Celozrnná múka perník. Master Class

[Pokračujem v téme kolobokov.]

Pokračujem v téme kolobokov.

Perník vyrobený z celozrnnej múky.

Aby ste pochopili cesto a jeho miesenie, ponúkam vám recept na chlieb „Whole Grain Whey“ od spoločnosti Admin.

Recept:
Celozrnná múka - 400 gramov (Altai Health)
Sérum na mútenie masla - 270 ml
Cukor - 1 polievková lyžica. l
Soľ - 1,5 lyžičky.
Kvasinky - 1,5 lyžičky.

Ako vidíte, v recepte je málo ingrediencií, nie sú tam žiadne ozdoby. Moja srvátka po vyšľahaní masla je mastná. Keby som pridal jednoduchú tvarohovú srvátku, určite by som pridal 2 lyžice. l rastlinného oleja.

Cesto sa miesilo v pekárni v režime Cesto až do úplného uvarenia - v čase 1,40 hodiny.

Takto vyzerá celozrnná múka (vľavo) a pšeničná múka s otrubami z indického obchodu s korením (vpravo).



Predtým, ako vložíte múku do vedra pekárne, musíte ju preosiať, aby bola múka nasýtená vzduchom a aby sa vylúčilo, že sa do cesta dostanú múčne škodce a rôzne zvyšky.
1 - začiatok miešania (predbežné miešanie)



V tomto štádiu sú všetky výrobky zmiešané na kašu. Všetky výrobky sa stočia do gule. Cesto je husté, ale neponáhľajte ho priliať, potom počas miesenia cesto ešte viac zmäkne a na konci druhej dávky bude podľa potreby.

Zatiaľ kontrolujte proces miesenia - pozorujte, kukajte, ochutnajte žemľu dlaňou a prstami a robte to neustále. Najmä s takou múkou, ako je celozrnná - múka je stále ťažká a chlieb je sivý.

V tomto recepte je overené množstvo múky a vody, ale môžete nakoniec niečo pridať / odčítať.
Preto je vhodné zmiešať „múku do vody“ s takouto múkou - potom bude výsledok zaručený.
2.- miešanie (predbežné miešanie) pokračuje



Perník muž vysokou rýchlosťou zatrasie a mláti vedro o steny. Šaržu a žemľu som odfotil v reálnom čase, v pohybe, bez zastavenia pekárne.

Neustále kontrolujem stav koloboku - túto guľobokovú guľku skúšam chrbtom ruky, čím je loptička mäkšia, tým lepšie, takže nie sú potrebné žiadne ďalšie opatrenia.

Neustále venujte pozornosť stavu koloboku a vizuálne ho porovnajte s tým, čo bolo pred pár minútami.

3 - koniec predbežného miešania



Perník sa konečne upokojil, unavený blúdením po vedre. Koniec premiešania.

Vykonajte porovnanie všetkých fotografií a všetkých kolobokov a pocítite rozdiel v zmenách.

Posledný kolobok je nepochybne kvalitnejší, presnejší, nie taký nemotorný.
Cesto vyrobené z takejto múky bude určite lepkavé a zašpiní si ruky počas celého cyklu miesenia - nečakajte, že od tejto múky bude čisté cesto, ktoré vám nezafarbí ruky. Nejde o jednoduchú pšeničnú bielu múku; celozrnná múka má iné zloženie.

A farba cesta a strúhanky hotového chleba bude šedá.

4 - druhá (hlavná) dávka

Po päťminútovej pauze sa začína druhé hlavné miesenie - ktoré je rozhodujúce pre stav koloboku - aký kolobok, taký chlieb dopadne.

Opäť to isté - cesto bije silou o boky vedra a neustále kontrolujem jeho stav mäkkosti koloboku, porovnávam ho s predchádzajúcim stavom, prstami cítim kolobokovú guľu a pozorujem, pozorujem, pozorujem ....

Na tejto fotografii stav koloboku 10 minút po začiatku druhej hlavnej dávky.

Cesto sa stáva ešte jemnejším. Dávajte pozor na to, aby sa drdol nerozpadal a nekĺzal na dno, nerozmazával sa - ale vo vnútri je dostatočne mäkký, cíti sa dobre, keď ho objímete prstami.

Vyššie som už písal, že cesto z celozrnnej múky bude lepkavé, tak ako to je.



5 - koniec dávky.

Od začiatku hlavnej dávky uplynulo 16 minút.
Perník poteší svojím stavom - mäkkým vnútrom.
Táto jemnosť sa líši od mäkkosti čisto pšeničnej buchty, o ktorej som písala v téme „Pečenie chleba ...“, ale napriek tomu je s ňou porovnateľná. Pre tých, pre ktorých je ťažké si predstaviť mäkkosť žemle z celozrnnej múky, sa môžu zamerať na pšeničnú - ale trochu chladnejšiu.

