I. Lazerson - kvasnicové cesto na chlieb

[hovorí o vzniku pšeničnej buchty.]

Najmä kapitola z knihy Ilju Lazersona „Varenie bez kuchárskych kníh“ hovorí o vzniku pšeničnej buchty.

Iľja Lazerson, prezident petrohradského cechu kuchárov, vždy zaujímavo hovorí o varení a kulinárskych receptoch.
Táto kapitola z jeho knihy môže byť užitočná pre začínajúcich pekárov aj skúsených. Práce odporúčam prečítať do konca.

Kváskové cesto na chlieb, koláče, koláče

Prečo sa to volá droždie? Na čo sú kvasnice? Všetko je veľmi jednoduché: droždie uvoľňuje cesto a výrobky z neho sú mäkké a pórovité. Takéto cesto by malo nejaký čas kysnúť, to znamená, že droždie musí „pracovať“: premieňa sacharidy samotnej múky a cukor pridaný do cesta na alkohol a oxid uhličitý, ktorý je práškom do pečiva. Cesto rozmixované vo vode s prídavkom droždia vykysne, pretože škrob (je ho veľa v múke) sa čiastočne zmení na cukry, ktoré spracujú kvasinky. Takto sa vyrába obyčajný chlieb - múka, droždie, soľ, voda.
Cesto na droždie je možné pripraviť pomocou špongie a metódou bez pary. Piškótová metóda nie je taká náročná, je to tak, že cesto je pripravené v dvoch fázach, takže môžeme povedať, že je o niečo dlhšie. Prečo sa cesto vyrába dvoma spôsobmi? V niektorých prípadoch je lepšie cesto uvariť týmto spôsobom a iným spôsobom. Všetko tu nie je veľmi komplikované, ale predtým, ako hovoríme o tomto alebo tom spôsobe prípravy cesta, zvážme v zásade známy pojem „pečenie“. Aby bolo cesto chutnejšie, sýtejšie alebo tak, pridávajú sa doň maslové prísady - tuk (maslo, margaríny, rastlinný olej atď.), Vajcia a cukor. Čím väčší je podiel takýchto prísad, tým je pre kvasnice ťažšie „pracovať“ v takomto cestíčku. V takom prípade je potrebné droždie „rozptýliť“, aby efektívnejšie „fungovalo“, „trénovalo“ ho. K tomu je tu zápar. Cesto sa miesi v dvoch krokoch - najskôr sa pripraví polotekuté cesto z múky a vody s droždím - cesto. Zvyčajne na prípravu cesta odoberte tretinu múky z množstva plánovaného na použitie, približne rovnaké množstvo kvapaliny - voda alebo mlieko, všetko droždie. To všetko je zmiešané, ukáže sa to tenké cesto. Je umiestnené na teplom mieste kvôli kvaseniu, počas ktorého cesto výrazne zväčšuje svoj objem. Proces môže trvať 2 až 3 hodiny.
