Kváskové raž v pekárni (vymiesené ručne) - jednoduché a rýchle

Pred tromi mesiacmi som sa rozhodol upiecť chlieb. Kúpil som si lacný pekárničku (Orion-206 za 66 dolárov), surfoval som po internete (vrátane tejto stránky - vďaka všetkým jej účastníkom!) A začal som piecť chlieb.
Najskôr som úspešne upiekla biely chlieb v pekárničke pomocou obchodného droždia (recept z návodu na pekárničku a režim „francúzsky chlieb“) - prvýkrát sa všetko podarilo a bolo to celkom chutné. Ale rýchlo som sa nudil - a nie sú žiadne problémy, a chlieb, aj keď je chutný, je biely. A potrebujem čiernu. Áno, a o obchodnom droždí píšete nielen dobré veci.
Snažil som sa upiecť ražný chlieb (ražná múka je viac ako polovica celej náplne) na sklade droždia, na sklade štartovacích kultúr, piva, kefíru atď. - nie to, cesto zle stúpa, nie je stabilné a v mnohých prípadoch je to drahé. Čítal som to, premýšľal a rozhodol som sa, že ražný chlieb sa nedá upiecť pomocou obchodného droždia a iných prídavných látok v obchode.
Zostáva len domáce kysnuté cesto.
Opäť som vyliezol na internet (aj na tento web) - a aj keď nevenujete pozornosť čisto ženskému lisp („Musyusechka, aký druh chleba máte“ ...), stovky fotografií rovnakých chlebov, atď., že kváskový ražný chlieb je veľmi ťažký, namáhavý a mysticky nestabilný - a modlitby a fázy mesiaca, varte a skákajte okolo rúry teplomerom a berte do úvahy moje obdobia (a ak nie už ich máte?).
Zarmútený - a šiel do druhého kola. Našiel som našu webovú stránku v Nemecku s veľmi dobrým materiálom od Anny (veľká vďaka!) Https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - páčil sa mi, vyskúšal - a opäť všetko vyšlo dobre preč. Pravý ražný chlieb! A technológia pre mužov! Pečiem 2 - 3 bochníky týždenne už 1,5 mesiaca.
Niečo som zjednodušil - a dajte to na seba upozorniť.

Takže ražný chlieb ako muž (dokonca aj z nemeckej Annushky). Nemala by sa však urážať - myslím si, že chlieb sa takto piekol pred 100 aj 1000 rokmi.

Technologické požiadavky:
1) jednoduché;
2) stabilné;
3) rýchlo;
4) lacné;
5) bez ohľadu na akékoľvek aditíva v obchode.

V extrémnom prípade je na výrobu ražného chleba pomocou tejto technológie potrebná iba ražná múka. A je to! (voda je všade a soľ nie je nutná, ale soľ je chutnejšia).

Príprava kvásku (zvyčajne raz - ak kvások nie je ukradnutý alebo nezmizne - ale musíte sa o to pokúsiť!). Dbajte na čistotu!
Prvý deň: 70 g ražnej múky a 70 -100 g vlažnej vody (25 - 30 stupňov C), rozmiešajte v miske s 2 - 3 litrami, zakryte viečkom (najlepšie s malou medzerou) a vložte do teplé miesto po dobu 24 hodín. Kvas nemá rád počas procesu otepľovania úzkosť - nedotýkajte sa ho, nekláboste a nehýbte sa!
Druhý deň:. Pridajte 70 g ražnej múky a 70 g. vlažnú vodu, premiešajte, zakryte a opäť odložte na 24 hodín na teplé miesto.
Tretí deň: rovnaké ako druhý deň.
Štvrtý deň: Rovnaké ako tretí deň.
A môžete piecť chlieb.

Pečenie chleba prvýkrát

1) Asi 560 g kvásku (z 280 g ražnej múky a asi 280 g vody) máme v miske s objemom 2,5 - 3 litre.

2) asi 100 gramov hotovej štartovacej kultúry vložte do čistej nádoby a vložte do chladničky. 700 g kysnutého cesta, ktoré zostalo v miske Udržujte čistotu!

3) Nalejte (najlepšie do inej misy) a premiešajte:
300 gr ražnej múky;
200 gr prémiovej pšeničnej múky;
15g soli.
Môžete pridať 1 až 3 čajové lyžičky (lyžičky) rasce, 1-2 lyžičky. mletý koriander a 1 lyžička. mletá škorica.

4) 200 - 230 g pridajte do misky s kváskom. voda a miešajte.

5) zmes zmiešanú v kroku 4 nalejte do misy s tekutým kváskom, vypracujte cesto, zatvorte veko a odložte na 30 minút na teplé miesto.

6) Keď druhýkrát cesto miesime, vložíme do nádoby na pekárničku, zhutníme, vrch vyrovnáme, na vrchu cesta urobíme zárezy s hĺbkou 3 - 5 mm (šikmo, 2 - 3 cm medzi rezne). Môžete ju posypať trochou múky.

