Domáci ražno-pšeničný chlieb s kváskom (rúra)

Domáci ražno-pšeničný chlieb s kváskom (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
pšeničná múka 1 s	250 g
lúpaná ražná múka	250 g
ražný kvások 100%	400 g
červený ražný slad	1 polievková lyžica. l.
biely ražný slad	2 lyžice. l.
trstinová melasa	1,5 lyžice. l.
zeleninový olej	1 polievková lyžica. l.
soľ	17-18 gr
cukor	1,5 lyžičky.
voda	350-400 ml
rasca	1 polievková lyžica. l.

Metóda varenia

• 1. Zmiešajte červený slad a rascu, povarte ju vriacou vodou (~ 150 ml), zabaľte ju uterákom a nechajte lúhovať (asi 30 minút), potom pridajte melasu, cukor, soľ, s. maslo a miešame, kým sa cukor a soľ úplne nerozpustia.
• 2. Nalejte slad s prísadami do misy, pridajte zvyšnú vodu, všetku štartovaciu kultúru a vareškou miešajte dohladka.
• 3. Pridajte múku a miešajte dohladka. Cesto by nemalo byť pevné, ale ani tekuté.
• 4. Vlhkými rukami cesto rozotrieme na mokrý povrch a vytvarujeme guľku. Ďalej ho dôkladne rozvaľkáme v múke a necháme 30 minút odpočívať v malej miske, predtým posypanej múkou, pod uterákom.
• 5. Po 30 minútach plech prikryjeme papierom na pečenie, na ktorom plánujeme v budúcnosti piecť. Náš obrobok jemne vysypte na plech (môžete prevrátiť, je to v poriadku, rozmetávanie ešte nezačalo).
• Mám opakovane použiteľný papier na pečenie.
• 
• 6. Vezmeme si dlhý ľanový uterák (alebo niečo podobné) a náš obal pevne zabalíme, ale jemne, prekrývame. Opravujeme to. Navrch prikryjeme uterákom a dáme na nátierku.
• Vždy pečiem v rúre, predtým som zapol kúrenie na veľmi minimálne t na 10 minút, nie viac. To znamená, že ho mierne zohrejeme, vypneme, vložíme plech s prírezom.
• 
• 7. Asi po hodine skontrolujeme stav, uterák trochu uvoľníme, pozorujeme. Všeobecne je tvorba bochníka v našich rukách.
• Keď obrobok zdvojnásobí svoju veľkosť, objavia sa na ňom praskliny a trochu sa rozdelia - je čas piecť!
• Ako dlho to bude trvať natieranie závisí od štartovacej kultúry a použitých prísad. V praxi - od 2 do 4 hodín.
• 
• 8. Pečieme na pare 10 minút a bez pary ďalších 35 minút:
• Plech s obrobkom vytiahnem z rúry asi 30 minút pred zamýšľaným pečením.
• Rúru (elektrickú) predhrejem na 230g (mám dobrú rúru, verím, že 230 tam je).
• Hneď ako je rúra hotová, rýchlo vložím plech s blankou a pod ňu hliníkový plech. Nalejte 600-700 ml vriacej vody do spodného plechu na pečenie a zavrite rúru. Pečiem s parou 10 minút. Použitý režim v rúre: horný a dolný ohrev + konvekcia.
• Po 10 minútach otvorím rúru, vyberiem hliníkový plech so zvyšnou vodou, t znížim na 180 g, rúru mierne vyvetrám, aby som znížila t a uvoľním zvyšnú paru.
• Uzavriem a pečiem ďalších 35 minút.
• Ochlaďte na mriežke pod uterákom.
• 
• 
• Chlieb je veľmi aromatický, chutný, mäkký, ale s dobrou chrumkavou kôrkou.
• Dobrú chuť!

Program varenia:

ručné miesenie, pečenie v rúre

Poznámka

Použité:

Ach, aký pekný muž !!! a vôňa ... mmm ...

[celfh]

celfh, poďakovať!

