Kalach Moskva o sovietskej technológii

[Mosco]

Kalach Moskva o sovietskej technológii

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
kvalitná múka (najlepšie s časťou múky z tv.psh.)	500 g
suché droždie	3 g
soľ	6 g
voda	350 g

Metóda varenia

• Stručne, bod po bode:
• 1. Cesto dôkladne premiesime, kým sa nevytvorí kolobok, mierne rozmazaný pozdĺž dna, ale zaostávajúci za stenami. Cesto by malo byť jemné, jemné, takmer nelepivé. Preložíme do fermentačnej nádoby, najlepšie doširoka. Nechajte na teplom mieste, po zdvíhaní pokrčte kontrakciu, nechajte opäť kysnúť.
• 2. Keď bude cesto druhýkrát kysnúť, znova ho stlačíme a preložíme do chladu. Ak cesto rýchlo stúpa, znova premiesime. Studené kvasenie trvá minimálne 3 hodiny minimálne s jedným miešaním.
• 3. Vyberte cesto, rozdeľte ho na porcie, každý kúsok začnite tvarovať do bochníka, potom z neho urobte valček (pozri popis nižšie). Kalači dáme na pomúčený plech, zakryjeme a necháme kyselosť 30-40 minút.
• 4. Pred zasadením do rúry nakrájame závitky ostrým nožom, vnútro rezu posypeme hustou múkou.
• 5. Pečieme na t 270 (skoré) -200 C s parou 15-20 minút.

• Moscovskiy kalach podrobne

• (na základe materiálov časopisu „Sovietske mlynárstvo a pekáreň“)
• Po miesení by teplota cesta nemala byť vyššia ako 26-29 ° C (nižšia ako bežné pekárenské cesto).
• Fermentácia valčekového cesta sa vykonáva pri teplote 24 - 26 ° C počas 3 - maximálne 4,5 hodiny. Počas kysnutia sa cesto dvakrát pokrčí. Potom sa cesto vyberie z misy, rozreže sa na kúsky s hmotnosťou 16-20 kg a vyberie sa „do chladu“, to znamená do chladnej miestnosti s teplotou 4 - 10 ° C. V predrevolučnom Rusku sa v teplej sezóne vyberalo cesto na rožky do špeciálne vybavených ľadovcov. Tu cesto kysne 2-3 hodiny. Každých 40 minút sa posypané cesto miesilo a zbieralo sa od okrajov do stredu.
• Keď bolo cesto pripravené, prinieslo sa do miestnosti na rozdelenie a tvarovanie v samostatných častiach.
• Počas formovania sa kúsky cesta valcovali do hrubých zväzkov (párkov) s hrúbkou asi 20 cm. Zväzky sa krájali na dosky s hrúbkou 3 - 3,5 cm a hmotnosťou 220 - 230 g (v závislosti od hmotnosti hotových valcov). . Hmotnosť obrobkov sa kontrolovala pomocou váhy. Obrobky boli poprášené múkou, položené na pomúčené dosky a opäť vyvedené na chlad. Táto technika chránila cesto pred nadmerným kysnutím. Za studena sa fermentačné procesy spomalili a cesto na cesto si zachovalo svoje vlastnosti.
• Potom, čo je všetko cesto rozdelené na kúsky a vyvedené na chlad, sú dosky s vrstvami cesta opäť po jednom prinesené do dielne a formované do roliek (bez rolovania). Tvarovanie valcov bez valcovania je možné len vtedy, ak je cesto dobre vykvasené. Ak cesto nie je dostatočne zrelé, pred tvarovaním vyvaľkajte prírezy na valčeky.
• Formovanie:
• Kus cesta sa odoberie pravou rukou a pleská sa jahňacím mäsom, aby sa získal podlhovastý koláč.
• Jeden koniec torty je zastrčený z oboch strán oboma rukami do stredu kúska. Zložené strany sú potrieskané dlaňou pravej ruky.
• Operácia sa opakuje na tej istej strane kusu, čím sa obrobok ešte predĺži.
• Kus sa mierne otáča (so švami smerom hore), jeho stred je silno razený oboma rukami. Kus pozdĺž dierovaného stredu je zlomený na polovicu (pozdĺžne), šev získaný z boku je rozdrvený rukami.
• Po rozpustení sa kúsok stočí na stôl tak, že sa v strede získa zahustenie a konce sa zmenia na dlhé tenké klobásy.
• Konce sú spojené navzájom a plesknuté dlaňou ruky, aby vytvorili rolovaciu mašľu.
• Vytvorený kotúč sa položí na pomúčenú dosku a nechá sa 30 až 40 minút na kyprenie pri teplote nepresahujúcej 30 ° C.Dôkazy by nemali byť úplné.
• Na konci pretlačenia sa urobí pozdĺžny rez na zosilnenej časti valčeka a vyrezaný „okraj“ cesta sa otočí k luku valca. Miesto rezu je poprášené múkou a ret je vrátený na svoje miesto. Celá rolka je trochu natiahnutá a vložená do rúry na pečenie pri teplote 270 - 300 ° C. Pečenie sa vykonáva za intenzívneho zvlhčovania parou. Doba pečenia roliek s hmotnosťou 200 g je 10 - 15 minút.
• Tvar hotových kotúčov musí byť správny, charakteristický pre tento typ výrobku, nerozmazaný, bez bočného priehybu.
• Povrch je mierne kamenitý, bez prasklín alebo zlomov. V mieste rezu by mala byť múčnatka veľmi výrazná.
• Farba kôry je ružovo-zlatá, rovnomerne sa prejavujúca cez mäso, opuch, nadmerná bledosť a špinenie nie sú povolené.
• Hrúbka hornej kôry nie je väčšia ako 1,5 mm, dolná nie je väčšia ako 2 mm.
• Najväčší rozmer najväčších pórov v priereze nie je väčší ako 30 mm.
• Drobček je dobre upečený, veľmi elastický (gumený). Vysoká elasticita drviny je hlavným poznávacím znakom tohto typu výrobku a najdôležitejším ukazovateľom ich kvality.
• Chuť je príjemná, nie kyslá, ani slaná.
• Kalach musí mať „mliečny“ zápach, špecifický pre moskovské rožky.
• Obsah vlhkosti v strúhanke nie je vyšší ako 46%.
• Merný objem - najmenej 2,6 cm3 / g
• Kyslosť - 1-2оН

