Obilný chlieb. Dejiny stvorenia.

[ZRNNÝ CHLIEB (ZRNNÝ CHLIEB) (Z knihy V. Mikiniho „Sprievodca pekárenstvom a výrobou kvasníc“ 1912, Petrohrad.)]

ZRNNÝ CHLIEB (ZRNNÝ CHLIEB)

(Z knihy V. Mikiniho „Sprievodca pekárenstvom a výrobou kvasníc“ 1912, Petrohrad.)

Príprava chleba z obilia by sa mala chápať doslovne, to znamená premena celých zŕn priamo na cesto bez toho, aby sa najskôr rozdrobili na múku.
V mnohých príručkách na pečenie, napríklad v spoločnosti Lesgaft, sa celozrnný chlieb mylne označuje ako výroba chleba s otrubovou múkou. Takýto neurčitý výraz môže byť mätúci. Miesenie cesta z jemnej múky, olúpanej z otrúb a z hrubej, nie preosiatej múky, sa v zásade nelíši.
Úplne iná záležitosť je príprava chleba naozaj z celého, teda nedrveného zrna, výroba cesta, z ktorej nemá nič spoločné s bežnou výrobou zrna.
Myšlienka pripraviť chlieb priamo z celého zrna so všetkými jeho otrubami a so všetkými jeho otrubami mohla vzniknúť iba v čase, keď, ako je uvedené v predchádzajúcej kapitole, prevládala viera, že otruby sú zdravé a výživné.
Vznik tejto metódy nemožno považovať za technologický krok vpred, naopak, nejde o nič iné ako návrat k primitívnej metóde. Ako už bolo spomenuté v prvej časti tejto knihy (v histórii pečenia), v staroveku, napríklad medzi Feničanmi, sa cesto získavalo zo zmesi napoly rozdrveného obilia s vodou. Tento princíp je základom pre pomenovanú metódu prípravy celozrnného cesta, ktorá bude podrobne opísaná nižšie.
Táto metóda sa prvýkrát objavila vo Francúzsku v 60. rokoch, keď si istý obchodník A. Sezille vzal privilégium vyrábať chlieb priamo z obilia bez toho, aby ho najskôr rozdrvil na múku. Všeobecne táto metóda, nazývaná „panifikácia zrna“, spočíva v tomto:
Najskôr sa zrno namočí na 1/2 hodiny do vody, aby sa zmyl priľnavý prach a čo je najdôležitejšie, aby sa zmäkčili vonkajšie škrupiny. Potom sa nechá prejsť kefovacím strojom, kde sa nečistoty zotrú kefami. Odtiaľ to šlo k lúpaciemu stroju, ktorý pozostával z bubna, ktorého vnútorná bočná plocha bola pokrytá perforovaným železným plechom, na spôsob strúhadla. Zrno padajúce do tohto rotujúceho bubna bolo rozstrapkané v dôsledku odstredivej sily na vnútorný drsný povrch a (ovocný) obal zrna bol odlúpnutý. Vyliahnuté zrno (biele a čisté) sa dostalo do fermentačnej nádrže, kde bolo umiestnené tekuté (10%) kysnuté cesto, ktoré bolo už asi deň v fermentačnom stave pri teplote + 25 až 30 C. Tu sa zrno uchovávalo po dobu asi 8 hodín navyše v samotnom zrne prebiehali z procesu kvasu rovnaké chemické procesy ako v prípade cesta počas fermentácie, tj časť nerozpustného škrobu sa zmenila na rozpustný dextrín, zmäkčený lepok a čiastočne rozpustený, časť minerálu soli tiež prešli do roztoku. Výsledkom všetkých týchto procesov bolo, že obilie navlhlo, napučalo a stalo sa mäkkým a viskóznym. V tejto podobe vstúpil do drviaceho stroja pozostávajúceho z dvojice hladkých hriadeľov, medzi ktorými sa prechádzalo zrno, a bol rozdrvený na spoločnú hustú hmotu, v ktorej sa však dajú rozlíšiť jednotlivé napučané zrná. Práve táto hmota slúžila ako cesto na pečenie chleba. Predtým sa trochu zriedil s vodou s prídavkom chloridu sodného a podrobil sa druhej fermentácii, po ktorej sa z nej ako zvyčajne vytvarovali bochníky a piekol sa chlieb. Pri tejto metóde mal pšeničný chlieb biely vzhľad a bol skôr sypký.Čo sa týka chuti, bol horší ako ten obvyklý, pretože pripomínal kašu, a nie chlieb, a navyše, čo je veľmi dôležité, niekedy v strúhanke narazili na celé zrná (nie náhodou rozdrvené), ktoré výrazne kazili chuť. Ale za to to stálo menej ako obvykle, pretože mletie zmizlo a s ním aj ďalšia preprava, nakládka a vykládka; potom sa teplo zvýšilo o viac ako 30%. Preto sa zdalo, že táto metóda má skvelú budúcnosť. Realita však tieto nádeje neospravedlňovala. Ceciliin chlieb nenašiel vo Francúzsku žiadne sympatie a jeho pekáreň čoskoro zanikla. Francúzske ministerstvo vojny, kde sa obrátil s návrhom svojej metódy, ustanovilo komisiu pre komplexné preštudovanie tejto problematiky. Komisia, ktorá vyšetrovala túto metódu, zistila, že chlieb získaný touto metódou je veľmi hrubý (vzhľadovo), bez chuti a obsahuje značné množstvo výživných látok. Cecilov chlieb obsahoval takmer všetky otruby, ktorých výťažok nepresahoval 3%, zatiaľ čo chlieb bežného vojaka vo Francúzsku bol vyrobený z múky, z ktorej bolo odstránených asi 15% otrúb.
Cecilova metóda sa medzitým v tom čase objavila v tlači napríklad v našej Vojenskej zbierke z roku 1872 (zväzok 86, časť 1, strana 333) a priťahovala pozornosť vojenských veliteľov.
