Sladový kvások

Dotlač z knihy:
„Sladové cesto sa pripravuje nasledovne: ber
2 diely pšeničného zrna (2 šálky)
a jedna časť jačmeňa (1 pohár),
namočte do vody na jeden deň.
Potom dajte na plech
a nechajte dva dni na klíčenie.
Keď sa objavia klíčky
naklíčené zrno prejdeme cez mlynček na mäso,
potom pridajte 3 šálky múky
a ½ šálky cukru
a zriedime vodou, kým kyslá smotana nie je hustá
a za stáleho miešania, aby sa nespálilo,
varíme hodinu,
potom nechajte deň teplý.
Výsledná štartovacia kultúra sa uchováva v chladničke. ““

Príprava cesta na pečenie chleba, koláčov a palaciniek, ako aj iných bohatých výrobkov z múky:

"Tento kvások by sa mal použiť na výrobu kúska cesta alebo cesta."
Vezmeme 1 diel cesta alebo cesta a vmiešame 2 - 3 časti (objemu) vody, potom pridávame múku, kým nie je kyslá smotana hustá a necháme niekoľko teplých. hodín predtým, ako sa na povrchu objaví veľa bublín. Toto je cesto, ktoré je základom na pečenie. Potom znova pridajte 2-3 objemy vody a múky a znova nechajte, kým nie sú zjavné známky kvasenia - a tak ďalej, kým nezískame potrebné množstvo cesta.
„Keď sa cesto premnoží, oddelíme od neho časť pre ďalšiu várku a dáme do chladničky.
Do cesta, ktoré sme nechali na pečenie, pridáme múku a cesto privedieme na hustotu, ktorú potrebujeme.
"Ak pečieme chlieb, musíme cesto okamžite vložiť do foriem a nechať ich v nich priamo." Keď cesto stúpa a zväčšuje svoj objem o 1,5-2 krát, potom môžu byť formy umiestnené v rúre alebo v rúre.
„Chlieb je perfektne upečený aj na panvici, len oheň musí byť čo najmenší a koláč na cesto je tenší (1 - 2 cm) a panvica je zakrytá pokrievkou, ale nie celkom pevne. že vodná para môže unikať. V procese pečenia chleba na panvici ich raz-dva prevrátime, aby sa cesto nespálilo a zároveň nepečie vo vnútri. Čas pečenia sa určuje empiricky.
„Na pečenie palaciniek nechajte cesto po pridaní múky stáť; treba sa pokúsiť pri použití „nešľahať“, to znamená nemiešať ho, ale opatrne vziať a vložiť do panvice. Potom bude pečivo obzvlášť nadýchané.
Štartér vo forme cesta môžete mať aj v chladničke, potom cesto nasekajte na kúsky a pred použitím vmiešajte vodu. Potom pridajte múku a nechajte pôsobiť, kým sa neobjavia bublinky a nevystúpia na povrch cesta. Potom sa všetko robí v skôr uvedenom poradí. ““

Túto pasáž textu som čítal mnohokrát a nemohol som nijako pochopiť, prečo je potrebné takéto množstvo cesta znásobiť. Ale teraz sa mi zdá, že je to tak preto, lebo tento recept a všetky tieto množstvá nie sú určené pre našich pekárov, ale na pečenie chleba pre veľkú rodinu na týždeň. Čo sa nazýva „podľa starých receptov“. A pravdepodobne nám postačí pollitrový téglik.

Môj kvások kvasí aj v chladničke. Myslím, že veľmi silná.

[Kosha]

Môj kvások kvasí aj v chladničke. Myslím, že veľmi silná.

Kosha, v mnohých chladničkách ako v ivolga
existujú police, kde sa teplota udržuje na 11-12 stupňoch.

Faktom je, že keď sa droždie skladuje v chlade (4 až 6 stupňov), cíti sa veľmi dobre a kvasí (v kvásku je niekoľko druhov „divých“ kvasiniek, droždie s takou kyslosťou neprežije).