Ak je to chlieb, ktorý som ochutnal, potom je oooooooooooooooooo vynikajúci !!!
Lena, krásny, perforovaný, šialene chutný chlieb a kôrka nie je vôbec drsná, chrumkavá!
Všeobecne platí, že BRAVO!
A konečne si porodila recept! Hurá!

ten, ktorý ste vyskúšali - nemal som čas fotiť
toto je brat

Robilo všetko podľa receptu.Keď som ho nechal stáť v rúre, stále som sa plazil a potom, keď som vyzliekol uterák (sem-tam sa cesto uviazlo, hoci som akoby pridal veľa múky), môj chlieb sa plazil v rúre už počas pečenia . Ukázalo sa, že nie je taký vysoký ako váš, tým väčší je koláč taký veľký. Čo znamená viac múky, menej vody, však? Niečo také?

[stasija]

Robilo všetko podľa receptu. Keď som ho nechal stáť v rúre, stále som sa plazil a potom, keď som vyzliekol uterák (sem-tam sa cesto uviazlo, hoci som akoby pridal veľa múky), môj chlieb sa plazil v rúre už počas pečenia . Ukázalo sa, že nie je taký vysoký ako váš, tým väčší je koláč taký veľký. Čo znamená viac múky, menej vody, však? Niečo také?

stasija, áno, vody je zjavne príliš veľa
moje cesto sa nikdy nelepí na uterák
samotná žemľa by mala byť pred chovom tiež dobre posypaná / stočená
a v rúre - okamžite sa chytí zhora, hlavnou vecou je rýchlo ju vložiť a potom odstrániť uterák

Toto je môj obľúbený chlieb, aj keď ho robím jednoduchšie kvôli nedostatku niektorých prísad - ražná múka, celozrnná pšeničná a pšeničná prémiová alebo 1 trieda, kvások, soľ a voda. V blízkosti nebol žiadny obchod

Aký pekný tiež! A dnes som sa opäť pokúsila upiecť tento chlieb a opäť mi to veľmi nevyšlo. Ako menej vody, viac múky, zaslepené, jedna v tvare, druhá v liatinovej panvici. Išli sme hore dobre. A potom, keď sa zasekli, keď som ho vybral z rúry, ledva som ho odtrhol, tento z panvice a ten z formy, všetko sa pokrčilo, kým som ho vytiahol. Teraz stoja, odpočívajú, zvlhčujú sa vo vnútri ... Navyše v samotnej rúre sa nezvýšili, naopak, trochu sa prepadli.
NatalyMur, ako to odbúravaš, ako robíš také rezy, v akom okamihu?

NatalyMur, ako to odbúravaš, ako robíš také rezy, v akom okamihu?

Vložím ich do plastových boxov na chlieb, zakryjem ich obrúskom a veľmi do neho vtriem múku. Zakryte fóliou, aby vám nevznikla kôrka.
A pečiem v kotlíku. Najskôr to v rúre zohrejem s vekom na plný výkon po dobu 20 minút.
Po dokazeni chlieb otocim na preglejku. Robím rezy čepeľou.
Potom vytiahnem rozžeravený kotol, opatrne do neho natlačím chlieb, pokropím ho vodou a rýchlo zavriem veko kotla. Kotlík pred pečením nemastím.
Pečiem 15 minút pri teplote 245 stupňov pod pokrievkou, potom pokrievku odstavím, rúru stiahnem na 180 stupňov. a pečieme ďalších 40 minút.

Zdá sa mi, že máte niečo s teplotným režimom.