Perník zmäkol a cesto sa natiahne na ruku - to je normálne.
Ako vidíte, začali sme miesiť strmé cesto v zložení a na konci dvoch várok sme prišli k mäkkému koloboku. Nie je teda vždy užitočné pridať viac vody naraz, počkať, pozrieť sa bližšie, naučiť sa analyzovať a cítiť cesto - inak skončíte so zrútenou strechou od prebytočnej tekutiny.

P.S. Tu som si spomenul na ďalšie porovnanie koloboku.
S balónom. Tento stav je, keď je balón naplnený vzduchom (ale nie do bodu odmietnutia a túžby prasknúť!), Môže sa pokrčiť rukami, je mäkký, ale nestráca svoj tvar, to znamená pružnosť balónu zostáva.

Potom cesto prejde na prvú kontrolu podľa programu. Čakáme na výsledok!

6 - koniec korektúry (koniec programu Cesto)

Cesto bolo kysnuté 1 hodinu a 10 minút.
Takto sa cesto zdvihlo - vyzerá veľmi dobre, kupola je rovnomerná, úhľadná!

Je potrebné poznamenať, že prvá úprava cesta nie je vždy veľmi vysoká, zjavne to závisí aj od vedra, pretože cesto má jednoducho malú voľnosť. A tiež zo zložiek receptúry, zloženia múky a ďalších vecí.
A spravidla je druhá kyselosť cesta lepšia ako prvá.
Pozrime sa, čo bude ďalej!



7 - pripravené cesto na stole

Po skončení programu Cesto dajte hotové cesto na stôl a uvidíte, čo sa stane.

Ukázalo sa, že to bolo jemne pórovité cesto zo šedej celozrnnej múky s rozloženými otrubami.

Na povrchu cesta sú viditeľné malé sopky bublín. Vpravo som cesto natiahla škrtidlom, vidíte, ako sa tiahne, lepkové nite fungujú. Ale reťazce lepku z celozrnného múky sa líšia od bieleho pšeničného cesta a sú kratšie a trhajú sa.

Takto vyzerá vaše cesto v pekárni po prvom vykysnutí - máte možnosť vidieť obrázok, nevidíte ho v zatvorenom pekárni.



Ak pečiete chlieb úplne v pekárničke, potom máme podľa programu miesenie cesta, druhé kysnutie, pečenie.

Chlieb pečieme ďalej. Pečiem v rúre.

Cesto vyvaľkám nasledovne: miesim dlaňami veľký kus cesta, kým mi nevznikne hrubá vrstva cesta.



Potom štyrikrát preložím zvinutú vrstvu a dostanem takú obálku.



Potom znova vyvaľkám obálku a vymiesim ju dlaňami do hrubej vrstvy cesta.



Teraz z vrstvy cesta vyvaľkám plochú klobásu, vymiesim ju, aby sa v klobáse nevytvorilo veľa vzduchových dutín a cesto sa valí rovnomerne a tesne.

Tento spôsob vyvaľkania cesta je tiež spôsobom miesenia cesta pred jeho tvarovaním a druhou formou na kysnutie, a keď je potrebné formovať nie chlieb vo forme, ale na ohnisku.

Na teste robím rezy žiletkou. To zabráni tomu, aby sa cesto počas kysnutia nerozotieralo po stranách a nepraskalo tam, kde to nie je potrebné.

Kus cesta vložíme do rúry na druhý kysnutie pri teplote 30 * C a kým nezdvojnásobí svoj objem. Prečo tak - pozri predchádzajúci príspevok o Wheat Kolobok.



Preukazovanie je ukončené, cesto dobre stúplo, už nie je potrebné viac.



Pozeráme sa na cesto z blízkej vzdialenosti - zreteľne vidíte štruktúru cesta, malé bublinky a ďalšie drobnosti a jemnosti. Povrch cesta je rovný.

Kus cesta je tmavej farby, chlieb sa ukáže ako sivý, nechcete ho pred pečením ničím mastiť.



Cesto vložíme späť do rúry, v ktorej sa nechalo stáť pri teplote 39 * C, a zapneme vyhrievanie rúry na 180 * C - ohrievanie išlo a pečenie pokračovalo.

Keď je kôra dostatočne zhnednutá, stíšim teplotu na 165 * C, vložím teplotnú sondu a pripravím chlieb. Pečenie riadim teplotnou sondou.

Hotový. Tu je taký chlieb, ktorý sa ukázal ako opálený a veľký. Vo vnútri drobenka dýcha, kôrka je tvrdá a chrumkavá. Teraz dám chlieb pod uterák, kým úplne nevychladne a kôra nezmäkne.



Chlieb úplne vychladol.Pozrime sa, čo sa stalo vo vnútri. Dopadlo to dobre!

Drobček je mäkký, jemne pórovitý, štruktúra tvarovanej klobásy je viditeľná už pri formovaní chleba.

Chutí ako dobrý celozrnný chlieb, s nádychom kvapky ražnej múky. Takýto chlieb sa dobre skladuje.





Všetci! Aj ja vám prajem dobrý chlieb!

