Kurací závitok (Steba SV2)

Kurací závitok (Steba SV2)

Kategória: Studené jedlá a občerstvenie

Zloženie
Celé kurča	1 ks.
Soľ, korenie, plnivo	Ochutnajte
Želatínový prášok	10 - 15 g.

Metóda varenia

• Známe mäso akýmkoľvek známym spôsobom odrezávame pri zachovaní kože (krídla som oddelil, remeselníci si poradia priamo s krídlami). V opísanom prípade podstúpilo chirurgické zákrok kurča Sinyavinskaya s hmotnosťou takmer 2 kg. Zvyšné krídla a hrebeň je možné položiť na vývar alebo základňu pre polievku, rúrkové nohy sú samozrejme zlikvidované.
• 
• Výsledný „vzor“ opatrne narovnajte, z každej polovice prsníka odrežte plochý kúsok a podľa nášho uváženia ho rozdeľte na ďalšie časti obrobku. Nemilosrdne sme ho porazili kulinárskym kladivom alebo zvinuli špicatým silikónovým valčekom. Posypeme tenkou vrstvou želatíny. Máme teda pripravený základ budúcej role.
• 
• Potom môžete svojej fantázii dať voľný priechod: soľ a korenie, pridať svoje obľúbené korenie atď., Rovnako ako náplň (sušené slivky + sušené marhule, napríklad slanina, syr atď.).
• Blank som posypala sušenou paprikou, zmesou 5 papriky a posolila.
• 
• Ako náplň - konzervované nasekané huby, žiadne fantázie, 6 pretlačených strúčikov cesnaku.
• 
• Teraz rolku zvinieme. Odhadujeme optimálny smer skladania. Zložil som ako blank je foto orientovaný. Pred krútením otočíme pravú a ľavú stranu budúceho valčeka na obrobok, čím mäso mierne oddelíme od kože, čím na každej strane zostane voľný chlopeň kože. Rolku pevne zatočíme, konce obalíme predtým ponechanými voľnými chlopňami kože.
• 
• Ďalej rolku zabalíme do fólie a súčasne ju tvarujeme a utesňujeme. Položíme rolku na film, necháme za ním prekrytie pre prvú vrstvu filmu. Pred zabalením do fólie posypte rolku korením a soľou, na ktorú pred a za kotúčom nasypte časť korenia a soli, aby sa korenie pri rolovaní dotklo bočných strán.
• 
• Je potrebné vyrobiť minimálne 4 vrstvy, a to v pozdĺžnom aj priečnom smere zvitku. Navíjajte vrstvu po vrstve a pomocou dreveného špáradla prepichnite fóliu po celej ploche kotúča (nie často), aby sa uvoľnili prípadné vzduchové bubliny.
• 
• Takže sa vytvorí zvitok. Balíme do vákuového vrecka.
• 63 stupňov, 3,5 hodiny.
• Po vychladnutí je dobre nakrájaný na tenké kúsky (na fotografii nakrájaný na hrubé kúsky).
• 
• 
• P. S. Na odrezanie kurčaťa od kosti samozrejme potrebujete veľmi ostrý nôž. Ak taký kuchynský nôž nie je po ruke, potom je veľký chirurgický rezač s novou čepeľou ideálny na chirurgický zákrok u kurčaťa. Odvádza vynikajúcu prácu pri krájaní mäsa z kostí.
• P. P. S. Pamätáme si, že 63 stupňov podľa Steby SV2 je v reálnom živote približne 64 stupňov.

[Alexej]

Alexej, hodujte pre oči)
Máte sa dobre!

Poďakovať. Milé slovo a mačka je potešená

63 stupňov, 3,5 hodiny.

Vo vode? Alebo parou? Alebo v sychravý deň?

[Tatyana]

Tatyananaparovanie vo vode.

[Alexej]

Alexej, rolka je vynikajúca. Takéto avatary na našom webe však nie sú potrebné. Ďakujem za pochopenie.

Ďakujem za pochopenie.

Len nerozumieme, čo je s avatarom? Toto je môj monogram.