7) Nádobu s cestom vložíme do pekárne na chlieb, režim „pečenie“ (v mojom Orion 206 je doba trvania v tomto režime 1 hodina), režim „kôrka“ je tmavý, časovač nastavíme od 3 do 3,5 hodiny (to znamená 2 - Cesto bude kysnúť 2,5 hodiny a piecť 1 hodinu).

Čakáme, kým sa to upečie (upečie?). Vyberieme (neuchovávame dlho v rúre), osušíme (od 2 hodín a viac).

Jeme.

Pečenie chleba na 2. atď

Na následné pečenie chleba v prítomnosti 50 - 100 g kvásku v chladničke:
1) určíme požadovaný čas na dokončenie pečenia chleba a 16-18 hodín pred týmto okamihom vyberieme z chladničky nádobu s kváskom, počkáme asi hodinu, kým sa nezohreje, kvások v miske premiešame kapacita 2,5-3 litrov s prídavkom 200 g ražnej múky a 200 gramov vlažnej vody. Zakryte viečkom a odložte na teplé miesto.
2) Približne 4 hodiny pred prijatím hotového chleba pokračujte krokmi 2 - 7 z predchádzajúcej časti (prvé pečenie).

To je všetko. Píšte dlho, ale urobte to rýchlo.

Recepty (okrem pomeru kvásku a ražnej múky - aj keď sa to dá aj zmeniť - prečítajte si Annushka) sa dajú meniť a rozširovať a pridávať sa dá takmer všetko. Napríklad v poslednej dobe používam tento recept (a teraz sa pečenie končí - a ako to vonia!):

350 - 400 g kysnutého cesta (najlepšie aspoň 300 g!);
300 gr ražnej múky;
100 gramov prvotriednej pšeničnej múky;
100 gramov celozrnnej múky;
50 gramov pšeničných otrúb;
25 gramov pohánkovej múky (vyskúšala som 100 gramov, ale čo sa týka mňa, pohánka to smrdí);
15 gramov soli (je možné viac - pokiaľ ide o chuť);
3 čajové lyžičky (lyžičky) rasce
2 lyžičky mletý koriander;
1 lyžička mletá škorica;
2 polievkové lyžice (s. L.) sušené mlieko (musíte ho niekam odložiť).

Idem vyniesť chlieb.

Úspech všetkým!

Snažil som sa pripraviť podobnú štartovaciu kultúru. Recept sa volal recept Mustard Glade (v regióne Tula máme takú super ekologicky čistú novú farmu a o tom bol skvelý článok v Gastronóme, odkiaľ som recept ukradol). Kysnuté cesto bolo zmesou 50 gramov ražnej múky a 50 gramov vody a každý deň sa pridávalo každý deň po 50 gramov oboch (máte ich 70 - prakticky nie je žiadny rozdiel). Je to kravina, prepáč za moju francúzštinu. Neviem prečo. Dvakrát prešla štádiom infekcie škodlivou mikroflórou (niečo ako pleseň), umyla som ju a nikdy nebublala ako človek. A zdá sa mi, že s kváskami už pracujem slušne a nie celkom začiatočník. Pohoršil som sa na nej a zostal som opäť sám so svojou Kalvelevskou.

Mimochodom, je lepšie štartér neuchovávať v chladničke.

Vitajte na našom fóre. Prečo nám ale fotku ešte neukážete? Bojíte sa lisovania? A nemáme tu suchú knihu receptov, ale fórum, komunikujeme tu, spolu sa radujeme z úspešného chleba, spoločne riešime problém „prečo to nevyjde“. A pestujeme kysnuté cestá a pečieme raž, pre nás to nie je problém, ani v KhPeshke, dokonca ani v rúre.

Nechcel som nikoho uraziť - ospravedlňujem sa, dvojnásobne úradom. V zásade nie som proti vyjadreniu emócií na fórach, ale preto musíte čítaniu fóra venovať viac času. Nie som škodlivá, som škodlivá (ale neustále na sebe pracujem)!
A vo svojej správe som chcel zdôrazniť hlavne to, že chlieb sa pečie ľahko, musíte si však zvoliť stabilné recepty a technológie a menej závisieť od podmienok prostredia.
Mimochodom, mám v texte chybu - v položke 1) nie 800 (400 + 400), ale 560 (280 + 280).
Pre Chuchelku (prepáč, tak sa volá).
Posledných pár mesiacov som prvýkrát v živote začal variť (chlieb, nakladaná kapusta, jogurty atď.) A zistil som, že pri mikrobiologických procesoch (fermentácia atď.) Sa zloženie mikroorganizmov v kuchyňa je veľmi dôležitá - a za určitých podmienok sa do kvásku môžu dostať „nesprávne“ mikroorganizmy, ktoré ho pokazia. “ No a čo - zahoďte tú pokazenú a skúste to znova. Navyše to nezávisí od tradičnej čistoty v kuchyni - mám, mierne povedané, nie veľmi čistú, ale mikróby sú dobré.
Okrem toho som si kúpil germicídnu lampu a niekedy (aby som nezabila tých „dobrých“), odchádzajúcich do práce cez časovač (2 - 4 krát po dobu 30 minút) túto lampu zapnem v kuchyni a v kúpeľni .
A ak kolegovia nezískajú kysnuté cesto, dám im svoje (je to prospešné - ak sa mi kysnuté cesto stratí, vezmem im ho). V mojej kuchyni podľa všetkého žijú „dobré“ mikróby. Okrem toho som do svojej správy na správnych miestach napísal „Dodržiavajte čistotu“ - zalejte vriacou vodou atď.