NatalyMur, krásny chlieb

[stasija]

Aký pekný tiež! A dnes som sa opäť pokúsila upiecť tento chlieb a opäť mi to veľmi nevyšlo. Ako menej vody, viac múky, zaslepené, jedna v tvare, druhá v liatinovej panvici. Išli sme hore dobre. A potom, keď sa zasekli, keď som ho vybral z rúry, ledva som ho odtrhol, tento z panvice a ten z formy, všetko sa pokrčilo, kým som ho vytiahol. Teraz stoja, odpočívajú, zvlhčujú sa vo vnútri ... Navyše v samotnej rúre sa nezvýšili, naopak, trochu sa prepadli.
NatalyMur, ako to odbúravaš, ako robíš také rezy, v akom okamihu?

stasija, ak je ohnutý - možno zastavený?
môj v rúre tiež zriedka stúpa, podľa toho, čo nalial a ako sa rozmrazil, ale na odpadnutie - nikdy nespadol.

Najdôležitejšie je, že je vynikajúci, už viac nechcete jesť v obchode - je príliš vzdušný ...

Takže je to tak, moje chleby sú vlhké, ale rovnako chutné. Bolo to tak aj prvýkrát. Ale som tvrdohlavý, skúsim to po tretíkrát. Navyše NatalyMur tiež povedala všetko, skúsim, ako sa jej darí. Ale zdá sa mi, dievčatá, že tu 500 g múky na také množstvo tekutiny nestačí. Potrebujeme viac, inak je úplne tekutý, aspoň pre mňa. Páčilo sa mi, že sa rasca varí, úplne iná chuť. Skúšal som to jednoducho hodiť do cesta, nie je to tak a nie každému to chutí. A tu je to akosi psychicky, aj keď celá lyžica.
NatalyMur, aký máš obrúsok, z čoho? Mnohokrát som sa pokúsil takto rozdeliť chlieb, tiež do hlbokej misy, potom handru v múke.A nešlo to, uviazlo to, všetko stratilo tvar. A koľko rozčúliť? A kde inde? Ja som väčšinou v rúre mierne vyhriatej alebo 25-30 stupňov.

NatalyMur, aký máš obrúsok, z čoho? Mnohokrát som sa pokúsil takto rozdeliť chlieb, tiež do hlbokej misy, potom handru v múke. A nešlo to, uviazlo to, všetko stratilo tvar. A koľko rozčúliť? A kde inde? Ja som väčšinou v rúre mierne vyhriatej alebo 25-30 stupňov.

Je lepšie distribuovať v niečom, čo umožňuje cestu dýchať, umožňuje priechod vzduchu. Potom sa ukáže, že chlieb počas procesu kysnutia trochu vyschne a nelepí sa. Napríklad ratanový kôš
Zatiaľ žiaden nemám, tak som zobral cedník, a keďže je stále plastový, zakryl som ho kyprým bavlneným obrúskom.
Máme kváskový chlieb, takže doba kysnutia je ťažké povedať naisto - záleží to na sile kvásku, teplote.
Stojím asi 3 hodiny bez ohrevu, ale všeobecne je lepšie pozrieť sa na chlieb - ten sa približne zdvojnásobil - je čas piecť.
Mimochodom, môžete skúsiť pripraviť plechový chlieb? Je to jednoduchšie - nemusíte ho načítať. Toto je druh chleba, ktorý som hneď vložil do pekáča v rúre. A pod to som dal hrniec s horúcou vodou. A zahrieva a zvlhčuje.
Čo sa týka vody, zdá sa mi, že recept je veľmi dobrý. Ražné cesto by nemalo byť tuhé, vždy sa drží.

[stasija]

stasija, pokiaľ ide o múku / vodu - množstvo vody samozrejme závisí od múky a od podmienok jej skladovania
Ja, úprimne povedané, vždy si ho nalievam na oko a hnetiem rukami, potom cítim lepšiu konzistenciu
ale na 500 gr 400 ml - mám veľa múky, aj trochu moc.
skús, moje prvé také škaredé boli

Presne tak, niekedy si kúpite čerstvú múku, je to len nočná mora ... surová a s presnosťou na gram nedokážete povedať, koľko potrebujete ...