Ale baktérie mliečneho kvasenia, ktoré žijú v kvase, postupne zomierajú na chladnom mieste a kvások mení svoje mikrobiologické zloženie ... to neznamená, že prestane kysnúť, konečný výsledok sa zmení - chlieb sa zmení inak, kôra sa zmení veľmi hrubé a silné.

Našiel som si vo svojom byte miesto, kde je teplota 11 - 14 stupňov (moja chladnička je stará príšera, silno mrzne a druhá je nová, mama a ona v nej nebude tolerovať nijakú „byaku“), ale tak že sa kvások nestane tekutým, musím ho soliť a kŕmiť aspoň 2-krát týždenne (toto je pšenica), menej často kŕmiť ražou, ale aj dosolím.

Po nejakom čase používania štartovacej kultúry sa môj tráviaci systém prudko zhoršil: pálenie záhy bolo jednoducho mučené.

Nečakal som takú reakciu tela. V zásade mám samozrejme slabé brucho. Preto nepoužívam žiadne korenené, údené, vyprážané a mastné veci. Údenú klobásu jem raz ročne - na Nový rok. Pred toľkými rokmi som si opekal zemiaky, že si ani nepamätám ... Vyprážané mäso - kategoricky ani nevonia ...
A teraz môj žalúdok nemal rád kyslosť v chlebe ...
Je to škoda ...
Skúsim skombinovať droždie a kvások, snáď to pôjde ľahšie ...

Môj kvások kvasí aj v chladničke. Myslím, že veľmi silná.

Ak kysne kvas v chladničke, je to varovný signál. V rade už došlo k veľkým zmenám.

Po nejakom čase používania štartovacej kultúry sa môj tráviaci systém prudko zhoršil: pálenie záhy bolo jednoducho mučené.

Skúsim skombinovať droždie a kvások, snáď to pôjde ľahšie ...

Skúste si vypestovať novú štartovaciu kultúru a udržujte ju mimo chladničky. Neradil by som ti, aby si naďalej používal kvas, ktorý s tebou momentálne žije.

Nemyslím si, že ide o kvalitu kvasu.
Vyzerá veľmi decentne: vôňa ľahkého vína, krémovo biela farba. Áno, a v mojej chladničke po meraní 11-13 gramov.
Akurát, že mi kváskový chlieb nevyhovuje. Snažím sa nebrať hnedý chlieb z obchodu - kyslý.
Každý má doma rád kváskový chlieb. Len ja mám problémy. Ale môžem páliť záhy aj z instantnej kávy. Preto ho tiež nepijem

Mimochodom, vyzerá to, že nie som prvý na tomto fóre, ktorý má také problémy. Prehrabal som sa témami o kvásku a narazil som na recenziu, že kváskový chlieb spôsobil pálenie záhy:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Všetci ľudia sú iní ...

„Sladové cesto sa pripravuje nasledovne: ber
2 diely pšeničného zrna (2 šálky)
a jedna časť jačmeňa (1 pohár),
namočte do vody na jeden deň.
Potom dajte na plech
a nechajte dva dni na klíčenie.
Keď sa objavia klíčky
naklíčené zrno prejdeme cez mlynček na mäso,
potom pridajte 3 šálky múky
a ½ šálky cukru
a zriedime vodou, kým kyslá smotana nie je hustá
a za stáleho miešania, aby sa nespálil,
varíme hodinu,
potom nechajte deň teplý.
Výsledná štartovacia kultúra sa uchováva v chladničke. ““

Ahojte všetci!
Podľa tohto receptu mi kvások nevyšiel, stál jeden deň v teple pri batérii, ale nebublinkoval ... možno nebolo treba variť? Pravda, vzal som si hotový ražný slad ... Môžete mi povedať, ako sa dá na ražnom slade urobiť kvások?

Bohužiaľ neviem, ako pripraviť kvások so ražným sladom.
Ale v téme „Kysnuté cesto z obilia“ povedali, ako pripravovali kysnuté cesto z obilia od samého začiatku. Takže s nimi prebublávala.

Aký ste mali slad, fermentovaný alebo nefermentovaný?