Dúfam, že moje informácie vám pomôžu pochopiť tajomstvá pečenia chleba, pochopiť dôvody vašich neúspechov a dozvedieť sa niečo nové.

Nalejem teda iba 1 ČL múky a nastriekam na stôl, to stačí na miesenie cesta, aby sa mi cesto nelepilo na ruky. A potom kysnuté cesto nadobudne úplne inú štruktúru a na vaše ruky sa prilepí veľmi málo. Na stole nezostáva nič, čisté Všímajte si moje fotografie

Ruky si môžete namazať trochou oleja.

Nechcem praktizovať posypanie veľa múky na cesto, potom pri dobrom miesení môže múka miestami zostať v ceste a potom dať stopy múky.

Koľko čerstvých kvasníc si vziať?

Existuje pravidlo - na každých 100 gramov múky sa odoberú 2 gramy čerstvého droždia.
400 x 2 = 8 gramov droždia, pretože ide o celozrnnú múku a je ťažšia ako čistá pšenica, môžete si vziať 10 gramov droždia

Takže som to len prilepil k stolu a k rukám. A na plechu sa vyšplhala malá lišta. Podľa všetkého som do cesta naliala veľa vody. Nechcel som pridať múku, pretože navonok išlo všetko podľa plánu. Nabudúce sa pokúsim k tomuto chlebu priblížiť s váhami

Ak je cesto tenké a veľmi mäkké a nedrží svoj tvar, je lepšie ho ihneď položiť na druhú kontrolu a pečenie v tuhej forme, ktorá zabráni plazeniu cesta.

Ak je cesto elastické, môžete z neho pripraviť na chlebe bochníky a chlieb, chlieb sa dobre zdvihne a perfektne drží tvar.

Správca, povedzte mi, prosím, ak k receptu na „celozrnnú srvátku“ pridáme 2 lyžice. lyžice rastlinného oleja, potom by malo byť množstvo srvátky v recepte znížené o 30 ml alebo nie. Odmietla som, upiekla - a teraz myslím. možno márne by sa chlieb ukázal ako pórovitejší?

V ceste musí byť vždy vyvážené množstvo múky a tekutiny!

Je teda zrejmé, že by to bolo nemožné, pretože veľa závisí od konzistencie cesta (mäkké, chladné, vysoký obsah vlhkosti v múke atď.) A vždy, keď je potrebné tento stav cesta sledovať.

Ak je napríklad v kuchyni teplo, múka je veľmi suchá, potom bude potrebné viac tekutín na jemné cesto a naopak, keď bude múka skladovaná vo vlhkej miestnosti. Preto bude množstvo kvapaliny vždy kolísať.

[Admin]

Admin, otázka ohľadom žemle: počas prvého hnetenia som pridal múku a žemľa sa ukázala a pri druhom miesení sa žemľa začala plaziť a lepiť na dno formy, pridala som viac múky sa opäť ukázalo ako žemľa, ale na konci druhej várky sa to začalo opäť plaziť, múku som už nepridávala, pretože by už nemala čas miešať cesto. Čo robiť v tomto prípade?

Všetko je v poriadku! Žemľa bude spočiatku strmá, potom nasýtená tekutinou, pri miesení sa začnú vyvíjať lepkové nite (lepok) a cesto bude vláčnejšie a viskóznejšie.

Čo robiť?
Skúste sa naučiť, ako pripraviť cesto, cítiť jeho konzistenciu, čo môžete očakávať pri každom miesení cesta.

Najskôr odoberte množstvo múky / tekutiny z tabuľky Množstvo múky a ďalších prísad, aby ste získali chlieb rôznych veľkostí https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 a podľa druhu a vlastností múky pridajte trochu múky, aby ste dosiahli rovnováhu múka / kvapalina, kolobok. Musíte na to mať čas v prvej várke alebo na začiatku druhej várky, pretože zvyšok času je potrebné nechať počas miesenia vyvíjať lepok, od toho závisí kvalita cesta a hotového chleba.

Druhou možnosťou je vyrobiť miesenie múky vo vode, čo je veľmi jednoduchý a efektívny spôsob kontroly cesta. Prečítajte si - píšem o tom vo všetkých kolobokoch.

Veľa šťastia a dobrého chleba!

Múku som pridával pri miesení podľa princípu „múka vo vode“. A perník sa zdal byť dokonalý. A potom, v procese druhej várky, bola čoraz viac vlhká.Ukazuje sa, že hneď na začiatku musíte urobiť „dobre, veľmi dobre“, aby sa pri postupe dvoch várok ukázalo, že má požadovanú konzistenciu?

