Pečeňový parfait a la Raymond Blanc (technológia sous vide a pec)

Pečeňový parfait a la Raymond Blanc (technológia sous vide a pec)

Kategória: Studené jedlá a občerstvenie

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
Kuracia pečeň	450 - 500 g.
Mlieko s vodou 50/50 na namočenie pečene	0,5 l
Kuracie vajcia	5 kusov.
Maslo rozpustené v parfaite	200 pred Kr
Zmäkčené maslo s korením na zapečatenie a servírovanie (voliteľné, pozri poznámku)	100 - 150 g.
Madera + červený port	Po 100 g
Koňak	50 g
Šalotka	2 ks
Cesnak	1 klinček
Tymián (dá sa sušiť)	1 vetva
Mleté čierne korenie	2 štipce
Soľ	2 lyžičky

Metóda varenia

• Vyčistite pečeň z potrubí a namočte asi hodinu, potom opláchnite.
• Alkohol s nakrájanou cibuľou a cesnakom, tymianom, 1/3 povaríme na prudkom ohni.
• 
• Tymián, omáčku s pečeňou, korením, soľou, pyré odstránime dohladka pomocou mixéra.
• 
• Po jednom pridávajte vajcia do mixéra.
• Vo svojom recepte dáva práve také odporúčanie. Aj keď na videu môžete vidieť, ako Blanc famózne šľahá všetko naraz. No, čo si môžete od autora vziať?