Poznámka

Recept a odporúčania sú prevzaté zo stránky Hlebinfo, “podrobne hovorí Moscow Kalach
(na základe materiálov časopisu „Soviet Milling and Bakery“) ". Každému dôrazne odporúčam, aby si ho vyskúšali, je napísaný mimoriadne rozumne a nie je skutočne ťažké ho vykonať. Úplne som sa riadil popisom, s výnimkou čisto priemyselného špecifiká (napríklad uviesť do chladu počas rezania) Predtým som už piekla rožky podľa iných receptov a môžem povedať, že studená fermentácia, ktorá sa tu používa (ako v predrevolučných popisoch), skutočne robí obrovský rozdiel v štruktúre a podľa chuti rolády.

Na vykosťovanie bola použitá 80% extra prémiová + 20% talianska z tvrdej pšenice - obyčajná pekáreň na všeobecné účely.
Z 500 g múky sa získalo 8 roliek. Môj otec, ktorý je mojím odborným degustátorom kalachov - bol jediný, kto ich stihol zachytiť v skutočnom stave, povedal, že veľkosť vyšla o niečo menšia ako pôvodná. Ale chuť je rovnaká! a naozaj vynikajúca len s maslom Kôra je tenká, chrumkavá, drobenka je elastická a nadýchaná súčasne, rovnomerne perforovaná. A rukoväť je ako sušička, ale nie taká tvrdá

toto bol prvý pokus
S tvarom sa bude ešte musieť popracovať, pera by sa mala krájať vyššie a hlbšie a VEĽMI husto posypať múkou, ktorú ľahko vtrieť do cesta. V troch z 8 roliek sa pri pečení takmer spojila s bruškom. Uvedomil som si tiež, že rukoväť je potrebné ešte viac natiahnuť, pretože k hlavnému zväčšeniu objemu nedochádza počas kontroly, ale už v rúre, a podľa toho sa zmenšuje otvor.
Takto vyzerali moje role ihneď po tvarovaní (počas procesu kontroly sa zväčšili, ale nie o veľa):


je to z pece


ale takto sa ukázali role na druhý pokus, berúc do úvahy všetky chyby prvého:






Je tiež dôležité pri kynutí zakryť výrobky, o ktorých sa v texte nehovorí a spočiatku som to tak nechal, ale po 20 minútach som si uvedomil, že povrch cesta je znateľne veterný, čo prekážalo v jeho vzostupe, Musel som to nastriekať vodou. Na krájanie som použila menej múky, ako navrhuje recept - vyzreté cesto nie je vôbec lepkavé, veľmi príjemne sa s ním pracuje.

