, v závislosti od veľkosti kúska.
Niekedy v prvých okamihoch odkvapká, preto sa na podlahu položí kúsok polyetylénu a na jeho vrchnú časť noviny. Týmto sa zabráni neskoršiemu skĺznutiu.
Otváram balíčky a nespracovávam ich všetky spolu so sušičom vlasov, ale po jednom, keďže používam ten predchádzajúci.

Mimochodom. Vývar z obalu (zvyčajne pár polievkových lyžíc) a prebytočné korenie odlúpnuté z kúska pred sušením ihneď vhodím do panvice na cestoviny, ktorú vždy ráno zjem. Chuťovo sú ako tie „námornícke“, iba bez mäsa.

[Krajan]

Krajan,

Vyrobený hrudník ... naozaj sa mu páčil, proste trieda !!! 63 g 8 h

[Helen]

Helen, oooo, trieda !!! vynikajúci
dnes v noci robil tú istú hruď. nastavených na 60 stupňov, keď teplota v prístroji vzrástla na 61,9, urgentne zmenil čísla na 59,9 g. Teplotu som dodatočne zmeral diaľkovým teplomerom, ukazovala 62-63 stupňov. čas 7,20 h + 25 min ohrev = 7,45 h. hrúbka 5,5 cm bol jeden kus, počítala som na to čas.
urobil šokové chladenie, teraz kvôli dozrievaniu v chladničke, skúsime to večer. Vyšli 4 balenia.
Čítal som tipy na zmrazenie, bude to veľmi užitočné, ďakujem všetkým!

[Helen]

Helen, úžasná hruď. Suchý veľvyslanec alebo striekačka?

[Helen]

Helen, úžasná hruď. Suchý veľvyslanec alebo striekačka?

marinované s dusitanmi a korením ... la ... a dva týždne ležali ...

Je tam malý kúsok, ale nenájdem naň taký mastný. Bojím sa, že sa s tukom niečo pokazí, alebo sa strávi alebo nedokončí. Doteraz som používal takmer chudé bravčové mäso.
A ďalšie koleno. Takže si myslím, že ho zabalím do kostičky namiesto kosti alebo uvarím osobitne?

dva týždne ležali ..

Všimol som si, že čím dlhšie to leží, tým lepšie. Raz som mal mäso tri týždne))

Všimol som si, že čím dlhšie to leží, tým lepšie. Raz som mal mäso tri týždne))

možno ... !!

A kde to bolo? V chladničke alebo mrazničke?

A kde to bolo?

na balkóne ...

[Ja]

Ušila som ho na osemlitrový kastról, v ktorom uvarím kožuch a čiapku z bývalej deky a sauvidovú tašku a šunku.

Straty tepla sa výrazne znížili. ZmerajteJal pomer časov zaradenia a pauzy. Teraz je priemerná spotreba energie elektrického sporáka počas procesu suvid asi 60 wattov. To znamená, že teraz proces vyžaduje ešte menej elektriny ako bežná žiarovka.

Šťastný Nový Rok všetci! Všetko najlepšie!
Nech je nový rok lepší ako predchádzajúci.

A tu som včera zapečatil varené bravčové mäso pomocou technológie sous vide. Výsledok bol veľmi potešujúci.

[Chionodox]

Chionodoxprosím teplota a čas? Vyzerá to vynikajúco, ale kúsok je taký okrúhly
A aká časť prasaťa bola použitá? Vyzerá to ako šunka?

[solmazalla]

solmazalla, áno, je to naozaj šunka. Varil som v multivarke, v režime „kúrenie“. Je to niekde, 66 - 68 stupňov. Príprava na 8 hodín. Vylije sa mokré, potom sa prevalí zmes papriky a cesnaku, vákuovaná. No tak do toho.

Dnes som si v našom obchode kúpil Teskomovský výrobník šunky (lacnejší dokonca ako na Ozone počas zľavy)
Myslím si, že ak sundáš teplomer a zabalíš ho, môžeš bezpečne vidieť šunku.
Šunku som už podľa receptu Larisa (Pikantný šunkový chlieb s využitím technológie sous-vide) vyrobila v nádobe, dieťaťu sa veľmi páčila. A pravdepodobne bude v šunkovare bomba
Alebo nie je varené v pare a varené ako bežná šunka?
Nikto neexperimentoval?