Preto sme to zvážili v Technickej komisii Hlavného riaditeľstva proviantu, kde o tom vypracoval správu Lesgaft, ktorý bol poverený vykonaním skúšobnej pečenie ražného chleba touto metódou. Za týmto účelom sa raž umyla, vymočila, olúpala na lúpacom stroji Henkel-Sekka a po vykvasení sa drvila na drážkovaných valcoch. Výsledná hmota drveného zrna sa miesila s vodou, do ktorej sa pridávala kuchynská soľ, na viktorstskom hnetači, potom sa formovala na bochníky a upiekla vo viktorstských peciach. Nedostatky v ňom boli rovnaké ako vo Francúzsku, teda hlavne vkusu. Chutil drsne a obsahoval veľa nerozdrvených zŕn, čo z neho urobilo nepríjemný potravinový produkt. Posledná okolnosť bola vysvetlená nedokonalosťou stroja s drážkovanými valcami, a preto bolo rozhodnuté experiment zopakovať a nahradiť ho týmto strojom francúzskym lisom na zrno od spoločnosti Hermann, ktorý pozostáva z troch kamenných hriadeľov so zárezmi. Ale táto skúsenosť priniesla rovnaké negatívne výsledky.
V roku 1874 sa Cecileho metóda objavila v Rakúsku, kde sa oňho začalo zaujímať aj vojenské oddelenie, ktoré nariadilo experiment s pečením touto metódou vo viedenskom obchode s potravinami, kde bol zjavne tiež dosiahnutý negatívny výsledok, pretože sa neopakovalo experimentu.
Už sme začali zabúdať na Cecileinu metódu, keď náhle v roku 1875 dostalo hlavné riaditeľstvo proviantu žiadosť od istého Zarina, ktorý navrhol vyskúšať metódu pečenia celého zrna, ktorú sám vynašiel. Po aplikácii bola pripojená vzorka chleba, ktorý sa ukázal byť dobre upečený, ale s obsahom jednotlivých, nedrvených zŕn, ako v Cecileinom chlebe. Významné bolo aj množstvo vlhkosti v chlebe - asi 51% v strúhanke a 30% v kôrke.
Podľa vynálezcu jeho metóda poskytovala najmenej a najviac 100% tepla. A. Zarin si nárokoval patent na svoj vynález na ministerstve obchodu a priemyslu, kde poukazuje na nedostatky Cecilovej metódy, ktoré eliminoval, a to:
1. Aplikácia fermentovanej kvapaliny na zámky zrna a jej vypustenie spolu s výživnými časťami, ktoré do nej zo zrna prešli,
2. nalievanie celého množstva vody a soli do drveného zrna naraz a kysnutie celého cesta súčasne, prečo sa ukáže, že je to neurčité a zle upečené,
3. Olúpanie obilia, pri ktorom sa stratí časť živín atď.
Zarinova metóda bola nasledovná: Po dôkladnom umytí, pri ktorom sa odstránili: podstielka, škodlivé nečistoty a špina ulpievajúca na škrupinách, sa zrno namočilo na 24 - 30 hodín do izbovej vody. Dostatočne nasiaknuté zrno drvil stroj na lisovanie obilia.Raschin sa pripravoval pomocou vody z visacieho zámku s prídavkom kvásku a časti rozdrveného zrna, ku ktorému sa v priebehu fermentácie pridal zvyšok cesta v troch krokoch, z ktorých sa ako obvykle piekol chlieb. Olúpanie obilia povolil Zarin iba pre pečený (ražný) alebo biely chlieb, zatiaľ čo čierny chlieb by sa mal piecť z celého zrna, aby sa zachovali diastázy obsiahnuté v škrupinách.
A. Zarin vo svojom vyhlásení prisľúbil, že poskytne štátnej pokladnici obrovské ročné úspory, ak bude jeho metóda prijatá.
Technická komisia sa rozhodla vyskúšať Zarinovu metódu nielen pečením chleba, ale aj experimentálnym jedlom jednej spoločnosti L.-GV. Izmailovský pluk v marci 1876 (do 50 dní).
Celkovo bolo vyrobených 30 pekárskych výrobkov, z ktorých 20 vykazovalo prítomnosť jednotlivých zŕn a 16 pekárenských výrobkov vykazovalo temperovanie. Bochníky obsahovali asi 46% vody. Spájka dopadla samozrejme nie na 100%, ale ako obvykle, asi na 45%.
Z hľadiska hustoty bol obilný chlieb o 30% ťažší ako bežný chlieb. Pokiaľ ide o úložnú kapacitu, nelíšila sa od bežnej. Z hľadiska fyzikálnych vlastností bol obilný chlieb horší ako chlieb s múkou s nižšou pórovitosťou a chutí horšie, v dôsledku čoho ho vojaci jedli neochotne.
Súčasne s týmito experimentmi v hygienickom laboratóriu v Petrohrade. Vojenská lekárska akadémia uskutočnila porovnávací experiment zameraný na stráviteľnosť obilia a bežného chleba na ľuďoch aj na psoch a jedlo sa podávalo zmiešané.
Na základe výskumu experimentátori dospeli k nasledujúcemu záveru:
a). nahradenie múčneho chleba obilným chlebom malo za následok zníženie stráviteľnosti sušiny a dusíka v potravinách;
b). ukázalo sa, že absolútne čísla stráviteľnosti sú u osoby zvyknutej na rastlinné potraviny podstatne vyššie;
v). zmena chleba zjavne neovplyvnila dusíkovú ekonomiku.
Pretože chemické zloženie obilného a múčneho chleba je veľmi podobné (v zrne - 51,71% sušiny a 7,929% dusíka; v slade - 52,57% sušiny a 8,028% dusíka), vedci pripisovali najhoršiu stráviteľnosť obilného chleba jeho fyzikálnym vlastnostiam : obsahoval veľa nerozdrvených zŕn, ktoré sa vo výkaloch javili nezmenené. Mlyn na obilie navyše nerozlomil ani nerozdrvil škrupiny, ako to robia mlynské kamene, ale iba rozdrvil zrná, čím vytlačil jadro zo škrupín a premenil ich na sploštené koláče. V takej drsnej forme mali membrány dráždiť črevné steny a spôsobiť zvýšenú peristaltiku (rýchly pohyb a vylučovanie potravy) a v dôsledku toho jej menšiu stráviteľnosť “.
Obaja experimentátori dospeli k záveru, že obilný chlieb sa netrávi iba horšie ako samotný chlieb z múky, ale aj za jeho prítomnosti sa zvyšok potravy (pri zmiešanej strave) trávi horšie ako pri bežnom chlebe.
