Miesenie chlebového cesta, čo to je a prečo sú potrebné?

Prečo potrebujete miesenie cesta

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Dnes odhalíme tajomstvo ďalšej jemnosti chleba - miesenia a skladania počas kvasenia, respektíve sa dotkneme otázky, ktorá, ako viem, zaujíma mnohých. Prečo a prečo cesto vykysneme pred vykysnutím, keď je teoreticky možné ho ihneď po miesení formovať a vložiť do formy alebo koša. Prečo sú to zbytočné manipulácie a čas a prečo je nemožné „urobiť skratku“ k čerstvému domácemu chlebu? Ukazuje sa, že chlieb má tiež svoje vlastné pravidlá, ktorých porušenie povedie k nie veľmi chutným výsledkom.

Hneď som si spomenul, že je potrebné nechať cesto kysnúť, dobre kysnúť a potom plesnivieť, ale nedokázal som vysvetliť, prečo to tak bolo. Raz som sa dokonca dostal do situácie, keď bolo potrebné do tejto problematiky vniesť svetlo, a nič iné ako všeobecné frázy o póroch drobku, lepku a drobkoch mi neprichádzali do úvahy.

Akosi som mamu prinútil, aby začala piecť s kváskom. Zrazu sa čudovala, prečo doma pečiem chlieb a prečo je s kváskom, a čo je na ňom také zvláštne a zaujímavé. Dokonca ma požiadala, aby som sa s ňou podelil o ražný kvások! Krátko nato sa z horúcej pece v kuchyni mojich rodičov vynorilo niekoľko chlebov z bieleho kvásku. Prekvapilo ma a polichotilo mi, že mama spoznala moje skúsenosti a dokonca ich využila. Zároveň som dychtivo radil, hovoril, ako to robiť správne a ako by to malo byť. Podrobne som sa opýtal svojej matky, ako pečie, kedy čo robí a ako sa jej darí, najmä preto, že nemala žiadne pomocné vybavenie, ako je pekárnička alebo hnetač, ktoré výrazne šetria čas a námahu, a sama pracovala od osem až štyri. Ukázalo sa, že ráno mama vložila kvások na batériu (toto bolo v zime, batérie boli povolené), a keď prišla domov z práce, rýchlo zamiesila cesto, z ktorého vytvarovala hustú klobásu (aký druh roll alebo batard!) A vložte ho do rúry so zapnutou lampou. Po pár hodinách jednoducho zapla rúru a po 40 - 50 minútach vytiahla pripravený plochý bochník.

To znamená, že nedošlo k žiadnemu „prepichnutiu cesta prstom na kontrolu kyslosti“, „predhriatiu rúry na“, „pečeniu parou prvých 10 minút“ ... To všetko nebolo dôležité! Toto všetko by sa dalo vo všeobecnosti vydržať, najmä preto, že v tých istých pekárňach sa cesto začne piecť podľa rovnakého princípu bez predbežného ohrevu. A ani chyby vo formovaní neboli také dôležité, pretože v továrňach formovaný chlieb, ktorý sa pečie v hliníkových formách - „tehly“, nikto neformuje, cesto jednoducho hodí do formy v kuse a zmestí sa a pečie tam. Ale tomu, že „unikla“ fermentácia, som nedokázal nijako pochopiť. V skutočnosti, keď vezmem do úvahy, že toto je moja vlastná matka a že sa snaží a robí napriek a napriek, bolo treba ma pochváliť a potešiť a poslal som brániť čistotu technológie pečenia. Ako to je a kde prebehla fermentácia s miesením? Mama sa potom spýtala: prečo? Koniec koncov, bez nich cesto stále sedí a proces ako celok sa stáva oveľa rýchlejším.
A je to pravda. Na to som jej vlastne neodpovedal, okrem všeobecných fráz, o ktorých som písal vyššie (o lepku a omrvinkách), a pokusov presvedčiť: „vyskúšajte, rozdiel si okamžite všimnete“. V skutočnosti mi táto otázka dlho nebola jasná. Intuitívne som pochopil, že cesto vyžaduje kysnutie a miesenie, ale nedokázal som to vysvetliť. Teraz sa mi táto téma akosi vyjasnila v hlave.

Všimli ste si, že cesto, ktoré bolo vymiesené alebo zložené, potom zapadne rýchlejšie? Navyše sa výrazne zlepšuje jeho vnútorná štruktúra, póry sa zväčšujú a ich steny sú tenšie a pružnejšie.

