Recept na Pokhlebkinov cukor (na invertnom sirupe ručným miesením)

[Príprava invertného sirupu obvyklým spôsobom:]

Recept na Pokhlebkinov cukor (na invertnom sirupe ručným miesením)

Kategória: Veľkú noc

Zloženie
cukor	500 g
invertný sirup	50 g
voda	50 g

Metóda varenia

• Osvojil som si úžasný spôsob výroby cukrového fondánu ručným miesením. Stala sa o dve hlavy vyššia. Som spokojný s výsledkom a tým, že som nepoužil ani kombajn, ani mixér. Tomuto vrtošivému rúžu som už raz vzdal hold, mixér vyhorel a moje obľúbené pádlo-pádlo ani nepomohlo - zlomilo sa na polovicu ... Ó, zlyhanie! Bola to skúsenosť s variantom rúžu s kyselinou citrónovou. Skúsenosti priniesli negatívny výsledok a napriek tomu dobrý výsledok pri rúži na glukóze, invertnom sirupe, škrobovom sirupe, kukuričnom sirupe.
• Invertný sirup si môžete pripraviť sami: rýchlo a ľahko. Nasledujúci popis som nechal.
• Cukrový rúž je vhodný na zdobenie cukroviniek: rum baba, veľkonočné koláče, buchty, praclíky, sušienky, poloska, koláč Esterhazy, na glazovanie bobúľ (čerešne, jahody, hrozno), kandizovaného ovocia.
• Povrch je hladký a suchý, lesklý, nerozpadá sa počas lámania, keď je raskusyvanii jemný ako cukrík „Krava“.
• Recept na fondánový cukor Pokhlebkin (štandardný):
• Vopred si pripravte hlboký plech, na ktorý rovnomerne nalejte ľad a zalejte trochou ľadovej vody. Na vrch položte podnos vysoký 2 - 3 cm, namažte ho rastlinným olejom a podlejte vodou. Budete potrebovať škrabku.
• V hrnci skombinujte cukor a vodu. Zahrejte a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Pri teplote 100 ° C by sa mal cukor rozpustiť. Pridajte invertný sirup. Miešajte. Po uvarení nemôžete lyžicu miešať, ale iba potriasť panvicou.
• Varte sirup na stupeň malej mäkkej guľôčky - 116-117C. Skontrolujte ručne nasledujúcim spôsobom: nakvapkajte sirup do vody a vytvorí sa sploštená, lepkavá a nestabilná guľa. Sirup odstavíme z ohňa.
• Nalejte sirup priamo na pripravený podnos.
• Už nerušte masy. Malo by sa ochladiť. Počkajte asi 5 minút. Ochladzovanie, povrch mierne začína byť pokrytý filmom, akoby sa zmenšoval. Takéto miesto som zvýraznil na fotografii ...
• 
• 
• Pri 75-60 ° C začnite pracovať so škrabkou. Zásobník na ľad môžete vybrať, už to nebude užitočné.
• Miesime priamo v plechu na pečenie, pohybujeme sa od okraja k stredu, akoby sme pozberali rohy rozmetávacej hmoty.
• 
• Hmota sa postupne stáva ťažšou, zakalenejšou, viskóznejšou.
• 
• 
• 
• Ďalej začína získavať matnejší odtieň, zosvetľuje sa, stáva sa hustejším. To je predzvesť toho, že rúž bude čoskoro hotový.
• 
• Biely, hustý a drobivý rúž sa stáva takmer okamžite. Celý tento proces miesenia rúžu bude trvať 5-15 minút.
• 
• 
• Rukami namočenými vo vode hmotu premiesime, mierne premasírujeme a zhromaždíme v hrudke. Rúž sa nelepí na ruky, cíti sa ako biela plastelína. Zabalíme do fólie (alebo nádoby) a dáme na dozretie do chladničky na 5-12 hodín. Pred použitím zahrejte za občasného miešania na vodnom kúpeli (bez varu). Keď sa stane tekutou a tečúcou (40 ° C), možno ju ochutiť ovocnými džúsmi, vínami, likérmi, ovocnými esenciami, okysliť a zafarbiť.
• Okamžite ozdobte. Konajte rýchlo, pretože mrzne takmer okamžite (30 ° C).
• Ak sa v procese práce rúž zahustí, potom ho držíte vo vodnom kúpeli, môžete ho opäť priviesť k požadovanému nalievaniu. Ak je rúž veľmi hustý, dá sa riediť 1 / h. l. voda alebo vaječný bielok, t. j. postupne a postupne pridávajte tekutinu a miešajte.
• Už pripravený fondán v požadovanom množstve sa nanesie na sušienkový alebo krehký koláč v koláčoch a rýchlo sa vyrovná dlhým nožom po celej ploche koláča. V tomto prípade by mal mať koláč mierne vyššiu teplotu ako izbová teplota, 25-30 stupňov. Pri nižších teplotách kôry rúž rýchlo stuhne a bude ťažké ho rovnomerne naniesť. Po nanesení fondánu na povrch torty by ste mali trochu počkať, kým zaschne a nebude pokrytá tenkou kôrkou. Potom sa bočné povrchy koláča očistia ostrým nožom, po ktorom je možné z koláča krájať koláče. Koláče sú krájané dlhým, úzkym, ostrým nožom, vopred namočené v horúcej vode a utreté dosucha.
• Na fondán nedávajte čerstvé a vlhké ovocie, pretože fondán riedi a zhoršuje vzhľad cukrovinky.
• Aby si fondán dlho udržal svoj lesk, musíte výrobok vopred namazať tenkou vrstvou krémeša alebo džemu.
• Veľkonočné koláče je možné namáčať do rúžu, ale zalejte ich krásnym kvapkovým efektom: začínajte bližšie k okraju, končite v strede.
• Rúž môžete skladovať v chladničke 1–2 mesiace, tesne uzavretý. To je pohodlné, pripraviť sa vopred pred akciou so zasklením.