Skúste sa naučiť, ako pripraviť cesto, cítiť jeho konzistenciu, čo môžete očakávať pri každom miesení cesta. Na štúdium vlastností rôznych druhov múky a ďalších zložiek, ich vzájomnej interakcie https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Skúšajte, pamätajte, analyzujte, skúšajte znova .... a tak ďalej .... až kým nedosiahnete požadovaný výsledok!
Tu je príklad, ako nový zelený pekár vyrába svoje vzorky. Ako kontrolujete kvalitu cesta pri miesení? https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, asi budete musieť ísť aj touto cestou

A nejde o prázdne slová iba na odhlásenie - takto sa rodí kvalitný chlieb

[naklíčené zrno]

Luda, už som raz nepísala, že múka z naklíčené zrno zle vhodný na pečenie chleba. Takáto múka má vlastnosť surovej strúhanky (aj keď teplotná sonda ukazuje 96 *) a cesto sa môže počas pečenia usadiť.

Túto múku treba brať v obmedzenom množstve a riediť ju kvalitnou pšeničnou alebo celozrnnou múkou.

Je to v podstate surová sladová múka. Slad je naklíčené zrno. A do cesta ho nedajú veľa, iba obmedzene.

Áno, chlieb dnes nie je zlý! A iba skúsenosti a veľké množstvo pokusov o pečenie pomôžu zvládnuť umenie chleba a pečenia

Vo vašej verzii je chlieb a strúhanka ťažký, je to dobre viditeľné. A kvások s tým nemusí mať nič spoločné.
Je potrebné mať na pamäti, že existuje ťažká múka, ktorá vyžaduje špeciálne miesenie a viac tekutiny. Patria sem celozrnné výrobky a múka 1, 2 triedy, raž a ďalšie. Pre takúto múku je žiaduca kontrola miesenia.

Venujte pozornosť správaniu kolobokov:
- v prvej várke sa zdá, že žemľa je dokonalá, mäkká a plastová - je to tak, malo by to tak byť, keďže múka ešte úplne neabsorbovala tekutinu, lepok ešte nezačal pracovať.
- zvyšok času na cesto je asi 20 - 40 minút (pre každého je iný), to je čas, keď múka nasaje tekutinu, zrná múky napučia a odoberú tekutinu. A ak je tekutiny málo, cesto bude strmé.
- začína druhá hlavná várka. Vyvíja sa lepok, vyvíja sa lepok, ale keďže je ho málo tekutín, cesto je tiež tesné, nech ho už miešate čokoľvek.

Preto je drobka utiahnutá a je hustá. Počas druhej hlavnej dávky je nežiaduce pridávať tekutinu, aj keď len na začiatku, inak cesto jednoducho nemá čas dôkladne premiešať a vzniknú v ňom nečistoty.

O tom všetkom píšem podrobnejšie v mojom Sprievodcovi pečením. #

Čo sa týka surovín, ktoré sa dajú na chlieb použiť, odporúčam:
- prejdite si recepty v sekcii Kváskový chlieb a prezrite si recepty autorov, čo, koľko, v akom pomere autori vložili do cesta a vyrobte si pre seba tablet.
- časť Prísady na chlieb https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Veľa štastia!

v takom prípade pomôžte zmiešať rukami (žemľa sa práve váľala okolo „močiara“, musel som pomôcť, pádlo je tu zbytočné).

Pravdepodobne celozrnné múky sa výrazne líšia kvalitou v závislosti od výrobcu a šarže, na rozdiel od prvotriednej múky

Na rozdiel od prémiovej pšeničnej múky je celozrnná múka tekutejšia (aj pri rovnakom obsahu vlhkosti). Je to spôsobené tým, že múka CZ sa melie z celozrnného obilia, všetko zrno sa používa, preto múka vyzerá šedivo, zrnito.

Teraz ste presvedčení, že cesto je potrebné urobiť hneď v prvej várke krásne, vláčne, zatiaľ čo sa žemľa stále formuje a vy môžete určiť, koľko tekutín musíte pridať. Keď sa vytvorí kolobok, je to podpriemerná perspektíva - natlačiť vodu do hotového koloboku

Preto v takýchto prípadoch vždy odporúčam zamiešať „múku do vody“: zalejte vodou podľa potreby podľa receptu a takmer všetku múku, zvyšok pridajte až na konci dávky, keď bude zrejmé, že cesto stále je tekutý a vyžaduje múku.

Povedzte mi, prosím - žemľa absolútne nevychádza, všetko sa zmieša do lepkavej kaše, pevne sa drží na stenách pohára pekárničky a nechce sa z nej formovať žemľa, skúsil som pridať múku a vodu, možno môj mixér jednoducho neťahá také ťažké cesto?

Vzal som 300 g celozrnnej múky, 210 ml vody, 1 lyžicu slnečnicového oleja, 1 polievkovú lyžičku. l sušené mlieko, soľ, cukor, živé droždie 9 g. Buď sú moje proporcie nesprávne alebo robím niečo zlé Domáce pekárne Mulinkes OV 2000

Prepočet som urobil podľa pravidiel vo vlákne fóra - pôvodný recept:

Obilný chlieb
1 kg
Voda 380 ml
Rastlinný olej 1,5 st. L
Hrubá múka 500g
Múka 1 stupňa alebo vyššej 100 g
Sušené mlieko 2 tabuľky l
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 1 tabuľka asi
Kvasinky suché 1 lyžička

[Pozorne si pozrite moje fotografie cesta počas miesenia a moje komentáre k fotografii.]

