Pšeničný chlieb na dve cestá

[Mladé cesto s kyselinou mliečnou]

Pšeničný chlieb na dve cestá

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
MLADÁ OPÁRA NA NÁMESTÍ
Zrelý psh. štartovacia kultúra 100% vlhkosť	20gr.
Pšeničná múka, prvotriedna. 1 / s	110gr.
Voda	110gr.
OPA KVASINA
Pšeničná múka, prvotriedna. 1 / s	120 g.
Voda	120 g.
Čerstvé droždie	3gr.
HUBY
Celé kysnuté cesto	240gr.
Kváskové cesto všetko	243 g.
Pšeničná múka, prvotriedna. 1 / s	360 g
Voda	180gr.
Soľ	12gr.

Metóda varenia

• Chlieb pečiem tradične na cesto (bazalka, paštéta, biga) alebo na staré zrelé cesto (v chladničke je taký kúsok cesta) alebo na kysnuté cesto. Chlieb sa vždy ukázal ako veľmi kvalitný, vyzeralo to, že je potrebné všetko ostatné, ale nie, vždy ma to ťahalo k experimentom. Tento chlieb je čisto moja improvizácia, aj keď čísla v recepte nie sú prevzaté zo stropu, do každého cesta sa pridá 20% z celkového množstva múky (na základe odporúčaní Chada Robertsona), voda sa dá regulovať , Mám 70% hydratáciu.
• Mladé cesto s kyselinou mliečnou
• Bude to vyžadovať 20 g. kultúra zrelého pšeničného kvásku so 100% vlhkosťou. Do štartéra pridajte 110 g vody (25 ° C), dôkladne premiešajte a potom pridajte 110 g. múku a veľmi dôkladne premiesime a necháme tri hodiny pri izbovej teplote. Cesto sa prakticky nebude zväčšovať, hlavná vec je, že sa v ňom bude hromadiť ICB.
• Kváskové cesto
• Hodinu po založení cesta MK pripravte droždie. V tomto prípade sa jedná o tradičný kalíšok, každý po 120 g. múka a voda a 3,5gr. čerstvé droždie.
• Obe cestá budú hotové súčasne.
• Cesto
• Asi 40 minút pred dozretím cesto nalejeme do múky s vodou, aby napučali bielkoviny. Táto technika umožňuje oveľa rýchlejšie miesiť cesto s menšou spotrebou energie. Potom pridáme do cesta
• aj cesto aj soľ, všetko poriadne premiešame. Ďalej, ako je pre kohokoľvek vhodné, miesiť cesto, robím všetko ručne. Cesto dajte na 1,5-2 hodiny do vymastenej nádoby. s jedným tréningom za hodinu.
• Vybrané cesto vylejte na pracovnú dosku zaprášenú múkou, rozdeľte na časti, z ktorých každá je stočená do gule, zakryte miskou, fóliou ... 15 minút. Ďalšie formovanie, ako sa vám páči (samozrejme je lepšie piecť takýto chlieb na ohnisku). Skúška 1 hodinu. Pečenie 35 min. pri 230 ° C. Piekla som bez pary, ale myslím si, že možnosť ohniska si bude vyžadovať park.
• 

Program varenia:

Rúra na pečenie

Krásny, čipkovaný chlieb pečiem vždy len s kysnutým cestom, dobre sa zdvihne a je upečený. A čo dáva droždie v tomto recepte, prečo ho kombinovať?

moje cesto

A čo dáva droždie v tomto recepte, prečo ho kombinovať?

Larissa sa samozrejme nezaobišla bez droždia, iba v takom prípade by proces kysnutia cesta a dokazovania trval oveľa dlhšie, pretože sa tu nepoužíva kysnuté cesto, ale mladé mliečne kyslé cesto s kysnutým cestom. Tento chlieb nemá charakteristickú kyslosť kváskového chleba a obsahuje iba 3 g. kvások za 600g. múka. Lepšie je takýto chlebík poukladať do košov a piecť na kameni, toto ešte nemám, a dokonca ani plynovú rúru. S týmto chlebom ešte budem pracovať.
Veľa šťastia s chlebom.