Poďakovať! Áno, väčšinou to robím, pečiem to už asi rok s kváskom, len chcem nové osvedčené recepty. Áno, a raž nefunguje, vyjde lepkavá, vlhká. Musíte dať viac bielej múky. Tento recept ešte nie je uvedený. Musíme sa teda pokúsiť pridať viac múky. Bude to fungovať, dosiahnite svoj cieľ. Už tu nebudem kňučať, inak bude v Temkovi len málo pozitívneho.

Áno ... presne tak - nehľadáme jednoduché spôsoby, viac sa mi páči aj krbový chlieb, aj keď formovaný je jednoduchší.
Veľa štastia

Ahoj zlatko!
tu sa snažím oživiť suchý kvások. Poďme sa pozrieť čo sa stalo ...


zdá sa, že funguje
dajte iba 40 g kvásku


a tu je chlieb! TA-dah !!!

ochladí sa

Bozky, zlatko!

No, kde je táto Lenka? Čoskoro budem jesť svoj chlieb ... a nie je sa s kým chváliť

Píšem sem ... píšem ... úplne sám so sebou hovorím

Všeobecne platí, že kvások je zviera! A bolo to takto:
V lete, keď som bol veľmi zaneprázdnený, dal som svojej matke úschovu môjho večného kvasu. Mama ju kŕmila a vážila si ju, udržiavala ju v najlepšej kondícii, kým ... na ňu 4 dni nezabudla.A samozrejme, úplne zomrela. Nemôžeš si pomôcť, jej matka to vyhodila, ale zostúpila na ňu inšpirácia a ona sa rozhodla zoškrabať z riadu zaschnuté kysnuté cesto zo stien a to, čo rástlo a zafarbilo steny, vyschlo, väčšina sa potom usadila na dno a tam bezpečne zomrela. Ukázalo sa teda, že moja mama vynašla bicykel. Toto je jeden zo spôsobov, ako uchovať štartér - sušenie na vrchole.
Toto „sušenie“ so mnou ležalo až predvčerom, teda viac ako šesť mesiacov. Trochu som to vzal (možno 1/2 lyžičky), namočil som to do lyžice teplej vody na 15-20 minút, vysypal som múku do veľmi hustej konzistencie, utiahol som ju filmom, vypichol otvory a vložil do misky teplej vody a potom po zahriatí do rúry na pečenie so žiarovkou. Deň sa zastavil, v noci som si všimol bubliny a objavila sa vôňa kvasenia. V noci som ju znova nakŕmil vážením samotného kvásku. Do 11 nasledujúceho dňa cítila vôňu decentného kvásku a prebublávala. Väčšiu polovicu som „pustil“, zvyšok som opäť nakŕmil vo väčšom množstve, po 1,5 hodine sa to zdvojnásobilo. Preto som sa rozhodol chlieb na skúšku rozprúdiť. Všetko funguje! Odviedla skvelú prácu!
Dnes sa blížim k jej vrcholu (t.j.potenciál rastu ešte nebol vyčerpaný) natrieť ho na plastovú dosku, vysušiť v rúre bez teploty, iba zapnúť ventilátor.
Dám vám teda toto malé zvieratko, nechajte si pre seba toľko, koľko sa vám páči, a len čo sa vám poškriabu ruky, upečte ho pre svoje zdravie. Uf! už sa nebudete pasieť dvakrát denne a prenášať kilogramy múky.

[Arka]

Arkaprečo v skvelej izolácii? čítame tu ...
Všetko je veľmi zaujímavé ... Len som celkom nerozumela kvásku, aké je to kŕmiť sa dvakrát denne? Upiekla som chlieb, dala som do zaváracieho pohára lyžicu kysnutého cesta a až do ďalšieho chleba mi ležal v chladničke a nič zlé sa mu nestalo ... Mám ražné kysnuté cesto - volá sa „večné“.
Ale u pšenice je to áno ... píšťalka ... Potrebujete špeciálnu chladničku alebo neustále kŕmenie ...
Takže na ražný chlieb je vlastne potrebné ražné kysnuté cesto ...