Potom do cesta pridajte zvyšnú tekutinu, cukor, soľ, vajcia. Cesto vymiesime, pridáme rozpustené maslo alebo margarín a hnetieme, kým sa maslo nespojí s cestom. Proces miesenia prebieha v nádobách (veľká smaltovaná alebo plastová miska), kým sa maslo nerozmieša, potom sa musí cesto preniesť na rovný povrch (priamo na stôl, veľká drevená doska) a po pridaní múky hniesť oboma rukami . Celý proces varenia (mimochodom akékoľvek cesto) možno zveriť do mixéra, najlepšie do mixéra, ktorého mechanizmus dokáže zabezpečiť planetárny pohyb miešacieho noža: otáča sa súčasne v kruhu a okolo svojej osi. Dnes také domáce stroje existujú. Vymiesené piškótové cesto by malo kysnúť na teplom mieste najmenej hodinu a pol, potom ho treba vymiesiť a nechať znovu vyjsť. Potom môžete s cestom pracovať - ​​formovať z neho výrobky.
Cesto bezoparnoe sa pripravuje v jednom kroku, to znamená, že všetky výrobky sa okamžite zmiešajú. Jeden musí iba vopred rozpustiť droždie, soľ a cukor v teplej tekutine, potom pridať vajcia (ak sú uvedené v recepte) a múku. Pravidlá miešania sú rovnaké ako pri piškótovom cestíčku. Cesto sa dá na kysnutie na teplé miesto, raz za hodinu a pol až dve hodiny sa miesi, nechá sa znova vyjsť a použije sa.
Teraz, ako si lepšie zapamätať pomer zložiek. Musíte si predstaviť nasledovné: všetky prísady by mali korelovať s množstvom múky, ktoré sa použije na výrobu cesta.
Kvasinky. Zvyčajne to je od 2 do 5% (pamätajte na hmotnosť múky!) Kvasinky, v tomto prípade hovoríme o ČERSTVÝCH kvasniciach. Osobne beriem vždy 3%. To znamená, že ak začnem pripravovať cesto z 1 kg múky, použijem 30 g droždia. Ak je v cestíčku veľa pečenia, zvýšim množstvo kvásku o polovicu. Ak predpokladáme použitie sušeného droždia, potom zvyčajne vezmite od 1 do 1,5% takéhoto droždia. Na obale suchého droždia je zvyčajne odporúčanie. Výrobcovia suchého droždia najčastejšie balia výrobok pre domácnosť do vreciek s hmotnosťou 10 alebo 11 g, čo je len 1 kg múky.
Voda (mlieko). Kvapaliny zaberú asi 2,5-krát menej ako múka. To znamená, že na 1 kg múky - 400 ml vody. To je samozrejme približne. Veľa závisí od kvality múky. Tento pomer múky k tekutine je správny, ak sa použije trochu vajec (vajcia majú koniec koncov veľa vlhkosti!) A masla.