[Sergej Ržanoj]

Ahoj, Sergej Ržanoj! Šťastný nový rok!
Nedávno som pri hľadaní informácií o štartovacích kultúrach našiel na internete Annuška z Nemecka, ktorá vychováva deti a miluje šitie a pečenie - veľká vďaka jej za prehľadnosť zverejňovaných informácií. Veľmi ma zaujala jej metóda pečenia a recepty na kysnuté cesto: ,
ale ohnisko nebolo celkom vysoké.
Možno pridanie suchého anízu do cesta (namiesto koriandra) zahanbilo nárast chleba, možno chladné januárové počasie alebo možno mikroflóra z mojej kuchyne odišla pokecať k susedom

ale chlieb je neobyčajne chutný a čo baví gram pšeničnej múky!
Dovolím si opýtať sa: prišli ste na to, čo je ŠTARTÉR?
Majte nudný večer!

Na našom fóre existujú aj celkom odlišné možnosti pestovania štartovacích kultúr. https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 a ešte viac receptov na pečenie chleba s jeho použitím https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Veľa šťastia s chlebom a pekná komunikácia na fóre

[čo keď ich už nebudem mať?]

Opäť som vyliezol na internet (aj na túto stránku) - a aj keď nevenujete pozornosť čisto ženskému lisp („Musyusechka, aký druh chleba máte“ ...), stovkám fotografií rovnakých chlebov atď. ., stále máte dojem, že kváskový ražný chlieb je veľmi ťažký, namáhavý a mysticky nestabilný - a modlitby a fázy mesiaca, varte a poskakujte po rúre teplomerom a zohľadnite svoje obdobie (čo keď ich už nebudem mať?).

Takže boli aj predtým?!
Koho nemôžete stretnúť iba na fóre!

[kava]

Na našom fóre existujú aj celkom odlišné možnosti pestovania štartovacích kultúr. https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 a ešte viac receptov na pečenie chleba s jeho použitím https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Úspešný chlieb a príjemná komunikácia na fóre

Vážený moderátor, kava
Ďakujem za odkazy! Skvelé !!!
Najskôr sa ale pokúsim zvládnuť 72 strán
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
ale nie naraz. Len prúd informácií a koľko tém a receptov, a som mladý pekár

Budem študovať a budem vytrvalo študovať, nebudem si všímať ťažkosti.

... Takže, ražný chlieb ako človek ...

Čo je to zlacnenie chleba?
Rozumiem tomu pri absencii zakúpeného droždia správne?
A pre mužov, pečenie chleba za 16-18 hodín,
je to bližšie k víkendom a sviatkom,
ak sa sem vkradla chyba, opravte ju, neobviňujte ju.
Chcem jesť častejšie čerstvý chlieb.

[Annuška]

Nedávno som pri hľadaní informácií o štartovacích kultúrach našiel na internete Annuška z Nemecka,
Doslova v každom recepte uvádza priamy odkaz na svoju prvú stránku. AKO VYTVORIŤ NÁMESTIE?

Dovolím si opýtať sa: prišli ste na to, čo je ŠTARTÉR?
Majte nudný večer!

Čo hľadáme „jalovicu za polku“ za morom, keď máme tucet desiatok týchto štartérov v rôznych verziách https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Stačí otvoriť stránku a začať robiť a piecť chlieb

Prajem príjemnú komunikáciu so Štartérmi!

Pre Váňu28: Zníženie ceny spočíva v tom, že s týmto receptom sa dá chlieb pripraviť iba z múky, vody a soli. A nie je to drahé. Kvasinky tu nie sú nevyhnutné - sú lacné, ale ražný chlieb s nimi nebude fungovať. Mnoho ďalších možností pre začiatočníkov vyžaduje mlieko, pivo a iné drahé (v porovnaní s chlebom) jedlá.
A pokiaľ ide o 16 - 18 hodín, súhlasím, pre človeka je myslenie 16 hodín vopred ťažké, ale musíte si zvyknúť na požiadavky mikroorganizmov. Myslím si, že tento čas sa dá (a mal by) skrátiť na 12 hodín. Mimochodom, mnoho ďalších receptov vyžaduje 24 hodín. Ale vážne, pečte každý deň a každý deň bude chlieb, buď v dvoch pekárňach naraz, alebo v rúre na 3 bochníky naraz, alebo sa budete striedať s priateľmi a kolegami - existuje veľa možností. Oveľa ťažšia je moja verzia - jeden bochník každé 2 - 3 dni. Pre porovnanie, môj bochník váži asi 1 200 gramov.