Teplota v peci bola pri zahrievaní nastavená na 270 ° C, päť minút po zasadení roliek do pece, znížená na 200 ° C, ale moja pec je elektrická, to znamená, že má určitú zotrvačnosť. S plynom sa asi musíte trochu odlišovať, každopádne však musíte rolky, ako je uvedené v recepte, zasadiť do veľmi horúcej rúry! rastú tam krásne, doslova pred našimi očami. Pečené presne 20 minút.

Dajte si pekný čaj s moskovskou rolkou!

[Vyrovnanosť]

Vyrovnanosť, ach, aký je bacuľatý!

[Masinen]

Masinen, áno, nafúknite sa pri pečení doprava, ako vzducholode

Určite sa pokúsim upiecť aj vaše kolachi)
dakujem za recept!

[Masinen]

Masinen, pre tvoje zdravie! Sám som veľmi rád, že som našiel tento recept, konečne sme dostali niečo, čo vyzerá ako pravá moskovská rolka. A potom som o nich veľa počul, už od detstva

Áno, je to veľmi podobné ako so skutočným kalachom. V reštaurácii Ústredného domu novinárov sa namiesto chleba podávali pravé rožky, takže sme tam boli radi, práve kvôli týmto jedinečným rožkom ... A aké tam boli krásne! Biele, nespálené, posypané múkou ...
Neviem, či si dovolím skúsiť to zopakovať sám, pre mňa je to ťažké. Okrem toho nie je popis výlisku príliš jasný: "Jeden koniec koláče zastrčiť na oboch stranách oboma rukami "...

[TATbRHA]

TATbRHAMyslím tým, že hrany sú zabalené dovnútra, ako keď sa tvoria bochník. Nebojte sa, v skutočnosti proces nie je veľmi náročný, trvá to len veľa času, je potrebné byť celý deň doma takmer byť pri tomto teste

Byť doma nie je problém, ale problém je v tom, že ja ako Sokol Khabibulin v piesni Valeryho Nikitina „Pamätaj, Sokol: Sokol, ty si baran!“
Je potrebné sa nejako rozhodnúť, alebo čo ... Chlieb je niečo úplne jedinečné, exotické, historické! Viete, prečo sa vyrábali perom? Pretože ich Moskovčania kúpili a zjedli priamo na ulici, ešte teplé, držali túto rukoväť a keďže ruky na ulici nie sú príliš čisté, samotné pero nejedli, ale dali ho žobrákom alebo psom a od r. tam idióm: „dosiahol sa na pero“, to znamená, že úplne skĺzol ... A „strúhaný kotúč“ je tiež z procesu výroby týchto moskovských kotúčov.

[Vyrovnanosť]

Vyrovnanosť, Oľga, ale môžete mať fotografiu výlisku alebo aspoň schémy (výkresy), inak som nechápal, ako sa dá zrolovať, zložiť, vyraziť, zabuchnúť

[Olga VB]

Olga VB, nie sú žiadne fotografie, nejako sa mi nedarí fotiť a fotiť súčasne
schéma je nasledovná:
natiahnite kúsok cesta do oválu
zložte ho takmer na polovicu, zavrite šev,
opakujeme znova,
preložiť naprieč, uzavrieť bočné švy, ukáže sa to klobása,
klobásu niekoľkokrát vyvaľkáme na stôl, pričom netlačíme na stred, ale na konce a mierne sa tiahneme, - dostaneme vreteno,
spojíme konce vretena, ukáže sa to valček

[TATbRHA]

TATbRHA, rozhodnite sa, rozhodnite, že je to zaujímavé.

[Vyrovnanosť]

Vyrovnanosť, trieda, ešte jeden ples! Už som piekla moskovský recept podľa receptu Omelin, bol veľmi dobrý. Teraz sa pokúsim upiecť podľa toho tvojho, máš trochu inú technológiu, bude zaujímavé porovnať výsledok.

A nechápal som, kde urobiť rez. Skôr som si uvedomil, že to bolo niekde naboku. Správne?

[kirch]

kirchnaopak zhora takmer v strede bruška. Keď je rolka počas pečenia nafúknutá, zdá sa, že rez ide bokom.Môj zárez je príliš nízky, napravím to!