Vzal som 300 g celozrnnej múky, 210 ml vody, 1 lyžicu slnečnicového oleja, 1 polievkovú lyžičku. l sušené mlieko, soľ, cukor, živé droždie 9 g. Buď moje proporcie nie sú správne, alebo robím niečo zlé Domáce pekárne Mulinkes OV 2000

Na 300 gramov múky potrebujete 6 - 7 gramov droždia, pri rýchlosti 2 gramy droždia na 100 gramov pšeničnej múky a pri použití CZ múky by sa malo zvýšiť množstvo droždia asi o 20%. Veľké množstvo droždia môže spôsobiť, že pri pečení spadne vrchná časť chleba.

Na 300 gramov múky potrebujete 210 ml. voda rýchlosťou, ale treba mať na pamäti, že CZ múka zaberá viac tekutín, takže pri miesení cesta je potrebné pridať ďalšie 2-3 lyžice. l. voda a pozorne skontrolujte konzistenciu cesta a upravte ho. Cesto by malo byť mäkké, ale nie tekuté.
Pozorne si pozrite moje fotografie cesta počas miesenia a moje komentáre k fotografii.
Ak je cesto príliš tekuté, pridajte kvapku múky - ak je príliš strmé, potrebujete kvapku tekutiny. Cesto však musíte upraviť v prvej várke cesta a rýchlo.

Skontrolujte pokyny, ktoré optimálne na miesenie cesta sa musí pridať množstvo múky. Ak nie je dostatok cesta, cesto sa rozloží po vedre a chlieb bude nízky.

Dakujem velmi pekne za odpoved!
Dnes som to skúsil znova, vzal som do úvahy všetky predchádzajúce chyby, pokúsil som sa ich opraviť :) Tentokrát to dopadlo oveľa lepšie, až na samom konci, už pri pečení, prepadla strieška chleba - myslím, že asi stále trochu prešiel tekutinou. Zdá sa, že droždie bolo prísne odmerané a tentoraz suché.
Vzal som váš recept, len som nemal srvátku, tak som si len vzal vodu a pridal 2 lyžice. l slnečnicový olej.
Perník sa ukázal ako dobrý, ale asi som musel hneď prísť na to, že musím pridať múku, pretože pri miesení sa chvostom trochu prilepil k stenám. Možno je to preto, že som pridal slnečnicový olej, ale túto kvapalinu som neodpočítal od vody?
Teraz sa chlieb ochladzuje, dúfam, že okrem strechy stále chutí.

Správca, ďalšia otázka, myslíte si, že môžete svoj recept prispôsobiť 300 g múky? Prvé dva som vyskúšala, aj keď trochu odlišné recepty, a nič z toho nebolo. Takže si myslím, že minimálne zloženie múky by malo byť iba 400 g? Možno ak menej, potom z toho nič nebude?
Pri prepočte sa ukazuje, že tekutina by mala byť 202 ml, ak som správne rátala a podľa tabuľky by malo byť množstvo múky a ďalších prísad minimálne 210 ml na 2 odmerky - teda približne 300 g len .
Môj prepočet sa ukázal asi takto:
Múka - 300 g
Sérum - 202,5 ​​ml
Cukor - 0,75 lyžice l
Soľ - 1,125 lyžičky
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasinky - 1,125 lyžičky

Len máme veľa chleba pre dvoch, aj keď sa správame ku všetkým príbuzným

Prepáčte, ak do predmetu píšem príliš veľa

[Múka - 300 g]

Môžete si pripraviť chlieb a menší objem. Musíte si len uvedomiť, akú veľkosť máte vedro x / sporáka a na aký objem múky sa dávka vo vašom x / sporáku OPTIMÁLNE počíta. Ak je vedro veľké a cesto malé, v dolnej časti vedra dostanete palacinku. Spravidla ide o 400 gramov múky - skontrolujte pokyny.

Váš recept:
Môj prepočet sa ukázal asi takto:
Múka - 300 g
Sérum - 202,5 ​​ml
Cukor - 0,75 lyžice l
Soľ - 1,125 lyžičky
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasinky - 1,125 lyžičky

Berieme tabuľku Množstvo múky atď.prísady na výrobu chleba rôznych veľkostí https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 a skontrolujte sa:
Múka - 300 g
Sérum (iná tekutina) - 210-220 ml.
Cukor - 1,5 lyžice. l
Soľ - 1 lyžička
Rast. m - 1 st. l
Kvasinky - 1 lyžička

Múka - 400 g
Sérum (iná tekutina) - 280 ml.
Cukor - 1,5 lyžice. l
Soľ - 1,5 lyžičky
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasinky - 1 lyžička

Mám taký stôl vytlačený a je vždy blízko sporáka x /, a iba na kontrolu správnosti vkladania prísad, a potom dôjde k úprave skutočnosti podľa záložky a na základe podmienok sprevádzajúcich miesenie a pečenie.