• Potom - pomaly alebo po častiach, rozpustené a vychladnuté maslo. Pomaly, aby nestratifikovali ako v majonéze (odporúčanie autora, RB).
• 
• Preceďte cez sito, aby ste odstránili neprečistené cibuľové frakcie a pečeňové filmy.
• 
• Nemusíte filtrovať, ale! Príde Raymond Blanc, ktorý sa na vás bude vyčítavo pozerať, a konzistencia hotového parfaitu nebude dopadať hladká a topí sa ako krém, ale stojí to za to!
• Vlastne to je ono! Potom buď pečte vo forme na vodnom kúpeli v rúre, alebo - sous-vide!
• Tentokrát som mal najčistejší experiment a rozhodol som sa, že na ňom hodujem. O rúre - dole!
• Berúc do úvahy zložitosť evakuácie tekutých výrobkov a obrobok pod parfaitom je presne tekutý, odrezal som z balíka slušný kus, ktorý je v objeme asi dvakrát väčší ako je potrebné. Výsledok ma potešil, balička odčerpala vzduch a kvapalina ešte neliezla na vrchol ~ 3 cm, keď sa začalo s utesňovaním.
• Šil som v Shtebe pri zahrievaní na 65 gr. ZO.
• Balenie položila na parný stojan tak, aby neležal na dne, kde ho ohrievacia „klobása“, mriežkou stlačila ako záťaž zhora, aby sa vôbec nekývalo.
• 
• Zamerajúc sa na hrúbku tašky som ju nastavil na 1,5 hodiny, ale po 2 hodinách, odkedy som vyšiel z domu, som ju naozaj dostal von a t sa mi podarilo znížiť na 61 gramov. ZO.
• Ihneď ponorené do studenej tečúcej vody,
• 
• A potom som pridal aj zamrznutý chladiaci prvok, aby som ho ochladil rýchlejšie.
• Neotvorené balenie ležalo v chladničke dlhšie ako jeden deň.
• Potom, čo som odhadol celkové množstvo, som povysával polovicu parfaitu a vložil do mrazničky (opäť experiment: prežije / neprežije). A druhú polovicu som vytlačil do keramického pohára zo Štebova, odkiaľ som ho teraz druhý deň po sebe natieral na čerstvý chlieb.
• 
• Teraz metóda varenia v rúre.
• Je potrebné pripraviť pekáč, úzky, dlhý, napríklad na chlieb alebo na tortu-tehlu. Dno formy vystelieme papierovou páskou, ktorá trčí cez konce formy, aby ste v prípade potreby mohli parfait z formy vytiahnuť bez poškodenia. Pozrite sa na video v poznámke, tam je jasné, ak text nie je jasný.
• Na vodný kúpeľ budete potrebovať aj hlboký plech na pečenie alebo veľký pekáč / pekáč, do ktorého aspoň ako-tak, napríklad šikmo, vznikne úzka forma s parfaitom. Podmienka je nasledovná: Forma parfait musí byť 2/3 ponorená vo vode. Precedenú zmes na parfait nalejte do vystlanej formy a na vrch umiestnite vystrihnutý kúsok papiera - podľa veľkosti formy, aby sa parfait zhora nevetral a neoxidoval.
• Takže predhriate na 130 gr.Vložte parfait do plechu na pečenie z rúry a do plechu nalejte vriacu vodu. Celé toto šťastie je voľne pokryté fóliou perforovanou na niekoľkých miestach, aby vrchná časť parfaitu nevyschla.
• Pečieme bez akejkoľvek konvekcie v klasickom hornom + spodnom režime presne 40 minút. Toto je čas, ktorý vyžaduje, aby parfait dosiahol pripravenosť vo vnútri t, konkrétne 65 g. ZO.
• Ak vaša rúra leží, skontrolujte t pomocou špárovej mierky.
• Samotný Blanc verí, že 70 gr. - to je strop, na ktorý by sa však nemalo zameriavať, pretože ideálny parfait je pripravený na 65 rokov.
• Po upečení vyberte parfait z vodného kúpeľa a nechajte ho vychladnúť vo forme na izbovú teplotu, potom ho niekoľko hodín, najlepšie cez noc, chladte v chladničke.
• Na utesnenie voňavým olejom odstráňte parfait z formy, oddeľte okraje horúcim nožom, formu môžete tiež ponoriť do horúcej vody, vytiahnite ju za okraje papiera.
• Spravidla vyberieme parfait s trasúcimi sa rukami na doštičku vhodnej veľkosti a maslo nás už čaká. Horúcim nožom môžete povrch parfaitu vyhladiť, ak sú na ňom nedostatky. Hornú časť parfaitu pokryte vrstvou oleja a tento olej otočte smerom dole na plochú misku, v ktorej budete slúžiť. Ako prevrátiť? Týmto parabolom zakryte parfait, jednou rukou ho vezmite pod dosku na krájanie, druhou rukou ho držte na vrchu a teraz ho rýchlo otočte na ruke, ktorá misku držala. To znamená, že dno zmenilo miesta s vrchom. Pravdepodobne vás zmiatlo ... Takéto jednoduché a ľahké ovládanie, ale čmáranie! .. Ak niekto nechápe, neváhajte a opýtajte sa.
• Otočené, fuj! Teraz všetky ostatné hrany natrieme olejom, samozrejme bez papiera.
• Keďže bol rozmazaný, vrátime ho na deň do chladničky, necháme „dozrieť“.
• Ak urobíte také poleno, budú sa na vás pozerať ako na bohyňu, hm-hm, ktorá robí zázraky.
• Teraz o tom, ako som slúžil „baru“.
• V chladničke je vždy málo miesta a ukázalo sa, že to bol luxus, ktorý som si nemohol dovoliť vyčleniť celú poličku na jedlo s parfaitom za prítomnosti ďalších sviatočných jedál. Preto som sa rozhodol zachovať formu a slúžiť na drevenej doske, pretože sa misky požadovaného tvaru nenašli.
• Nevyťahoval som parfait za okraje papiera, ale zakryl som formu doskou a otočil som na ňu parfait, ktorý som predtým od formy oddelil horúcim nožom od formy.
• Formu som rýchlo umyla a vytiahla som parfait.
• Odstránila papier z parfaitu, kde bolo potrebné nožom orezať boky, rýchlo ho natrela olejom zo všetkých prístupných okrajov. Zakryl som ho potravinovou fóliou a jemne som ju vyrovnal, aby neboli bubliny. Dala uniformu na parfait a znova ju otočila doskou. Teraz leží parfait rozmazaný v rovnakej forme, zostáva odstrániť hárok papiera z jeho vrchnej časti a poslednú stranu zalepiť olejom. Okraje filmu pokrývali hornú časť. A tak bol môj parfait bezpečne uchovaný vo forme pred tým, ako som ho použil, bez rizika poškodenia. Ľahko sa podávalo, iba aby sa odstránil film, ale ostrihal ho horúcim nožom - krása!

