Su-Vid a všetky jemnosti technológie

[Anna]

Anna, váš určite obsahuje +/- 1 g, nie viac alebo dokonca menej ako 0,5 g

Ja sám som experiment vykonal a je rozdiel, aj keď rozdiel dáte do 1 gramu.
Preto umiestnim tento obrázok, mäso je dobre znázornené a bude mať rozdielne teploty v krokoch po 2 gramoch)

Neustále vyrábam filety z morčacích pŕs (s dusitanmi a starnutím 5 dní v kohútiku), najskôr som nastavila 63g a teraz varím 60g. a ukáže sa to šťavnatejšie a štruktúra je iná

[Mária]

MáriaMasha! a aký druh aparátu je táto Su, ktorá je princezná?

[Mirabel]

Mirabel, Vic, nenašiel som ho mimo stránky princezien, vyzerá to ako novinka))

Píše presnosť 0,2 gramov.

GuGu„Nataša, to bolo to, čo bolo potrebné ukázať a dokázať

Nenašiel som to na mieste mimo princezien

Tiež som to nenašiel, ale super vec

[o]

No nesúhlasím, dôležitá je práve presnosť teploty. Tk pri 57 stupňoch sa získa jedno mäso a pri 58 ° sa získa ďalšie mäso. Pre tých, ktorí to sledujú, je tento okamih veľmi dôležitý.

Nech sa páči. A v takom prípade s tebou naopak nesúhlasím. A verím, že pre vás jednoducho funguje tzv. placebo efekt.
Za to, že som vzdelaním fyzik, viem, že v 99,9% praktických prípadov stačí zmerať hodnoty s chybou 2-5%. Alebo ešte drsnejšie. Možno okrem zón fázových prechodov, kde boJe skutočne potrebná väčšia presnosť.
Ale pretože mäso je agregát mnohých rôznych chemicky a fyzikálne zložitých frakcií, tak práve pre celý tento agregát je rozsah akejkoľvek transformácie dosť rozšírený.

To, že som bol podľa vzdelania fyzik, viem

Konstantin, dobre, tu prechádzam))
Nebudem sa hádať ani s fyzikom
s úctou

Informácie opravujem a dopĺňam.
Informácie o suvid PRINCESS som našiel iba na tureckom Facebooku a Twitteri. Je tam veľa obrázkov. Model v sekcii Princess Elektrikli Ev Aletleri sa volá Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (v turečtine). V ruštine - Princezná ponorná omáčka-široká ... Hlavným výrobným článkom je 267001. Teplotu je možné nastaviť od 15 do 95 gramov. v prírastkoch 0,2 g.
Zatiaľ som nenašiel nič iné.

Milí fyzici a už vôbec nie a už vôbec nie fyzici, ale práve naopak! Poraďte sa s hovädzím mäsom (s dlhým svalstvom), aby ste získali jemné mäso bez krvi, nie však led-dan, ale niekde na križovatke, aby ste mohli vyskúšať deti.
Hovädzie som pripravil dvakrát, ale obidva som bol nešťastný. Vyniklo veľa šťavy a mäso bolo so svojou ružovou a zjavnou šťavnatosťou suché a drsné. Vyskúšané t72 (prvýkrát) a t68.
Možno robím nejakú kritickú chybu

Vážení fyzici a nie je to tak

Je to práve včas na rozhovor s predchádzajúcimi autormi o multiplicite teplotnej tolerancie. Podľa mojich skromných skúseností tolerancia 1 - 2 gramy. nie trestné. A pri 5 a viac všetkom je technológia suvid koleso. Skontrolované na sebe. A čo píšu uv. autorov o teplotnom rozdiele v 5 gr. a ešte viac, toto je už nad moje chápanie procesu. Inak prečo potrebujeme všetky tieto zariadenia, autorov a ich knihy a sushi v reštauráciách. Hodil som to do rúry, je tam len + - 5 gr. v každom smere, a to je všetko, proces sa začal. Vyskúšajte sami, vajíčka uvarte aspoň pri rôznych teplotách. Rozdiel je citeľný. Aj v mäse. A ak je všetko rovnaké, potom možno niečo s porušením vnímania chutí? (Nechcem nikoho uraziť, iba rozmýšľam nahlas).

[Arka]

Arka, Steaky robím o 56,8^o 3,5 hodiny, veľmi jemné a šťavnaté mäso sa ukáže, ružové, ale bez krvi.

