Saláma varená s paprikou a horčicou

Saláma varená s paprikou a horčicou

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Bravčové pliecke mäso	4 kg
Dusitanová soľ	70 g
Európsky dekor (horčica, parochňa, rozmarín, čierne korenie.	40 g
Kolagénový obal 45 mm	4 m

Metóda varenia

• Saláma doma je veľmi jednoduchá. Saláma alebo cervelat sú v podstate to isté, klobásy ideálne kombinované podľa chuti vďaka vyváženej kombinácii slaniny a mäsa. Pre maximálny prenos chuti mäsového výrobku je skutočne potrebné, aby obsah tuku v recepte bol 30 - 45%. Takže v našej saláme - tuk je asi 35%. Najtvrdšia masť sa odstráni z bravčového pliecka - chrbtice, je to žiaruvzdorný tuk, používa sa na štruktúrované klobásy a cerveláty. Preto môžeme mleté ​​mäso ľahko zomlieť na mlynčeku na mäso bez obáv, že na rezni stratíme pestrý vzor charakteristický pre salámu.
• Takže čísla:
• Mäso s bravčovým plieckom - 4 kg (s tukom), nasekané na 5 mm drôtenom stojane;
• Dusitanová soľ - 70 g;
• Európsky dekor (paprika, horčica, rozmarín, čierne korenie) - 40 gr;
• Obal: kolagénová klobása rovná 45 mm - 4 m;
• Technológia: mleté ​​mäso zomelieme na 5 mm mriežke, zmiešame s dusitanovou soľou a necháme v chladničke 2 - 3 dni vyzrieť.
• Po dozretí mleté ​​mäso zmiešajte s koreninami (ak je korenie v predbežnom štádiu zmiešané so soľou, existuje riziko okyslenia mletého mäsa aj v chladničke). Pred plnením naplňte škrupinu teplou vodou, nakrájajte ju na kúsky 40 cm a pevne ju naplňte mletým mäsom. Na plnenie som tentoraz použil klobásovú striekačku. Konce zaviažeme špagátom ako je vidno na videu, čím bochníky čo najviac zhutníme.
• Tepelné ošetrenie: túto klobásu je najpohodlnejšie variť v elektrickej rúre, je možné v nej čo najjednoduchšie udržiavať požadovanú teplotu. Nastavili sme 80 stupňov (nie viac !!!) a po asi 2 ... 2,5 hodinách vo vnútri bochníka budeme potrebovať 70-72 stupňov. Celzia.
• Dajte do chladničky na 5-8 hodín v chladničke (je to nevyhnutné pre normálnu kryštalizáciu tuku). Produkt je pripravený!

Miska je určená pre

4 kg

Čas na prípravu:

24 hodín

Program varenia:

originálna klobása

Poznámka

Kara Photos

Aké úžasné! Aj som chcel. Kolbasnik, a kde kupis ulity? Moje vnútornosti nechcú nič robiť

[Kolbasnik]

Ďalšie majstrovské dielo! A stále sa neviem rozhodnúť. Vnuci si pýtajú „kabasku“, obchod im nekupujeme a babička stále „nedorastie“, aby uvarila klobásu ... Ale drahá Kolbasnik, ešte niekoľko vašich receptov, ktoré sú uvedené vo veľmi prístupnej forme a určite sa stiahnem a .......
POĎAKOVAŤ!

Milý Kolbasnik, rád by som poznal váš názor na dusitanovú soľ vo vašich receptoch. Zmyslom výroby domácej klobásy je pre mňa čo najviac odísť od chémie v potravinách, môžete ju nahradiť prírodnou soľou?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Ale nevidím - AKO SA VÁZAŤ Klobása - Ja sám som nedávno vyrobil šunku v kolagénovom obale podľa receptu nášho Silvu - mne prišlo pletenie! Naozaj mám nylonovú niť (niečo ako na tkanie rybárskych sietí a prešívanie topánok), uväzujem si svoju domácu klobásku naraz a tu opotrebované všetky šmýkačky, tak som najskôr štrikovala obyčajnou silnou niťou, až potom touto

Milý Kolbasnik, rád by som poznal váš názor na dusitanovú soľ vo vašich receptoch. Zmyslom výroby domácich klobás je pre mňa čo najväčší únik od chémie v potravinách, môžete ju nahradiť prírodnou soľou?

Samozrejme. Iba produkt bude sivý, s príchuťou kotletky, nie s klobásou, a bude uskladnený niekoľko dní.
Klasická sada „šunkovej“ chuti prechádza s dusitanmi - je to on, kto robí z klobásy klobásu :)

Kolbasnik, prosím, povedz mi, nemusíš mleté ​​mäso miesiť na „nitky“? A ak áno, v akom okamihu: ihneď po rozomletí a zmiešaní s dusitanovou soľou alebo po 48 hodinách starnutia a zmiešaní so zvyškom korenia?