Poznámka

No, čo mám povedať, Blanc by sa za mňa nemusel hanbiť ... Dokonale som predviedol aj „tyčinku v masle“ a nesklamal ho sousovým vzhľadom: dokonalá pripravenosť, krémová konzistencia, jemná chuť a farba!

Mimochodom o „lište“, presnejšie o jej škrupine. Je vyrobený z ochuteného masla: zmäknuté maslo zmiešajte s drveným tymianom, korením, škoricou, kôrou. Získate takú voňavú mastnú škrupinu, ktorá nielenže nenechá parfait navinúť sa a stratiť svoju krásnu ružovú farbu, ale tiež prinúti všetkých hostí pri slávnostnom stole omdlieť svojou krásou - strih sa ukáže byť drahý !

Teraz o odchýlkach od kánonu, ale iba tentokrát, a potom zo zábudlivosti, pretože som do nakopnutia nenakúkal.
Tentokrát (a tento parfait som pripravil už dvakrát) som pečeň nenamočil a vo výsledku ju bolo „počuť“ oveľa viac. IMHO, lepšie namočiť.
Ako vidíte na fotografiách, pri varení omáčky som sa rozptýlil a dal som si glazovanú cibuľu.

Takže nezívajte, rýchlo to vrie.
Vybehol mi Madera, dodal Marsala. Koňak je možné nahradiť brandy, whisky.
Potom som sa konečne stal drzým a začal som, našťastie, podvádzať bez ujmy na parfaite.
Všeobecne som maslo rozpustil v „omáčke“, keď bolo horúce.

Pečeň bola rozdrvená na vajcia, ale naraz a nie v 5 fázach (podľa počtu vajec),

a vzal som 3 vajcia namiesto 5, čo viedlo k „slabšej“ konzistencii parfaitu (nie je to rozhodujúce pre chuť a rozotieranie, ale bar neudrží tvar, bude plávať), vajcia sú stále pripevnené.
A potom všetko maslo a omáčka okamžite (ach, hrôza!) Naliala sa do pečeňového pyré, ale mal som šťastie, hmota sa nestratifikovala.

Áno! Priznám sa k veľmi dôležitému odklonu z pohľadu Francúzov, pretože, mimochodom, recept je a la, a nie od RB. Stručne povedané, samotný olej v parfaite nehlásim toľko ako 100 g !!! Podľa receptúry musí byť vhadzovaných 300, a to dokonca aj na vrstvu 150 g. Po niekoľkých jednoduchých výpočtoch moje telo odolávalo a nedokázalo prekonať bariéru nad 200 g. A tak sa stalo - diétna verzia pôvodného receptu (na tomto mieste samozrejme hysterický smiech)!

Odkaz na autorovu prípravu parfaitu:

Paštéty sú moja slabosť! Konzistencia parfaitu je všeobecne úžasná! Takže záložka!
S olejom úplne súhlasím!

Raz som sledoval program, v ktorom Pozdner pripravoval zemiakovú kašu podľa francúzskeho receptu, a tak na 500 g zemiakov dal toľko masla, takmer 200 g!

Ďakujeme, skvelý exkluzívny recept!