Poznámka

Príprava invertného sirupu obvyklým spôsobom:

cukor 500g
voda 220g
kryštály kyseliny citrónovej (rozdrobené na prášok) 2g
sóda bikarbóna 2,5g

Železná panvica s hrubým dnom. Cukor + voda. Miešajte, kým sa nerozpustí. Varte + kyselina citrónová. Miešajte. Minimálny požiar. Zakryte hrniec a povarte ho 30 minút. Varte na 107 - 108 ° C (toto je fáza veľkej nite: ak ponoríte do studenej vody a potom veľmi rýchlo do sirupu, dajte palec a ukazovák dokopy a potom ich oddeľte, uvidíte napínaciu niť hrubú 5 mm) . Ochlaďte na 90 ° C a neutralizujte pomocou sódy. Hotový sirup žltej farby a konzistencie mladého tekutého medu, bez zápachu a chutí ako obyčajný sladký sirup bez kyslej chuti. Preložte do skladovacej nádoby.

[Nataša]

Nataša, aké triky ďakujem za podrobnosti v MK

[Nataša]

Nataša, veľmi potrebný recept

Nataša, ďakujem za zdieľanie, prosím, povedz mi, koľko koláčov bude stačiť na fondán zo stanoveného množstva ingrediencií?

Ja ani neviem. Fondán je možné zriediť na konzistenciu, ktorá vyhovuje. Vo fľaške mám vopred pripravený fudge vždy v chladničke. Používam to na rôzne účely. Je vhodné robiť s 1 kg cukru. Dosť na 10 kusov stredných koláčov.

[Tasha]

Tasha, ale presne 50 g vody? Môj cukor sa nerozpúšťa a stal sa ešte hustejším, akoby nebolo vody, rozpadáva sa na kúsky

Nataša, odpoveď Pliz, a ten čas sa kráti

Na zvlhčenie cukru je dostatok vody + sirupu. Po zahriatí by sa mal cukor úplne rozpustiť. Voda na minimum! Čím viac vody, tým dlhšie sa rozvaríte na požadovanú koncentráciu.
Recept vôbec nehovorí o množstve vody.
10 dielov cukru
1 diel melasy alebo invertného sirupu
voda

Nataša, cukor sa počas varu nerozpustil a čím dlhšie to vydržalo, tým bol hrubší. následkom toho začalo horieť a všetko odhodilo
Malo by to byť pri varení priehľadné?

