🔗Polievka kharcho.
Čo môže byť jednoduchšie ako pripraviť takúto ... bohatú, hustú, aromatickú ... a ... veľmi chutnú polievku!
Navrhujem teda, aby ste hovorili nielen o stelesnení nasledujúceho receptu na túto polievku, ale aj o „princípe Kharcho“ ....
A ako základ pre diskusiu prijmeme odporúčania, ktoré dáva Tamara Platonovna Sulakvelidze vo svojich receptoch. Každému vrelo odporúčam nájsť si jej knihu. Je zverejnený na internete. Všetko, čo sa týka gruzínskej alebo presnejšie kaukazskej kuchyne, je lepšie, zrozumiteľnejšie a jednoduchšie ... povedzme autentickejšie, napríklad ja som sa napríklad v iných zdrojoch nestretol. A z vlastnej skúsenosti má všetko, čo sme nepripravili podľa jej odporúčaní, rovnakú „gruzínsku“, skutočnú domácu chuť.
Uvádza sa všetka veda uvedená v knihe. Tu v tomto.
🔗Táto kniha je podľa rešpektovaných a znalých ľudí kultovou knihou. Napísal to úžasne !!! ... ako už bolo spomenuté - Žena !!! ..., A - dobrý, podľa zdrojov, lekár ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. A vyšla iba raz - a to iba v ruštine v roku 1959. Je pravda, že hovoria, že v 62. roku došlo k opätovnému vydaniu.
To znamená, že recepty, ktoré sú zverejnené, nie sú nič iné ako AUTORIZOVANÉ zdroje.
Najskôr si zhrňme dlhoročnú polemiku, ktorá sa týka hryzenia pečene a vytiahnutia Adamovho jablka od súpera.
Takže Tamara Platonovna má niekoľko receptov na kharcho. Sám som si bol donedávna istý, že ak kharcho nepochybne znamená hovädzie, vlašské a orechové a tklapi alebo tkemali. Ale ukázalo sa ... ukázalo sa, že KHARCHO sa dá vyrobiť z hovädzieho ... a z baraniny ..., a to nielen dokonca z hydiny, ale aj všeobecne z rýb, inak ... strašidelné je predstaviť si to bez akékoľvek už spomenuté mäso alebo ryby. A polievka z toho sa nestane zlou, ale zostáva.
Takže jahňacie mäso HARCHO má právo byť. Aké potvrdenie má recept z tejto knihy. „Polievka-kharcho z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa (B)“ ... to je to, čo hovorí.
A existujú dôvody, prečo nedôverovať autorovi knihy, ktorá je podľa názoru, opakujem, mnohých Gruzíncov, učebnicou, ak hovoríme o gruzínskej kuchyni.
Čo sa mne osobne páči na recepte, ktorý som prijal, a v dôsledku použitia ktorého to dopadne presne tak, ako hovorí jeden z mojich priateľov: „... keď si dám TOTO do úst trochu, stále rozumiem - TOTO je presne to, čo pripravoval sa môj priateľ. Teta Fira v mojom nahom detstve na slnečnej Moldavanke ... “. Jedným slovom sa ukáže samotná chuť kharcha, ktorá sa pamätá z detstva, keď som ju musel vyskúšať pri domácom stole, ktorý bol položený .... Všeobecne je na vás, aby ste to posúdili, ale vrelo odporúčam vyskúšať to. Nebudeš ľutovať.
Hovoríme teda o „princípe kharcho“. Za základ sa považuje súbor výrobkov odporúčaných Tamarou Platonovnou a ňou opísaná technológia.
Vývar
Ak hovoríme o polievke, potom sa bez vývaru nezaobídete. Nech sa snažíte akokoľvek.
Varíme vývar. Všetko, čo sa nazhromaždilo v mrazničke, som vzal do vrecka s nápisom „JAHŇA na bujóny“. Jedná sa hlavne o kosti z nôh a lopatiek, ktoré zostávajú z prerezávania jahňacích častí pre pilafa a podobne.