[Nata]

Nata, Recept sa mi páčil, zoberiem si ho sám! poďakovať

Pridané v piatok 22. júla 2016 o 07:30

Cherkani o pečení alebo v pare, môžem si ho dať? Soo-vid, nijako sa nezakorenil

[Nata]

Nata, ďakujem za takúto pochúťku. Existuje recept na paštétu sous vide. V žiadnom prípade. Musíme vyskúšať dve možnosti)))

[Nata]

Nata, Recept sa mi veľmi páčil, ale keď vás lenivosť pustí, možno vám ponúknu možnosť pečenia v rúre? Chcel by som to skúsiť vyrobiť s blokom, myslím, že to bude vynikajúce ...

[Nata]

Nata, ďakujem za zaujímavý a veľmi podrobný recept! Paštétu sous vide som ešte nevaril, musím to napraviť! Zaujíma sa o „tyčinku v oleji“. Zdá sa, že som pochopil, čo a ako, ale rád by som to videl jasnejšie ... možno existuje odkaz

[Nata]

NataMyslím si, že na uľahčenie utesnenia kvapaliny vo vrecku môžete túto tekutinu vložiť do nádoby a už ju v nej vysávať. Recept sa mi veľmi páčil. Budem musieť variť. Milujem paštétu.

[Arka]

Arka, aký zaujímavý recept))
Len ja nemám rád pečeň, ale môj manžel áno))

[Nata]

Ľutujeme, dievčatá, ďakujeme za váš záujem o recept!
Áno áno! Všetko doplním, možno o hodinu, alebo možno v noci, ako to chodí
A odkaz vám dám, keď nájdem samotný program, kde Blanc urobil tento parfait. Bohužiaľ sa musíte prehrabávať, pretože hľadanie podľa mena nič nedáva. Recept je bezpečne ukrytý pred ľuďmi z televízie!
Všetkých objímam a ešte raz ďakujem, vrátim sa neskôr

Pridané v piatok 22. júla 2016 15:21

Aaaaaaaa nemôžem uuuuu!
Teraz je hľadanie ešte zábavnejšie, pretože na prvých stránkach môjho vlastného receptu dáva vyhľadávač

Pridané v piatok 22. júla 2016 15:49

Odkaz na autorskú prípravu parfaitu je už v poznámke.
Neskôr sa vyjadrím.

Pridané v piatok 22. júla 2016 17:50

Všetci! Pridávanie a úpravy boli dokončené! : -
Teraz sa môžete spýtať, čo som tam napísal tak nepochopiteľne

Pridané v piatok 22. júla 2016 19:14

NataMyslím si, že na uľahčenie utesnenia kvapaliny vo vrecku môžete túto tekutinu vložiť do nádoby a už ju v nej vysávať.

Takže koniec koncov nemám žiadne kontajnery

Nata, ďakujem pekne za video

[Nata]

Natachka, dakujem za referenciu! Teraz je všetko jasné a veľmi jasné (hovorím o „tyčinke v oleji“). Varím jednoznačne, pretože podľa podobného receptu uvarím veľmi chutnú nafúknutú paštétu, ale namiesto vajec použijem iba žĺtky, iba 50 g masla a trochu múky. A taký, aký mám aj ja, je na vodnom kúpeli v rúre. Teraz to skúsim a sous-vid

Kuchárka, dievčatá! Blok vyzerá naozaj úžasne.
Ďakujeme, že ste sa zastavili!

Pridané v piatok 22. júla 2016 o 20:55

Natochka, recept zdolaný včera, pri pohľade na noc! Dobytý toľko, že parfait je už v rúre!

[Irina]

Irina, Naozaj ti rozumiem! Keď som ho uvidel, nemohol som zaspať, kým som nevykopal presné pomery surovín, pretože vo videu existuje iba spôsob.Našiel som to na letectve, naopak, bol tam recept, ale neboli tam ani videá, ani fotografie. Pochyboval, kým som to neurobil. Má božskú a veľmi bohatú chuť! Aj keď sa to fanúšikom príliš jednoduchých chutí nemusí páčiť, mám na mysli tých, ktorí sú zvyknutí na paštétu pečeň / mrkva / maslo.