Je to dôsledok. Existuje niekoľko dôvodov a najzákladnejším z nich sú kvasnice a zvláštnosti ich životnej činnosti. Ako viete, kysnuté cesto „bez droždia“ obsahuje aj droždie, ale nie kultivované kvasnice, ale takzvané divoké droždie, ktoré sa tam dostalo so vzduchom a múkou. Vďaka nim sa náš kváskový chlieb ukázal ako objemný a nadýchaný. Kvôli životu je potrebné, aby sa droždie živilo cukrovami a dýchalo kyslík, takmer ako ľudia. V ceste sú droždie v skutočnosti uzavreté a majú obmedzené množstvo vzduchu na celý život, ktorý skôr či neskôr vysuší. Okrem toho v procese vylučujú oxid uhličitý, čím súčasne uvoľňujú cesto a skracujú ich životnosť, pretože nemôžu žiť bez kyslíka. Chrumkaním alebo preložením odstránime z cesta nahromadený oxid uhličitý, nasýtime ho kyslíkom a necháme droždie dýchať čerstvý vzduch, aby mohli žiť, čo teda znamená, pretože pre droždie je celý život jedlo. A ešte k slovu o jedle: miesenie alebo skladanie (najlepšie je druhé) pohybovať (miešať) droždie v ceste, čo im umožňuje nájsť nové jedlo, pretože nemôžu cestovať samy v ceste a po jedle všetky cukry „doma“ a boli by radi, keby išli hľadať jedlo, ale nemôžu. Mimochodom, to je dôvod, prečo je skladanie efektívnejšie ako iba rolovanie. Počas miesenia sa cesto jednoducho odstráni, rozbije sa na ňom, vylisuje sa s jediným účelom - vyfúknuť ho. Počas skladania dochádza okrem odstránenia prebytočného oxidu uhličitého k aktívnemu pohybu kvasiniek a ich živín v ceste, v dôsledku čoho kvasinky zmenou svojej dislokácie dostávajú novú porciu jedla a kyslíka.

Miesenie a skladanie vám umožní získať rovnomernejšiu a krajšiu strúhanku, čo uľahčuje jednak „miešanie“ droždia a existujúcich vzduchových bublín v ceste, tak aj posilnenie lepku počas fermentácie a skladania cesta. Silný a elastický lepok je schopný zachytiť veľa plynov produkovaných kvasinkami, vďaka čomu je chlieb hustý a pórovitý.

Tu napríklad chlieb, ktorý sa ihneď po miesení dal do formy, aby sa zmestila (áno, materská))) a chlieb vyrobený z kvaseného a opakovane skladaného cesta.

Niekedy môže byť cesto veľmi miesené - 5 - 6-krát za fermentáciu, niekedy nie viac ako dve. Od čoho to závisí? Zo sily múky a jej schopnosti zadržiavať plyn vo vnútri cesta (toto sa nazýva schopnosť zadržiavať plyn). Posledné menované môžu byť silné alebo slabé a závisia od sily múky a jej lepku. Cesto vyrobené zo silnej múky so silnou schopnosťou zadržiavať plyny sa ukáže byť silné, elastické, dokonca trochu gumové, má veľmi pevný rám, môže dlho kysnúť bez toho, aby stratilo svoje vlastnosti a kvalitu. pružnejšie a mäkšie. Pravidelným skladaním cesta počas fermentácie súčasne posilňujeme lepok a zvyšujeme jeho pružnosť, aby pojal všetok oxid uhličitý, ktorý kvasinky vytvorili. Vo vnútri cesta, s dobre vyvinutým a zároveň elastickým lepkom, sa póry môžu pretiahnuť do tenkostenných priehľadných bubliniek a fólií a vytvoriť tak štruktúru, ktorá potom bude s obdivom vyzerať na lúmene a bude ju nazývať „čipka“.

Napríklad cesto na chabattu, ktoré sa miesi zo silnej múky, je možné zložiť až 5-7-krát a všetci viete, aká krásna je drobenka tohto chleba. Ak sa takéto cesto vymiesi iba raz, ovplyvní to predovšetkým pórovitosť, bude nerovnomerné, s obrovskými jaskyňami a otvormi a samotné póry budú drsné a hrubostenné.
Ale slabé cesto so slabou schopnosťou zadržiavať plyn sa naopak nedá často zložiť, z toho môže ešte viac slabnúť a stratiť schopnosť zadržiavať plyn (a prípadne vypustiť). Múka so slabou schopnosťou zadržiavať plyn sa spravidla považuje za múku so slabým lepkom (s malým percentom). A je potrebné opatrne premiešať, a bude kysnúť menej.

Ak to zhrnieme, ukázalo sa, že na zlepšenie štruktúry strúhanky a vývoja kvasiniek v ceste je potrebné kvasenie a hnetenie. Skutočnosť, že chlieb vyrobený z cesta, ktorý bol správne vykvasený a miesený, sa ukazuje ako krajší a chutnejší, opäť sa nedá povedať, je to pochopiteľné.

Veľa šťastia a vynikajúci chlieb!