V lete 1876 sa v Krasnoye Selo počas tábora uskutočnila druhá skúška Zarininho obilného chleba v ešte väčšom rozsahu, s ktorou sa uspokojili 4 pluky 22. pešej divízie a malá časť gardy, čo sa Bolo prepustených 1585 kusov žita. Obilie bolo vopred triedené a lúpané na stroji Secca s 2,5% odpadu. Spájka = 48,25%.
Komisia dospela k tomuto záveru:
1) chlieb zaslaný jednotkám bol neuspokojivo upečený, príliš nadbytočný a obsahoval celé zrná;
2) preto nižšie stupne deklarovali nespokojnosť s chlebom;
3) s opatrnejším mechanickým spracovaním obilia a pečením chleba v bežnej ruskej peci sa ukázalo byť úspešnejším;
4) krátke trvanie skúseností, uponáhľanosť pri príprave chleba a nedostatočne striktná paralelnosť pri pečení obilia a múky s chlebom si vyžadujú dlhé skúsenosti so zavádzaním potrebných mechanických vylepšení lisu na zrno a vylepšení pece. Za hľadanie vylepšených strojov na lisovanie obilia dostal Zarin 3 000 rubľov.
V roku 1882 im bolo dodané jedno auto, ktoré sa však po predbežnom testovaní ukázalo ako nevyhovujúce; druhé auto, napriek opakovanému opakovaniu zo strany Intendanstva, Zarin nedodal.
Súkromné ​​pekárne v Moskve a Saratove usporiadané podľa Zarinského princípu tiež neboli úspešné a čoskoro zanikli.
Od roku 1882 do roku 1890 sa otázka pečenia obilia zastavila, ale v roku 1890 Dr. Kareev na stretnutí technického výboru uviedol, že keď si stanovil cieľ zlepšiť pečenie obilia, prišiel s 3 spôsobmi, ako to dosiahnuť:
1) po umytí a 18 - 20 hodinových lalokoch sa zrno rozdrví medzi hriadeľmi, ktoré sa otáčajú opačným smerom, čo rozdrví škrupinu a rozdrví ju na malé častice,
2) umyté, ale nie úplne premočené zrno sa zomelie v bežnom ručnom mlyne na získanie cesta,
3) ďalšie spracovanie testu sa nelíši od predtým použitého. Súčasne s doterajším návrhom doktora Kareeva. Zykov navrhol vylepšený spôsob pečenia chleba z obilia, ktorý spočíval hlavne v zariadení stroja na lisovanie obilia, v ktorom sa mlelo obilie so škrupinami. Táto metóda bola testovaná v Izmailovskom pluku.
V tom istom roku dostalo ministerstvo obchodu a výroby žiadosti o privilégium na spôsob a stroj na pečenie obilia od A. Golovina a ďalších. odkedy. Zykov. Ukázalo sa, že oba stroje, pre ktoré sa požadovali privilégiá, majú rovnakú štruktúru: každý pozostával zo železného valcového plášťa, ktorý je možné otvárať na dĺžku, s jedným pevným dnom a druhým perforovaným. V plášti boli na otočnom hriadeli uložené nože oddelené doskami; tieto nože sa pohybovali medzi pevnými nožmi pripevnenými na vnútornom povrchu krytu. Zo strany perforovaného dna bol hriadeľ zakončený skrutkou. Prijímač obilia je umiestnený na druhom konci valca. Pri vstupe z prijímača do stroja sa zrno trhá nožmi a posúva sa na koniec stroja, kde ho zachytáva skrutka a tlačí cez perforované dno. V roku 1892 organizoval Gelinkom v Rige pečenie obilia, ktorého chlieb sa ukázal byť dobre upečený z fermentovaného cesta, nosovej dierky, príjemnej vône a chuti, aj keď sa v strúhanke našli celé zrná; voda v bochníku 6. deň na pečenie bola určená o 44,5%. Vojenská rada rozhodla o objednaní 2 strojov od spoločnosti Gelink: jedného veľkého pre vojenskú pekáreň Vilna, druhého malého s ručným pohonom a vykonania dvojmesačného pokusu o zásobovanie vojsk rižskej posádky obilným chlebom Gelinka.
Do Zykovovej pekárne bola vyslaná komisia, ktorá zistila nasledovné: umyté zrno je máčané 10 - 12 hodín v tekutine obsahujúcej určité množstvo starého cesta a droždia. Zrno je namočené a fermentované, potom je dusené strojom, podobným americkému mlynčeku na mäso, vybavenému menšími otvormi; Zrno nalievané do lievika je čiastočne drvené rotujúcou skrutkou proti vnútorným drážkam, čiastočne rezané 4 nožmi a pomocou skrutky pretlačené cez otvory príruby. Ručný stroj pracuje dosť tvrdo a za hodinu vyprodukuje iba 20 libier cesta. Pri analýze Zykovho obilného chleba, ktorý pripravil Dr. Dobriansky, sa ukázalo: voda - 42,29%, bielkoviny - 11,36%, tuky - 0,32%, vláknina - 1,23%, sacharidy - 43,6%.
Skúsenosti s granátnickým plukom nenasledovali zlyhanie Zykova pri dodaní automobilu.
Skúsenosti s jedlom rižskej posádky od 2. decembra 1893 do 2. februára 1894 s obilným chlebom vyrobeným v pekárni Gelinka priniesli nasledujúce výsledky.
Spodné priečky s chuťou jedli chlieb a v prvom týždni zjedli celú trojkilovú porciu; v druhom týždni bolo podvyživených 1,2 libry, nakoniec od 3. týždňa došlo k podvýžive 1 libra na vojaka. Váženie ľudí neposkytlo nijaké jednoznačné znamenie: spolu s nárastom hmotnosti o 1 až 1,5 libry došlo k podobnému poklesu hmotnosti. Z hygienického hľadiska bol výsledok veľmi uspokojivý: neboli pozorované žiadne črevné ochorenia.Všetky správy tiež potvrdzujú, že obilný chlieb nestuchol a plesnivel dlhšie ako chlieb z múky.

