Mäsové výrobky sú hlavným dodávateľom bielkovín, a ten zase - dusík, ktorý je potrebný na stavbu a opravu telesných tkanív. Stráviteľnosť bielkovín v mäsových výrobkoch je oveľa vyššia ako v rastlinných výrobkoch. Tuk v mäse je zdrojom energie. Mäsové výrobky sú bohaté na dusíkaté extrakčné látky, ktoré sa po uvarení premenia na vývar, ktorý mu dodáva arómu, stimuluje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy.
Mäsové výrobky obsahujú vitamíny A, D a skupinu B, ako aj minerálne soli fosforu, draslíka, sodíka, vápnika, horčíka, železa. Mäso sa používa na prípravu širokého sortimentu jedál vysokej kvality a najrôznejších chutí. To všetko robí z mäsových výrobkov nenahraditeľné a hodnotné potravinové výrobky.
Vek zrelosti mäsa - na čo slúži a na čo slúži?Ľudia sa už dávno dozvedeli, že mäso sa po starnutí zlepšuje. V dávnych dobách, po zabití býka, sa celé jatočné telo samozrejme nezjedlo naraz, ale zavesilo sa do pivnice na uskladnenie. A čím viac času prešlo, tým chutnejšie a jemnejšie boli jednotlivé rezané kúsky.
V Rusku sa vždy verilo, že čerstvé mäso je to najlepšie, ale ukazuje sa, že sa hlboko mýlime a čerstvé mäso je len to najzaujímavejšie.
Prečo? O tom sme sa dočítali nižšie.
Fermentácia (zrenie) mäsaMäso práve zabitého zvieraťa má hustú konzistenciu, po uvarení poskytne nearomatický vývar, je takmer nemožné vyťažiť z takého mäsa mäsovú šťavu, jeho reakcia je takmer neutrálna, je tvrdá, zle stráviteľná. Počas prvých 24 hodín po zabití zvieraťa (v závislosti od teploty a ďalších faktorov) sa nutričná kvalita a vonkajšie vlastnosti mäsa dramaticky menia: mäso sa stáva jemné, mäsová šťava sa ľahko oddeľuje, pri varení mäso dáva priehľadný aromatický vývar, jeho reakcia sa presunie na kyslú stranu, mäso je dobre stráviteľné. Získanie ďalších nových vlastností mäsom je spôsobené zmenami v jeho chemickom zložení a fyzikálno-koloidnej štruktúre. Proces, v dôsledku ktorého mäso získava nové vlastnosti, sa nazýva fermentácia alebo zrenie mäsa.
WIKIPEDIAAutolýza mäsa - proces spontánnych zmien chemického zloženia, štruktúry a vlastností surového mäsa po zabití zvieraťa pod vplyvom vlastných enzýmov mäsa.
Po ukončení života zvieraťa v dôsledku zastavenia dodávky kyslíka, absencie oxidačných premien a krvného obehu, inhibície syntézy a výroby energie, akumulácie konečných produktov metabolizmu v tkanivách a porušenia osmotického tlaku buniek, v mäse dochádza k sebadeštrukcii životne dôležitých systémov a spontánnemu vývoju enzymatických procesov v dôsledku dlhodobého zachovania ich katalytickej aktivity enzýmov. V dôsledku ich vývoja sa rozpadajú tkanivové zložky, menia sa kvalitatívne vlastnosti mäsa (mechanická pevnosť, úroveň schopnosti viazať vodu, chuť, farba, aróma) a jeho odolnosť voči mikrobiologickým procesom.
Ďalej ponúkam materiál z internetu
Zrejúce mäsoNedávno nastolená téma pokusu o správne varenie hovädzieho mäsa, ako sa na to pozrieme bližšie, odhalila ďalšie nuansy.
Mnohí, ako ja, pravdepodobne už niečo a niekde počuli o dozrievaní a starnutí mäsa, ale ako sa ukázalo, nikto viac-menej úplne nechápe. Mimochodom, na internete je tiež veľmi málo informácií.
Niečo sa ma však dotklo a pokúsil som sa sem tam prehrabať a nejako zhrabnúť všetko, čo som prečítal, na hromadu, o ktorú sa s vami chcem podeliť, bez toho, aby som predstieral konečnú pravdu.