[Larissa]

informácie o suvid PRINCESS

takže o ďalšom suvid hovoríme. Nie pan-pandora, ale elegantná palica.

zjavná šťavnatosť bola suchá a drsná

to isté ... ale ja som bol tiež nerdy sous = vyzerala iba na 60 stupňov a dávala to na dlhší čas, za to bol šťastný iba pes

Pridané v stredu 12. októbra 2016 00:24

LarissaLaris, pokazí 60grad všetko naraz? moja karikatúra dáva 60 stupňov a potom okamžite 80

Len v Máriinom stole sa mi viac páči farba mäsa pri teplote 56-58 gr. Varím si na 58 gr.

Laris, pokazí 60grad všetko naraz?

Môžem, Vika, neskúsiť porovnávať? Páči sa mi môj recept, nechcem ho meniť.

Hovädzí steak s technológiou sous vide v reštaurácii Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Dopletochka pochopila. Snažil som sa staviť menej t, pretože sa správam k malým.
Ja sám mám rád mäso skôr ako midium-rea, ale tu som musel obetovať svoje preferencie. Pretože tabuľky zvyčajne označujú typ „mäso: 50 - 55“ a potom hrúbku a zodpovedajúci čas pečenia. A aké mäso, aký rez a aký stupeň pečenia? .. Na taký stôl neprišiel. Musel som sa zamerať na teplomer so sondou, na ktorom je pre rôzne druhy mäsa indikované t pre určitý stupeň pečenia. Takže som si vybral poslednýkrát pre hovädzie mäso t68, ako vhodné pre stredný stupeň (midium).
Urobím to vo veľkom kúsku hrubom asi 5 cm. Urobím to v stopke, tam sa t zmení o 1 stupeň v oboch smeroch, respektíve spočiatku tento stupeň nestačí, uprostred varenia dané t je dodržané, potom nakoniec dorastie o stupeň vyššie. Prosím o radu čas a t.

[Nata]

Nata, ak by som to urobil v hrubom kúsku, potom by sa váš dlhý sval - a to je samo o sebe jemné mäso - varil štyri hodiny o 57. To znamená, že na začiatku, podľa vášho popisu, budete mať 56^o, potom 57 a na samom konci 58, čo znamená, že v priemere - normálne, dostanete mäso, preto čas mierne predĺžime.

OH Ďakujem!!!
A už som si myslel - spíš

Ale stále bude veľa šťavy, nedá sa z nej dostať. Aktuálne, ak ho spočiatku spaľujete horákom alebo na rozpálenej panvici.

Hovädzie som pripravil dvakrát, ale obidva som bol nešťastný.

Skúste predĺžiť čas varenia. Navyše iba dvakrát. Ak sa výsledok zlepší, potom nabudúce zredukujte na jeden a pol násobok prvého. A tak ďalej, kým nenájdete ten najlepší.
Toto je veľmi rýchly postup pri hľadaní toho pravého. V matematike (googling) sa nazýva Bolzano-Weierstrassova metóda alebo „rozdelenie segmentu na polovicu“. Používam ho už dlhšiu dobu v živote, hlavne keď hľadám spodný svah pri zimnom rybolove na novom mieste. Umožňuje nájsť rýchlo a s minimálnym počtom pokusov, t. J. Vyvŕtané otvory.

Vyniklo veľa šťavy a mäso bolo so svojou ružovou a zjavnou šťavnatosťou suché a drsné. Vyskúšané t72 (prvýkrát) a t68.
Možno robím nejakú kritickú chybu

Nat, pretože 72 je všeobecne vysoká !! 68 tiež.
Max môžete dať 65 gr.
A aký hrubý je váš kúsok? Ak je to sval, tak by mal byť nastavený minimálne 8 hodín.

[jednota]

Takto som si naposledy vybral pre hovädzie mäso t68, ako vhodné pre stredný stupeň (midium).

Toto nie je teraz nijaké stredne pečené mäso, ale super pečené. Nesúdili ste správne)

Budem to robiť vo veľkom kúsku hrubom asi 5 cm.

Nastaviť by sa malo minimálne 8 hodín alebo dokonca 10.
ak chcete získať mjednota potom musíte dať 58 gramov
Ak je dobre vyprážané, potom 63-65 gr, ale nie viac.

No, 60grad pokazí všetko naraz? moja karikatúra dáva 60 stupňov a potom okamžite 80

Vikul, 50 gr na hovädzie mäso je skvelé, stačí nastaviť veľký čas.

Samopal, Oleg, úplne s tebou súhlasím. Ale aj 2 gramy pre suvid sú už veľa. Maximálne 1 gram vychýlenia. A o piatich gramoch ani nemôžete hovoriť

[Mária]

MáriaMasha! Nemám rýchlosť 50 stupňov, iba 60 a to je všetko .. Shtebu si nijako nekúpim.
Kúsky hovädzieho steaku na 1,5-2 cm, koľko dať, hm?