Pokračovanie témy.

Podľa definícií v laboratóriu technickej komisie obsahovalo 9 vzoriek chleba od 38.10) do 44,8% vody (v priemere 6 - 7 dní po upečení); chlieb často obsahoval nedrvené zrná, bol korenený a chýbala pórovitosť; chutil ako pudingový chlieb. 4 bochníky vyšetrené v hygienickom laboratóriu Lekárskej akadémie Dr. Brusyaninom boli 38 cm dlhé a 14 cm široké a 9 cm vysoké a vážili od 2 380 do 2 450 gramov; 18. deň po upečení obsahovali v strúhanke 51,42% vody a mali kyslosť 18,6% (podľa Lehmana) a pórovitosť 51,31%. Chuť chleba bola sladkokyslá, pri žuvaní sa zreteľne rozlišovali kúsky hrubo rozdrvených šupiek obilia a tiež celé zrná; chlieb sa piekol s prídavkom rasce. Plátky chleba umiestnené v rovnakej škatuli s nemocničným chlebom boli plesnivé skôr ako posledný, 6. deň.
Na základe týchto údajov prof. Spoločnosť Shydlouski uviedla tento záver: „Vzorky chleba zaslané na pečenie, chuť, vôňu, pórovitosť a pomer kôry k strúhanke boli uspokojivej kvality, ale treba si uvedomiť: ich zvláštnu chuť, nadmernú vlhkosť a tiež obsah nedrvené zrná, ktoré by mali znižovať výživovú hodnotu tohto chleba, takže len ťažko môže nahradiť chlieb z múky; vďaka vodnosti je navyše nestabilný “.
V experimente s hmotnosťou 256 libier obilia sa získalo 378 libier chleba v 47 bochníkoch; popálenina sa ukázala ako 42,1%; chlieb obsahoval 45 - 47,36% vody. V drvine boli vidieť veľké škrupiny, ako aj neuvoľnené hrudky z nedostatočného miešania; na spodnom okraji kalená. Vojenská komisia dospela k týmto záverom:
1. Ručný stroj Gelinka nie je použiteľný z dôvodu nadmernej práce, ktorú vyžaduje;
2. Ručné miesenie cesta na obilie je oveľa ťažšie ako cesto na múku;
3. Voda zo zámkov na obilie by sa nemala vyhadzovať, pretože sa v nej rozpúšťajú niektoré bielkovinové extrakčné a éterické oleje; mal by slúžiť na skvapalnenie kvasu a rašple;
4. Chlieb bol vlhký, mierne elastický;
5. Produktivita stroja bola stanovená na 35-1 / 8 - 61-3 / 7 libier za hodinu, čo nezodpovedá zmluvným 3 hodinám za hodinu.
V tom istom roku bol dodaný a odskúšaný veľký stroj Gelinka z pohonu vo Vojenskej pekárni vo Vilne. Pretože sa ukázalo, že spĺňa všetky podmienky zmluvy, pristúpilo sa k experimentálnemu zabezpečeniu posádky Vilna a súbežne s obilným chlebom sa robili pozorovania týkajúce sa jedla z múky. Experimentu sa zúčastnili: 4. pluk dragúnskych Pskov, 2 záložné pešie pluky; 182. Novotroitsky a 183. Molodchensky, poľný 105. Orenburg a 107. Troitsky pluk, 2., 3. a 16. ženijný prápor. Celkovo bolo rozdaných 150 608 tri kilogramov denných dávok. Prax v rôznych častiach trvala od 1,5 do 3 mesiacov; v každej časti komisie sledovali priebeh experimentu a vypracovali správu o obilnom chlebe aj múke. Všeobecný záver bol približne nasledovný: na začiatku experimentu sa obilný chlieb piekol dosť surový s korením a obsahom mnohých veľkých častí. Pri kŕmení takýmto chlebom sa v niektorých častiach pozorovali gastrointestinálne poruchy; keď sa chlieb následne úspešne piekol, choroby sa nevyskytovali, nižšie priečky chlieb jedli ochotne, málo ho však od múky odlišovalo; Paralelné váženie dodávok potravy obidvoma chlebmi v niektorých častiach prinieslo priaznivý výsledok pre obilný chlieb, v iných je neisté. Všeobecne prevládal názor, že obilný chlieb je dobrý a môže úplne nahradiť múku. Počas celého experimentu sa každý týždeň posielal do laboratória technickej komisie jeden bochník chleba s obilím a múkou. V prvom mesiaci obsahoval obilný chlieb v priemere 45% vody, často bol tvrdený a obsahoval veľké škrupiny s veľkosťou zrna 1/3 - 1/2.V pekárni Vilna sa na základe dlhodobých pozorovaní stanovili náklady na obilný chlieb v porovnaní s múkou a ukázalo sa, že obilný chlieb stál skutočne menej ako chlieb z múky, aj keď nie výrazne.
Výroba obilného chleba v pekárni F. Gelinka v Rige sa uskutočňovala nasledovne. Žito sa pôvodne dvíhalo výťahom do horného poschodia, kde sa zrno chemicky čistilo a triedilo na tarary a trirámy, niekedy aj lúpané (2 - 3% odpadu).
Odtiaľto bolo zrno smerované do dolného poschodia vo veľkých guľatých železných kadiach vybavených dvojitým dnom a vypúšťacím kohútom. V týchto kadiach sa raž umyje vodou, kým odtekajúca voda neprestane byť zakalená; piesok, ťažké nečistoty a nečistoty padajú cez sieť na dno, ľahký stelivo z námeľu atď. Vyplávajte na povrch vody a odstráňte ich pomocou sít. Po vypustení vyplachovacej vody sa nádrž opäť naleje do čistej vody s teplotou 50 - 53 C; v tejto vode je zrno navlhčené, kým nenadúva a nezmäkne natoľko, že sa ľahko rozdrví a trení medzi prstami; podľa druhu raže to trvá 2 až 4 hodiny. Hmotu nečistôt hromadiacich sa počas blokovania na povrchu vody opäť odstránia sitá. Na konci máčania sa voda nechá pomaly odtekať (do 1/2 - 1-1 / 2 hodiny), čo napomáha odtoku zvýšením zrna zo spodnej časti kade na povrch po 1-1 / 4 hodiny s drevenými lopatami. Napučané zrno sa spracuje na cesto pomocou stroja vynájdeného spoločnosťou Gelink, ktorý sa nazýva „výrobca cesta“ (panifikátor). V pekárni sú dva také stroje, rôznych veľkostí a kapacít. Menší, s hmotnosťou 35 libier, je dlhý 6 stôp, vysoký 5 stôp 4 palce, široký 2 stopy 5 palcov a vyprodukuje 10 - 12 libier cesta za hodinu, väčší s príslušne väčšou hmotnosťou a rozmermi dáva až 30 libier za hodinu.
Stroj sa skladá z dvoch častí; od tela a nekonečnej skrutky rotujúcej vo vnútri.
Telo panikátora pozostáva z mierne kužeľovitého liatinového valca, vo vnútri ktorého sa horizontálna os otáča nekonečná skrutka s dvoma postupnými rezmi. Na úzkom konci je valec tesne uzavretý a vybavený prijímacím lievikom na zrno.
Zo širokého konca je vybavený perforovanou prírubou ako americký mlynček na mäso. Ďalšia perforovaná priehradka je umiestnená vertikálne do stredu valca. Celý stroj je skonštruovaný a pracuje na princípe mopslíka. Na vnútornej strane je valec vybavený 12 pozdĺžnymi rebrami. Pred perforovanými plochami (vnútorná priečka a koncová príruba) sa otáčajú 2 krížové nože pevne namontované na osi, ktorých hrot je nasmerovaný v uhle k perforovanej ploche. Na ochladenie hmoty počas prevádzky je valec obklopený plášťom a ochladený vodou. Práce na tomto stroji sa vykonávajú nasledovne:
Zrno naliate do lievika drevenými lopatami vstupuje do valca, kde ho zachytáva list vrtule; prítok zrna je regulovaný samotnou skrutkou. Zrno v stroji je rozstrapkané medzi rebrovaným povrchom valca a závitom skrutky, na ktorom je rozdrvené a rozstrapkané, škrupiny praskajú a rozpadajú sa na kúsky. Po priebehu skrutky sa celá rozdrvená hmota pohne dopredu. Po dosiahnutí vnútornej dierovanej dosky sa rozreže nožmi a potom sa pod tlakom nasledujúcich hmôt vtlačí cez otvory v priečke do druhého oddielu stroja. Rovnaké zrná, ktoré nie sú dostatočne rozdrvené a nemôžu prechádzať otvormi priečky, sú podľa vynálezu zadržané drážkami tela a pohybujú sa v opačnom smere k ústiu valca, aby sa znovu podrobili brúseniu . V zadnej polovici stroja je zrnitá hmota podrobená rovnakej operácii, čím sa dosiahne ešte väčšie rozdrvenie zrna. Nakoniec sa celá hmota pretlačí cez vonkajšiu perforovanú obrubu a vo forme tenkého čreva sa prelezie do drevenej misy, čím sa pripraví hustá hmota pripravená na kvasenie.
Drvený medzi prstami alebo rozmazaný na bielom papieri je to jednotná sivá hmota, na ktorej sú zreteľne viditeľné žltkasté zrná jemne rozdrvených častíc škrupín zŕn; príležitostne narazia na väčšie časti; celé zrná alebo škrupiny sa vyskytujú ako výnimka. Na kysnuté cesto sa odoberie zvyšok cesta, ktorý sa na prípravu rašple dôkladne zmieša s časťou čerstvej masy s prídavkom vody, ktorá zostane z chumáču zrna. Na 20 kíl starého cesta si vezmite 3 kilá čerstvej hmoty a? vedrá s vodou; po dôkladnom premiesení tekutej kaše sa nechajú pokojne stáť 8 až 10 hodín, podľa toho, či si chcú dať viac alebo menej kyslý chlieb. Raschin sa zvyčajne pripravuje večer a na ďalšie ráno sa na ňom pripraví miesenie, v ktorom sa zmieša zvyšok cesta v pomere dvoch častí druhého a 1 dielu rasce. Ak je cesto príliš husté, potom sa počas miesenia podľa potreby vyleje voda. Potom nasleduje pridanie soli a? libra kmínu. Z hnetača je cesto umiestnené na klíčenie v uzavretých trajektoch na 1 - 1,5 hodiny. Ďalej sa cesto rozreže na 4 až 5 kilogramov, z ktorých sa vytvoria podlhovasté bochníky: teplota pece by mala byť pri výsadbe 290 ° C a potom by mala klesnúť na 270 ° C. Chlieb sedí v peci priemerne 2 hodiny. 5-10 minút. Po vybratí z rúry sa chlieb ochladí a uloží do chladnej miestnosti na policiach.
Takto získaný chlieb sa od chleba zo ražnej múky svojím vzhľadom a chuťou málo líši. Podľa množstva kyseliny existujú 2 druhy chleba:
jeden). Vojak je kyslejší a
2). Sladký a kyslý.
Prvý sa predáva za 60 kopejok, druhý za 65 kopejok za kus. Vynálezca pripisuje svojmu chlebu oproti múke nasledujúce výhody.
1. Zloženie chleba zahŕňa všetky zložky zrna, v dôsledku čoho je v ňom viac živín.
2. Vďaka dôkladnému vyčisteniu obilia je chlieb absolútne čistý, bez námeľu a iných škodlivých nečistôt.
3. Pranie odstránilo všetky spóry plesní, takže chlieb dlhšie plesnivie.
4. Miera pečenia u obilného chleba je 48 - 50% oproti 38 - 40% pri obyčajnej múke.
5. Obilný chlieb je lacnejší ako chlieb z múky v priemere o 15 kopejok na kus.
Stráviteľnosti tohto chleba sa budeme podrobne venovať v kapitole o stráviteľnosti chleba všeobecne.
Nedávno bolo vo Francúzsku privilégium novému panifikátorovi Degoffovi a Georgesovi.
Panificator Degoff a Georges.
Panificator Degoff a Georges. (pozri obr.) sa skladá zo skrutky (A) otáčajúcej sa vo valci (B). Os (G) skrutky (A) spočíva na ložiskách (C - D). Valec je vybavený zásobníkom (E) na nalievanie obilia. Zdvih skrutky, to znamená vzdialenosť medzi jej dvoma najbližšími rezmi, je konštantný po celej svojej dĺžke, zatiaľ čo hĺbka rezu, spočiatku úplne postačujúca na vloženie celého zrna (pozri obrázok), sa smerom k východu postupne zmenšuje; ktoré vidno na obrázku na pravej strane a na konci sa nechá prejsť iba prášok. V hĺbke týchto hlavných drážok pre skrutku sú v medzere oddeľujúcej dva výstupky skrutky správne vyrezané malé drážky rovnakej veľkosti s poslednými drážkami na konci skrutky. Vnútorný povrch valca má tiež skrutkovité drážky, ale v opačnom smere ako drážky pre skrutky, to znamená, ak drážky na skrutke idú zľava doprava, potom vo valci späť sprava doľava. Drážky na valci sú rovnaké po celej dĺžke, nie ako skrutka. Sklon rezu drážky je 17 stupňov 40 '.
V spodnej časti lievika je umiestnený rozdeľovač a podávač, ktorý slúži na vstup do miešaného množstva obilia a vody; obidve pôsobia v súlade s rýchlosťou otáčania skrutky.
Umiestnenie prístroja môže byť vodorovné, zvislé alebo naklonené - nie je rozdiel.
Na uskutočnenie priamej výroby chleba metódou Degoff a Georges je zrno predupravené, čo spočíva v jeho prepláchnutí vodou, potom je vložené do inej nádoby s dvojnásobným objemom zrna. Na jeden kilogram pšenice sa tam naleje asi liter vody.Pri pití teplej vody stačí šesť hodín, aby obilie navlhlo, napučalo a zdvojnásobilo objem. Akonáhle je zrno nasiaknuté, môžete z neho pripraviť cesto. Okamžite sa do nej pridá potrebné množstvo kvasu a soli. Môžete to urobiť potom, ako zrno prešlo prístrojom.
Takto spracované zrno sa naleje do panikového lievika, odkiaľ automaticky vstupuje do samotného prístroja a prechádza distribútorom, ktorý reguluje tok zrna v pomere k produktivite prístroja.
Z rozdeľovača vstupuje zrno do medzery medzi závitmi skrutky a vonkajším valcom. Pretože závitovka a valec majú opačné rezanie, zohrávajú úlohu nožníc, ktoré súčasne krájajú škrupinu zrna a drvia a drvia jadro, čím z nich vytvárajú jemnú kašu, ktorá sa v blízkosti výstupu z prístroja mení na homogénne cesto. . Ale na konečné spracovanie cesto vstupuje do mlynčeka na cesto, ktoré sa skladá z dvoch zvlnených rovín, ktorých vzdialenosť je možné upraviť podľa želania. (Jedna pohyblivá rovina je predĺžením samotnej skrutky a druhá je pevná, čo je pokračovaním vonkajšieho valca).
Cesto vychádza z prístroja vo forme nekonečného mokrého čreva, ktoré pozostáva z namočených, rozotretých a drvených zŕn a je úplne homogénnou hmotou.
Po pridaní kvásku a soli je cesto pripravené na kysnutie. Na zabránenie zahriatia spracovávanej hmoty a udržanie požadovaného stupňa vlhkosti je na jednej strane prívodného lieviku usporiadaný prívod cirkulujúcej vody. Rúrka je vybavená tromi kohútikmi, ktoré komunikujú: jeden priamo s lievikom druhý cez spojovacie rúrky s vnútornou dutinou pohyblivej skrutky (dutá skrutka). Voda, ktorá prechádza stredovým otvorom umiestneným v osi, ochladzuje závit skrutky a vystupuje cez potrubie s výstupom v blízkosti hnetača. Tretí ventil komunikuje s medzipriestorom medzi vonkajším valcom a skrutkou. Týmto spôsobom sa zabráni zahrievaniu hmoty, ktoré by spôsobilo nežiaduce želatínovanie.
Cesto, ktoré vychádza zo stroja, je zložené do misiek, pokryté plátnom a umiestnené na teplom mieste. Keď začne kvasenie, z cesta sa vytvoria chleby, ktoré sa položia na dosky a pred zasadením do rúry sa pokryjú plátnom. Potom sa pečú ako obvykle.
Pri tejto metóde dá 100 kilogramov obyčajnej pšenice 150 kilogramov chleba (alebo 180 kilogramov cesta)

