Chlieb nefungoval, chyby v pečení, dôvody

[Ak niekoho požiadate o pomoc pri vysvetlení, alebo tu, potom je dôležité, aby ste hovorili o nasledujúcich témach:]

Nevyšlo to! (detektív s prvkami thrilleru)

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Keď začnete piecť s čerstvo uvareným kváskom, najmä ak sú to vaše prvé pokusy upiecť si kváskový chlieb v živote, zlyháte. Stáva sa samozrejme, že sa to ukáže hneď, ale častejšie sa vyskytujú punkcie a v tomto nie je nič strašné, samozrejme okrem sklamania. Zároveň je to neoceniteľná skúsenosť, ktorá je ťažkým synom chýb, vďaka ktorej sa učíme cesto cítiť rukami a očami, hmatom cítiť, či vyšlo, na diaľku alebo trochu viac, akú hĺbku urobiť zárez a či vôbec urobiť a hlavne, prečo to zrazu nefungovalo. Všimol som si, že najčastejšie píšem o tom, ako to dosiahnuť, a zároveň ťažko píšem, prečo by to nemuselo vyjsť. Toto „nefungovalo“ zvyčajne vzniká jednoducho ako otázka, na ktorú chcete urgentne získať odpoveď, ale aby ste na ňu odpovedali alebo aspoň začali špekulovať a špekulovať, musíte vedieť, čo sa stalo, skôr ako sa vám nepodarilo chlieb z rúry.
Preto sa dnes pokúsime dotknúť témy našich zlyhaní chleba a hlavne toho, čomu by sa malo pri práci s cestom venovať pozornosť, aby sme si potom odpovedali - „prečo?“ Začnime definovaním podmienok problému - analýzou výsledku a toho, čo mu predchádzalo.


(na snímke hustý nepečený osí chlieb na ražnom toaste)

Všetky nedokonalosti, trhliny v kôre, priehlbiny a jaskyne v strúhanke a všeobecne všetko, čo spadá do kategórie „nevyšlo“, možno označiť priestrannou vetou - „chyby pri pečení“. Tieto chyby môžu byť drobné, mierne alebo silne ovplyvňujúce chuť chleba, alebo môžu byť také, že sa na kŕmenie holubov pošle čerstvo upečený bochník. Problémy môžu nastať kvôli nekvalitným surovinám, to znamená múke, vode (všeobecne tekutej) a kvásku (droždie) a kvôli porušeniu technologického postupu, to znamená, že ak by sme sami niečo pokazili, boli sme pomýlené. Keď si človek pozrie alebo ochutná chlieb, často už dokáže odhadnúť, v čom je problém, ale niekedy nie je ľahké nezávisle určiť dôvody, najmä pre začiatočníkov. Neúspešný chlieb je zároveň väčšinou kombináciou rôznych dôvodov, z ktorých každý nejako ovplyvnil výsledok. Pre pochopenie problému je dôležité zvážiť, kedykoľvek je to možné, všetko, čo by mohlo mať vplyv.
Ak niekoho požiadate o pomoc pri vysvetlení, alebo tu, potom je dôležité, aby ste hovorili o nasledujúcich témach:

· Načrtol recept... Ak existuje originál, potom je odkaz potrebný, ak ste ho zmenili, povedzte nám, ako na to.
· Kvásk... Povedzte nám o svojom kvásku, aký predkrm ste piekli, ako dlho ste s ním v kontakte, ako ho vyberali a v akých podmienkach ho udržiavate (v akom pomere ho kŕmite, ako často, kde ho robíte naživo a vystúpi na vrchol a zhruba za aký čas)?
· Hnetenie... Ako sa miesilo, do akej miery, aké bolo cesto počas a na konci miesenia, ako sa pridávala voda atď.
· Kvasenie... Pri akej teplote a ako dlho cesto kyslo, v akej nádobe, čím bolo zakryté, ako vyzeralo na konci kvasenia, keď ste sa rozhodli ho zamiesiť a vytvarovať prírez. Je dôležité, aby ste poznali aspoň približné údaje týkajúce sa tejto fázy.
· Formovanie... Ako sa formovalo, či tam došlo k predbežnej kontrole (to je, keď sa cesto rozreže na kúsky, stočí sa do guľôčok a nechá sa 10 minút odpočívať a potom sa formuje).
· Proofing... Pri akej teplote boli obstarávania na kysnutie, v čom alebo na čom, čím boli pokryté, ako vyzerali na konci skúšania, ako ste pochopili, že je čas dať chlieb do rúry?
· Incízie... Áno, nie? Čo a kedy, hlboko, nie hlboko?
· Pekárenské výrobky... V ktorej rúre sa pieli, na kameni alebo plechu na pečenie, alebo možno pod kapotou alebo v liatinovom kotlíku? Ako dlho ste to zohrievali, s alebo bez kameňa / plechu na pečenie / kukly? Ako bola organizovaná para, bola na začiatku pečenia vôbec vlhkosť? Ako dlho sa to pieklo a pri akej teplote?
· Boli nejaké prekvapenia? Možno ste pred vložením do rúry na pečenie náhodne zrazili alebo otriasli obrobkom? Pridali ste náhodou príliš studenú alebo horúcu vodu?
· Ste si istí kvalitou použitých surovín? Je olej zatuchnutý? Pokazila sa múka, piekli ste z tejto múky niečo iné s droždím alebo kváskom a ako dlho?
Nakoniec ako si ochladil hotový chlieb, na mriežke, doske, pod uterákom, v taške, samostatne alebo pevne zabalené v rade s čerstvo upečenými bochníkmi a bochníkmi?

V komentároch k tomuto receptu sme si povedali, prečo chlieb nevyšiel. Úprimne povedané, až do chvíle, keď som uvidel fotografiu, som si hneď nepredstavoval, čo sa presne stalo s chlebom.



S povolením Anastasie to uverejňujem, pretože toto je veľmi živý príklad. Drobček má vo vnútri silného somára, ale je tam kôrka, dole je silný temperament, drobček je zle uvoľnený.



Z podmienok pečenia mi stačilo iba to, že cesto bolo urobené z ražného kvásku a, zdá sa, dobre prebehlo procesom fernetácie a kysnutia. A to sú vo všeobecnosti všetky údaje, čo znamená, že existuje miesto, kde sa môžu túlať fantázie. Spočiatku som predpokladal, že problém je v múke alebo v kvásku, ale potom, keď som si prečítal o chybách tohto druhu, som sa rozhodol, že je to s najväčšou pravdepodobnosťou dôsledok určitých chýb pri práci s cestom. Spočiatku sa mi zdalo, že to nesedí dobre, ale v rúre sa prudko nafúklo, tvorilo takúto kupolu a kalilo sa zospodu (kôra v rúre rýchlo zhrubla, nebolo kam ísť a vyhodil strechu do vzduchu chleba, zhruba to isté sa deje aj v jamách, ale toto je úplne iný chlieb). Potom sa pozrela znova: z vonkajšej strany chleba nebolo badať výrazné výbuchy kôry (otvor v strede kôry sa nepočíta, na začiatku pečenia sa neobjavil), vidno, že drobenka bol naozaj somár - teda predtým vstal, a potom to už bol somár ... Spravidla sa to stane, ak je cesto príliš staré, lepok do tejto chvíle slabne a droždie už urobilo všetku svoju prácu a nedokáže podporiť rast chleba šokovou dávkou oxidu uhličitého a drobenka sa usadí. Kôra zvyčajne spadne spolu s drobkom, ale tu zostala na svojom mieste a dokonca zhnedla. Je to zriedkavé, ale zvyčajne sa to stane, ak má obrobok počas kontroly náteru čas trochu vyschnúť. A nálada sa formovala v dôsledku zlej vôle cesta v dôsledku odpadnutia.

Už v priebehu rozhovoru som sa dozvedel, že pracovný kvások nie je veľmi aktívny, dlho dorastá do vrchu, slabo dvíha cesto a vôbec sa neoplatilo začať ho piecť, ale bolo to stojí za to pracovať priamo s kváskom, takpovediac priniesť jeho pocity a dosiahnuť normálnu zdvíhaciu silu.