Množstvo nemusíte počítať na stotiny, musíte správne premiešať, včas upraviť rovnováhu múky a kvapalín v závislosti od druhu a obsahu vlhkosti múky. A naučte sa CÍTIŤ cesto rukou a očami

Poďakovať!! Pokúsim sa Moje pokyny sú, bohužiaľ, veľmi lakonické, väčšinu informácií som sa dozvedel tu na fóre. Ukázalo sa, že chlieb nie je taký krásny ako váš, ale stále chutný, polovica už bola zjedená

Prepáčte za dôležitosť, je to len to, že s malými deťmi nie je absolútne žiadny čas na dôkladné preštudovanie všetkého. Ak pridáte 50 g rôznych semien, potom je potrebné pridať aj tekutinu 50 ml a kedy môžete posypať chlieb na vrchu, aby sa neusadil, celý proces miesenia a pečenia ide úplne v CB?

Príprava semien, obilnín, ovocia, bobúľ na kladenie do chlebového cesta https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Semená, korenie, zrná, obilniny sú rôzne, rôzne orechy pripravujeme nasledovne:
- čistíme ho od nečistôt, trosiek
- navlhčite vodou, nechajte chvíľu napučať
- položte na uterák, odstráňte prebytočnú vlhkosť a osušte ju obrúskom
- trochu múky nastriekame, semiačka rozvaľkáme v múke, odstránime prebytočnú múku
- do chlebového cesta dáme semiačka

Ak je časť záložky malá 1 - 2 lyžičky, potom sa môže namáčanie vynechať, nemusí to mať na cesto vplyv.
Ak sa ukáže, že množstvo obilia, obilnín, orechov je viac ako 1 - 2 lyžičky, musí sa vykonať postup namáčania, pretože:
- v suchej forme semená, obilie, cereálie, orechy absorbujú všetku potrebnú vlhkosť, tekutinu z cesta (nastavenú podľa sadzby označenej záložkou), cesto sa ukáže ako suché, husté, drobivé
- niektoré druhy obilnín a obilnín (napríklad kukurica) musia byť vopred namočené, aby boli obilniny mäkšie a aby boli jedlé v hotovom chlebe
- veľké orechy môžu zostať surové a nie pečené

Položenie semien, korenia, je možné vykonať na samom začiatku miesenia cesta, dobre znášajú miesenie a nemenia svoj tvar.
Pokladanie tvrdých odrôd obilnín, obilnín, orechov sa môže uskutočniť hneď na začiatku miesenia cesta, musíte si však byť istí, že sa pri miesení cesta nezmení na múku, omrvinky a neznečistí cesto do tmavej farby a nebude to mať ďalší vplyv na chuť hotového chleba ...
Aby orechy, obilniny a zrná zostali v hotovom chlebe neporušené, je lepšie ich umiestniť na koniec miesenia cesta.
Záložka sa vyrába v rôznych časoch (na začiatku alebo na konci miesenia), v závislosti od účelu takejto záložky - zmiešajte s cestom dohladka, alebo tak, aby zostali neporušené v hotovom chlebe.

=============================================

O tekutine. Ak sú semená vopred ošetrené (čo je žiaduce), bude potrebné pridať menej tekutiny. Aké množstvo tekutiny - to sa prejaví konzistenciou cesta počas miesenia, viď skutočnosť

Ďakujeme za vašu prácu a trpezlivosť, aby ste pekárom všetko vysvetlili takým zázrakom.

Táňa je dobrý deň. Dnes som piekla chlieb z celozrnnej múky so srvátkou. Všetko na lekársky predpis. Perník je vynikajúci. Korektúra je dobrá a z nejakého dôvodu to pri pečení nevyzeralo na jeseň krásne. V čom môže byť problém.

Ako pripojiť fotografiu? Nefunguje.

Recept:
Celozrnná múka - 400 gramov
Kefírové tvarohové sérum - 270 ml
Cukor - 1 polievková lyžica. l
Soľ - 1,5 lyžičky.
Kvasinky - 1,5 lyžičky.
Olivový olej - 2 lyžice. l.

Tanya chlieb krájala ešte vlažný. Ukázalo sa to chutné.

Ira, čo ťa tu zaujíma?
Musíte dať menej droždia, stačí len 1 lyžička. na to množstvo múky. Pomôcť Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Je možné, že to ovplyvnilo explóziu cesta, prudký nárast a cesto prasklo z jedného okraja.
Znovu veľmi pozorne čítajte o ceste so žemľou, cesto by nemalo stáť, aj to môže spôsobiť, že je chlieb nízky a roztrhnutý.
Vo svojich majstrovských kurzoch a receptoch na chlieb o tom často a veľa píšem, koľko času musíte dať na kysnutie cesta.