Povedzme, že ďakujeme Adminovi, že nenechal takúto vrstvu našej histórie zapadnúť do zabudnutia!
Zo slovných fráz a váh z predminulého storočia taká oduševnenosť dýchala.
Ukazuje sa, že v cárskej armáde bolo veľa šikovných ľudí (s presnosťou na desatiny percent na stanovenie bielkovín, tukov a sacharidov v chlebe a bez akýchkoľvek FEC a analyzátorov spektra)!

Skrátka, je čas, aby sme začali vo svojich dačiach pestovať trochu raže, pšenice, ovsa, špaldy (kto má). Zrná umyjeme, namočíme a pomelieme na mäsovom mlynčeku s jemnou mriežkou.

A to je veľmi zaujímavé čítať.
Aspoň si musíte prezrieť svoju históriu pečenia.

Mimochodom, strýko SAM si pozrite toto vlákno:

Prečo skladovať chlieb chutí lepšie
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Vedci zistili, ktorý chlieb udržuje normálny krvný tlak]

Chcem zdieľať článok o obilnom chlebe.
Vedci zistili, ktorý chlieb udržuje normálny krvný tlak
8. októbra 2009 | 11:45

Jesť pečivo vyrobené z nespracovaných zŕn môže pomôcť v boji s vysokým krvným tlakom.

Vedci z Harvardskej školy verejného zdravia v Bostone (USA) uskutočnili štúdiu a zistili, že u mužov, ktorých strava obsahuje takéto potraviny, je menšia pravdepodobnosť vzniku hypertenzie ako u iných.