Neviem prečo, ale pokiaľ ide o starnutie alebo dozrievanie mäsa, zvyčajne to znamená hovädzie mäso, najmä preto, že v angličtine sa tomu hovorí „beef aging“, teda v preklade - starnutie hovädzieho mäsa.
Autolýza mäsa
Ale ukazuje sa, aby som bol presný, z vedeckého hľadiska sa procesy vyskytujúce sa v mäse po zabití zvieraťa nazývajú autolytické a vedci študujú autolýzu mäsa.
Autolýza - (z Auto ... a gréckeho lýsis rozkladu, rozpadu), autotrávenie tkanív zvierat, rastlín a mikroorganizmov.)
Z toho, čo som sa mohol naučiť, možno jednoznačne vyvodiť záver, že tieto procesy sú veľmi zložité a zjavne ešte neboli študované s absolútnou presnosťou. Preto som sa nesústredil na chémiu, ale zameral som sa na zrozumiteľnejšie, aplikované nuansy. Už pri prvom pohľade na autolýzu je zrejmé, že ide o absolútne akékoľvek mäso, dokonca aj ryby, nielen o hovädzie mäso. Hovoriť iba o dozrievaní hovädzieho mäsa je preto do istej miery nesprávne.
Autolýzu akéhokoľvek mäsa charakterizujú najmenej 3 hlavné stupne.
- Dušené mäso. Toto je mäso ihneď po zabití zvieraťa. Je mäkký, elastický, vyznačuje sa dobrým obsahom vlhkosti a zadržiavaním vlhkosti. Je pravda, ako hovoria odborníci, že má menej výraznú arómu a chuť. Zatiaľ čo je varenie mäkké. Pastieri mi povedali, že nie je nič lepšie ako dusený barací kebab, nikto ho nenarápe, iba ho orestujú so soľou a korením a ešte teplé ho navlečú na špíz. Ale čerstvé mäso dlho nevydrží.
- V závislosti od typu zvieraťa, teploty okolia a ďalších faktorov po chvíli mäso vstúpi do fázy rigor mortis.
V priemere sa predpokladá, že u králikov a vtákov sa rigor mortis vyskytne za 30 minút pri normálnych teplotách a pri 0 ° C to trvá o niečo viac času, asi 4 - 6 hodín. Dobytok vstupuje do štádia rigor mortis o niečo neskôr, trvá to 10 až 24 hodín, v závislosti od teploty, veľkosti zvierat, povahy potravy a podmienok zadržania, a dokonca aj od ich psychického stavu a ďalších faktorov. Je potrebné poznamenať, že rigor mortis sa vyskytuje nie celkom rovnomerne po častiach jatočného tela.
Rigor mortis nie je najzaujímavejšia vec. Prudko zvyšuje tuhosť a pružnosť. Vedecké dôkazy ukazujú, že šmykové napätie a modul pružnosti sa zdvojnásobujú. Z nejakého dôvodu kyslosť, takzvaná Ph, ide na kyslú stranu, zo 7 jednotiek na 5,5. Pozorujú sa aj ďalšie zmeny. Je zrejmé, že varenie takéhoto mäsa neprinesie dobré výsledky.
Pri analýze súčasných trendov môžeme dospieť k záveru, že veľmi často jeme mäso iba v stave rigor mortis alebo v jeho tesnej blízkosti. Napríklad býka včera zabili a dnes ho priniesli na trh. A práve sme si ho kúpili dnes, za deň alebo dokonca 12 hodín, v „najvhodnejšom“ okamihu pre rigor mortis, a bežali sme variť.
- Ale, chvalabohu, po nástupe rigor mortis mäso vstupuje do ďalšej fázy, takzvaného riešenia rigor mortis alebo do štádia zrenia. Tu sa začína všetka zábava.
Zrejúce mäsoVďaka autolytickým procesom sa v mäse vyskytujú metamorfózy, mäkšie aj po spárovaní, šmykové napätie a modul pružnosti zo 100 jednotiek (čerstvé mäso) klesajú na takmer 60, navyše odborníci svedčia o pozitívnych zmenách v ďalších organoleptických vlastnostiach. . Mäso sa skrátka stane vynikajúcim.