Ak je chlieb krájaný teplý a horúci, drobenka je vždy pokrčená. A pre fotografiu je lepšie chlieb po úplnom vychladnutí krájať.

Tanya je váš recept. Dokonca som vyrobila aj sérum. Robil som všetko v krokoch, ako ste opísali. Iba hnetené, nemám pekárničku. Perník bol proste milý. V porovnaní s ušným lalôčikom. Otázka bola, prečo sa cesto roztrhlo, keď som zapol rúru na kúrenie. Jasný. Do ďalšej dám menej droždia.

Tanya je váš recept.

Ira, to ešte nič neznamená, že môj recept Môže to byť akýkoľvek autorský recept

Opäť sa kopírujem (vyššie):
Znova si veľmi pozorne prečítajte o cestíčku cesto by nemalo stáť, vďaka tomu môže byť chlieb tiež nízky a roztrhnutý.
Na svojich majstrovských kurzoch a receptoch na chlieb o tom často veľa píšem, kolko trva dokazat cesto.

Máme rôzne podmienky na miesenie cesta, pečenie - a je nemožné úplne zopakovať autorský recept. Musíte sa len pokúsiť vidieť v autorskom recepte všetky nuansy a technológiu miesenia a pečenia a preniesť to na svoj chlieb pri dodržaní vlastných podmienok pre pečenie chleba
Naučte sa nekopírovať recept až do gramov a minút kontroly a pečenia - ale pokúste sa pochopiť princíp miesenia a pečenia
Snažte sa pochopiť svoje cesto, čo od vás chce a očakáva - a potom sa spriatelíte

Ešte raz:
Na mojich majstrovských kurzoch a recepty na chlieb Často a veľa o tom píšem, koľko času treba dať na kysnutie cesta.

Prejdite na môj profil, sú tu všetky recepty mojich chlebov, pozorne si prečítajte informácie, venujem veľkú pozornosť nuansám - najmä pre vás

Tanya veľmi pekne ďakujem, že si našiel čas a poslal ma správnym smerom. Ďakujem mnohokrát.

[Ira]

Ira„„ ďakujem pekne “nebude stačiť
Teraz mi dajte čerstvý chlieb, ohláste sa

Pekinky pre zdravie!

Táňa sa teraz naučila fotografovať, teraz sa podelím o svoje pečené dobroty.
Tanya a predtým, ako dáš chlieb do rúry, napíšeš, že ho ani ničím nemastíš a netreba ho kropiť vodou?

Závisí to od preferencií a samotného chleba, z ktorého sa pečie.
Nemastím ničím z celozrnnej múky ani zo zmesi s ražou - ale hotový chlieb rád omastím olivovým olejom.
Čistý pšeničný chlieb vymastím rozšľahaným vajcom so štipkou soli.

Dať paru do rúry alebo nie závisí tiež od autorského receptu a toho, čo chcete získať.

Povedzte mi, je teplota rúry indikovaná prúdením alebo zhora nadol?

Moje recepty sú zhora nadol.
V prúdení je teplota nastavená o 15-20 ° C nižšia.
A vyberte si režim sami, pre každý recept môže byť iný.

[Admin]

Admin, povedzte mi, prosím, sú pravidlá formovania žemle z celozrnnej ražnej múky rovnaké?

[raž]

kolobok z raž celozrnná múka

Čo sa rozumie pod pojmom „raž“? Pšenica-raž alebo ražno-pšenica?

Ak pšeničné raž, tak sa pozrieme na tému Perník vyrobený z pšenično-ražnej múky (majstrovská trieda) pravidlá budú nasledovné. A opatrne sledujeme dávku, múku-tekutinu. Cesto by malo byť mäkké (ale nie tekuté, viď foto), na celozrnnú múku budete potrebovať trochu viac vody (tekutej).

[Admin]

Admin, zaujímavá je žemľa zo 100% ražnej múky, pšenično-ražnej a ražno-pšeničnej múky, ktorú som čítala. Môj kvások rastie, chcem sa pripraviť vopred. A rúra bola naplánovaná z celozrnnej ražnej múky.

zaujímavá žemľa zo ražnej múky 100%

Chlieb sa spravidla nepieči len z ražnej múky, neobsahuje takmer žiadny lepok a lepok. Chlieb nemusí fungovať, ak taký chlieb nikdy predtým nebol upečený, najmä v rúre x. Toto je veľmi zložitý chlieb.
Chlieb Borodino sa pečie s 15-20% pšeničnej múky.

Odporúčam prezrieť si recepty na chlieb v sekcii CHLEBA S NÁMESTÍ, zvoliť recept a upiecť ho pod dohľadom autorky receptu. Musíte si vypracovať recept a potom pokračovať k veľkému chlebu

[Admin]

Admin, Tatiana, fotografie sa nenačítajú na prvej stránke. Som to len ja? Alebo preto, že obrázky z roku 2009 a teraz ich nevidíte?

[Sveta]

Sveta, také sú - zajtra urobím
Ďakujem za tip

[Admin]

Admin, Tanya, ak srvátku nahradíš vodou s 15% kyslou smotanou, koľko kyslej smotany, vody a oleja máš brať?

