Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Bravčová pliecko	5 kg
Chrbát	0,8 kg
Dusitanová soľ	80gr
Nové korenie	30 hrášku
Nasekaný čerstvý cesnak	80 g
Olúpané pistácie	200 g
Voda	200 ml
Klobásový polyamidový obal	1 meter

Metóda varenia

• Príprava tejto mortadelly nie je nič ťažké, zdá sa mi. Ako viete, takmer každý výrobca má svoju vlastnú verziu a my ponúkame vlastnú. Tento recept ma naučil hosťujúci technológ z Nemecka. Tu vlastne nezáleží na samotnom recepte, ale na pôvodnej technológii varenia.
• Vo svojej verzii mortadelly som sa konkrétne pokúsil použiť najdostupnejšie suroviny a vybavenie z bežného domáceho použitia.
• Takže čísla:
• Bravčové pliecko bez kosti - 5 kg (kúpilo sa obyčajné pliecko Belgorod vo vákuu).
• Tŕň chrbtice - 800gr. Nakrájajte na kúsky so stranou 1-2 cm, dajte zamraziť do mrazničky.
• Dusitanová soľ - 80g
• Nový korenie, mletý v mlynčeku na kávu - 30 hrách
• Čerstvý cesnak - 1 hlava (asi 80 g lúpaných), mletá lisom na cesnak.
• Olúpané pistácie - 200g (ja som použila solené, ručne som ich očistila, potom na 20 minút namočila do vody, aby sa odstránili šupiny, šupiny samy napučia a spadnú).
• Voda - 200ml
• Plášť je čo najširší, od 120 mm alebo viac. V našom prípade ide o polyamid Amiflex 120 mm.
• Klobásový špagát
• Technológia varenia:
• Pádlo rozpustíme na najmenšom rošte - 3 mm. Primiešame soľ a vodu. Miesto na dozretie - 3-4 dni pri 0 .. + 4 stupne Celzia.
• Zrelé mleté ​​mäso prechádzame cez mlynček na mäso druhýkrát - je to kritické! Je dovolené brúsiť po tretíkrát.
• Slaninu vyberieme z mrazničky, obaríme vriacou vodou. Táto technika zabráni vypadnutiu kúskov slaniny pri krájaní klobásy na tenké plátky. Kúsky slaniny dobre premiešame s vriacou vodou. Je dôležité, aby sa každý kúsok umyl horúcou vodou. Týmto spôsobom umyjeme tuk z tukových buniek poškodených nožom pozdĺž okrajov kúskov a kúsky slaniny potom dokonale priľnú k štruktúre mletého mäsa.
• Všetky suroviny aktívne premiešame. Mleté mäso bude ľadovo studené, takže je najlepšie použiť rukavicu.
• Na plnenie je lepšie použiť klobásovú striekačku s maximálnou šírkou tarzu, ale môžete tiež použiť bežný mlynček na mäso so štandardným klobásovým nástavcom, v takom prípade je lepšie kúsky slaniny trochu zväčšiť, pri prechode šnekom na mlynček na mäso sa budú stále drviť.
• Polyamidový obal z vnútornej strany vylejte teplou vodou, jeden koniec zaviažte špagátom a pevne ho napchajte mletým mäsom, bez dutín.
• Druhý koniec zaviažeme špagátom, čím bochník stiahneme čo najtesnejšie. Bochník položíme na prievan - najmenej 12 hodín pri 0 .. + 4 stupne. Celzia, optimálne deň.
• Tepelné spracovanie.
• Fáza 1. Pravdepodobne najdôležitejšia pri príprave tejto klobásy. Zrelý ľadový bochník vložíme do rúry, nastavíme teplotu na 45-500C a necháme ju 3-4 hodiny. To je kritické, počas tejto doby dôjde k mletiu mäsa a dôjde k hlavnej akumulácii chutí a arómy.
• Fáza 2. Varenie - na 80 stupňov. Celzia pri rýchlosti 1 minúta na priemer 1 mm + 20 minút na varenie. Spolu - 140 minút. Teplota a čas sú rozhodujúce !!!
• Hotovú mortadellu dáme na chladenie - 5-10 hodín pri 0 ... +4 stupňoch. Celzia. Všeobecne platí, že v zime je balkón alebo letná terasa ideálna na všetky manipulácie so skladovaním, dozrievaním a ochladzovaním.
• Výsledkom je veľmi krásny vzor, ​​hustá, obrovská klobása s úžasnou arómou. Má veľmi slávnostný vzhľad ako v bochníku, tak aj v strihu. A jej aróma je z nej asi najdôležitejší dojem. Keď nakrájate bochník, liehovina z mäsovej šunky naplní celú miestnosť, slinenie sa stane neznesiteľným. Chuť je jemná, plná, mäsitá.Z neho sa získavajú sendviče - klasické a správne v každom zmysle. Priemer nie je pre malé ústa.
• Myslím si, že čím väčší je priemer klobás, tým viac príležitostí na vytváranie „klobásových zátiší“, keď každý nový strih odhalí nový jedinečný vzor. Získate neopísateľné potešenie pri krájaní takéhoto ručne vyrobeného výtvoru. Tento recept je jedným z najlepších v mojej praxi, som rád, že som ho sem umiestnil. Dúfam, že nebudete sklamaní, ak to skúsite znova.