Prečo to vyhodili? Dalo sa to riediť vodou a znova opakovať, aspoň na tréning. Iba viac uvarili na požadovanú koncentráciu.
Spravili ste všetko dobre? Je potrebné dôkladne rozpustiť cukor. Voda + cukor. Vložte hrniec do ohňa a pri strednom ohni zabezpečte, aby bol všetok cukor PRED varom rozpustený. Je dôležité zabezpečiť, aby v sirupe nezostal ani jeden kryštál cukru. + Invertujte sirup. Všetko som popísal.
Tento rúž varím už niekoľko rokov. Teraz do reštaurácie v reštaurácii vo všeobecnosti vstúpili ženy a zákusky. Hotové rúže si neobjednávame, pretože domáce sú prirodzenejšie.
Cukor sa dá rozpustiť aj bez cukru, a to aj pri dosť vysokej teplote. Toto sa nazýva suché tavenie. Je to však na iné účely.

Teraz som urobil druhý pokus. No cukor sa nijako nerozpúšťa. Dokonca som ešte trochu pridal vodu.Na najmenšom ohni sa varí aj biela pena na vrchu, ale kryštály zostávajú. Pridal sa sirup, všetky rovnaké. Farba nie je priehľadná, ale zakalená. vylial to na podnos. Ani neviem, či ďalej miesiť, alebo to nepôjde. Možno je to cukor?

Tata, cukor treba rozpustiť !!!
Možno, ak má kryštály veľkej frakcie - na mixéri a urobí ich jemne kryštalickými!
Manipulujete nedôsledne. Rúž tak nebude fungovať.

Nataša, čo je moja nedôslednosť? Urobil som to podľa receptu. Ak máš na mysli pokus 2, potom keď som opäť videl, že nič nefunguje, nevedel som, čo ďalej. Môžem s touto hromadou niečo urobiť? ako to všetko oživiť?

Tata, rozpustil sa cukor v čaji? Skúste znova naliať horúcu vodu a zohriať, výsledok rozpustiť. Malo by to fungovať, nie?

Nataša, nebuď rozhorčený pliz. Čaj má nesprávne rozmery. A nič som nevymyslel. ako je a je.

Raz sme s priateľom vyrábali sladkosti: také biele točené špirály, presne tak, ako je to popísané. Nepamätám si to presne, ale na drevenú dosku vymiesili maškrtu na stole, najskôr ju vyvaľkali nožom a potom jej rukami, môj príspevok bol tento: ostrihal som ich nožom, škoda, že mám nijaké proporcie, neprežili. Ale miesenie tejto hmoty je ťažké - pamätám si to! A je horúco!
Ďakujem Nataša!

Sharp, dúfam, že sa všetko podarí.

Nataša, ahoj!
Môžem užívať tekutú kyselinu citrónovú?
Ak je to možné, koľko?

Tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=44566.0 recept s citrónom.

Nataša, ďakujem pekne!

Nataša, ahoj! Ďakujem za obrázkový recept. Už uvarený rúž, ale s citrónom. Teraz mám na sklade škrobový sirup - a koľko je potrebné namiesto invertného sirupu. Mimochodom, vďaka za neho tiež. Teraz na neho nie je čas (súrne treba uvariť rúž), ale určite to urobím. Je uložený na dlhú dobu, myslím v. sirup.

Mimochodom, mixér naozaj dopadne mimoriadne zle, po bokoch a spodku zostáva veľa sirupu - určite tretina, aspoň tak to u mňa fungovalo. Netrúfal som si na to manuálne, ale váš príklad ma veľmi inšpiroval. Poďakovať!