[SD]

SD, bohužiaľ, evokuje priame asociácie, všimol som si to aj ešte skôr! Bolí to „oko (sluch)“ Dekódovanie nepoznáme, ale vidíme iba tieto dve písmená!
Ale recepty sú skvelé!

[SD]

SD,
Ďakujem za recept. Otázka: hĺbka, šírka a výška zvnútra v SV2.

Otázka: hĺbka, šírka a výška z vnútornej strany SV2.

Vážny prístup si zaslúži rešpekt

DxŠxH, mm 277x218x250 (podľa maximálnej hladiny vody), výrobca tvrdí, že je to užitočný objem 10 litrov, ale maximum je 0,277x0,218x0,250 ~ 0,015 metrov kubických, takmer 15 litrov

Lyrická odbočka: Pretože moja práca priamo súvisí s normami a testovacími zariadeniami, najmä s termostatmi (a inštaláciou Su Vid, nech je to akýkoľvek dizajn - v každom prípade je to termostat), môžem povedať, že pre najpresnejšie udržiavanie nastavenej teploty VŽDY používajte termostat LEN s cirkuláciou (rovnomerné miešanie) chladiacej kvapaliny. Nezáleží na tom, aký tepelný nosič sa používa: voda, olej, alkohol, silikón - v každom prípade je možné zabezpečiť rovnomernú teplotu v celom objeme tepelného nosiča iba neustálym miešaním.

[SD]

SD,
Ďakujem! Výrobcovia šunky by mali dokonale sedieť v stojacej polohe.

Nečakal som však na odpoveď a objednal som si SV1. A moja matka je odtrhnutá (rovnaký personál, iba s kľučkami mimo kufra).
SV2 je už potom v perspektíve. Otázka je o miešaní, keďže o tom hovoríme. Existujú vo vani otvory ako vírivka? Je zmiešaná iba voda alebo sú tam bublinky, prísada do vzduchu? Ako uvoľníte sous vide z tekutiny? (malo by sa to robiť pravidelne)
Musíte na jedlo tlačiť niečím ťažkým, aby ste zabránili jeho plávaniu? (Ja, keď som robil v multivarke na kúrení, všimol som si, že niektoré výrobky radi plávajú, musím drviť s tanierom). Tlačia tieto prúdy vody jedlo hore?

Prepáčte za toľko otázok, ale veľa som čítal o sous vide suprem, nechcem objednávať z USA a je to drahé, čítal som aj o transformátore. SV2 je teda najlepšia voľba.

[SD]

Nečakal som však na odpoveď a objednal som si SV1.

Bohužiaľ som nemal šancu odpovedať hneď.

Otázka je o miešaní, keďže o tom hovoríme. Existujú vo vani otvory ako vírivka?

Nie celkom tak, na spodku bližšie k ľavému okraju nádrže je iba jeden otvor a celá pravá stena nádrže je perforovaná - je tu cirkulačné čerpadlo, voda vstupuje cez perforáciu do cirkulačného systému a je napájaná do otvoru v spodnej časti.

Je zmiešaná iba voda alebo sú tam bublinky, prísada do vzduchu?

Nie, nie sú tam žiadne vzduchové bubliny, napríklad taká laminárna (bez vyrušenia) fontána z otvoru vybieha do hrúbky miešanej vody.
Funguje veľmi ticho, takmer nepočuteľne.

Ako uvoľníte sous vide z tekutiny? (malo by sa to robiť pravidelne)

Nie že by som to robil pravidelne, ale vždy, po každom uvarení, keď inštaláciu vysuším a vložím do skrinky v skrini, aby som nezabral miesto v kuchyni. Pustím ho veľmi jednoducho, vezmem ho za rúčky a nalejem do umývadla.

SD,

Musíte na jedlo tlačiť niečím ťažkým, aby ste zabránili jeho plávaniu? (Ja, keď som robil v multivarke na kúrení, všimol som si, že niektoré výrobky radi plávajú, musím drviť s tanierom). Tlačia tieto prúdy vody jedlo hore?