Takže:

Zložka Hmotnostná časť
Múka 1 KG
Voda 2/5 hmotnosti múky
Čerstvé droždie (alebo suché) 3% (1% sušiny) z hmotnosti múky
Maslo 50 g na 1 kg múky
Vajcia cca 2 ks.
Cukor 3 lyžice. lyžice
Soľ 1 lyžička
Pamätajte: v 1 st. lyžica cukru je asi 25 g a soľ v čajovej lyžičke je 10 g.
Čerstvo vymiesené bezoparné cesto pripomína konzistenciou hustotu ušného lalôčika. Pamätajte si (s dôrazom na druhú slabiku!) Prstami lalok vášho (niekoho iného?) Ucha - presne taká by mala byť. čerstvo uvarené, ale nie vykysnuté kvasnicové cesto.
Aká je „technika“ miešania? Tej som sa už trochu dotkol, podrobnejšie však stojí za to venovať sa dôležitému procesu. Pamätajte, ako kuchárske knihy odporúčajú miesiť cesto: „Múku dajte do šmýkačky, na vrchu urobte priehlbinku a postupne do nej nalejte: droždie zriedené v teplej vode, teplé mlieko, vajcia ...“. Toto pravidlo sa dedilo z knihy do knihy po celé storočia. Záverom je, že sa odporúča nalievať tekutinu do suchej časti a suchú časť nedávať do kvapaliny. V čom je rozdiel? Predstavme si, že „sme vyložili kopec ...“ atď. Všeobecne sme tekutú časť vyliali do kopca a začali miesiť cesto. Miesime, miesime, roztlačíme ušný lalôčik a cítime, že sa ukázalo veľmi husté cesto. Ako byť? Zalejeme vodou, ale cesto teraz vodu tak ľahko „neberie“, na povrchu sa zlepí a bude sa lepiť po bokoch misy alebo na stôl. Potom musíte pridať múku! Ale koniec koncov, treba cesto navlhčiť, zalejeme vodou, ale musíme pridať múku! Myslím tým, že s touto technológiou miesenia sa cesto často ukáže byť hustejšie a je takmer nemožné ho opraviť. (Pripomínam, že množstvo vody, ktoré „vezme“ cesto, závisí od kvality múky, najmä od množstva lepku v ňom, všeobecne od bielkovín - čím viac lepku, tým je múka „silnejšia“ a tým viac vody dokáže „prijať“).
Nie je v tomto prípade lepšie zámerne cesto spočiatku rednúť a postupne (!!!) do neho pridávať múku, kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu? Preto je logickejšie pripraviť si celú tekutú časť (voda s droždím, cukrom, soľou, vajcami v nej rozpustenými) a postupne za stáleho miešania primiešať najskôr trochu menšie množstvo múky, pozrieť sa na výsledok a trochu pridať múka, ak je to potrebné. Cítite ten rozdiel? Takže zabudnite na „šmýkačku“! Zároveň vás, čitateľ, nenútim, aby ste kuchárske knihy „so šmýkačkou“ odniesli k dači a spálili v rúre.
Pozreli sme sa teda na priemerné kvasnicové cesto. Ak hovoríme o maslovom ceste, potom smelo zvyšujte: na 1 kg múky množstvo čerstvého droždia do 45 g (suché do 15 g), vajcia do 5 ks, Cukor do 100 g, maslo alebo margarín hore na 125 g (nebojte sa tohto údaju, často je koniec koncov olej balený po 250 g, takže to je presne polovica takéhoto balenia), je tu menej tekutiny - iba 300 ml, ale nechajte to isté množstvo soli.
Schválne sa nedotýkam finálnych výrobkov - koláčov, koláčov, to znamená, že nepíšem o ich druhoch atď. Táto téma, ak nie pre samostatnú knihu, tak pre určitú knihu s video aplikáciou. Pokrývame iba základné veci.
Všimnem si iba jednu vec: musíte pochopiť, že keď tvarujeme cesto na výrobky, podrobíme ho silnému mechanickému spracovaniu - vyvaľkáme ho, zštipneme atď. Zároveň prichádza kysličník uhličitý produkovaný kvasinkami von z toho. Tomu sa nedá vyhnúť, ale už vzniknutému cestu treba dať príležitosť opäť sa v ňom hromadiť oxid uhličitý. Z tohto dôvodu sú tvarované koláče a koláče pred pečením podrobené kontrole, to znamená, že sú udržiavané v teple, aby „sedeli“ a zväčšovali objem. Robia to - tvarované koláče (koláče) dajú na vymastený plech a odložia na teplé miesto. Ak to nie je urobené, potom sa raz v horúcej rúre (a výrobky z každého cesta by mali byť vždy vložené do predhriatej rúry) cesto začne zahrievať, droždie začne pracovať neuveriteľne intenzívne, cesto stúpa veľmi rýchlo, ale zároveň je kôra na povrchu suchá a cesto rastie zvnútra, v dôsledku čoho sa kôra láme a výrobky strácajú svoju podobu. Možný je aj ďalší extrém - ak sú tvarované výrobky udržiavané veľmi dlho v teple, môžu stúpať, stúpať a potom vyberať a odpadávať. Je to spôsobené tým, že domáca múka nemá vždy dobrý lepok, múka je často „slabá“. Preto sa neoplatí zdržiavať proces kontroly.

Povedzte mi, dá sa kvasnicové cesto zmraziť v mrazničke, inak zostane? Dobudúcna? A zhoršuje sa jeho kvalita po rozmrazení?

A vy to najskôr vyskúšate takto https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Môže byť zmrazený

[Admin]

Admin, ďakujem pekne - veľmi zaujímavé a poučné.