Štúdie sa zúčastnilo 51529 mužov vo veku 40-75 rokov, ktorí boli sledovaní osemnásť rokov. 31 684 subjektov v čase začiatku experimentu netrpelo hypertenziou, rakovinou alebo srdcovými chorobami. Na konci pozorovania trpelo vysokým krvným tlakom 9227 ľudí.Drvivá väčšina z nich zjedla denne najviac 3 gramy nespracovaného obilného chleba. A tí, ktorí konzumovali priemerne 52 gramov obilia, mali o 19% menšiu pravdepodobnosť vzniku hypertenzie.

Je pozoruhodné, že súvislosť medzi konzumáciou neošetrených zŕn a rizikom rozvoja hypertenzie pretrvala bez ohľadu na to, koľko zeleniny a ovocia jedli, či užívali vitamíny, či boli fyzicky aktívni a či boli testovaní na hladinu cholesterolu v krvi. .

Nespracované zrno telo dobre strávi a obsahuje veľa vlákniny a živín. Americkí lekári odporúčajú, aby tí, ktorí si chcú udržať zdravý srdcovo-cievny systém, skonzumovali najmenej 85 gramov nespracovaných zŕn denne.

Našiel zaujímavý článok o nemeckom pekárovi.

Hans Büllingen, profesionálny pekár s viac ako 20-ročnými skúsenosťami a veľmi prísnymi pravidlami, žije na Ukrajine už dva roky. Najprv - Odesa, teraz - centrum hornatého Krymu, úpätie slávnej hory Ai-Petri, dedina Sokolinoe. Odvíja sa skutočná „epidémia“ zdravého chleba.
V Hansovom dome horí nepretržite oheň v peci na drevo. Chlieb na báze kvásku z celozrnnej múky sa dnes pečie v Novopolye, Kuibyshevo a Malosadovoye.

Aké sú znaky chlebovej kultúry v Nemecku?

V Nemecku, rovnako ako v Rakúsku, bola vysoká úroveň pekárenskej kultúry. Industrializácia zničila tento proces, rovnako ako oveľa viac. V centrálnych Alpách Kelti dlho vydržali. Ľudia, ktorí tam žijú dodnes, používajú dialekt, ktorý je zmesou keltčiny a latinských prvkov. Už dlho sa tu pestuje raž, pšenica pochádza z juhu. Rímski vojaci vďaka mäsu neprevzali svet - v batohoch nosili pšenicu, čo opäť dokazuje výnimočné kvality tohto druhu obilia.
Zaujímavosťou je, že roľníčky východne od Rýna a na juh do Florencie zachovávali tú istú tradíciu: nechali si kúsok cesta na ďalšie pečenie. V Taliansku nazvali roľnícke ženy tento kúsok Pasta-madre (materské cesto). Kvas sa volal Pasta-padre (otec cesta). V súčasnosti vedia o kvásku, ale príliš ho nepoužívajú. Kváskový chlieb piekli pre potreby mesta aj pekári - muži v rakúskych Alpách a v severných Alpách v Nemecku. To všetko naznačuje, že použitie kvasu znamenalo rozvoj praktických schopností mysle potrebných pre vytvorenie obchodných štruktúr, organizácie manufaktúr, čo možno vidieť na príklade rozvoja miest v stredoveku v r. Región Habsburg.
Hodnota a výživové výhody pšenice závisia úplne od toho, ako ju konzumujete. Výhody budú minimálne, ak sa jedná o spracovanú pšenicu (vyrába sa z nej biela múka). Z týchto výrobkov sa odstráni približne 40% zloženia zrna a to je iba tých 40%, ktoré obsahujú to najcennejšie: klíčok obilia a otrúb, to znamená vitamíny B1, B2, B3, E, kyselinu listovú, vápnik , fosfor, zinok, železo, vláknina.

Prečo ste sa rozhodli otvoriť pekáreň? Ako dávno sa to stalo? Aký populárny a ziskový bol tento podnik?

Moja pekáreň funguje už 19 rokov. V Nemecku bolo celkovo šesť takýchto pekární. Boli sme priekopníkmi. Náš slogan je „Aktion gutes Brot“ („Prevádzka: dobrý chlieb“). Myšlienku zdravého chleba sme vyvinuli ako bežný potravinový produkt. Chlieb sa predával ešte pred pečením. Vždy sa objednávalo a platilo vopred. Tento podnik bol skutočne úspešný. Hovorí sa, že pekári a mäsiari majú vždy peniaze. Ale množstvo peňazí a čas, za ktorý sa mi ich podarilo zarobiť, považujem za výsledok môjho duchovného rastu v pracovnom procese.

Prečo ste sa rozhodli pekáreň predať?

Pekáreň nepredávam. Trpezlivo čakám na vhodný okamih, aby som opäť otočil kľúčom vo dverách. Nestíham len svoj čas, ale pripravujem sa veľmi intenzívne. Čoskoro príde nový čas a v lampách by malo byť dostatok oleja.
Ako si pripraviť vlastný kváskový chlieb, prečítajte si tu.
Celozrnné recepty na chlieb bez kvasníc sú tu.

Čo vás privádza na Ukrajinu?

Lietadlo, Odessa Waldorf School, priateľka z Kazachstanu, „Eugene Onegin“ a absolútna dôvera v môj vnútorný hlas.

Aké vlastnosti by mal mať človek, aby si otvoril malý podnik na pečenie zdravého chleba? Čo musíte najskôr začať?

Toto je Hamletova otázka! Nerobte nič podľa uváženia svojej nevzdelanej mysle. Keď som cestoval v Taliansku a prechádzal cez Alpy, mal som batoh plný chleba, ktorý som našiel a kúpil v doline. Do obhajoby môjho magisterského titulu zostali dva mesiace. Prešiel som veľa kilometrov, aby som videl 20 pecí a pochopil, ako fungujú. Moja pekáreň bola založená na tomto poznaní. Roky som nechcel meniť ani jeden detail. Makrobiotické zásady dodržiavam sedem rokov. Takto som prišiel na to, čo sa týka výživy všeobecne. Skúsenosti so svojimi chybami som získal na príklade vlastného tela a naučil som sa ich opravovať. Ľudia podceňujú, aké ľahké je otráviť seba a ostatných jedlom a spôsobom, akým je jedlo pripravené.

Aká je nákladová cena ručne vyrábaného celozrnného chleba, ak ho na Ukrajine pečie malá rodinná pekáreň?