Pre správcu: Nie som kritikom týchto stránok, napísal som o nich a vyjadril svoje poďakovanie.Hľadal som však jednoduché a jasné spôsoby (jednoduché, lacné, stabilné) - a ak si prečítate odkazy, ktoré ste práve navrhli, potom sa vkradne (pomaly, pomaly) myšlienka, že kysnutie je takmer umenie, ktoré nie je dostupné každému, atď. A chcem ukázať, že každý priemerný muž (napríklad ako ja - čakajúci na komplimenty) za 1 hodinu dokáže pochopiť podstatu procesu, potom si prvýkrát zaobstará ražný chlieb a opakuje to toľkokrát, koľko je potrebné . Takže v Annushke som to pochopil za 1 hodinu, ale sedel som na tomto webe týždeň a nerozumel som. To je celý rozdiel. Aj keď je zrejmé, že táto stránka obsahuje všetko, čo Annushka má, a tento chlieb sa takto piekol pred 200 rokmi.

Hlavná vec je, že všetkému rozumiete a budete si môcť vychutnať lahodný chlieb. y) A systémy vnímania informácií sú pre všetkých ľudí odlišné a to, čo je pre jedného zrejmé, nemusí byť ostatným k dispozícii.

A bolo ešte jednoduchšie požiadať obyvateľov Kyjeva o štartér. Radi sa podelíme s tými, ktorí si to želajú.

[Admin]

Čo hľadáme „jalovicu za polku“ za morom, keď máme tucet desiatok týchto štartérov v rôznych verziách https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Stačí otvoriť stránku a začať robiť a piecť chlieb

Prajem príjemnú komunikáciu so Štartérmi!

Dobrú noc drahá Admin!
V skutočnosti prijímam.
Chcem sa ospravedlniť: asi Štartér- Mám také meno, ktoré sa spája s pojmom automobil pri štartovaní motora, a bol tu istý podiel sarkazmu
Osobne pripravujem štartér na kefír podľa vašej metódy:
Kefírska štartovacia kultúra od Admina
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
a nejdem to meniť - nehľadajú dobro od dobra ...
Pečiem chlieb KAŽDÝ deň a nie jeden bochník a táto činnosť sa mi páči.
A môžem sa pochváliť výsledkami.
Prvýkrát som sa dočítal o nebezpečenstve lisovaných termofilných kvasiniek (o acidóze) tu: https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Potom tam boli 🔗
a veľa ďalších informácií, ktoré ma prinútili premýšľať ...
Pre Vanya28:
Existuje výrazová konverzácia mužským spôsobom, t.j. vážne prístup, dospelým spôsobom ..
To je Sergej Ržanoj označuje pečenie čistého ražného chleba ako človek.
Neobviňujte ma, neviem ako zvýrazniť, aby ten odkaz bol PRIAMY
Ale naučím sa! Čoskoro!
A ešte viac: zmeňte web mcooker-skm.tomathouse.com nebudem

... Hľadal som však jednoduché a jasné spôsoby (jednoduché, lacné, stabilné) ...

Možno tento odkaz,
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
pomôže piecť stabilne a rýchlo, ako čistý ražný, tak aj ražno-pšeničný chlieb s kváskom alebo kváskom.

AXIOMA, štartér v pekárni, je určité množstvo hotového zrelého kysnutého cesta, ktoré potom upravíte a vylejete

štartér .. kysnuté cesto .. zdá sa mi pred 200 a 1000 rokmi sa to volalo jednoduchšie - staré cesto

Pre Vanya28:
Preskúmal som váš recept (a na tomto fóre), ale v čase, keď som sa už rozhodol piecť ražný chlieb bez skladovacieho droždia, tak som tento recept neskúšal.
Skúšal som ale takmer všetko rovnako, ale bez droždia (myslel som si, že suché kysnuté cesto je obdobou živého „domáceho“ kvásku) - ale chlieb sa nezvyšoval - môžete ho jesť, ale ťažký a mokrý a namiesto kupoly „je tam priehlbina.
Okrem toho som chcel, aby pekárnička sama vymiesila cesto - a vyliala veľa vody. Vtedy som dospel k záveru, že pekárnička (dokonca ani samotný Ranasonik) NEMÔŽE VYROBIŤ ŽITNÉ hnetenie AUTOMATICKY (bez rúk a lopatiek). A to nielen preto, že sa jej ťažko mieša (aj keď je to škoda motora), ale aj preto, že cesto po miesení musí byť „stlačené“ a vyrovnané.

[Sergej Ržanoj]

Sergej Ržanoj,
Áno ty! Ja žitujem iba v HP.

Pre MariV:

Myslím tým, že automatické miesenie raže v pekárni je:
1) keď je podstatne viac ražnej múky ako ražnej - napríklad 500 g raže. múka a 200 gr. pšenica;
2) keď je toľko vody, že cesto je viskózne (netečie);
3) automaticky - to znamená od začiatku miesenia do konca pečenia nedotýkať sa cesta rukou ani špachtľou (teda ako pri pšeničnom chlebe podľa receptúry pekárne - zaspal som, nalial, otočil ďalej, doľava - a po 3 hodinách som prišiel a vybral som hotový chlieb z pekárne).

Ak je vaše miesenie raže za týchto podmienok automatické, potom vám len závidím a nemám k tomu čo povedať.