Miska je určená pre

5,5 kg

Čas na prípravu:

48 hodín

Program varenia:

klobása originál

Trieda !!! Vyzerá lepšie ako ktorýkoľvek kúpený obchod!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Dokonca aj monitor nádherne vonia, keď si prečítate tento popis!
Veľmi pekné!
A ak si takú klobásu pripravíte v šunkovare, aké sú režimy varenia?
Alebo je to možné iba v škrupine?

[500]

Zrelý ľadový bochník vložíme do rúry, nastavíme teplotu na 45-500ZO

Kolbasnik, je to správne?

A klobása je dobrá !!!

[Kolbasnik]

Ako vždy, geniálne! Ďakujem ti, Kolbasnik !

Milý výrobca klobás! Vaša je taká vynikajúca! Nemohli ste si ma adoptovať, môj manžel a moji traja synovia! Naozaj chcem veľmi chutnú klobásu!

[Kolbasnik]

Pán Kolbasnik, je úžasne krásna a chutná!

[Kolbasnik]

A aká je hotová váha?

Po uvarení má rovnakú hmotnosť ako pred dovarením. Škrupina je nepreniknuteľná a pri správnom zahriatí sa nevytvára vývar.

Kolbasnik, Dokonca aj monitor nádherne vonia, keď si prečítate tento popis!
Veľmi pekné!
A ak si takú klobásu pripravíte v šunkovare, aké sú režimy varenia?
Alebo je to možné iba v škrupine?

nezáleží na tom, čo robiť, ak odoláte teplotným podmienkam. Výrobník šunky je len forma.

Nemohli ste si ma adoptovať, môj manžel a moji traja synovia! Naozaj chcem veľmi chutnú klobásu!

Obávam sa, že nie, už mám tri dievčatá, najstaršie má 5 rokov :)

Kolbasnik, je to správne?

Áno, teplota je samozrejme 45-50 stupňov, jedná sa o chybu kopírovania a vloženia, stupne sa prepočítajú na nulu.

Pán Kolbasnik, toto je úžasne krásne a chutné!

Ďakujem, vyskúšajte sami, správna technológia nepozná hranice :)

Aby som mohol pochváliť vašu klobásu, obávam sa, že nenájdem slová. Proste VYSOKÁ PILOTÁŽ !!!
A koľko užitočných informácií! Nie recept, ale poklad!
Ďakujeme za recept, za vaše podnety a tipy!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Tepelné spracovanie.
Fáza 1. Pravdepodobne najdôležitejšia pri príprave tejto klobásy. Zrelý ľadový bochník vložíme do rúry, nastavíme teplotu na 45-500C a necháme ju 3-4 hodiny. To je kritické, počas tejto doby dôjde k mletiu mäsa a dôjde k hlavnej akumulácii chutí a arómy.
Fáza 2. Varenie - na 80 stupňov. Celzia pri rýchlosti 1 minúta na priemer 1 mm + 20 minút na varenie. Spolu - 140 minút. Viac informácií: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Ďakujem za takú krásu. Otázka sa sformovala.
V Beloboku je priemer 130 mm, takže varenie v druhom stupni 130 + 20 min = 150 min (2,5 hodiny)?
A na prvom stupni pri 45-50 * sú to stále 3-4 hodiny? Koniec koncov, váha je päťkrát menšia.

prvá etapa nemôže chýbať. Kvasenie prebieha počas týchto 3 hodín práve z mletého ľadu. V skutočnosti to nevarí, je to ako kontrola chleba. Ďalej - ako obvykle, varenie na 80 stupňov, klasika pre šunky a klobásy.

prvá etapa nemôže chýbať. Kvasenie prebieha počas týchto 3 hodín práve z mletého ľadu.

Uvedomil som si, že by mi to nemalo chýbať. Pýtam sa na čas „kysnutia“ “) Mimochodom, aká je hmotnosť klobásy kg alebo 5, má to hodnotu 3 hodiny?
A pre ryby T * a menej času?

Áno, váha nie je dôležitá, procesy prebiehajú včas a nie vo vzťahu k hmotnosti.
Nie som zvláštny v rybej klobáske. Proteín je približne rovnaký, môžete si ho vymodelovať, ale nie sú skúsenosti, takže vám to nepoviem.
Vyskúšajte a povedzte nám :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ďakujem ďakujem ďakujem
Takže teraz sa snažím, ľudia spia sami za seba. A nemáme čas na spánok

A tiež nespím, špehujem ťa!
Zatiaľ čo sa moja šunka ochladzuje!

GY, naši špióni so štetcom

Zatiaľ čo sa moja šunka ochladzuje!

- ako je na tom nová šunka - vychladla alebo zjedla nechladenú?
Je to akosi trápne pýtať sa vo vlákne od takto rešpektovaného človeka, ale veľmi chcem novú šunku!

ako je na tom nová šunka - vychladla alebo zjedla nechladenú?

Nooo, nejedol Spať ležal)))