Ale s dozrievaním mäsa nie je všetko ani zďaleka jednoduché. Stále neexistujú jednotné kritériá na hodnotenie stupňa dozrievania. Neexistuje ani jedna odporúčaná technológia. Medzitým sú teplota a čas držania veľmi dôležité podmienky.A tiež sú tu spojené problémy, to je vývoj mikroorganizmov a následná tendencia mäsa sa kaziť, ako aj strata vlhkosti v mäse, takzvané zmršťovanie.
Čím vyššia je teplota držania, tým rýchlejšie dozrieva, ale tým vyššia je pravdepodobnosť znehodnotenia mäsa, a teda sa zvyšujú požiadavky na dodržiavanie sterility. Čím nižšia je teplota držania, tým dlhšie trvá dozrievanie, ale tendencia k poškodeniu mäsa je nižšia.
Stojí za zmienku, že po určitej fáze zrenia sa vlastnosti mäsa prestávajú meniť a ďalšie starnutie stráca zmysel, navyše mäso vstupuje do fázy hlbokej autolýzy, zjednodušene povedané, začne sa aktívne rozkladať s uvoľňovaním určitých pachy, hlien atď.
Za starých čias sa mäsiari riadili iba čuchom a hmatovými vnemmi. Týmto sa zjavne stále riadime, iba pridaním trochy vedy.
Existuje niekoľko prístupov k dozrievaniu mäsa.Staré metódy predpisovali uchovávanie mäsa pri teplotách blízkych 0 ° C, vlhkosti asi 85% na zníženie zmršťovania a tiež pri vysokej ventilácii priestorov, aby sa zabránilo aktívnemu vývoju mikroorganizmov. Odporúčalo sa neustále mäso utierať alebo zabaliť do neustále sa meniaceho plátna obyčajnej látky. Toto je takzvaná „suchá“ metóda, „suché starnutie“.
Za normu sa považovalo zmrštenie až do 25% pôvodnej hmotnosti. Celé jatočné telá alebo skôr veľké časti jatočného tela boli podrobené tomuto starnutiu. Počas zrenia sa zvyčajne sušili vonku, pokryté fóliou, ktorú bolo treba pri príprave mäsa na varenie odstrániť. Súčasne je možné na určitých jatočných telách urobiť špeciálne rezy, aby sa zlepšilo vetranie a zabránilo sa tak predčasnému znehodnoteniu. Je zrejmé, že týmto spôsobom je mimoriadne ťažké dozrieť jednotlivé steaky. Pretože proces starnutia si vyžadoval ďalšie náklady a hrozilo, že stratí hmotnosť jatočného tela takmer o štvrtinu, tomuto postupu boli podrobené iba najelitnejšie odrody mäsa - dobre vykŕmené jatočné telá určitých plemien, hlavne Angus, špeciálne kŕmené veľké množstvo tukových a mramorových žíl. Týmto spôsobom by mäso mohlo zrieť dlhšie ako 25 dní, v mäse až mesiac.
Moderné prístupy sú menej konzervatívne. Zistilo sa teda, že pri teplote 37 ° C trvá zrenie mäsa iba 4 - 5 hodín. Preto teraz v priemyselných závodoch môže byť mäso elektrostimulované a tiež vystavené vysokofrekvenčným prúdom pri zahriatí na 39 - 400 ° C. Môže byť navyše nasýtený špeciálnymi roztokmi, ktoré urýchľujú starnutie. A aby sa zabránilo vývoju mikroorganizmov, možno použiť ultrafialové ožarovanie, čo je, ak sa nemýlim, normou napríklad pre operačné sály nemocníc a iné miesta vyžadujúce sterilitu.
Existujú aj ďalšie priemyselné prístupy, najbežnejšie sa nazýva „mokré starnutie“. To znamená, že mäso zreje už porciované a zabalené vo vákuovom obale. V tejto forme je málo náchylný na znehodnotenie, čo mu umožňuje vydržať čas potrebný na dozretie.
Aj keď existuje názor, že technológie, ktoré minimalizujú zmrašťovanie mäsa počas jeho procesu zrenia, neumožňujú dosiahnuť skutočne bohatú chuť.