Suvid bude šťavnatejší

Suvid bude šťavnatejší

Vo všeobecnosti musíte vyskúšať

Samozrejme!
Robím šunku bez dusitanov, takže mi viac chutí sousvid, pretože práve uvarená šunka veľmi nevyzerá ako šunka, ale sousvid je iná vec!
Vysávam bez pružiny po celodennom lisovaní v chladničke.

Samozrejme!
Robím šunku bez dusitanov, takže mi viac chutí sousvid, pretože práve uvarená šunka veľmi nevyzerá ako šunka, ale sousvid je iná vec!
Vysávam bez pružiny po celodennom lisovaní v chladničke.

Ďakujeme za zložitosť podnikania so šunkou
Vysávate v šunkovare, ale bez pružiny?
Alebo ťaháte šunku do tašky?

V šunkovare

Videl som, že sa tento pasák nekrúti (červený na vrchu viečka, ktorý sa pripája k pružine), ktorý nevyčnieva v hornej časti viečka, ale pružinu je možné pri tomto procese pravdepodobne nechať stlačiť.

Skúšal som to ochutnať v šunkovare. Iba po tretíkrát to dopadlo dobre.
Musel som urobiť niekoľko pozoruhodných opráv. Teplota 68. Trvanie 11 hodín.

Páni ... nechcel som niečo vyskúšať)

[Csscandle]

Csscandle, dať do noci. hodiny o 20.00 h, ráno to bude hotové.
V noci som uvidel mäso, ráno som vstal, dal som ho do studenej sprchy a vybral chladničku

Skúšal som to ochutnať v šunkovare. Iba po tretíkrát to dopadlo dobre.
Musel som urobiť niekoľko pozoruhodných opráv. Teplota 68. Trvanie 11 hodín.

Áno. Videl som tiež pikantný šunkový chlieb minimálne 10 hodín, hoci Larisa mala v recepte 5:20.
Stále si myslím, že to záleží na technológii ... Mám personál cv1 ... získanie teploty trvá len 1,5 hodiny ... ani neviem, aká je teplota počas varenia ... dnes budem merať to pre zaujímavosť s teplomerom Tescom.
Všetko sa v ňom deje oveľa pomalšie, ako píšu dievčatá do receptov (na varenie nie je dostatok času), a ja som prepoistený bravčovým ...
Dnes natieram bravčovú a hovädziu šunku ... poobede to bude marinované v chladničke, na noc dám sous-see do šunkovača ... myslím, že do rána bude hotová. ..

Robím to v oursoni, hneď nalejem horúcu vodu. Ale môj otec má iba sv1, ale zatiaľ to netestoval, môžete tam naliať aj horúcu vodu?

Teplota 68. Trvanie 11 hodín.

To znamená, že jem jeho surové mäso? Teplota, áno, 68. A čas v žiadnom prípade nie viac ako päť. Pretože sa plazí na 69 stupňov a vypína ho. (Samozrejme nie voda, teplota vo vnútri šunky).

To znamená, že jem jeho surové mäso? Teplota, áno, 68. A čas v žiadnom prípade nie viac ako päť. Pretože sa plazí na 69 stupňov a vypína ho. (Samozrejme nie voda, teplota vo vnútri šunky).

Len to hrám na istotu, vo vnútri mäsa nemám čo merať a ako to môžete merať vo vákuu?
Hovoríme o sous-vide, ak vôbec, ak práve varíte, potom samozrejme potrebujete menej času
Alebo sa balíte s teplomerom?

Alebo sa balíte s teplomerom?

Nie, iba nehanebne prepichnem a napľujem na vákuum, kým si myslím, že je čas ho vytiahnuť.

Môžete si tam nalievať aj horúcu vodu?

asi možné, ale nemám po ruke horúcu vodu z kohútika, takže ju musím nosiť, ohrievať na plyn ... takže len naznačím čas o 1,5 hodiny viac, zatiaľ čo personál stabilizuje teplotu

Pridané sobota 14. januára 2017 17:43

A nikto nerobil rybiu šunku? Je lepšie ju vidieť? alebo variť?

Dnes som to dostal. Zatiaľ nie je s čím variť, nastavil som to na kontrolu práce.

Je to plytký kvetináč alebo je bandura taká veľká? Vyzerá to ako hrniec ...

[Anna67]

Anna67, táto panvica je malá, jednotka je malá.

[procesu evakuácia]

a ako to mozes merat vo vakuu?

Poďme sa najskôr zaoberať „vákuom“.