Aj ja s otázkou ohľadom zamrazenia cesta. Jem veľmi málo chleba a nemôžem upiecť menej ako 400 g, aj keď recepty na chlieb vždy znížim o 2 alebo dokonca 3 krát a tento bochník mám 3-4 dni. Samozrejme, už to nie je ten druh chleba, ktorý by človek chcel mať každý deň na stole. Napadlo mi teda zamraziť polovicu vymieseného cesta v mrazničke. A otázka znie: v akom okamihu môže byť nepoužitá časť cesta zmrazená - po druhom kysnutí, pred krájaním? Ak potrebujete rúru, rozmrazte ju a nechajte ešte raz kysnúť? Alebo je potrebné konať nejako inak? A ako dlho môže kysnuté cesto ležať na chlebe v mrazničke, bude rovnako kvalitné?

Skúšali ste zmraziť hotový chlieb? Kvalita tým vôbec neutrpí

Teta Basia, ďakujem za rýchlu odpoveď. Úprimne, keď som poslal správu a hneď mi napadlo, že by ste sa mohli pokúsiť hneď zmraziť polovicu bochníka, už som o tom čítal tu na stránke. Takže to urobím.

[Melanyushka]

Melanyushka , Úplne s tým súhlasím teta Besey - Robím to už dlho, pretože nie vždy sa dá upiecť.
Aby bol chlieb z mrazničky chutný, potrebujete
Najprv - zmrazte čerstvé, hneď ako vychladnú;
Po druhé - nakrájané na plátky: plátky sa rýchlo rozmrazia aj bez zásahu mikrovlnnej rúry alebo dvojitého kotla priamo na stole za 10-20 minút!
tretí - na mrazenie potrebujete uzavretú nádobu (keď ste si pred rokom kupovali chladničku, myslel som si, že nepríjemná chuť a vôňa mrazničky starej 25-ročnej chladničky zostala v minulosti - kde tam! -alebo. .. A to aj napriek tomu, že do novej chladničky zásadne neukladám nič silné).

A odmietol som zmraziť cesto, na začiatku pekárskej cesty som sa dočítal o technologických zložitostiach mrazenia v pekárňach: ukázalo sa, že aj v mrazenom ceste pokračujú chemické procesy a my, kupujúci, ho dostaneme viac či menej bežná forma - pridá sa tam kopa všetkých druhov prísad. ..

Nagira, ďakujem za praktické rady. Aký je váš hermetický obal? Mal som to zabaliť len do obyčajnej tašky, no, možno do dvoch tašiek.A ak je to plastová alebo smaltovaná nádoba s vekom? Ako prakticky skladujete chlieb a koľko dní leží v mrazničke?

[Melanyushka]

Melanyushka

Prepáčte, príspevok som nevidel hneď

Odpoveď je - úplne správna, plastová, dobre uzatvárateľná nádoba - to je všetko! Niektoré majú tendenciu sa trochu otvárať v mrazničke, aj keď pri nákupe osobitne dbali na teplotný rozsah. S najväčšou pravdepodobnosťou existujú rozdiely v materiáloch veka a škatule, a teda aj v zúžení a rozšírení pri zmene t.

Môžete si kúpiť skutočne zapečatenú nádobu - so 4 západkami na veku, ale nie je to lacné. Kúpil som si náš, „Bytplast“, Jegoryevsk (?) Za 45 rubľov: rozmery 3,4 litra (VxŠxD) 9x18x28. Najdôležitejšie je dbať na vnútornú (spodnú) drážku po obvode veka - mala by zapadnúť na miesto na okraji škatule. Najskôr som to otestoval v mrazničke - nevyskakovalo; najdlhšie skladovanie - keď som odišla na 3 týždne, nechala som manželovi zásobu chleba. Dva kúsky Borodinského prežili a celkom chutili

A pre smaltované - podľa mňa kryty nie sú určené na mínus t (?)

Ako prakticky skladujete chlieb a koľko dní leží v mrazničke?

Celkom som nechápal „prakticky“ Ak nie mrazenie, potom je Borodinsky v mojom kvásku a zvyšuje sa tým trvanlivosť. Momentálne je malý kúsok 12. deň, keď som piekol čerstvý, myslel som si, že ho zo zvyšných krutónov vysuším, ale nie je čas ... je vynikajúci ...