A ešte by som rád dodal.
Odfoťte svoje zlyhania... Dnes vás rozladili a zajtra vám povedia, koľko toho už viete a viete. Okrem toho, ak máte obrázok pred očami, je oveľa jednoduchšie pochopiť niečo o probléme.
Ešte viac, ak je to možné, proces natočte, takže bude jednoduchšie vysledovať chybu a nájsť dôvod, prečo je chlieb kyslý, prečo póry nie sú rovnaké, kôra je drsná, nie nadýchaná, krásna.
Zrelé cesto vyberte (či už stúpalo, alebo dokonca dokázalo spadnúť), cesto po miesení (ukáže sa, aká je konzistencia a ako sa miesilo), strieľať ako vykvasený, bude možné určiť, či sa priblížil alebo dokonca prešiel, na konci kontroly... Toto sa nemusí robiť neustále, potreba takého dôkladného pozorovania sama zmizne, ale keď zostanú pokusy a zostanú otázky, je to najlepší spôsob objasnenia situácie.
Veľa štastia!

Viac k téme: Autor ROMA-TATIANA PRÁCA NA CHYBÁCH

Dobrý deň, mám rovnaký problém s chlebom.Len sa učím piecť chlieb, pečiem ho s ražným kváskom, prvý 2 krát som dostal úžasný chlieb, navyše s mladým kváskom, potom sa niečo pokazilo, už tretí chlieb padá dovnútra ... Robím všetko, ako v prvých časoch, ako jediná vec, som začal pridávať inú ražnú múku, celozrnnú (nevediac zložitosti, vzhľadom sa mi zdala totožná s tou, ktorú som použil predtým, lúpanú), môže existovať dôvod na toto?

No, nepredpokladám, že by som to komentoval, je to ťažké pochopiť

Začnime odznova. Ideme na tému Celozrnná múka perník. Master Class pozorne čítame, pozeráme obrázky a opakujeme

Podľa rovnakého princípu sa pripravuje kysnuté cesto, dodržujeme rovnováhu múka-kvapalina

Ďakujem! Áno, netušil som, že s celozrnnou múkou je potrebné pracovať inak, a tekutín som pridával k ničomu, skúsim to urobiť tak, ako je to napísané

Dobrý deň, prosím o pomoc! Pokyny pre začiatočníkov študované a aplikované v praxi. Chlieb sa ukázal byť vysoký pre celú formu, krásny a pečený. A potom som zmenil múku a dva krajné chleby sa nezvýšili podľa očakávania. Kôra je vlhká a lepkavá, horná kôra je veľmi ľahká a zdá sa, že je odtrhnutá od tela. Chleba:
1. Pšenica-raž
Darnitskij chlieb Tu je uvedená veľkosť 750g.
PRODUKTY:
Voda - 250 (300) ml
Olivový olej - 2 lyžice l.
Med - 1 polievková lyžica. l. alebo + 1. l. voda a 1 st. l. Sahara
Ražná múka - 150 g.
Pšeničná múka - 250 (280) g.
Suché rýchlo pôsobiace droždie - 1,5 lyžičky.
Jemne mletá soľ - 1,5 lyžičky


2. Obyčajná francúzština od knihy po sporák.

V prípade otázok máme dve hlavné témy:
Otázka pre správcu: chlieb opäť nevyšiel, aký mohol byť dôvod?
Pomoc, s chlebom sa nič nestane !!! (Sanitka)

Recept je všeobecne vybraný správne. Ale je možné, že v ceste je niečo skutočne trochu iné. Tiež by som rád videl fotografiu

Výška a stúpanie cesta nie sú také zlé, je to normálne.
Na 400 gramov múky môžete dať 1 lyžičku. droždie, teplota cesta počas kysnutia s najväčšou pravdepodobnosťou ovplyvňovala cesto, mohlo by sa prehriať a stáť.
Vyberte si iný program, najlepšie hlavný. A sledujte miesenie cesta, aby nebolo nečistoty.
Ak sa múka nezhoduje, múku vymeňte.

Chlieb nakrájajte, keď úplne vychladne na izbovú teplotu

Našiel som nasilu ako pridať fotku))) V záložkách nemôžu byť chyby, všetko je na kúsku papiera a je označený každý krok. A zdá sa, že koloboky sú ako obvykle. Myslím si, že vlhkosť je nadbytočná. Keďže je strúhanka vlhká a lepkavá a odtrhnutá vrchná kôrka je takmer biela, aj keď sú boky vyprážané (nastavujem maximum smaženia). Pokiaľ tomu dobre rozumiem, vlhkosť sa odparuje smerom hore a zabraňuje pečeniu kôry. Co si myslis? Je to ošetrené pridaním múky?