Faktom je, že v balení nie je a nemôže byť žiadne vákuum. Kráčalo sa tam procesu evakuácia, Áno. Nakoniec to ale nevytvára vákuum. (Vrecúško nie je nádoba pod vekom alebo iná pevná uzavretá nádoba.) Výsledkom bude iba mierny pokles tlaku vzduchu vo vrecku, približne o desať percent. No, a tiež pivovarníctvo, teda izolácia od kontaktu s vonkajším prostredím.
Celý proces evakuácie nakoniec vedie iba k pevnému tesnému kontaktu vaku s mäsom. A tým z neho odstráni nežiaduci prebytočný vzduch, ktorý by potom tento kontakt pri zahriatí rozšíril. To je v skutočnosti potrebné pre technológiu su view.

Ak si vezmete dlhý vak, vložte do neho mäso a potom ho vložte do misky s vodou tak, aby hrdlo vaku bolo z vody, vytlačte ho a stlačte ruky z vonkajšej strany vaku, pokiaľ je to možné, vylejte z neho všetok vzduch a potom sa vám podarí tento vak uviazať bez vzduchu (alebo vyvariť), potom nie je potrebné vákuové zariadenie. Pozri sa na svoje zdravie, všetko sa podarí.

Bolo by celkom jednoduché vidieť výrobník šunky, keby to bola obdĺžniková cisterna, ako vrecko na mlieko, ale po užšej strane ešte užšia. Vložte tam mäso, pevne ho utlačte, vložte do hrnca a dlho varte podľa tabuliek pri teplote z tých istých tabuliek. Zhora nemožno balík uzavrieť. A ak chcete, prilepte teplomer.
Ale valcový tvar zariadenia na výrobu šunky tu ľudí len mätie. Z ničoho nič.

Ale valcový tvar zariadenia na výrobu šunky tu ľudí len mätie.

To som nedostal. Tú valcovú tiež nezatváram. Alebo je to o tom, že v stoji väčšinou nelezie do karikatúry?

[Anna]

Anna, Myslel som tým, že valcový šunkovač sa ohrieva zo všetkých strán od obvodu k stredu. (Chladenie v opačnom smere.) A v plochom obale, hlavne z dvoch širokých strán do roviny umiestnenej v strede medzi nimi.
To znamená, že všetky tieto tabuľky na výpočet času z hrúbky pre valcovú šunku nefungujú.

Podľa Besselovych funkcií je to podľa najvyššej matematickej múdrosti nevyhnutné musí počítať.
Pre obdĺžnikový tvar je to ešte oveľa jednoduchšie vypočítať. Najmä keď sa jedna zo strán dramaticky líši veľkosťou. V hodnotení sa môžete zamerať na najtenší, ako hlavný na vykurovanie. A tabuľky budú jednoduchšie.
Aj „na prstoch“ pre valcovitý sa dá odhadnúť ťažšie.

Teda pre ňu jej vlastný šamanizmus. A je potrebné zvoliť zvlášť. Riadim sa pravidlom, že kašu nemôžete pokaziť maslom. Dávam čas s rezervou. Hlavná vec nie je menšia ako nevyhnutná.

toto je malý hrniec, malá jednotka.

Veľmi pekný agregát, najdôležitejšie je malé

časové tabuľky od hrúbky pre valcovú šunku nefungujú.

Natrafil som na niektoré stoly, kde sa okrem hrúbky kusu zohľadňoval aj tvar výrobku. V každom prípade som takto rozumel tejto angličtine. Raz som na to prišiel s rezervou a už ma to nezaujímalo.

Dievčatá a chlapci, pomôžte mi, ako vidieť jazyky ošípaných? V tabuľkách vidím iba hovädzí jazyk.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulujem! Aký pekný. Drahá? Kde si to kúpil? Tiež mám rád ponorné. Zaberá trochu miesta, je pohodlné skladovať. Môžete ho vložiť do akejkoľvek nádoby)))

ako vidieť bravčové jazyky?

Tu tu Masha písala o bravčovom jazyku.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, gratulujem! Aký pekný. Drahá? Kde si to kúpil? Tiež mám rád ponorné. Zaberá trochu miesta, je pohodlné skladovať. Môžete ho vložiť do akejkoľvek nádoby)))

Lena, poďakovať! Kúpil som ho na ibey za sedem s centom, teraz je to ešte lacnejšie. Preto som si kúpil ponorku, že nie je miesto)))

Galina, ďakujem! Takže som to intuitívne nastavil na 8 hodín, ale stupne, prasa, nastavili na 80. Ako by som nedostal kašu)

Veľmi pekný agregát, najdôležitejšie je malé

Áno.