[Mirabel]

Mirabela vložte 60 g)

[Mária]

Mária,

Moje know-how

Pridané v stredu 12. októbra 2016 22:51

Čo ti môžem povedať? ..
Vďaka vašim radám som dostal veľmi oduševnené hovädzie mäso, presne tak, ako som zamýšľal - na križovatke medzi stredným a plným pečením.Ešte bližšie k plným, ale veľmi jemným a ružovým.


Varil som v SV Shteba po častiach klasického steaku hrubého 2,5 cm. Kúrenie o 2:30 s nastaveným t 58 gr. C. Vytiahla plavák z veka a na svoje miesto zapichla teplotnú sondu. Keď sa voda t (asi po pol hodine) usadila, potom zostala asi hodinu normálna, potom začala rásť, keď som dosiahla 59, rozhodol som sa nečakať, ale vypol som kúrenie a znova ho nastavil od t 57. t sa pomaly vrátil na 58 a všetko je v poriadku, pripravte sa. Ale keďže v tejto chvíli neboli jedáci, muselo sa kúrenie inštalovať ešte ďalšie 4 hodiny. t súčasne nastavený na 56, a až na konci programu voda dosiahla 57 gramov.

Pridané v stredu 12. októbra 2016 23:25

Stručne povedané, moja Shteba sa prehrieva o 1-2 stupne od nastaveného času, ak je nastavený čas viac ako 1:30.

Ešte raz vám veľmi pekne ďakujem za všetky rady a usmernenia dievčat a chlapcov! Nakoniec sa mi začalo vyjasňovať v hlave podľa suvid.

Kačacie prsia sous (Cronut)

Asi hodinu som zostal normálny, potom som začal rásť, keď som dosiahol 59, rozhodol som sa nečakať, ale vypol som kúrenie a znova ho nastavil z t 57. t sa pomaly vrátil na 58 a všetko bolo bezpečne pripravené. Ale keďže v tejto chvíli neboli jedáci, muselo sa kúrenie inštalovať ešte ďalšie 4 hodiny. t súčasne nastavený na 56, a až na konci programu bola voda 57 gramov.
Pridané 12. októbra. 2016, 23:25
Stručne povedané, moja Shteba sa prehrieva o 1-2 stupne od nastaveného času, ak je nastavený čas viac ako 1:30.

Takže to nie je prekvapujúce, naznačil som tieto momenty v teplotných testoch Shteb))
Mäso dopadlo skvele)
Skúška teploty pre DD2 Eco
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

Teplotný test DD1Eco
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

Stručne povedané, moja Shteba sa prehrieva o 1-2 stupne od nastaveného času, ak je nastavený čas viac ako 1:30.

Ak zmeníte hmotnosť naloženej porcie alebo zmeníte objem vody, pravdepodobne získate rôzne čísla. Najmä ak na kontrolu používate presnejší teplomer.
Nie je to nič, čo môžete urobiť. To je príroda a jej zákony.

Na stabilizáciu sa pri ich zohľadnení zvyčajne používajú zariadenia, ktoré fungujú podľa tzv. PID algoritmy (googlované). Takéto zariadenia môžu výrazne znížiť chyby. Až po vopred požadované predvoľby. Aj keď tiež nie sú dokonalé. Pretože bez prítomnosti nesúladu neexistuje žiadny „chybový signál“, ktorý by nastavoval riadenie.

Navrhujem účasť v spoločnom podniku vákuových nádob od spoločnosti Status. Kupujem. pri jednorazovom nákupe
všetko infa v predmete
Vákuové kontajnery, skladovacie kontajnery Status (SP Rusko)

Pripravila som si kura. Prsník je veľmi jemný a šťavnatý. Filé som neprerezal, prešiel som tendrom, nech som narazil na akékoľvek korenie - niečo talianske na cestoviny, plus cesnaková soľ, sušená paprika a čierne korenie. Chcel som pridať trochu oleja a zabudol som.
Až doteraz, toľko rokov, som neprišiel na to, ako táto suvidnitsa funguje, či už zahŕňa odpočítavanie po dosiahnutí teploty alebo okamžite. Okrem toho, že som slepý, som aj hluchý (z celej výbavy počujem iba vysávač). Preto nepočula žiadne škrípanie a pripravovala sa, kým si na 62,5 stupňa nepamätala asi dve hodiny. Vyskúšali sme jeden, druhý pod kohútikom a oba v chladničke.
Sušička zatiaľ zostala bez práce, len ťažko malo zmysel sušiť bez predbežného marinovania. Takže zatiaľ neviem, kto vyhrá