Francúzština s rovnakým rozložením prechádzala nahor v celom formulári, teraz však iba v polovici. Z indícií sa zmenila iba múka. Francúzsky chlieb Proga. Darnitsky urobil na hlavnej.

Francúzština s rovnakým rozložením prechádzala nahor v celom formulári, teraz však iba v polovici. Z indícií sa zmenila iba múka. Francúzsky chlieb Proga. Darnitsky urobil na hlavnej

Ako zmažem správu?

V záložkách nemôžu byť chyby, všetko je na kúsku papiera a každý krok je označený.

Možno, ach, ako to môže byť!
Cesto a chlieb sú živé! A zakaždým môže byť iný! Preto musíte počúvať cesto, čo chce, sledovať rovnováhu múky a tekutín, teplotu cesta počas miesenia a kysnutia a oveľa viac. Pozorne sme si prečítali Základy mixovania, dozviete sa veľa zaujímavého

Na kúsku papiera môžete skontrolovať iba množstvo prísad, ktoré ste si založili, aby ste na niečo nezabudli - a zvyšok môžete kontrolovať pri mixovaní.

Samozrejme máte pravdu, ale aj tak prosím o radu, kde mám kopať. Sú to syndrómy spôsobené prebytočnou tekutinou?

Do vášho receptu som spočítal množstvo suchých a tekutých prísad, myslím si, že v recepte nie je prebytočná voda - za predpokladu, že je recept napísaný správne.
Vidím len mierne nadhodnotené množstvo droždia, skúste dať 1 ČL.l.
Z fotky som videl, že cesto môže trochu odstáť, zjavne to ovplyvnilo droždie.

A berte na vedomie, že teraz prichádza teplé počasie
Ako skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie? Teplota hotového cesta
9 tipov na pečenie chleba v lete od Manuela Cortésa

Áno, recept bol vypracovaný a testovaný viackrát. Hovorím o nedostatočnom zdvíhaní, oddeľovaní a nepečení čiapky a o lepkavej drvine po výmene múky. Môže mať nová múka taký dramatický vplyv na použité recepty? To, že je drobenka mokrá, znamená, že potrebujete viac múky? Povedzme, že ostatné prísady s tým nemajú nič spoločné.

[To, že je drobenka mokrá, znamená, že potrebujete viac múky?]

Áno, recept bol vypracovaný a testovaný viackrát. Hovorím o nedostatočnom zdvíhaní, oddeľovaní a nepečení čiapky a o lepkavej drvine po výmene múky. Môže mať nová múka taký dramatický vplyv na použité recepty? To, že je drobenka mokrá, znamená, že potrebujete viac múky? Povedzme, že ostatné prísady s tým nemajú nič spoločné.

Rôzne múky absorbujú tekutinu rôzne! Na suchú múku potrebujete viac tekutej, na mokrú naopak. Prečo vám píšem, že každé nové cesto je potrebné upraviť, závisí to od obsahu vlhkosti v múke a od prítomnosti ďalších alebo menej vlhkých prísad v ceste, napríklad masla, medu, kefíru, syra, tvarohu syr, potom všade ...

Čítame pozorne tu:
Najjednoduchší biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky
Perník s pšeničnou múkou (majstrovská trieda)
Absorpcia kvapaliny rôznymi druhmi múky, obilnín, vločiek

OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“

Ďakujem. Zajtra si zase zahrám s kolobokom)))

Hral som sa dookola. Do talianskeho chleba som pridal dodatočne 4 lyžice múky, až kým nie je pocit Superfood elastický - chutný prsník krásnej ženy. Pozrime sa, aký chlieb vyjde ... Teraz proces prebieha.

Otázka vznikla už dávno. Domáce pekárne LG HB-202CE. Tabuľka programov je nasledovná:



1. Prečo sa zhodujú základné a špeciálne programy? Pšenica a francúzština sa zhodujú tiež.
2. Na akom programe piecť Pšeničný chlieb, Pšenica-raž, Žito-pšenica.

[pokiaľ ide o otázky a zhrnutie, máme dve hlavné témy]

Pripomenúť ti, pokiaľ ide o otázky a zhrnutie, máme dve hlavné témy:
Otázka pre správcu: chlieb opäť nevyšiel, aký mohol byť dôvod?
Pomoc, s chlebom sa nič nestane !!! (Sanitka)

Ak existujú problémy s konkrétnymi modelmi kachlí x /, ohľadom ich fungovania, choďte sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0