Mleté mäso väčšinou vyrábam ako polotovar - veľké množstvo prepasírujem cez mlynček na mäso, ihneď ho posolím dusitanovou soľou, premiešam do zhustnutia a nite a do vákuového vrecka na zapečatenie. Takéto mleté ​​mäso sa skladuje 10-14 dní a súčasne dozrieva. Takto to používam ako polotovar na akúkoľvek klobásu. Ďalšia možnosť pre polotovar je úplne rovnaká, ale s 10% vody.

Takže ešte raz pre tých praštěných ako ja. Pre budúce použitie to nebudem robiť, mleté ​​mäso som pripravil z 1 kg bravčového mäsa. Ďalej musím hnetieť na vláknach spolu s dusitanovou soľou? A dať ho na 48 hodín do chladničky?

Áno. Presne tak. Ale žiadne korenie.

Všetko jasné

Kolbasnik, párky som zavesil do rúry.O hodinu nato z nich začala tiecť tekutina, však?

A mleté ​​mäso sa ukázalo ako tááák viskózne, mlynček na mäso si s plnkou takmer neporadil, je to tiež tak, ako to má byť?

A ešte jedna otázka, v tryske a samotnom mlynčeku na mäso je pomerne veľa mäsa, ktoré sa teda nijako neposúva vpred. Ako to riešite? Vybral som ho a za lyžičkami vložil do škrupiny, pričom sa vytvorilo veľa prázdnych miest

Myslím si, že mlynček na mäso pomlel mleté ​​mäso a ukáže sa sypký s vývarom.
V saláme je veľmi dôležité nerozdrviť malé kúsky tuku, inak by tuk vytvoril kúsky mäsa okolo kapsúl a monolit nebude fungovať.
Ak nemáte injekčnú striekačku, radšej použite veľké kalibre krytu, aby ste mohli salámu mletú ručne aplikovať.

Myslím si, že mlynček na mäso pomlel mleté ​​mäso a ukáže sa sypký s vývarom.
V saláme je veľmi dôležité nerozdrviť malé kúsky tuku, inak by tuk vytvoril kúsky mäsa okolo kapsúl a monolit nebude fungovať.
Ak nemáte injekčnú striekačku, radšej použite veľké kalibre krytu, aby ste mohli salámu mletú ručne aplikovať.

Naopak, mleté ​​mäso bolo veľmi husté, chcel som do neho naliať vodu. A moja škrupina je 45 mm
Asi som to zle povedala ohľadom mlynčeka na mäso. Samotné mleté ​​mäso bolo vyrobené na 5 mm rošte, ale ja som ho napchal mlynčekom na mäso, ale špeciálnym. nástavec (t.j. bez noža a roštu)

Možno sa mi budete smiať, ale budem sa pýtať rovnako. Mám otázku ohľadom soli. Recept obsahuje iba dusitanovú soľ a obyčajná kuchynská soľ neexistuje. Obsahuje dusitanová soľ už bežnú kuchynskú soľ? A v akom pomere?

Možno sa mi budete smiať, ale budem sa pýtať rovnako. Mám otázku ohľadom soli. Recept obsahuje iba dusitanovú soľ a obyčajná kuchynská soľ neexistuje. Obsahuje dusitanová soľ už bežnú kuchynskú soľ? A v akom pomere?

Kde som to kúpil povedal:
„Obsah dusitanu sodného (NaNO2) v dusitanovej soli je 0,5 ... 0,6%. Toto množstvo zaručuje výrobca.“
Toto je navyše množstvo dusitanu sodného vo vzťahu k kuchynskej soli

Prepáčte mimo tému .... V mnohých receptoch multivarkov na stránkach to vidím ... 3 mst (0,5 mst), čo to znamená?

[Inetka]

Inetka, multi-sklo - 160ml - toto je posledná divízia, a ak superobjem - 180ml. Multi-glass - pohár, ktorý sa dodáva so všetkými multivarkami a tlakovými hrncami

Naopak, mleté ​​mäso bolo veľmi husté, chcel som do neho naliať vodu. A moja škrupina je 45 mm
Asi som to zle povedala ohľadom mlynčeka na mäso. Samotné mleté ​​mäso bolo vyrobené na 5 mm rošte, ale ja som ho napchal mlynčekom na mäso, ale špeciálnym. nástavec (t.j. bez noža a roštu)

Pochopil som. Lepšie viete, ako na to, ak nie je klobásová striekačka, je lepšie mäso rozpustiť na mleté ​​mäso, zmiešať tam všetky koreniny a dusitanovú soľ, rozšľahať na bochníky, zatiaľ čo mleté ​​mäso ešte nezhustlo a bochníky zviazať . Všeobecne sa na tepelnú úpravu pripravte úplne. A pripravené bochníky dajte na dozrievanie 2 dni. Iba v chladničke. Pri +2 ... + 4 stupne Celzia. Mleté mäso necháme vyzrieť v bochníkoch.
Toto zníži mletie mletého mäsa pri opätovnom prechode šnekom na mlynček na mäso.
Pravdepodobne môžete všeobecne mäso osoliť na malé kúsky korením, nechať ho vyzrieť a po nasekaní na mlynčeku na mäso ho ihneď nabiť do škrupiny.