Lososový losos s zelerovým a feniklovým šalátom (Cronut)

Prosím o radu
Mám veľké filé z morčacích pŕs (1 kg) marinované suchým solením vo vákuovom vaku - zajtra 5 dní (chcel som uvariť a odniesť hotel k svojej rodine, ale cesta sa odkladá) aký je najlepší spôsob
- vložte tašku do mrazničky a potom ju rozmrazte v šatníku alebo nie v šatníku ... a varte?
- varíme a potom zmrazíme, ale ako, v tomto prípade, rozmraziť - v suvidnici a pri akej teplote potom alebo len v kohútiku?

[GuGu]

GuGu, Nataša, prečo si tak dlho marinoval?
N dlho nestačí, pôjde))

Môžete variť a potom zmraziť a rozmraziť pri rovnakej teplote, ako ste varili.

[Mashun]

Mashun, takže s dusitanmi je kúsok shir. 5 cm ... docielim šunkovú chuť, dobre, ako vo vašom recepte na krk .. Morčacie prsia robím tak často, 5 dní varím v suvidnitse 6,30-7 hodín pri 60 gramoch. kúsok má zvyčajne niečo cez 1 kg.

Teda zmrazené v 60 g miske, ale na ako dlho?

[Natália]

Natáliaoooh máš také veľké prsia !!
No, neviem presne povedať čas, kým sa nerozmrzne.
cestou sa pozrieš.

Máša, toto je veľké filé z morčacích pŕs, niekedy 1 200 a gr. 700-900, vždy sa rozhodnem mať plochý kúsok .. Ďakujem, urobím to - najskôr si uvarím, až potom zamrazím ..

[Natália]

Natália, ahhh, to je ono !!!
Myslel som, že kurča))

Môžete variť a potom zmraziť a rozmraziť pri rovnakej teplote, ako ste varili.

Máša a ja deň predtým vyberiem mrazené mäso sous-vide z mrazničky a vložím ho do chladničky. Postupne sa topí počas niekoľkých hodín.

[Lera-7]

Lera-7, a ako sa potom líši od čerstvo pripravenej? Aj mňa to spočiatku napadlo urobiť, a potom prejsť horákom ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlana, no, všeobecne, podľa pokynov je potrebné ho rozmraziť vo vode.
Ale myslím, že môžete, pretože chuť sa nekazí?

[Masinen]

Masinen„Kaša, chuť sa nemusí zhoršovať, ale má podobnú štruktúru ako mäso. Kúsok vždy rozdelím na polovicu - jeden zjeme, druhý leží vo vákuu a čaká na svoj obrat v chladnom počasí 10 dní, ale nie viac .. Áno, urobím to ... uvarím- zmraziť, potom jednu rozmrazím v miske hol-ke .. o výsledku sa odhlásiť

[Natália]

Natália, napíš, veľmi zaujímavé !!

a čím sa potom líši od čerstvo pripravenej?

Nie, úplne rovnaká chuť.

[Lera-7]

Lera-7, a pred vložením do mrazničky ho vyberiete z vrecka, v ktorom sa varilo, alebo do ktorého? Po uvarení vložím vrecúško do ľadovej vody, potom na noc do chladu, otvorím a vypustím vodu, rozrežem ju na 2 časti a každú opäť povysávam (zdá sa mi, že stále dozrieva a je trochu stlačená). Prosím, povedzte nám svoju objednávku.

Prosím, povedzte nám svoju objednávku.

Nataša, robím aj šokové ochladenie po uvarení, odložím do chladničky do rána. Na druhý deň vrecko otvorím, mäso vytriem papierovou utierkou, nakrájam, zabalím do 250-300 g každá, evakuujem a pošlem do mrazničky. Odrezané kúsky vložím do vrecka, mierne ich odtlačím od seba (akoby pomocou ventilátora). Takto zabalené mäso sa rozmrazuje rýchlejšie ako celý kus.

Robím teda veľa naraz ...

Robím teda veľa naraz ...

Lena, to je presne to, čo robím!

[Helena]

Helena, aby ste nezmrazili.

[Helena]

Helena, aby ste nezmrazili.

Kedy, ako ... niekedy súčasť zmrzliny ... keď nie je nikto, kto by jedol ...

[Lera-7]

Lera-7, Helen, MasinenĎakujeme za tipy!
Helen, ako dobre sú vákuové meracie balenia s hadičkou, ale bohužiaľ s Proficukom to nedokážem, možno sú hadičky husté, stále si nemôžem kúpiť malé, čierne v METRO ...