Už v škole som sa dozvedel, že minimálne náklady na žemľu sú náklady na múku, z ktorej sa vyrába. Zvyšok je váš. Výpočet sa v skutočnosti robí takto: na pokrytie všetkých výdavkov (vrátane pracovných hovorov a ciest) potrebujete 4-krát viac ako je cena múky použitej na pokrytie všetkých výdavkov. Potom snáď ešte nejaké peniaze zostanú, aby na vašom stole vždy bolo maslo.

Ľudia si často kupujú chlieb bez toho, aby prikladali dôležitosť jeho kvalite. Prečo je také dôležité mať zdravý chlieb?

Prvým krokom k pochopeniu chleba je poznanie zrna. Pšeničné a ražné zrno sa skladá z troch častí: klíčku, vnútornej časti a škrupiny. Každá časť má iný účel: embryo je zodpovedné za pokračovanie života a obsahuje silu novej rastliny, obsahuje tuky a kyseliny. Stredná časť zrna sa formuje za pomerne krátky čas - od apríla do júla alebo augusta, kedy je najaktívnejšie slnko. V prírode táto časť slúži ako potrava pre embryo počas klíčenia. Obsahuje hlavne sacharidy. Po začatí procesu rastu sa menia pod vplyvom kyselín obsiahnutých v rastline. Škrupina zrna obsahuje minerály (v 100 kg zrna - asi 2,4 kg minerálov). Vďaka nej sa obilie dá skladovať veľmi dlho.
Druhým krokom v porozumení chleba je poznanie procesu fermentácie, fermentácie, ktorá prebieha za účasti ľudských rúk. Na pochopenie tohto javu nie je potrebné uchopiť veľa teórie - je lepšie študovať ho empiricky.
Proces kvasenia chleba nazývame kváskový. Kysnuté cesto môže vzniknúť z ražnej múky za tri dni. Existujú však aj iné spôsoby založené na kvasení ovocia alebo medu.

Hans Tipy:
1. Ražný chlieb by sa mal jesť najskôr štvrtý deň po upečení. Správne uvarený ražný chlieb je možné skladovať až 20 dní.
2. Chlieb je najlepšie jesť ráno.
3. Pre ľudí s rôznymi povahami sú vhodné rôzne druhy chleba: pre obyvateľov choleru je vhodnejšie pridávať ovsené vločky, pre sangvinikov je vhodná jačmenná múka, pre flegmatikov pšeničný chlieb, pre melancholikov raž.
4. Proces výroby zdravého chleba trvá od 10 do 16 hodín, nie menej. Enzýmy z kvásku alebo kvásku by mali na cesto „pracovať“ asi tak dlho, ako trvá proces jeho trávenia v ľudskom tele.
5. Prísady: Slnečnicové semiačka a obilniny sú dobré v chlebe. Semená dodávajú chýbajúci tuk a vločky pomáhajú čistiť črevá. Ale hrozienka a orechy v chlebe nielenže kazia charakter chleba, ale tiež bránia jeho správnemu tráveniu. Slad by sa nemal do chleba umelo pridávať. Môže sa ale formovať sám počas výrobného procesu - taký chlieb sa pečie 6 hodín pri teplote 120 stupňov.

Fermenty na kysnuté cesto pochádzajú zo vzduchu, ktorý dýchame - pekár sa podieľa na takmer posvätnom procese, ktorý napodobňuje a podporuje dýchací proces chleba. Absorbujeme kyslík a vydávame oxid uhličitý. Kysnuté cesto tiež zachytáva kyslík zo vzduchu a potom sa minerály obilia spracujú na vysoko stráviteľné soli. Embryo podporuje tento proces, ktorý trvá od 6 do 16 hodín, v závislosti od kvality zrna a cieľa, ktorý sledujeme.
Preto je kváskový chlieb taký užitočný: podporuje mineralizáciu tela a harmonizuje proces myslenia. Pôsobí blahodárne na telesné aj duševné zdravie. Dobrý chlieb samozrejme nie je všetko, čo je potrebné pre úplné šťastie. Správny chlieb je ale najdôležitejšou potravinou pre udržanie duševnej a fyzickej rovnováhy.
Do „priemyselného“ chleba jednoducho pridajte tie soli, ktoré by mali vzniknúť v samotnom kvase. Chemický priemysel ich vyrába hojne. Rôzne soli vám dodajú akúkoľvek príchuť, ktorú chcete. Na kysnutie cesta sa používa veľmi veľké množstvo droždia, ktoré sa vyrába už pri pečení chleba. V továrni trvá proces premeny múky na chlieb asi dve hodiny. Táto technológia je samozrejme lacnejšia.
Aký je najbežnejší chlieb na vašom stole? Čo uprednostňujú vaši blízki?

Máme veľa druhov chleba - pretože iný chlieb vyhovuje rôznym ľuďom, rôznym typom osobnosti. Výber závisí aj od veku. Celozrnný chlieb sa deťom do určitého veku neodporúča. Škrupina zrna by mala byť vylúčená. Dospelí sa prikláňajú k pšeničnému alebo ražnému chlebu. Pšeničný alebo ražný chlieb, chlieb s prísadami jačmeňa alebo ovsa rezonuje s určitým temperamentom človeka. Platí pravidlo: ovos je vhodnejší ako cholerický, jačmeň - sangvinický, pšenica - flegmatický, raž - melancholický. Chlieb vyrobený rukami majstra zohľadní a zlepší vlastnosti každého temperamentu. Ďalšia zvláštnosť pri výbere chleba je spojená so zmenou ročného obdobia. Takže dobre zásobený rodinný kôš na chlieb odráža všetky tieto podrobnosti a obsahuje rôzne druhy chleba - vyzerá atraktívne a uspokojuje chute všetkých členov rodiny.

[Lenivý]

Lenivý, poďakovať!
Je samozrejme žiaduce uviesť zdroj článku. Okrem profilových informácií o chlebe boli závislé aj 2 roky jeho života na Ukrajine ... na hornatom Kryme
A keď som našiel zdroj, do dátumu 4. 4. 2012 som všetkému porozumel.
Originálny zdroj s fotografiami pekára - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
A tu k nám vedú odkazy na recepty z kvásku a chleba v tomto článku