🔗A dovolil by som si poradiť, pridať do vývaru stredne veľkú nakrájanú dužinu. Pokiaľ ide o tuk, táto prísada nebude hrať osobitnú úlohu, ale stravovanie bude oveľa zaujímavejšie. Mäso, nech už hovoríte čokoľvek, by malo byť v kharcho. A je lepšie, že to nie je málo, ale viac.
🔗A môžete si napríklad vziať jahňací krk. Je dostatok kostí, chrupaviek a mäsa. Pre mňa je krk najlepšou voľbou pre kharcho.
🔗Ale! Aby ste ho neprijali na vývar a potom, čo ste ho všetko umyli, vložte ho do hrnca, zalejte čistou (je lepšie, aby ste nenašli nič dobré) studenou vodou a položte ju, na panvicu vysoká horúčava.
🔗Najradšej varím kharcho na otvorenom ohni. V kotle. Ale spravidla si doma varím vývar. Prečo? Vývar „nevarím“, „vylejem“. Môžete to samozrejme urobiť v kotle, ale veľmi to bolí s týmto najmenším a najpomalším svetlom. Bolo to nepríjemné a dlho. Preto….
Akonáhle to vrie, uistite sa, že sa začne vytvárať vodný kameň. Prirodzene, musí byť nemilosrdne odstránený, respektíve odstránený. Pretože vzlietnite prvýkrát a ona je opäť tu. Lenže príde, a veľmi skoro, okamih, keď sa stupnica prestane formovať.
🔗Potom stojí za to do vývaru pridať všetko, čo z vývaru urobí voda z vareného mäsa.
Pár cibule (nie je potrebné šúpať, ale odstrániť hornú šupku), pár mrkvy, hrachové papriky - čierne a voňavé, pár lavrushkas.
🔗Zmes koreňov, (ak nie sú čerstvé, urobia sa aj sušené) tam petržlen, zeler, koriander a tak ďalej. Sušené bylinky ... nebudú trochu bolieť. Badián nebude nadbytočný. Čím je vývar aromatickejší, tým bude chutnejší. Šachové slovo.
A samozrejme nezabudnite na soľ. Koľko? Tu iba zo skúsenosti.
🔗Nie je na škodu takto kopiť zelenú. Ak je tráva už dospelá, potom korene nekrájajte. Dobre opláchnite - áno ... ale netreba strihať.
🔗A potom znížime teplotu na minimum, zakryjeme panvicu pokrievkou a necháme vývar dusiť najmenej tri hodiny. Čím viac času prejde, tým bohatší a bohatší bude vývar.
Len pozor, aby sa nerozvarili. To je dôležité. A potom sa objaví zatuchnutá chuť.
🔗Ukázalo sa, že vývar je bohatý a stredne tučný. Po ochladení sa veľmi vyjasní.
🔗Ale predbehol som sa. Medzitým bude vývar uvarený. Slovo „var“ je pre túto metódu trochu nevhodné. Pretože vývar bude dlho a dlho chradnúť na malom ohni. Takto to bude chutnejšie. Skontrolujte - nebudete ľutovať.
Všeobecne poďme na prípravu zvyšku obsiahnutého kharcha.
Produkty pre vnútorný obsah kharcho.
Takže, Varenie zvyšných produktov. Roztopené kravské maslo.
🔗Taktiež musíme z vývaru odobrať tuk, ale polievku nepokazíte rozpustenou (pokiaľ nie je vývar veľmi tučný).
Pár cibule - tri. Potrebujeme viac paradajok. Niekoľko strúčikov cesnaku. Určte koľko. Ochutnajte. Cesnak najemno nasekáme. Ja napríklad používam mini sekáčik. Šikovná vec.
🔗Paradajky musia byť brané výhradne pravé. Také, aby bolo cítiť medovo-bylinkovú arómu biča. Všetci sú tam štandardne krásni ... no, ak chcete produkt pokaziť, tak prosím.
