Ako upiecť chabattu

[Pre skúšku:]

Ciabatta / Chabatta
Dnes tu máme nevídanú udalosť - recept na nehanebne biele pečivo - talianska chabatta! Ale ako príklad práce s mokrým cestom a jeho miesenia v mixéri na cesto Ankarsrum je ideálny. Okrem toho priznajte, aj napriek vrúcnej láske k zdravému celozrnnému chlebu je stále ťažké prejsť okolo chabatty (to je správna výslovnosť, nemýlil som sa), toto nie je chlieb, ale mágia! Cesto je hodvábne, tiahne sa priehľadnými filmami, nafukuje sa bublinkami, je tekuté a zároveň elastické, chlieb je pórovitý a hubovitý, ale nie tak pružný ako perové lôžko. Zároveň je prekvapujúca aj chuť chleba: nie je v ňom maslo ani cukor, ale je taký jemný a krémový a aký je krásny!



Mnoho ľudí sa bojí piecť chabattu, pretože recept sa javí ako veľmi komplikovaný, práca s ním je desivá, je ťažké uveriť, že vytúžené „diery“ v chlebe sa ukážu. V skutočnosti nie je všetko také ťažké, stačí vedieť, ako to urobiť správne, a potom sa všetko vyrieši. Začnime?

Na cesto potrebujete:
150 gr. pšeničná biela múka;
150 gr. voda;
10 gr. ražný alebo pšeničný štartér.

Piekla som naraz dve možnosti, jednu s hustým talianskym kváskom (likvidácia zvyškov) a druhú - so 100% kváskom., Pri druhej možnosti ostanem podrobnejšie. Štartér rozpustíme vo vode, pridáme múku a premiešame, prikryjeme igelitom a necháme cez noc. Ráno by sme si mali dať bujné kysnuté cesto s množstvom bubliniek.



Pre skúšku:
Celý kvások (cesto);
315 g biela pšeničná múka;
215 gr. voda (teplá, asi 30 stupňov);
10 gr. soľ;
½ lyžičky bio kvások + štipka cukru.

Ak ste odporcom kvasiniek až do špiku kostí, neberte droždie a bez nich to všetko vyjde (ale dlhšie), najskôr však recept predpokladá jeho prítomnosť. Cesto podľa tohto receptu sa javí ako dosť vlhké, preto, aby ste s ním mohli pohodlne pracovať, musíte poznať niekoľko trikov.

Hnetenie... Miešal som so stacionárnou škrabkou a háčikom, najčastejšie používam háčik.

Všetky ingrediencie odvážte v samostatných nádobách, nalejte časť vody (50-70 gramov) do pohára, pridajte malú štipku cukru, pridajte droždie, premiešajte a odstavte. Po 15 minútach by sa v pohári mal objaviť malý kvasnicový uzáver.



Táto šálka vody je strategicky dôležitá. Ak budete používať droždie, ktoré sa nemusí aktivovať, vylejte aj napriek tomu trochu vody (droždie), aby ste ju pridali počas miesenia, pomôže to získať pevnejšie a menej tečúce cesto.

Nalejte zvyšok vody do misky na hnetač, rozpustite štartovaciu kultúru, preosejte múku a na niekoľko minút zapnite hnetač na minimálnu rýchlosť. Obsah misky by sa mal najskôr zmeniť na hrudkovitú hmotu, potom za stáleho miešania a navlhčenia múky lepivé cesto. Vypnite hnetač, zakryte misku širokým vreckom, aby cesto nevyschlo, a nechajte 20 minút pôsobiť.



Po 20 minútach pridajte polovicu kvasnicovej vody a soľ (nemiešajte kvasinkovú vodu so soľou, soľ potláča kvasinky), začnite miesiť treťou rýchlosťou. Keď je pridaná voda úplne spojená s cestom, pridajte zvyšok vody (s alebo bez droždia) a pokračujte v miesení ďalších 7 minút, maximálne 10.



Hotové cesto bude hodvábne a splývavé, ak ho niekoľko minút necháte osamote, okamžite sa rozšíri pozdĺž dna misy.

Najskôr vyberte škrabku z hnetača, potom háčik a potom pomocou ručnej škrabky vyberte cesto a preložte do misky vymastenej rastlinným olejom. Cesto zložte, dotiahnite do gule a položte tak, aby sa zmestilo. Cesto začne vyliezať takmer okamžite.



Kvasenie 2,5 - 3 hodiny, počas tejto doby je žiaduce cesto aspoň trikrát preložiť.Ak si však všimnete, že cesto počas kvasenia „slabne“ a stáva sa vláčnejším, každú pol hodinu ho preložte. Na konci fermentácie by mala byť bujná a v jej vnútri by sa mali objaviť bubliny.



Pracovnú plochu dobre posypte múkou a vyložte cesto. Posypte ho múkou a jemne ho natiahnite do obdĺžnika. S cestom som pracovala na pomúčenej utierke, na ktorú som cesto niekedy rozložila.



Cesto rozdelíme škrabkou na dve časti, kúsky vytvarujeme tak, že cesto prekryjeme. Tiež som zastrčil dlhé konce cesta, aby sa mi zmestili pod kapotu. Ak je to potrebné, preložte polotovary na pomúčenú ľanovú utierku (ak nie je na nej vyformovaná).