Zabalím to pevne už nakrájané na plátky do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie a kvalita tým vôbec neutrpí

A som v špeciálnych vreciach na mrazenie potravín.

Ďakujem všetkým za odpovede. Zatiaľ som prispôsobil rukáv na pečenie a na vrchu je aj obyčajná taška, ale už sa poobzerám po pohodlnej plastovej nádobe s dobrým vekom.

Upozornil som na skutočnosť, že všetci sú ako vždy pekári, profesionáli - ich odporúčania sú zásadne opačné. Marina-aga, ktorú poznáme, hovorí, že v múke musí byť prísne množstvo, ako je uvedené v recepte, a pridať toľko vody, koľko múka zaberie. I. Lazerson, ako som pochopil, naopak, do tekutiny pridávame múku toľko, koľko tekutina vyžaduje ...

Upozornil som na skutočnosť, že všetci sú ako vždy pekári, profesionáli - ich odporúčania sú zásadne opačné. Marina-aga, ktorú poznáme, hovorí, že v múke musí byť prísne množstvo, ako je uvedené v recepte, a pridať toľko vody, koľko múka zaberie. I. Lazerson, ako som pochopil, naopak, do tekutiny pridávame múku toľko, koľko tekutina vyžaduje ...

Tu sú karty vo vašich rukách
Vyskúšajte dve rôzne možnosti miešania cesta:
múka do vody - Pokhlebkin, Lazerson
voda v hotovom cesto - Lyudmila

A zhodnoťte, akým spôsobom je to pohodlnejšie? A aký bude výsledok a kvalita chlebového cesta!

Výsledok v štúdiu - všetky komentáre a fotografie!

Nie, Admin, v blízkej budúcnosti sa nebudem môcť stať podporovateľom tej či onej metódy - mám málo skúseností. Len sa učím rozlišovať nuansy výroby kváskového cesta ...

Nie, Admin, v blízkej budúcnosti sa nebudem môcť stať podporovateľom tej či onej metódy - mám málo skúseností. Len sa učím rozlišovať nuansy výroby kváskového cesta ...

Počkám....

[Admin]

AdminĎakujeme za zaujímavé a užitočné informácie. Celý život som sa intuitívne snažil vyrobiť „múku do vody“ - je to pre mňa takto pohodlnejšie - a neustále som sa opravoval ...

Nedávno som uskutočnil taký experiment „múka - kvapalina“ a „kvapalina - múka“ ... Prvá možnosť sa mi páčila, pretože proces je kontrolovanejší a predvídateľnejší ... je ľahšie dosiahnuť požadovanú mäkkosť cesta

[Admin]

AdminĎakujeme za zaujímavé a užitočné informácie. Celý život som sa intuitívne snažil vyrobiť „múku do vody“ - je to pre mňa takto pohodlnejšie - a neustále som sa opravoval ...

Aké užitočné je navštíviť moju sekciu!

O tejto metóde kontroly cesta opakujem iba vo všetkých mojich „kolobokoch“, najefektívnejšom spôsobe miesenia cesta, a to aj v studenej rúre, výsledok je vynikajúci!

Vďaka za informácie!!!

Aké užitočné je navštíviť moju sekciu!

O tejto metóde kontroly cesta opakujem iba vo všetkých mojich „kolobokoch“, najefektívnejšom spôsobe miesenia cesta, a to aj v studenej rúre, výsledok je vynikajúci!

úplne spravodlivé!

Raz som skúsil pridať do múky vodu (nesprávne som to vypočítal) - prirodzene tancuje s tamburínmi (dokonca som musel dávku navyše zapnúť).

Je zaujímavé, že som Lazerson och. Milujem všetky recepty, všetky jeho princípy, všetko je nádherné, dozviete sa od neho veľa nových a zaujímavých vecí.