Myslím tým, že automatické miesenie raže v pekárni je:
1) keď je podstatne viac ražnej múky ako ražnej - napríklad 500 g raže. múka a 200 gr. pšenica;

Stávalo sa a pomerne často, že stopercentná ražná múka, a dokonca aj s obilnými vločkami, semenami a bylinkami, len nie viac ako 500 gr. - Ľutujem svojho asistenta.

2) keď je toľko vody, že cesto je viskózne (netečie);

A toľko tekutiny, že cesto netečie.

3) automaticky - to znamená, že od začiatku miesenia do konca pečenia by sa cesta nemalo dotýkať ani rukou, ani špachtľou (tj. Podľa pšeničného chleba podľa receptúry pekárne - zaspal, nalial, zapol, odišiel - a po 3 hodinách prišiel a vybral hotový chlieb z pekárne).

Urobil som to na začiatku, keď som práve začal používať HP. Hodil som všetko a už som neliezol, dodržal som bezpečnostné opatrenia.
Teraz v ňom takmer nepečiem, iba miesim a kontrolujem.

[Sergej Ržanoj]

Sergej Ržanoj A mala som skúsenosť s pečením čistého raže podľa receptu Annushky a s jej kváskom. Pečené v rúre. Ražný chlieb (ohnisko) sa ukázal ako plochý koláč a rozložil sa na plech. Potom som to skúsil v uniforme. Existujú dokonca aj obrázky. Fungovalo to lepšie. No, potom sa niečo nepodarilo a ja som od tohto podnikania upustil. Recept som pre seba nedokončil. Recept tam naozaj treba vylepšiť, možno kvôli rozdielom v nemeckej múke a v našej.

Pre BlackHairedGirl:

Ražný chlieb som ešte neskúšal piecť v rúre (a všeobecne sú moje kulinárske skúsenosti asi 3 mesiace a rúry sa stále bojím).
Počas pečenia v pekárni - žiadny problém. Idem tiež do rúry (aby boli 2 - 3 bochníky naraz), ale budem piecť vo formách - už som si kúpil dva nepriľnavé za 40 UAH. A rozložiť ho na plech - ako som sa dočítala, že je potrebné to takto zabaliť, a potom tak ďalej a tak ďalej - je pre mňa stále ťažké a porušuje sa „jednoduchý prístup“, ktorým sa riadim.

[Sergej Ržanoj]

Sergej Ržanoj Nie, tam to len zložíte do obálky, zovriete okraj a všetky veci ... Je len nepohodlné, že sa drží na rukách a stole ... Ale prispôsobil som sa, aby som si mastil ruky a stôl rastlinným olejom. A potom okamžite do vymastenej formy so švom nadol, vzdialenosťou a rúrou v nej - urobil som to. Všetko je dosť jednoduché a bezproblémové. Mimochodom, tu na stránke som čítal, ako narábať s ražným cestom. Správca má veľmi dobré rady

Ďakujem za radu.
Ale rozlišujem dve kategórie „domácich pekárov“ (a tiež „mlynčeky na mäso“, „varenie kapusty“ atď.) - prvá kategória pečie chlieb hlavne na proces pečenia - tvoria, skúšajú, robia zložité veci atď., a druhá kategória - pečená kvôli chlebu - áno, chlieb by mal byť dobrý, ale rýchlejší a ľahší.
Som extrémny prípad druhej kategórie (dokonca jem väčšinou v stoji). A budem pozorne študovať skúsenosti Admina (a akékoľvek ďalšie skúsenosti), ale hlavne v kontexte možného zrýchlenia a zjednodušenia procesu - a kvalita chleba, ktorú som už dosiahol, mi dokonale vyhovuje.
Prajem vám tvorivé úspechy.

[Sergej Ržanoj]

Sergej Ržanoj A úspech pre vás!

Ako som písal v tomto vlákne, chcem jednoducho a rýchlo upiecť kváskový ražný chlieb v pekárni.
Hlavné výsledky pre dnešok:
- Jeden bochník pečiem 2 - 3 krát týždenne s hmotnosťou od 1 do 1,3 kg (viac zatiaľ nepotrebujem). Chlieb je vždy dobrý!;
- čas od začiatku prípravy cesta do prijatia bochníka chleba (cyklus pečenia) - od 16 do 20 hodín.
- pracovná intenzita (strávená mojím časom) na pečenie jedného bochníka (t. j. jedného cyklu pečenia) - spolu asi 20 minút;
- podiel ražnej múky (vrátane múky v kvásku) na objeme všetkej múky a otrúb je od 50 do 100% (inak sa nalieva asi 100 gramov ražnej múky a nazýva sa to ražný chlieb);
- minimálne náklady na suroviny pre jeden bochník (minimálne múka, soľ, korenie) - od 2 hrivien;
- maximálne náklady na suroviny pre jeden bochník - závisia od toho, kto čo do chleba napcháva, ale už to nebude presne chlieb;
- spotreba elektriny na pečenie jedného bochníka - asi 0,5 kWh.