🔗A ak pre tých skutočných ešte „nie sezóna“, potom také konzervy postačia. Paradajky vo vlastnej šťave. Sú tam ošúchané. Ešte lepšie, vezmite si gréčtinu. Tam sú na kúsky a vo vlastnej šťave. Aj keď nakoniec si vystačíte iba s paradajkovou pastou.
🔗Takže aj keď recept hovorí o paradajkách - cestovinách, odvážil som sa použiť rajčinový záhon ..., umyl som, nakrájal, polial vriacou vodou ...
🔗... a po vyčistení nasekané nadrobno. Len si odložte šťavu, nebude to o nič horšie.
🔗Zelení. Trochu petržlenu, koriandra a kôpru. Nakrájajte nadrobno. Cesnak - nakrájajte najemno, ako už bolo povedané, alebo rozdrvte.
🔗Dali sme všetko do misy, môžete miešať a tiež na stranu - trvať na tom.
🔗Alebo si ho môžete vziať a všetko zomlieť v mažiari. Horšie to už nebude - hovorím vám naisto.
🔗Cibuľu je potrebné nakrájať na priemernú úroveň. Veľmi malé - nestojí to za to.
🔗Obrázok: Za potrebné množstvo (v recepte sú všetky proporcie) si vezmeme asi polovicu pohára. Perieme veľmi dobre a,
🔗po nakysnutí nastavíme aj na stranu.
Pozorujem taký pomer, že mi nepríde kaša. Na liter údajnej polievky si vezmem polievkovú lyžicu, trochu s vrchom, už umytej ryže.
🔗Korenie. Jedna z možností je nasledovná. Pár lavrushiek, dve polievkové lyžice, opäť s dobrým vrchom, polievkové lyžice koriandra, kmín - jeden a pol polievkovej lyžice, čierna a nová korenie, trochu červenej (pálivej) papriky a soľ, samozrejme.
🔗A všetko zomelieme v mažiari. Nie príliš plytké.
🔗A môžete to urobiť aj inak.
Vezmite si napríklad polievkovú lyžicu zmesi pre šurpu a kharcho, ktoré mi pripravil Abdullo. Veľmi aromatická a mierne korenistá.
🔗V čajovni, bez kopy lyžíc, utskho a chmeľu suneli. Rovnaká dávka mäkkej červenej papriky a takmer plná lyžica suchých paradajok. A pár hráškov čierneho korenia a sladkého bieleho korenia. Áno, pár (dostal som ich malých) Lavrushechk. No, zasa soľ.
🔗Nech sa páči. Zdá sa, že je všetko pripravené. Pustíme sa do varenia.
Varenie kharcho
Potom urobíme oheň pod kotlom a zohrejeme ho. Nezohrievame, ale zohrievame. Potom pošleme do kotla kúsok ghí, spomínané, kravské maslo ...
... a roztopiť to. Netreba sa nejako vyhrievať. Stačí sa roztopiť a je to.
🔗A vylejte cibuľu. My to nevyprážame, ale iba uvádzame do stavu PRE-transparentnosti.
🔗Tuk zbierame z povrchu vývaru, aby sme chytili ďalšiu naberačku vývaru.
🔗A do jeho buřinky, do luku. A potom za stáleho miešania dusíme cibuľu päť až sedem minút.
🔗VŠEOBECNÁ POZNÁMKA. Keď podusíte cibuľu a potom uvaríte zálievku, nemôžete ju v žiadnej z fáz prepečiť. Ak sa tak stane, pálenie záhy je zaručené. A nedržte to - chuť tiež „odíde“, syr bude cítiť. Takže neustála pozornosť, miešanie a intuícia.
Keď sa vývar odparí a cibuľa bude jemná a aromatická…. Posielame paradajky na panvicu. Tu viete, že opatrenie je tiež dôležité. Podľa chuti paradajok, či už sladkých alebo kyslých…. Opatrenie je veľmi dôležité.