Áno, stále existuje spôsob, ako zachovať malý vzor a znížiť mletie mletého mäsa - poskytnúť klobáse odpočinok po tom, čo ju v noci vložíte do chladničky.

Možno sa mi budete smiať, ale budem sa pýtať rovnako. Mám otázku ohľadom soli. Recept obsahuje iba dusitanovú soľ a obyčajná kuchynská soľ neexistuje. Obsahuje dusitanová soľ už bežnú kuchynskú soľ? A v akom pomere?

Dusičnanová soľ je 99,4% čistý chlorid sodný (vákuovo sušený) a 0,6% dusitan sodný.
Niektorí výrobcovia miešajú suchú soľ a dusitany vo forme granúl a potom je počas prepravy a skladovania možné oddelenie solí a dusitanov vo vrecku. Oddelenie dusitanov od soli je plné skutočnosti, že na dne nádoby s takouto soľou bude nadhodnotená koncentrácia dusitanov, čo vedie k predávkovaniu.

Niektorí to robia technologickejšie a nákladnejšie, ale bezpečne - rozpustia dusitany a soľ vo vode a potom sa odparia, čím sa získa absolútne rovnomerný obsah dusitanov v celej hmote soli. Mimochodom, takmer úplná mikrobiologická čistota sa dosiahne šesťnásobným vákuovým sušením. To vo výrobe robia Akzo Nobel a Esko.
Ak soľ neobsahuje nečistoty a baktérie, malo by sa jej množstvo v receptoch znížiť, pretože pocit „slanosti“ je vyšší (je tam viac chloridu sodného). No a klobása sa ukáže ako kvalitnejšia, farba, chuť a aróma sú lepšie, intenzívnejšie, trvanlivosť vyššia.

Morská soľ v mäsových výrobkoch nie je príliš vhodná, je v nej veľa horčíka a nečistôt, čo dodáva klobáse horkosť, niekedy spôsobuje malé póry a ovplyvňuje normálnu tvorbu farby.

[Kolbasnik]

Hlásim sa!



Nie také krásne ako autorské, ale vkusné !!! Kolbasnik, ešte raz ďakujem!

A ako dlho sa takáto klobása môže skladovať?

Dopadlo to výborne !!! Môžete uložiť presne 8 dní.

Stalo sa, že som všetko pripravil na klobásu, ale nebol čas na čapovanie a urobil som to v šunke, vďaka čomu sme dostali klobásku-šunku. To neovplyvnilo chuť, bolo to tiež vynikajúce!


Existovala možnosť stravovania, bravčové mäso - s nízkym obsahom tuku!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, No chlapci! Z párkov nemôžete odtrhnúť oči! A stále sedím na uvarených prsiach! No nič, čoskoro budem na slobode a pod tvojím starostlivým vedením začnem!

No tak, no tak, je to jednoduché! Vynikajúce a vy presne viete, čo je vo vnútri

[Kara]

Kara, tu je verzia, ktorú máte na fotografii (varená šunka), sa líši chuťou od len šunky, čo robíte v šunkovare?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, konečne prinesený z mäsokombinátu dusitanovú soľ, len nalial do vrecka, samozrejme nie je tam žiadne označenie. Čo myslíte, ako by som to mal dať do klobásy v gramoch ako bežné kuchárstvo?

V žiadnom prípade !!!!! Je miestami slanší! Choďte na ki - tam je to v mnohých receptoch uvedené ako percento hmotnosti surovín

[Scarlett]

Scarlett, Vďaka za rýchlu odpoveď. A potom som veľa čítal a už ma na klobáse „svrbia“ ruky

[degteva]

degteva, veľa štastia!

[Kara]

Kara, tu je verzia, ktorú máte na fotografii (varená šunka), sa líši chuťou od len šunky, čo robíte v šunkovare?

Och, Natália, prepáč, nevidela som tvoju otázku.

Vôbec nie iný

Hlásim sa!

https://mcooker-skm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Nie také krásne ako autorské, ale vkusné !!!

a čo je škaredé? .. veľmi krásne ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, úžasné, aké krásne, jednoduché a myslím si, že veľmi chutné !!!