Pre operácie jedného cyklu (pečenie jedného bochníka):

1) získajte štartovaciu kultúru (50 - 100 g) z chladničky a nechajte ju stáť len asi 1 hodinu (ale ak sa ponáhľam, potom ihneď krok 2), T = 5 sekúnd;

2) nalejte do misky 200 - 250 g ražnej múky, pridajte kvások z odsekov 1 a 200 - 250 g vlažnej alebo vlažnej vody (voda z vodovodu zriedená vriacou vodou, vykysnuté cesto z nádoby môžete vypláchnuť vodou) T = 1 - 2 minúty;;
3) premiešajte, zakryte viečkom alebo handrou a vložte do rúry so zapnutým svetlom (teplota bude 27 - 30 stupňov C) T = 0,5 min;

4) Po 10 - 14 hodinách:
- Nalejte do väčšej misy: 300 - 400 g ražnej múky, 0 - 200 g prémiovej pšeničnej múky, 0 - 50 g pšeničných otrúb, 0 - 50 g ražných otrúb, 0 - 50 g pohánkovej múky, 0 - 50 g akejkoľvek inej múky ... Všeobecný pomer - nalievaná ražná múka (podľa hmotnosti) by nemal byť nižší ako 40 - 50% všetkých tu nalievaných. Miešajte do sucha, môžete subkultivovať na hrubom site (ale nie je to potrebné) T = 2 - 3 minúty;

- do zmesi pridajte 25 - 30 g. soľ (akákoľvek bez prísad), 0-3 lyžičky. (čajové lyžičky) rasca, 0 - 2 lyžičky. mletý koriander, 0-2 lyžičky mletá škorica, 0 - 2 lyžice. l. Oleje (akékoľvek alebo žiadne), 0 - 2 polievkové lyžice. l. suché mlieko (pozor - existuje veľa falzifikátov!). Všetko dobre premiešajte! T = 1 - 2 minúty;

- vyberte misu s cestom (vykysnutú kváskom z p. 1) z rúry, vložte z nej 50 - 70 g do čistej nádoby a nádobu vložte do chladničky (na ďalšie pečenie). Nalejte do misy s cestom všetok obsah z misy so zmesou múky a korenia, pridajte 300 - 400 ml teplej vody (studenú vodu z vodovodu zmiešam s horúcou prevarenou vodou), premiešajte (vymieste cesto). Hlavne to neskúšajte - hlavná vec je, že existuje homogénna zmes podobná plastu bez práškovej múky. Miešam najskôr lyžicou, potom rukou, navlhčím si ruku studenou vodou, aby sa cesto nelepilo. Zakryte pokrievkou alebo handrou a opäť vložte do rúry na 30 - 40 minút. T = 5-7 min.

5) Po 30 - 40 minútach. - zaobstarajte si misku s cestom, trochu ho premiešajte, vložte všetko cesto do vedra pekárničky, vrch rozdrvte a vyrovnajte, po celom obvode urobte 0,5 cm priehlbinu (nie je to potrebné, ale robím), nakrájajte nôž (vedro nepoškriabať) rezne zhora (hlboké 0,5 cm, urobím diagonálny kríž) - a vedro vložiť do pekárne. T = 3 min.
6) zapnite pekárničku do siete, nastavte režim pečenia (pre mňa je to 8. režim, 1 hodina) a „tmavá kôrka“ a nastavte časovač na 3-20 alebo 3-30 alebo 3-40 ( to je čas, po ktorom ukončí činnosť programu 6 „Pečenie“) Т = 20 s.
7) nastav budík, asi po 4 hodinách chlieb z vedra vytrasieme a dám zaschnúť (navrch ho dám na malú misku a prikryjem uterákom). VŠETCI!

Takže čas strávený mnou je asi 20 minút. S ľubovoľnou verziou sady komponentov - chlieb je dobrý a VLASTNÝ. Ak chcete, pridajte sezamové semiačko, slnečnicové semienko atď. - jedná sa však o ozdobu a dochucovadlo - to nemá vplyv na podstatu chleba.

[Sergej Ržanoj]

Sergej Ržanoj A foto?

Zatiaľ neviem, ako vložiť fotografie - skúsim zajtra.

Zatiaľ neviem, ako vložiť fotografie - skúsim zajtra.

Poďme - Sergey Rzhanoy sa naučí vkladať fotografie a otvoríme špeciálnu tému pre váš chlieb. Samostatné. Vaša práca je veľmi dobrá, ale bez fotografie to nejde.
Pozri, koľko zaujímavých vecí bolo napísaných, aby sa zhlukovala téma o úplne inom chlebe. Tu je potrebný priestor.

Skúšam vložiť fotografiu:

Stalo!

Biela na vrchu bochníka je z múky, niekedy ju pred vložením korýtka na cesto do rúry posypem múkou.

Mimochodom, považujem za dôležité povedať, že som v technike nič nevymyslel - využil som iba skúsenosti z webov (aj z tohto webu), ale neustále chcem proces zjednodušiť. Ak je postup jednoduchý, potom ho použije viac ľudí, najmä muži.