Okolo polotovarov urobte nárazníky na uteráky, aby sa polotovary nezlepili alebo nerozšírili, poskytnite oporu krajným stranám, chabattu posypte múkou. Voľný čas dokazujúci 1,5 hodiny. Počas tejto doby som niekoľkokrát skontroloval polotovary, aby som sa uistil, že sa nelepia na uterák, a posypal problémové oblasti múkou.



Rúru predhrejeme na 230-240 stupňov spolu s kameňom, ja som sa ako obvykle zahrievala 40 minút. Ak máte v pláne piecť pod kapotou alebo v kohúte a vaša „kapucňa“ má hrubé steny, musíte ju ako kohút zohriať spolu s rúrou, to znamená predhriať ju. Polotovary alebo jeden polotovar opatrne preneste na pergamen (ja som piekla jeden po druhom, takže som jeden polotovar posunula) a otočte ho na druhú stranu, aby sa bubliny v ceste rovnomerne rozložili (a tak sa budú koncentrovať v horná časť chleba). Tu je dôležité obrobok nerozťahovať, musíte ho vziať z dlhých strán, aby sa naopak skladal ako „akordeón“, a jemne ho vyrovnať na pergamene. Prvých 15 minút pečenia v pare alebo pod kapotou, po 15 minútach odstráňte paru bez zníženia teploty, pečte ďalších 15 minút.



Počkajte, kým vychladne aspoň na zahriatie, a krájajte, krájajte, neľutujte! Toto je úžasný chlieb)) Skúste ho upiecť, je to veľká radosť!



Pokojná obloha a vynikajúci chlieb


Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya dobre, ako môžeš šíriť takú krásu !!!
Toto je jednotný výsmech!
Okamžite chcem všetku túto krásu odniesť !!! ...
A ak v skutočnosti, vďaka za taký podrobný MK,
možno mám odvahu takú krásu zopakovať, teda aspoň v približnej verzii!
Určite v

[Ksyusha]

Ksyusha, hryzie na vaše zdravie! Počkám na tvoj chlieb!

Cesto je hodvábne, tiahne sa priehľadnými filmami, nafukuje sa bublinkami, je tekuté a zároveň elastické, chlieb je pórovitý a hubovitý, ale nie tak pružný ako perové lôžko.

Len báseň na skúšku! Ďakujeme za popis procesu.
A čo tí nešťastníci (ja), ktorí nevedia, čo je štartér? Ale chcete piecť
Budem hľadať, čo je to štartér a budem piecť!

a ak nie je hnetač, tak je zbytočné to skúšať ???!

Môj sen! je o čo sa snažiť))))

[Cesto na cesto, v Taliansku tiež známa ako Biga, v anglicky hovoriacich krajinách alias Starter, je tekuté riešenie na cesto, ktoré uľahčuje oživenie droždia.]

A čo tí nešťastníci (ja), ktorí nevedia, čo je štartér? Ale chcete piecť
Budem hľadať, čo je to štartér a budem piecť!

Cesto na cesto, v Taliansku tiež známa ako Biga, v anglicky hovoriacich krajinách alias Starter, je tekuté riešenie na cesto, ktoré uľahčuje oživenie droždia. Je to spôsobené tým, že pre kvasinkové baktérie je ľahšie dýchať v tekutom prostredí, respektíve je ľahšie spracovať cukor a naštartovať proces života. Zároveň sa uvoľňujú bublinky oxidu uhličitého, ktorých veľkosť a množstvo následne ovplyvní nádheru chleba a vzhľad strúhanky.

Ako pripraviť cesto
Nalejte pohár teplej (30-35 stupňov C) vody do priestrannej misy, pridajte vrece suchého droždia, lyžičku cukru a premiešajte. Je dôležité udržiavať teplotu vody - v príliš studenej vode sa kvasinkové baktérie nebudú môcť prebudiť a začať sa množiť a v horúcej vode jednoducho zomrú. Do výsledného vodno-kvasnicového roztoku pridajte 2-3 lyžice múky a miešajte, kým sa hrudky úplne nerozpustia. Dôležité! Konzistencia roztoku by nemala byť hustejšia ako samotná tekutá kyslá smotana.
Misu s budúcim cestom zakryte čistou obrúskou a nechajte na teplom mieste. Po 20 - 30 minútach je cesto hotové a môžete začať miesiť cesto.

Tatiana, ďakujem!

Ďakujeme za vaše recepty!
Používam ich s radosťou. A chabatta je jednou z nich.
Pečiem iba s kysnutým cestom, ukázalo sa ... sme s rodinou šťastní!

Och, aké chladné diery v chlebe! Nataša, zdravie celej rodiny, ešte niečo upeč!

Ďakujem za úžasný recept!
Chabattu som piekol už druhýkrát - všetci sa tešia!

a ak nie je hnetač, tak je zbytočné to skúšať ???!

Môžete to urobiť bez hnetača.
Cesto miesim rukami pre nedostatok prístroja.

Cesto miesim rukami pre nedostatok prístroja.

Angelica, môžeš uviesť viac podrobností

Angelica, môžeš uviesť viac podrobností

Pri ručnom miesení mi veľmi pomohlo video zverejnené v téme Miesenie cesta na chlieb (pšeničné a pšenično-ražné) v kombajne a ručne... Ukazuje celý proces ručného miesenia mokrého cesta, ako je to pri chabatte, pri použití rovnakých postupov, ako sú postupy opísané v tomto recepte - spočinutie cesta a čiastočné pridanie tekutiny.

A v akom štádiu môžete pridať olivy a sušené paradajky?








Môj chlieb