Tu už nie je dôležitý obsah tuku v kyslej smotane. Pridajte pár čl. l. kyslú smotanu a miešame dohladka.
Sledujte rovnováhu múky a tekutín

Mám ale nasledujúci problém: ak vyzerá buchta tak, ako má, potom je chlieb príliš hustý, nechutí mi. Mäkký, vzdušný chlieb sa získa, ak je žemľa lepkavá (biela) alebo dokonca šmuha (celozrnná). Takéto cesto sa nedá vyformovať, ale HP bez môjho zásahu sa s ním vyrovná dobre a so strechou nie sú žiadne problémy. Ako sa to dá vysvetliť? A ako to napraviť?

A prečo to opraviť, ak sa chlieb ukáže ako chutný a úplne uspokojí textúru a drobky

Pretože také cesto sa dá upiecť iba vo forme. Je takmer nemožné s ním pracovať rukami. Napríklad buchty sú dokonca oslnivé.

Správca, mám tretí tréning môjho celozrnného chleba. Zdalo sa mi, že je nadbytočná. Chlieb ani zdvojnásobil objem. Povedz mi, stačia dva údery? Môžem piecť celozrnný chlieb na klasickom stupni?
Na rovnakom droždí pozoruhodne vzrástol pšeničný chlieb.
Sú celozrnné chleby kyslé?
Zdá sa mi, že chlieb vykysol ...
Kroky celozrnného režimu v mojej kachle
4.05 Štart. Miesenie začať
4.01 Intenzívne miešanie
3.55 Prvá pauza
3,45 Druhá intenzívna dávka
3.25 Signál pre prídavné látky
3,20 Druhá pauza
2.50 Prvé miesenie a kysnutie
2.20 Druhé miesenie a kysnutie
1.45 Tretie cvičenie a testovanie
1.05 Pečenie

[Domáce pekárne na chlieb Hitachi]

V mojom Hitachi sú iba 2 programy Basic, Basic a Whole Grain. Ale hlavne používam iba program Basic.

Trvanie procesu a cykly v roku 2006 Domáce pekárne na chlieb Hitachi operácie sú tieto:

1. predbežné hnetenie - 11 minút
2. pauza - 40 minút
3. hnetenie - 14 minút
4.prvý výstup - 26 minút
5. výstup plynu - 20 sekúnd
6. druhý výstup - 70 minút
7. pečenie - 55 minút
8. Koniec pečenia - 13 minút.

Pauza medzi dávkami nie je miesenie alebo kysnutie! Vo vnútri hmoty cesta sa začnú vytvárať lepkové väzby, ktoré ďalej vedú túto hmotu cesta k tvorbe chlebového cesta.

A dokonca aj pri manuálnom miesení cesta v kuchynskom robote môžete a mali by ste medzi miesením pauzovať 20 - 30 minút odpočinku, aby lepkové nite začali v ceste napučiavať. Potom bude miesenie cesta prebiehať lepšie a úplnejšie, žemľa sa okamžite chytí. Preto nie je vhodné pridávať počas druhej dávky cesta múku alebo vodu.

O tom všetkom som v téme písal veľmi podrobne. PRÍRUČKA K CHLIEBU PEČENÉHO DOMA # 2
Odporúčam vám, aby ste si tieto zistenia prečítali veľmi pozorne.
A stačí si pozorne prečítať celý návod POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE

Porovnajte s dočasnými programami x / sporáky.

Dve možnosti:
- buď pečenie chleba necháme v rúre x / na stroji
- buď zasahujeme do práce v rúre, a dávkové pečenie nastavíme ručne tak, že prácu zastavíme.

Napríklad som urobil miesenie a jednu kontrolu cesta v x / rúre a potom som prešiel na ručné ovládanie kontroly kvality cesta a hnetenia, pečenie v rúre. Potom môžete sledovať stúpanie cesta a zabrániť „kvaseniu“
Kyslosť je možná iba v peroxidovom cestíčku.

Chlieb vyrobený z CZ múky je veľmi kvalitný a lahodný.

Ďakujeme, správca. Áno, hlavný režim je vhodnejší. Skúsim to.
Povedzte mi, urobil som správny prepočet na 600 gramov múky?
Tvarohová srvátka (bez masla) 405 ml mínus 3 polievkové lyžice. l.
Rastlinný olej 3 lyžice. l.
Cukor 1,5 lyžice. l.
Soľ 2 lyžičky
Celozrnná múka 600 gr.
Suché droždie 2 lyžičky




Nepridávajte všetku múku. Nechajte 60 - 70 gramov.



Stačí, ak použijete 400 gr. múka malá žemľa sa ukáže. Špachtle k nemu ťažko dosiahne, ak je stlačený na stenu vedra. A malý chlieb sa ukáže nerovnomerný, prehnutý ...



Vedro je veľké na taký kolobok ...