[Sergej Ržanoj]

Sergej Ržanoj
Pekný chlieb! Výborne! Potrebujete skutočne samostatného Temka. A ak ukážete aj strih
A na akom kvásku je tento chlieb?

Kvásk (jeho výroba) je popísaný v prvom príspevku tejto témy. Odvtedy, čo ho používam, uchovávam 50 - 70 gramov každého nového cesta (beriem ho pred miesením cesta) v chladničke.
Nafotím krajec chleba a zverejním ho neskôr (fotoaparát som dal na chvíľu).

Vďaka tvojej téme Sergey a odkazom na Annushkine recepty som získal aj ražné kvások.
Prvý chlieb bol dosť jedlý, ale ... asi nie môj vkus.
Do druhého chleba som sa rozhodol pridať ražný slad a trochu agramu. Chuť je už veľmi blízka tomu, čo máte radi, ale nabudúce sa zaobídem bez agramu.
„Znepokojil ma“ fakt, že chlieb stúpal veľmi dlho - niečo okolo 4 hodín (pri teplote cca 21 stupňov), a zvýšil sa iba jeden a pol krát, póry sú malé ... Zapol som pečenie, pretože som sa bál, že cesto skončí a „sa zrúti“.
Myslíte si, že chlieb veľmi nezvyšuje kvôli tomu, že je kvások stále „mladý“, alebo ho nenechávam naozaj vzdialený?
Chlieb sa mi veľmi páči, ale chcem mať väčšie póry, trochu vzdušnú drvinu
A napriek tomu - vrchná časť chleba sa ukáže ako krásna kupola a nie „roztrhnutá“, ako v tej, ktorá to robila s droždím. Tu.
P.S. Aký druh ražnej múky ste použili? Máme iba Luhansk (Dobrodiya). Možno kvôli kvalite múky sa mi nepáčila chuť? ...

Nie som odborník na chuť - raž a dobre.
Vyskúšal som akúkoľvek múku (4 rôzne odrody) - nevidel som žiadne rozdiely (možno som vyzeral zle?).
Pokiaľ ide o zdvíhanie (všetko som to popísal vyššie) - vždy po prvom hnetení po dobu 30-40 minút v rúre so žiarovkou (T = 25-27 stupňov C), potom veľmi krátkym hnetením, vo vedre pekárnička - a pred pečením cesta na časovači v studenej rúre od 2 hodín 30 minút do 2 hodín 50 minút (pred začiatkom pečenia podľa programu „Pečenie“ v trvaní 1 hodiny). Hotový chlieb sa „zdvihne“ o 2 - 2,5 krát.

Áno, aj o želaní veľkých otvorov v ražnom chlebe (50 - 100% ražnej múky) - myslím si, že bez špeciálnych prísad ich nedostanete - a prečo sú?

Veľké diery v žite nie sú otázkou. Kyprenie o niečo dlhšie, pečenie v rúre, cesto nie je veľmi strmé, kysnuté cesto je silné.

Hotový chlieb sa „zdvihne“ o 2 - 2,5 krát.

Sakra! O to sa usilujem!

Veľké diery v žite nie sú otázkou. Kyprenie o niečo dlhšie, pečenie v rúre, cesto nie je veľmi strmé, kysnuté cesto je silné.

Ďakujeme za rozumné objasnenie.
Videl som tvoj ražný chlieb - pastvu pre oči!
Moje kysnuté cesto je zjavne stále „mladé“ a rúra (plynová) - nie veľmi vhodná na pečenie - pečie zospodu a vrch je bledý ... Existuje alternatíva - mikrovlnná rúra s prúdením. Dnes sa v ňom pokúsim vykresliť chlieb.

Stručne povedané, existuje pole pre kreatívne výrobu chleba

Ahoj zas!



Nechala ho stáť asi 2,5 hodiny (možno trochu viac), urobila cesto o niečo vláčnejšie, tenšie ako po minulé časy. Piekla som v mikrovlnke (HP bol obsadený iným chlebom) v konvekčnom režime (prvých 15 minút pri 250 stupňoch s vodou pod formou, potom 40 minút pri 180 stupňoch, už bez pary). Pripravenosť som skontroloval teplotnou sondou - 96 stupňov.

Nedostatky sú zrejmé: bál som sa robiť rezy (aby som nebol somárovi), dobre, dostal som „strhnutú“ strechu
Tvarované na stole, naolejované hrdzou. olej, no, rozhodol som sa, že tento olej stačil a nemastil formu ... Ale márne .. Ale aj tak som ho zachránil zo zajatia panvice
Stojany, trblietky, chladenie ... Paaaaaahnet ...

Stalo!

Biela na vrchu bochníka je z múky, niekedy ju pred vložením korpusu na cesto do rúry posypem múkou.

Och, Seryozhenka! Aký pekný chlieb máte! Rovno mňam! A vy ste len inteligentní a inteligentní!

Poďakovať!

No sakra! Vtip zlyhal ...
Mimochodom, Sergey, ako sa ti páči Orion 206?
Kúpil som ho sestre, otestoval doma na 3-4 bochníkoch, zdá sa, že sa nič nestalo. len to sa nedá nijako sprostredkovať a ja mám 2 kachle, veľké pokušenie okamžite ísť na 2 kachle.