Napriek tomu sa opravujú aj konzervatívne metódy, napríklad v jednej zo štúdií sa preukázalo, že zvýšenie teploty zrenia mäsa na + 4 ° C skracuje maximálnu dobu starnutia na 16 dní. To vám umožní znížiť úroveň nákladov.
Ako vodítko sa dá predpokladať, že hovädzie mäso je úplne zrelé:
- pri teplote 1 - 2 ° C počas 10 - 14 dní
- pri teplote 10-15 0С 4-5 dní
- Pri teplote 18 0С 3 dni
Znepokojujúce
bravčové mäso, potom som nenašiel presné údaje o čase potrebnom na dozretie, niektoré zdroje naznačujú, že tento čas je porovnateľný s časom uvedeným pre hovädzie mäso, iné naopak vyhlasujú, že bravčové mäso nepotrebuje dlhú expozíciu a nepotrebuje viac než deň.
Čo sa týka
baranie mäso„Na základe vlastných skúseností, aj keď nie bohatých, mám tendenciu veriť, že určitá vytrvalosť zlepšuje ich kvalitu.
Najskôr som urobil rezerváciu
o rybáchU väčšiny odrôd rýb je starnutie kontraindikované kvôli vysokej pravdepodobnosti aktívneho rastu baktérií, na ktoré, ako sa ukazuje, sú ryby veľmi náchylné.
Domáce dozrievanie mäsa.
Spravidla sa domáce dozrievanie mäsa neodporúča. Pretože si musíte byť istí sterilitou nielen svojej kuchyne, ale aj procesu zabíjania a krájania jatočného tela na kúsky. Navyše vám nikto nemôže zaručiť, že vaša vôňa a oko nezlyhajú. Stretol som sa však s odporúčaním mäsiara na domáce dozrievanie mäsa.
Nepokrájaný kus hovädzieho mäsa, najlepšie veľký s vonkajšími filmami, sa musí dôkladne umyť a vysušiť. Potom ho položte na najchladnejšiu poličku chladničky zabalený v plátennej utierke, kúsok poutierajte niekoľkokrát denne a vymeňte obal za nový. Starý musí byť opatrne odstránený z krvi a vysušený, potom sa stane vhodným na ďalšie použitie. Pokračujte v tomto procese po dobu 16 dní, potom môžete nakrájať kúsky a vyprážať. Ak mäso nie je zjedené do 22 dní, odporúča sa ho preložiť do mrazničky a skladovať najviac dva mesiace.
Na moju vlastnú poznámku je pravdepodobne prípustné mäso v chladničke dozrieť, zabaliť do potravinovej fólie, po dôkladnom umytí a osušení, nejakým spôsobom vysať. Mimochodom, myslím si, že aj dosť veľký kus sa dá zjesť za dva týždne a otázka mrazenia mäsa sa stáva menej aktuálnou.
Zdá sa, že je všetko, doplnky a vysvetlenia odborníkov sú nielen želateľné, ale aj pravdepodobne potrebné.
Zdroj:
🔗Chladené mäso z Nového Zélandu, ktoré je populárne vo Veľkej Británii, má najmenej dva mesiace - len sa k nemu predtým nedostane. A to nie je limit: Nový Zéland a Austrália vyvinuli technológie, ktoré umožňujú skladovanie chladeného mäsa až 180 dní. Bez toho, aby sme sa pustili do technológie, by sme mohli tušiť, že mrazené mäso je nepochybne najlepšou alternatívou.
Zdá sa, že Rusko si môže vydýchnuť - dovážame hlavne mrazené mäso. Samozrejme, že existuje chladené mäso aj z tak vzdialených krajín, ako je Brazília, ale predstavuje to tak malý podiel, že je možné, že sa mäso stále dodáva vzduchom. Ale v každom prípade načasovanie nie je nijaké kúzlo - minimálne 2 - 3 dni, čo pre „čerstvý“ produkt znamená rýchly prístup ku kategórii zastaraných.
Nič tiež nezaručuje, že mäso vyrobené miestnymi pôvodnými farmármi k vám príde čerstvé na poličke. Vo Veľkej Británii sa počítalo s tým, že sa tam mäso môže dostať aj 3-4 týždne po zabití. Je nepravdepodobné, že ruskí poľnohospodári a dodávatelia sú oveľa rýchlejší.
==================================================================
MÄSOVÉ JEDLÁ - recepty