Už je zima v chladničke! Prenesené jasne na 65 stupňov. Chcel by som to vyskúšať. Ale rozhodol som sa vydržať túto technológiu!

Praaalna! Pred manipuláciou s olejom by mal dobre vychladnúť.

[Nata]

Takže koniec koncov nemám žiadne kontajnery

Nata, Nemal som na mysli vákuové nádoby, ale iba nejakú formu, podnos atď.

Keď som ho uvidel, nemohol som spať,

no ojila znamená
zaujalo svetlo receptom! úžasné a skvelé! Bravó
Neviem, či opakujem alebo nie. ale lákavé ...

Je mi ľúto, viem, že prasa, ale prázdne miesta sú hotové

Irisha, ďakujem ti za milé slová!
Pred 2 rokmi som kvôli tomu nespal. Teraz by som omdlel bez blikania akumulovaného ...

a klobása čaká na teba, na rozdiel odo mňa, stratil som nádej
A komu hovoríš toto svetlo, hm?!

Pridané v utorok 26. júla 2016 23:06

Už je zima v chladničke! Prenesené jasne na 65 stupňov. Chcel by som to vyskúšať. Ale rozhodol som sa vydržať túto technológiu!

Čo je to teda za človeka? Keď odchádzala ochladiť, stále nie ... Alebo sa tak silno trie, že nemôže odísť ... Alebo sa jej to nepáčilo a trucuje nado mnou, že som ju vtiahol do tohto dobrodružstva .. Alebo možno niečo nevyšlo .. Čo si mám teda myslieť teraz?

Myslím, že tento recept je možné pripraviť v souvidii okamžite v nádobách so skrutkovacími uzávermi na konzervovanie. Nalejte do 200 gramových pohárov, utiahnite viečka a ochutnajte. A netrápte sa balíčkami. Bude musieť vyskúšať, keď sa ochladí pre toľko kalórií)

[Pena]

Pena, tak som o tom hovoril ...

Alebo to môžete urobiť aj vo vlastných hrncoch Shtebovski, metódou pece - vo vodnom kúpeli

[Arka]

Arka, aký zaujímavý recept))
Len ja nemám rád pečeň, ale môj manžel áno))

Je to také ľahké! Musíte si vziať nie kuracie, ale bravčové pečeň (najlepšie čerstvé, nemrazené - bez zelených a škvŕn), cibuľu, mlieko / smotanu, trochu cukru. Zvyšok je všetko podľa receptu.

Je to len to, že v tomto prípade získate LIQUE PARFEL la-A-LA REIMOND BLANC =).
Ale naozaj - topí sa v ústach. A nie je tam žiadna dochuť.
Mimochodom - nemusíte ani makať!

Nata, Recept sa mi veľmi páčil, ale keď vás lenivosť pustí, možno vám ponúknu možnosť pečenia v rúre? Chcel by som to skúsiť vyrobiť s blokom, myslím, že to bude vynikajúce ...

Nie ... pečte to - nebude. Silno vyschne.
To isté sa dá urobiť jednoduchým všitím multivarku (0,7-0,8 v plechovke) so skrutkovacím uzáverom. Viac ako 30 minút.

No ... možno, pri veľmi malom ohni a v rúre, skúste urobiť to isté. Tesne pod vekom.
Blok v rúre určite vyschne. Ale v taške a - v šunke - môže byť možnosť.

Nesušiť, nesnažiť sa! Osvedčenou možnosťou je všetko jemné a topiace sa.
Je popísaná technológia pečenia. Môžete navigovať podľa času at alebo môžete použiť teplotnú sondu.

Nesušiť, nesnažiť sa! Osvedčenou možnosťou je všetko jemné a topiace sa.
Je popísaná technológia pečenia. Môžete navigovať podľa času at alebo môžete použiť teplotnú sondu.

No, v zásade súhlasím, vo vodnom kúpeli a s teplotnou sondou - vec!