No sakra! Vtip zlyhal ...

Zdá sa, že to bolo veľmi úspešné! Je to prvýkrát, čo vidím, že Sergej odpovedal jedným slovom.

Brala som to ako žart vo svetle svojej prvej správy, ale bála som sa urazenia - preto som dala výkričník. A aby som neodpovedal - mohlo by sa to zdať neslušné.
Orion 206 je dobrý sporák, zviedol som ním asi 10 ľudí. Všetci sú zatiaľ spokojní.
Kachle v dvoch peciach sú dobrý nápad, v kuchyni je potrebných len viac miesta. Chcem prispôsobiť rúru (program pečenie) - vypracujem ručne cesto, a mám formičky. Je len potrebné prispôsobiť snímač teploty a regulátor tepla rúre s možnosťou programovania zmeny teploty.

Chcem prispôsobiť rúru (program pečenie) - vypracujem ručne cesto, a mám formičky. Je len potrebné prispôsobiť snímač teploty a regulátor tepla rúre s možnosťou programovania zmeny teploty.

Áno ... táto vec sa nasáva ... začnem trýzniť ​​aj rúru)))

Povedzte mi, je tento váš chlieb podobný chuti Borodina, veľmi borodino hotzza?

Povedzte mi, je tento váš chlieb podobný chuti Borodina, veľmi borodino hotzza?

Vyzerá to, že samozrejme raz v zložení kmínu a koriandra pečieme.
A ak pridáte ražný slad a cukor (med alebo melasa s cukrom), potom Borodinsky získa úplnú schému.
Úspech.

Nie som veľmi citlivý na chuť chleba - mám ho rád a v poriadku. Ale ostatným sa to väčšinou páči.
Chuť borodinského chleba mi nie je veľmi podobná - teraz sa mi borodino chlieb zdá akosi pripálený. A farba môjho chleba je šedá - a pridanie sladu, kávy atď., Varenia sladu - nezodpovedá mojim zásadám jednoduchosti a lacnosti.
Kto chce chuť Borodinského - nech to skúsi s krémovým sladom.

Dlho som neodpovedal - pretože tam nebolo nič zvláštne. Z nového:

1. Používam pšeničný slad (tmavohnedý prášok) - 15 - 20 gramov na bochník kváskového ražného chleba (recepty v tomto vlákne vyššie). Najskôr som to varil s vriacou vodou - ale kvôli môjmu „zjednodušenému“ prístupu som to teraz už len nalial do múky. Rozdiel som nevidel. Slad dodáva chlebu tmavohnedú farbu a zdá sa, že zlepšuje chuť (nie som odborník na chuť).

2. Ak je to potrebné (keď je málo času), tak som cesto (štartér + 200 g múky + 200 g vody) dával nie na 12 hodín, ale na 4. Rozdiel som nevidel.


3. Mala som semená amarantu (Superplant !!!) - do každého bochníka pridám 20 gramov. Nezhoršilo sa to.

4. Pečiem chlieb každý druhý deň, nie sú problémy, kvások je rovnaký - môj prvý podľa Annushky (viď na začiatku témy)

Pečiem každé dva alebo tri dni - prečo niečo písať, a tak to zje každý. Objednal som si ďalšie 3 kachle - pre seba (už druhý Orion 206), sestru a kolegu. Dnes privezú do práce. Cena - 410 UAH. , a kúpil som na jeseň za 520.
Vytvorte si osobný rekord - dnes som upiekla bochník s hmotnosťou 1415 gramov !!! Kvalita je rovnaká ako predtým (väčšinou pečiem v rozmedzí 1200 - 1350 gramov.)
Prečo druhá pec? Potrebujem upiecť viac, ale na jednom sporáku (každý chce prírodný chlieb) nemám čas (vo všedné dni pečiem iba večer - ráno o 6-7 hod. Dám cesto do rúry s žiarovka) a večer po práci miesim asi 19 -20 hodín a po 4 hodinách si pripravím chlieb).
Skúsim piecť súčasne na dvoch (ale ak sú problémy s napájaním, tak posuniem čas pečenia v rôznych rúrach o 1 hodinu, ale s jednou dávkou (jedno cesto vydrží v rúre na o hodinu dlhšie pred pečením).
To je zatiaľ všetko.

Už takmer rok pečiem kváskový ražný (ražno-pšeničný, pšenično-ražný) chlieb. Kvas je rovnaký, držím ho v chladničke. Kysnuté cesto prežilo dvojtýždňovú prestávku.
Pečiem asi 3x týždenne ako som písala vyššie. Vodu a korenie prilievam do oka - niekedy s nadbytkom vody vrch zvisne, ale chuť to nezmení. Nezabudnite pridať slad (Rogmald, tmavohnedý prášok - viac sladu - tmavší chlieb.) Rúra na pečenie Orion 206 funguje ako hodiny (iba na pečenie, pretože chlieb ručne hnetiem a pečiem.
Nie je teda o čom písať nič zvláštne - rutina, večný kvások, chlieb sa vždy získa.