Nie. Spravidla som výrobok iba vložil do stredného výklenku grilu, ktorý je súčasťou súpravy, a je tam upnutý. Ukazuje sa, že gril s výrobkom je umiestnený tesne pred otvorom a neblokuje ho, čím sa zabezpečí rovnomerná cirkulácia. Ak je obrobok veľmi veľký a nezmestí sa do roštu, položil som ho na dno, ale dobre evakuovaný výrobok by spravidla nemal plávať. Aj keď to „pláva“ - podľa mňa nie je nič zlé, stále sa rovnomerne zahreje.

SD,
Výrobcovia šunky by mali dokonale sedieť v stojacej polohe.

„Beloboka“? Prosím, povedzte nám neskôr, čo sa stalo. Myslím si, že výrobca šunky sa nedá správne evakuovať kvôli svojej konštrukcii a očakávanej zmene objemu produktu pod vplyvom tlače. Ale aj v tomto prípade bude Su Vid veľmi užitočné, ako v dobrom termostate. Trúfam si tvrdiť, že pre výrobcu šunky by bol vhodný vak so zipsom, a nie vakový vak v čistej podobe.

SD,
Ospravedlňujeme sa za toľko otázok

Žiaden problém

[SD]

SD,
Ďakujem za takúto podrobnú odpoveď!
Mam bielostranne a biovin. Beloboka, obávam sa, že vytečie. Budeme to musieť robiť v roli, natáčať do filmu a do tašky, ako je tá vaša. A pre biovin existujú „natívne“ balenia, zdá sa mi, že ak ich spájkujete, potom bude všetko v poriadku. Nie však úplne vákuum.
Hlavná vec je, že teplotu je možné udržiavať podľa potreby.
Po experimente - správa! Je pravda, že budete musieť experimentovať v malom suvidnitsa v "ležiacej" polohe.

Ďakujeme za podrobnú hlavnú triedu! Dnes sme to ochutnali, až nad pochvalu! Robil som to bez húb a s dusitanovou soľou. Nezbalil som to do potravinovej fólie, iba som to zvinul a vložil do vákuového vrecka. 2 dni v chladničke a potom 3,5 hodiny pri 64 stupňoch. Noc v chladničke a voila!

[Evgeniya]

Evgeniya, nádherná rolka !!

Nezbalil som to do potravinovej fólie

Veľmi dobre, všetky tieto tance som zariadil filmom a špáradlami len preto, že som sa bál, že kým pripevním zvitok (a ten sa ukázal byť objemný) vo vákuovom vaku, stratí svoj tvar (zvitok). A nebáli ste sa Samozrejme, že bez filmu v čistom vákuu je to z technologického hľadiska správnejšie. A rolka vyzerá veľmi dobre - tieto póry v štruktúre mäsa naznačujú, že všetko dopadlo tak, ako malo.

Všeobecne som si myslel, že rolka nebude fungovať, pretože keď som ju vložil do tašky, mal veľmi podmienený tvar. Ale kvôli želatíne a vákuu bola normálne stlačená. Moje balenia sú malé, takže z jednej role som dostal dve. Keď som ho nakrájala na dva 11 cm valčeky, takmer vôbec nedržali tvar. Ale s výsledkom som bol úplne spokojný!

[SD]

SD Áno, SV2 je podľa jeho vlastností oveľa lepší ako SV1. Väčší objem, cirkulácia vody, väčší výkon ohrievača. Mal som SV1 - veľmi malý, ohrieva sa extrémne pomaly, teplota nie je presná, teplota sa nezobrazuje. Musel som vyvŕtať veko a prilepiť tam teplomer. Vďaka tomu mi dal hračku. Kúpil som si normálny obehový systém v USA. Toto je vec. Stálo ma to menej ako SV1, ale Steba nebol ani zďaleka. Vezmete si akúkoľvek plastovú nádobu alebo kastról takmer akejkoľvek kapacity - prístroj tam nalepíte a je to. Ohrieva sa rýchlo, udržuje teplotu, veľmi pohodlné. SV2 je však celkom vhodný pre nie veľmi náročného používateľa. Je pravda, že cena s aktuálnym kurzom nie je veľmi šťastná.

A rolka sa ukázala celkom pekná