[0,5 g]

Dnes, bez toho, aby boli police, pečenie tohto chleba, urobilo niekoľko zmien, menovite; Múku som úplne vymenila za osvedčenú (v prvej verzii som kúpila najdrahšiu, myslela som si, že to bude pre mňa šťastná, veľmi to nevyšlo), kvások som pre vysokú kvalitu prekyslila celozrnným. , urobil kvasnicové cesto dlhohrajúcim, to znamená, že som ho začal večer na 12 hodín. 0,5 g... Sv. droždie, a čas pečenia sa skrátil o 10 minút (ukázalo sa, že ide o jemnú chrumkavú kôrku, v prvej verzii bola hustá).Nemôžem povedať, že by prvá možnosť bola zlá, ale pri druhej som dostal to, čo som čakal, arómu v celom byte a chuť pravého pšeničného chleba. Pre porovnanie som nechal fotografiu prvej možnosti, ale všeobecne ľutujem, že som dal prvú neúspešnú.

Krásny chlieb, ešte iný ako na fotografii!
Na fórach som veľa čítal, že na pečenie chleba netreba chovať veľa kváskov, stačí len jedno a z neho bez prekyslenia pečú buď biely alebo ražný chlieb (naše babky na dedinách piekli a sladké koláče a čierny chlieb!).
Ja mám kysnuté cesto na bielej múke, dobré, silné. Do bieleho chleba som dala veľmi málo štartéra a pripravila som kvások. V čiernej viac a nechám kysnuté cesto dlhšie, aby bola väčšia kyslosť a sila na zvýšenie ražnej múky.
Skúšal som dať droždie, podľa tvojej rady mi chutilo. Trochu iná aróma začala byť intenzívnejšia, alebo tak niečo, a samotná strúhanka bola o niečo suchšia. Som príliš lenivý na to, aby som fotografoval, a vy nemôžete fotografovať arómu.
Teraz experimentujem s fínskym chlebom, ktorý mám veľmi rád (Reisumies, Ruisleipä). Recept je jednoduchý: voda, štartér, ražná múka, soľ. Proporcie sú známe, ale značka múky hrá zjavne veľkú rolu, nevychádza mi to, čo chcem. (V chlebe zakúpenom vo Fínsku nie je droždie. Predávame chlieb Fazer s droždím, chcem autenticitu, ale zatiaľ to bez droždia nejde).

netreba chovať veľa droždia, stačí len jeden a z neho bez preplnenia sa pečie biely alebo ražný chlieb

Larissa, samozrejme, doma sa môžeš obmedziť na kvások jednej matky, kedykoľvek ho môžeš prekrmovať, ako sa ti páči, a upiecť chlieb, ale ak (môj subjektívny názor) môžeš použiť ražný kvások do pšeničného chleba a chlieb upiecť s určitá poznámka, potom v čistom ražnom kvásku by malo byť na ražnej múke. Prečo však neexperimentovať.

Predávame chlieb Fazer s droždím,

V tomto Lotyšsku, tento FazerA, ako špina, kedysi, veľmi dávno, som si ho kúpil, nechutilo mi, dobre, ražný chlieb nemôže byť kysnutý, iba kváskovým, a ešte lepšie, krémovým krémom.

ale značka múky zjavne hrá veľkú rolu

Jednoznačnou odpoveďou je nájsť svoje trápenie. Nemáme spoločné štandardy a je pre mňa ťažké niečo povedať. U nás si môžete kúpiť akúkoľvek pšeničnú múku, od najhrubšieho mletia po najjemnejšiu (od rôznych výrobcov), bielenú aj nebielenú, celozrnnú zasa ľubovoľného mletia, raž tiež akejkoľvek frakcie.
Ďakujeme za pozornosť, krásny a chutný chlieb pre vás.

[Sergey]

Pre porovnanie som nechal fotografiu prvej možnosti, ale všeobecne ľutujem, že som dal prvú neúspešnú.

Sergeyak chceš, môžeme všetko napraviť. Kde čo opraviť a ktorú fotografiu nahradiť - jednoducho mi to povedzte. Všetko pomôže. Aby ste nič neľutovali a naďalej nás takým chlebom potešovali.