Pasením som myslel iba „neustále kŕmenie“.
A v chladničke stále nie je ľad na kysnuté cesto, niečo sa tam naruší v rovnováhe IBC a droždia. Kvalita chleba sa postupne zhoršuje. Spočiatku je to nepostrehnuteľné, pretože zhoršenie nie je prudké, a potom jedného dňa zistíte, že chlieb nie je rovnaký a vôňa nie je taká očarujúca ...

No, kde je táto Lenka? Čoskoro budem jesť svoj chlieb ... a nie je sa s kým chváliť

šalom!
Ako viem, že tu píšem sho vie?
Nedostal som oznámenia o nových odpovediach

Dám vám teda toto malé zvieratko, nechajte si pre seba toľko, koľko sa vám páči, a len čo sa vám poškriabu ruky, upečte ho pre svoje zdravie. Uf!

vyrážka, môže piecť

[Arka]

Arka, dlho som sa snažil kysnutým cestám porozumieť a pre seba som dospel k záveru, že ražný kvások je možné skladovať v chladničke.
Toto je teória.
V praxi pečiem na jednom kvásku 3-4 roky, mám pocit, že sa to len zlepšilo a chlieb je taký voňavý, že sa nedá sedieť vedľa hladného ...
Včera, keď som čakal, že sa všetci zhromaždia pri stole, som takmer slintal vedľa nakrájaného chleba ...

Veľa šťastia! A v mojej chladničke je najteplejšia polica maximálna 7 stupňov. Môj kvas tam pomaly, ale isto chradne. Keby bolo iba 11 stupňov ... Ale nech som reguloval čokoľvek, nič som neprispôsoboval

[Arka]

Arka, a ty sa to snažíš uchovať v chladničke (nádobu som odložila na bočnú poličku) - zdá sa mi, že vyschnutá bude horšia, ale ani ty ju nechceš kŕmiť ... Preto som odmietla pšeničné kvások ...

o suchom - konzervovanom - tu si môžete prečítať - tyts!
veľmi poučné

[Arka]

Arka, ďakujem za informáciu, ale pečiem 2-3 krát týždenne a nevidím žiadny zmysel v zachovaní kvásku ...

No a to je všetko! Balenie chleba do nádoby.
Dúfajme, že nikto zo štartovacích tvorov nebol zranený pri sekaní v mixéri ...

Ahoj! Uveďte, prosím, či je štartovacia kultúra 400 g - je to štartovacia kultúra z chladničky alebo je už aktívna, najedená (koľko štartéra si vezmete)?

Aktívne, samozrejme.
Koľko štartéra zvyčajne beriete? Robte tak, ako ste zvyknutí. Môžete si vziať len trochu, a priviesť ho na požadované množstvo kŕmením v 2 fázach. Takto sa kvas dobre rozptýli.

Lenka, je v poriadku, že som ti odpovedal?

Mám to, ďakujem

Dievčatá, povedzte mi, prosím, nie profesionálky, a do ktorého okamihu by ste mali naliať svetlý slad? Pridal som to spolu s kváskom. Zdá sa, že chlieb sa ukázal, ale možno tu existuje nejaký trik?

Väčšinou to vložili do cesta. Môžete však použiť aj kvas, nie je to nijako strašidelné

Pečieme váš chlieb dnes, mmm, mňam! Ďakujem pekne za recept, určite ešte nejaké upečiem. Robil som všetko podľa receptu, nalial som 350 ml vody na polovicu so srvátkou, ale musel som sa kvôli jeho absencii zaobísť bez bieleho sladu. Chlieb sa nechal stáť iba 2,5 hodiny len na stole, vidíte, dnes je horúco. Kým úplne nevychladol, nakrájala som ho vlažný. Trochu príliš veľké pre mňa, nabudúce sa pokúsim spočítať všetko o 0,6 alebo 0,7 z toho.

[dorinna]

dorinna, Wow! Aký pekný muž !!
Málokedy idem, nevidel som, prepáč