[SvetaI]

SvetaI, Ja som tiež piekla podľa jej receptu, dobre, ale nie celkom správne - cesto pri dlhšom kysnutí v teple získava kyslosť, ktorá by nemala byť v rolke. Zvláštnosťou technológie kalalnaya je práve kombinácia nie veľmi dlhej fermentácie v teplých a studených podmienkach a neúplného overenia.

cesto pri dlhšom kysnutí v teple kysne

Nie, v Omelkových rožkoch nie je kyslosť, veľmi sa mi nepáči kyselina v pšeničnom chlebe a vždy ju cítim. Nestihne vykysnúť za 12 hodín, mám veľa receptov na také pečenie, s 12 a dokonca 24 hodinovými pulzmi to bolo normálne. Možno je moja kuchyňa chladná alebo suché droždie nie je také termonukleárne.
Ale vašu technológiu určite vyskúšam, aj keď je to pre pracujúcu ženu veľmi nepohodlné - rožky budú zrelé až na večeru, ale potrebujem ju do sobotného obeda.

[SvetaI]

SvetaI, áno, ukazuje sa to takmer na deň! no alebo vstaň o 4 ráno s kohútmi

s kohútmi

Nemáme kohútov, vrany iba cawujú, presne o šiestej, začiatkom siedmej. A to je už neskoro, moja rolka nedozreje
Úprimne povedané, bol by som sa postavil, ale obávam sa, že to rodina neocení, ani za takú chutnú maškrtu. Ale dám si kráľovskú večeru (ak všetko vyjde)

Veľmi roztomilý malý rohlík, ktorý by som chcel upiecť, ale sedím a premýšľam - ak by sa mi podarilo vyrásť ďalšiu ruku, aby sa natiahla a skrútila s dvoma existujúcimi, a počas „pretiahnutia a skrútenia“ má tretia stále čas pustiť žabky Ale vážne, rád by som fotil tento proces mi veľmi pomohol

Na YouTube: Poctivý chlieb / 12. vydanie / Moskovský kalach
Približne v strede videa je zobrazený zvitok:

[ELa_ru]

ELa_ru, poďakovať! pečú podľa rovnakého receptu a všetko je zobrazené veľmi zreteľne. Jediná vec, roly trochu preexponovali, vyšli príliš opálené
A tak som sám nedokončil (popis nehovorí to isté) pred rolovaním rukoväte na stôl, jeho zovretím k sebe, ale rolovanie je oveľa pohodlnejšie a tvar je lepší ako brilantný!

... rolky trochu preexponovali, vyšli príliš opálené

No áno. Na videu boli role preexponované.
A v časopise Maria Kudryashova (lunetta_mama) má vynikajúce role.

MOSKVA KALACHI. KALACH ŠTÝLU MOSKVA:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, ach, fešáci!

No, práca na chybách bola úspešná.



vychladnúť, odfoťte rez.

rez

[Olga VB]

Olga VB, nie sú žiadne fotografie, nejako sa mi nedarí fotiť a fotiť súčasne
schéma je nasledovná:
natiahnite kúsok cesta do oválu
zložte ho takmer na polovicu, zavrite šev,
opakujeme znova,
preložiť naprieč, uzavrieť bočné švy, ukáže sa to klobása,
klobásu niekoľkokrát vyvaľkáme na stôl, pričom netlačíme na stred, ale na konce a mierne sa tiahneme, - dostaneme vreteno,
spojíme konce vretena, ukáže sa to valček

Presne tieto akcie som videl toto leto na kuchynskom kanáli. tv Keď som sa pozrel na tieto zázraky, uvedomil som si, že to v blízkej budúcnosti nemôžem urobiť: rúra na pečenie (plech ZVI 417) sa podľa potreby smaží.

[Som krásna]

Som krásna, tento chlieb potrebuje horúcu rúru a paru a celá časť je v kvasení

teraz, za denného svetla, je rez lepšie viditeľný

[Oľga]

Oľga, vezmite si správu!

Začal som okolo seba okolo pol ôsmej ráno fučať. O 9.15 hod dala cesto na kysnutie - na 3 hodiny pri 27 stupňoch. Potom cesto šlo na 2,5 hodiny na balkón (10 stupňov), potom sa vyformovalo, vykonala kontrola, pečenie a o 15.10 sa už fešáci stiahli. Spolu 6 hodín.
Výsledok je lahodný, aromatický. Na môj vkus trochu nevýrazný (zdá sa mi, že rohlík by mal byť trochu slaný), ale to má každý rád.
Všeobecne nie také strašidelné, odporúčam všetkým!

[SvetaI]

SvetaI, vynikajúce role sa ukázali!
súhlasím - trochu nepríjemné, ale nie také ťažké