🔗... a naďalej pravidelne miešame, ďalej dusíme na miernom ohni. Vyskúšajte minúty cez päty. Možno bude potrebné chuť nejako upraviť. Osolíme tam, alebo dokonca pridáme trochu cukru.
🔗Z vývaru chytíme všetky kosti a mäso. Oddeľte mäso od kostí a nakrájajte ho, mäso na malé kúsky. A samozrejme do jeho kotla.
🔗A korenie okamžite ide do kotla.
🔗Za stáleho miešania, všetko spolu, na miernom ohni, musí byť zhasnuté. Nie viac ako desať minút. Tu je potrebné hľadať, aby nedošlo k nadmernému vysušeniu - prepečeniu. Akonáhle bude zálievka, šíriaca neskutočne chutnú arómu, hotová.
Vývar preceďte cez jemné sitko, priamo do hrnca s dresingom.
🔗Dobre premiešame, privedieme do varu a ... to isté, pripomínam, VEĽMI dobre umytá ryža ... pošleme ju aj na panvicu.
🔗Potom premiešame, ochutnáme a nastavíme soľ, privedieme ju späť do varu a okamžite znížime teplotu na minimum, nie však „na uhlíky“, všeobecne je potrebné, aby proces varu prebiehal v kotle pokrivkávať. Alebo naopak, podľa toho, čo je pre vás pohodlnejšie.
Zakryte viečkom a nechajte mierne bublať a nechajte kotol na pätnásť až dvadsať minút osamotený. Závisí to od ryže. Je veľmi dôležité nevariť ho do kaše. Preto si to zmerajte. Pred ďalším krokom by ryža mala mať malé tvrdé zrno.
🔗Akonáhle je ryža hotová „bez minúty“, pošleme vylúhované bylinky s cesnakom do panvice.
Tu už bol oheň úplne odstránený. Nechajte iba uhlíky.
🔗Neskôr. Zatvorte veko. Vypaľte oheň spod hrnca, nechajte uhlie malé a nechajte ho asi pätnásť minút lúhovať, pokiaľ vydržíte s arómami, ktoré vylučujú.
🔗Tu. Odstráňte kryt.
🔗Bolo pokušenie položiť kotol na stôl len tak, v podobe, ktorú kúpil ..., áno ... ženy, viete, museli do hrnca naliať čistý hrniec. Bohužiaľ, porcelánová miska ešte nebola zahájená.
🔗A potom - prosím, opatrne nalievajte, jedzte pomaly.
🔗Ak si to niekto želá, môžete pridať zeleninu s cesnakom ... ale je to voliteľné.
🔗Angela pre vás pri jedle!
Takže to je všetko. Teraz rozumiete „Som hore chom?“, Keď hovoríme o „princípe kharcho“. Varte napríklad vývar z kačice alebo kuracieho mäsa, alebo dokonca ryby a ... pomocou tejto technológie pripravte polievku. Čas (neberieme do úvahy prípravu vývaru) potrebuje iba štyridsať minút. A zaručujem vám potešenie.
Mimochodom, môžete pripraviť vývar pre budúcnosť a potom ho zmraziť na tácke.Takže prekvapte napríklad oneskoreného alebo neočakávaného hosťa lahodnou polievkou ... alebo si svojho milovaného a blízkeho doprajte „bez seba“ ... nehovorím o poháriku “skôr ...„ Toto je pre vás, odpovedám, nie kašou z artičokov s parmezánovou omáčkou, trápením sa, tlačením do seba .... Toto je jedlo !!! Z ktorého (áno, nestaral som sa o kalórie a iný cholesterol) v tele je radosť a túžba ... ... ... žiť ďalej a menej sa nudiť.
Pre apologétov každého druhu urobím. Varil som kharcho inak. S orechmi, slivkami alebo tklapi, dokonca aj so šťavou z granátového jablka. Pretože na túto polievku je veľa skvelých receptov. Ale tento recept od Tamary Platonovny je podľa mňa najlepší. A neváhaj !!!
