Ražno-pšeničný chlieb v desem (dlhá metóda)

[Materské cesto]

Ražno-pšeničný chlieb v desem (dlhá metóda)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Materské cesto
zrelý kvások (mám názor)	43 g
voda	50 g
múka 1 stupeň	85 g
diastatický slad (nahradený múkou z pšeničných klíčkov)	2 g
soľ	0,25 lyžičky od HP (podľa chuti)
Zváranie
lúpaná ražná múka	84 g
kvasený ražný slad	35 g
voda	230 g
koriander	0,5 lyžičky z HP (alebo podľa chuti)
rasca	0,5 lyžičky z HP (alebo podľa chuti)
Hlavné cesto
materské cesto	všetko
zváranie	všetko
voda	190 g
lúpaná ražná múka	283 g
múka 1 stupeň	142 g
kysnuté cesto na svojom vrchole (myslím, že)	142 g
soľ	0,75 lyžičky z HP (alebo podľa chuti)

Metóda varenia

• Tento chlieb som piekla na polovici materského cesta použitého v recepte. Chlieb „päť / sedem dní“ Pomer raže k pšenici (s celozrnným kváskom) je takmer 50/50 (367 g raže a 340 g pšenice).
• 
• Ak už máte materské cesto, pripravíme si čajové lístky, a ak nie, potom:
• Materské cesto
• Jeho kvas je 100% vlhkosť, desem-Kŕmil som pár v noci v chladničke (15 g špongia + 15 g c / h múky + 15 g voda = 45 g).
• O 10.00 začala miesiť cesto (môžete začať večer). Za týmto účelom zmiešajte zrelé kysnuté cesto, vodu, múku 1 stupňa a múku z naklíčenej pšenice (podľa receptu diastatický slad, nemám ho) miešajte v HP 10 minút
• 
• Po 30 minútach cesto preložte
• 
• Po ďalších 30 minútach odložíme na 8 - 10 hodín do chladničky (teplota 5 - 9 g)
• Vyberieme z chladničky
• 
• Čakáme 2 hodiny. Teraz do cesta zamiešajte soľ. Ja som si dochutil soľ a môj vkus (a členov rodiny) je už dávno zvyknutý na to, že je mierne solený, respektíve sa nám nezdá, že je niečo nesolené, je to taká dobrá slanosť, tak sa nechaj viesť svojim ochutnajte! Robil som to v HP 10 minút
• 
• Teraz bude cesto žiť v chladničke 3 - 5 dní! Pridelili sme mu útulné a čestné miesto pri teplote 5-9 gramov.
• Raz za deň materské cesto vyberieme, vymiesime a preložíme, dáme do chladničky.
• Prvý deň uplynul ... dostal to von, zložil to:
• 
• Druhý deň ... vystúpil, zložený:
• 
• Tretí deň ... dostal som to, zložil to:
• 
• Cesto som premiesil a poskladal 3x, večer som miesil, tak som začal pripravovať hlavné cesto na druhý deň. Hlavné cesto sa miesilo v druhej polovici dňa, takže moja mama kvasila 5 dní od okamihu, keď bolo cesto prvý deň miesené.
• Zváranie
• Múku zmiešame so sladom a korením, pridáme 100g vody a premiešame. Zalejte 130g vriacej vody, premiešajte, nechajte pôsobiť 5-6 hodín pod filmom.
• 
• Hlavné cesto
• Je výhodné začať ráno upiecť si na druhý deň ráno náš dlho očakávaný chlieb.
• Musíme dostať štartovaciu kultúru na vrchol pre dve kŕmenia.
• Moja „desem“ rastie 3-4 hodiny, na urýchlenie rastu môžete použiť vrchnú zálievku teplú vodu.
• Aktivoval som 142g štartovacej kultúry.
• Z chladničky som vzal 24g desem-kvásku + 24g c / s múky + 24g vody, po 3 hodinách sa kvások zdvojnásobil.
• Kŕmil som 35g c / z múky + 35g vody, po 4 hodinách kysnuté cesto narástlo 3-krát:
• 
• Zamiešame do HP materské cesto 170g, kysnuté cesto na vrchole 142g, ražná múka, pšeničná múka, pridáme vodu, hnetieme 7 minút, potom som pridal soľ a hnetiem ďalších 8 minút.
• 
• Vlhkými rukami cesto pozbierajte do gule a nechajte ho kysnúť 1,5 hodiny:
• 
• Formujeme obrobok a distribuujeme 1,5 hodiny:
• 
• Pečené 10 minút s parou na 220 g a 30 minút bez pary na 210 g
• 

Miska je určená pre

890 g

Čas na prípravu:

materské cesto + 12h

Program varenia:

Domáca pekáreň, pec

Poznámka

Môžete si prečítať o droždí TU.
Je opísaná múka z pšeničných klíčkov, ktorá sa používa v receptúre na náhradu diastatického sladu TU... Admin-Tatiana to nazýva biely slad.