Premenil som svoje celozrnné kysnuté cesto na slad: vzal som lyžicu hotového celozrnného kvásku, lyžicu nefermentovaného sladu (to sú výrobky Belovodbe pod názvom Solodukha - zrná z naklíčených, sušených a zomletých ražných zŕn), lyžicu vody. Ako sa to varilo - 2 lyžice sladu a dve vody, a tak sa to zdvojnásobilo na požadované množstvo. "Fit" zakaždým, keď je teplo, je to maximálne 5 hodín

Takže ak existuje nejaké hotové kysnuté cesto, niektoré z nich možno brať ako základ pre slad

Vlastnosti sladového kvásku

1. Štartovacia kultúra by sa mala uchovávať v chladničke.
2. Štartovacia kultúra nesmie byť prechladená alebo prehriata.
3. Konzistencia kysnutého cesta je husté cesto na palacinky.

štyri.„Ak sa časť kvasu vezme do práce, potom z toho vyplýva, ako to učí prax,
brať zakaždým nie viac ako polovica z toho,
a okamžite pridáme rovnaké množstvo čerstvého cesta. ““
(Citácia z Sprievodcu pečením)

5. Najchutnejší chlieb sa získava z cesto na cesto.
6. Napríklad na akýkoľvek chlieb používam toto cesto:
Voda - 200 ml;
Kysnuté cesto - 2 lyžice
Pšeničná múka - 225 g

Pripravené cesto na objem - o niečo viac ako liter.

Pripravenosť na cesto:
keď cesto stúpa, je okraj cesta, ktorý sa drží na bočnej strane nádoby, vypuklý,
a keď sa to má vyrovnať, okraj sa stane konkávnym.
V tomto čase pridajte zvyšné suroviny a vypracujte cesto.

7. Po miesení musí byť cesto okamžite prenesené do formy, v ktorej bude upečené, alebo nakrájané na buchty alebo koláče.
V pekárni - nechajte len kysnúť.

8. Cesto iba kysne jeden čas.
Ak je cesto miesené alebo premiestnené do iného tvaru,
potom už nemusí znova stúpať.
9. Kysnuté cesto je vhodné na akékoľvek pečenie: pšeničné, ražné pečivo, bohaté pečivo.

Povedz mi. Aké dlhé by mali byť klíčky?

Dĺžka koreňa 1,3-1,5 dĺžky zrna.

Témy, ktoré hovoria o skúsenostiach s pestovaním sladového kvásku


Chlieb vyrobený iba z ražnej múky bez pridania iného “


Obilné kysnuté cesto “

V knihe Pomoc v domácnosti z roku 1959 sa nachádza recept veľmi podobný sladovému kvásku.
„Sladové droždie.
Pohár múky, 1/2 šálky cukru sa zmieša s 5 šálkami vody a 3 šálkami sladu a varí sa asi hodinu. Vlažný roztok sa naleje do fliaš, voľne utesní a umiestni na deň na teplé miesto, po ktorom sa prenesie na chladné miesto. Na prípravu 2,5 - 3 kilogramov chleba sa spotrebuje neúplný pohár droždia “

To isté je napísané v mojej domácnosti z roku 1958.
Nehovorí však, ako sa vyrába slad.
A je tu aj kysnuté cesto zo suchého a čerstvého chmeľu a múky a vody.
Čo vás (šokované) tak prekvapilo?

Pre zábavu som to uvaril v pohári vody s použitím hotového sladu. Dopadlo to dobre, veľmi hustá tmavohnedá hmota (ako marmeláda). Deň stál na stole a počas tejto doby nenastali žiadne zmeny. Teraz som ho odstránil v chlade. Nie som veľmi jasný, ako to používať. Potrebujem zriediť s vodou a pridať múku?
Farba chleba bude tmavá, ale ukáže sa samotný chlieb?
Riešil som kvások, štyri mesiace som bol Francúz, potom sa mi to pokazilo. Teraz to robím so zemiakovým vývarom. Všetko je tam jasné.
A s touto vecou z „Hospodárstva“ ani neviem, čo mám robiť.