Hlásim sa. Šunka sa ukázala byť dosť suchá kvôli veľkému množstvu hovädzieho mäsa. Farba je tmavá, iba na jednej strane je viac ružová (aj keď som šunku otočila), kde bola po vrch a bola ledva podliata vodou)
Len sa to ledva zmestilo do ústredia sv1.
Chcem dnes pripraviť rybiu šunku. Čo radíš? Soo-see (potom ako dlho?) Alebo variť? Nebude potom Teskom voňať ako ryba?

Pridané v nedeľu 15. januára 2017 16:20

Mimochodom, myslel som na šunku a čas ... Tabuľka sous-vide hovorí, že bravčové mäso je 6 cm hrubé sous-see po dobu 250 minút.
Napríklad Teskoma 11 cm plus / mínus. Pri počítaní vždy zoberieme najhrubšiu časť mäsa.
Celkom 450 - 500 minút - čo je minimálne 8 - 8,5 hodiny.

Na žiadosť mojej matky som uvidel hovädzie mäso, kus hrubý 6-7 cm.
Dajte to na 65 stupňov, 11 hodín. Výsledkom bolo, že surová od krvi moja matka povedala, že neje surové. Položil som ho na gril - napučal ako guľa, sotva zatvoril gril.
Prirodzene, boky sú vyprážané - vo vnútri surové. Nechajte na pomalej teplote grilu - vyschne.
Trpiaci kúsok sme vložili do vývaru, v ktorom to bolo cítiť, a do MV na pár 25 minút.
Mama povedala, že to bolo vynikajúce.

Mám ale otázku: koľko a dokedy vidieť hovädzie mäso, aby nebolo surové ??

Predtým som pripravoval kúsok bravčového mäsa, bolo to také dlhočizné, videl som ho 7 hodín - bolo surové, opäť zapečatené a opäť o 7-8 hodín, nemôžem povedať, že bolo mäkké, Nemôžem. Pohľad nebol veľmi atraktívny, ale chutný, vzhľadom na to, že bol dlho marinovaný, vyzeral ako nepochopiteľne tmavá sivohnedá šunka.

Čo robím zle?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, zdá sa mi, že technológia suvid nie je tvoj spôsob varenia.
Mäso nie je surové, len ste zvyknutí jesť úplne uvarené alebo vyprážané.

skrátenie hrubé 6-7 cm.
Dajte to na 65 stupňov, 11 hodín. Výsledkom bolo, že surová od krvi moja matka povedala, že neje surové

Môže to byť s krvou, ale môže to byť s džúsom, ak s krvou, potom musíte dať 57 gramov alebo dokonca 55 gramov.

Predtým som pripravoval kúsok bravčového mäsa, bolo to také dlho trpiace, videl som to 7 hodín - bolo to surové, znova a znova som to uzavrel 7-8 hodín,

Nemôžem povedať, že by bol mäkký. Pohľad nebol veľmi atraktívny, ale chutný, vzhľadom na to, že bol dlho marinovaný, vyzeral ako nepochopiteľne tmavá sivohnedá šunka.

Akú časť ste varili? Pri akej teplote.
Pozerali ste moje video na beef sous vide, stojí za to vidieť, ako to dopadne.



A video na gammon suvid

no, samotný recept

Šunka Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

ak s krvou, potom musíte dať 57 gramov alebo dokonca 55 gramov.

Masha, niečomu som nerozumel, teda ak potrebuješ dať o 10 stupňov menej krvi?
Kus hrubý ako vaše hovädzie mäso na prvom valci, ale o polovicu menší.

Na úkor „nie môjho“ kus mäsa naozaj nebol môj (moja mama požiadala o varenie)
Odštipla som kúsok - zaujímavá chuť. Šťava z mäsa bola tiež ako ichor, surová.

Chutila mi šunka v sous-vidnitsa, kuracie prsia - tiež naozaj nejedávam surové mäso, zahŕňa táto technológia iba konzumáciu polopečeného mäsa?

Kus hrubý ako vaše hovädzie mäso na prvom valci, ale o polovicu menší.

Odštipla som kúsok - zaujímavá chuť. Šťava z mäsa bola tiež ako ichor, surová.

zahŕňa táto technológia iba konzumáciu polotovaru?

Lena, s čím si varila?
Za 65 gramov sa získa úplne uvarené mäso s tmavou dužinou vo vnútri.

tu je príklad



a preco si neuspel, nerozumiem.