Mozgové kosti v tagíne

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Kosti mozgu	dvanásť kusov
Omáčka po tagine	priemer

Metóda varenia

Moje zoznámenie sa s cukrovými kosťami sa začalo v detstve. Môj otec, arménsko-ruskej krvi, zbožňoval kostnú dreň, a keďže nemal komplexy, ako sa správať v kultivovanej vycibrenej spoločnosti, v rodine pri stole rád klepal a vysával mozog z kosti varenej s mäsom na boršč alebo cestoviny v námorníckom štýle., posypali mozog soľou a čiernym korením a dochutili túto pochúťku blaženým vzhľadom. Niekedy to zdieľal so mnou a nebudem tvrdiť, že sa mi to v ranom detstve nepáčilo. Ale, ako viete, s pribúdajúcim vekom sa vkus človeka niekedy radikálne zmení ...
Ako tínedžer som nachádzal čoraz viac potvrdení, že kostná dreň je vynikajúca. Po prečítaní z obalu na pokrytie všetkých zozbieraných diel romantického Thomasa Mein Reeda si stále matne pamätám úryvok z jeho románu Hľadanie bieleho byvola. Prečítajte si túto pasáž na koniec - má viac pravdy ako fikcie ...
Všetci traja si išli robiť svoje veci, keď zrazu pozornosť bratov prilákal Basilov výkrik. Bol to výkrik radosti, po ktorom nasledoval divoký smiech, ako smiech šialenca.
François a Lucien zdesene vzhliadli a mysleli si, že sa stalo nešťastie: nedokázali pochopiť, prečo sa Basil za takých pochmúrnych okolností v takom čase hlasno smial. Pri pohľade na neho videli, že sa naďalej smeje a hojdá tomahawkom cez hlavu, akoby víťazoslávne.
- Poď sem, François, Luce! On krical. - Poď sem! Ha ha ha! Tu je večera pre troch hladných! Ha ha ha! Čo sme hlúpi! Sme hlúpi ako somár, ktorý radšej jedol seno, keď neďaleko ležal chlieb s maslom. Pozri sa sem a sem a sem! Tu je večera pre vás! Ha ha ha!
Lucien a François sa k nemu priblížili a vidiac, že Basil ukazuje na veľkú bizónovú kosť a otáča ju na všetky strany, okamžite pochopili dôvod jeho pobavenia: kosti boli plné mozgu.
- Celé kilá mozgu! Basile pokračoval. - Najchutnejší zo všetkých bizónov! Stačilo by to na večeru ako tucet a my sme išli hladní spať alebo ešte horšie, ešte horšie, uprostred hojnosti umrieť! A jazdili sme tri dni medzi takýmito pokladmi! Áno, zaslúžime si zomrieť od hladu za takúto hlúposť! .. No, pomôž mi vziať tieto kosti do ohňa - ukážem ti, ako uvariť večeru.
Bizón má osem kostí drene obsahujúcich niekoľko kilogramov tejto látky. Ako sa Basil dopočul od starých lovcov, kostná dreň bizónov sa považuje za najchutnejšiu časť zvieraťa a po zabití bizóna ju zanechajú len zriedka. Najlepšie sa varí, keď sa dreň jednoducho upečie do kostí, hoci Indovia a Trapperi ju často jedia surovú. Žalúdky našich mladých poľovníkov neboli na to dosť silné a dve kosti zadných nôh boli hodené do ohňa a pokryté horúcim popolom.
Kostná dreň je zvyčajne veľmi obľúbená alebo úplne škaredá. Francúzi nazývajú kostnú dreň „foie gras pre chudobných“, pretože si veľmi vážia jej chuť, ale nie je vôbec drahá a môže si ju dovoliť takmer každý.
Ak je to také chutné a také lacné, prečo to nejeme každý deň, pýtate sa? Áno, z veľmi jednoduchého dôvodu. Kostná dreň je vynikajúca, ale sedí vo veľkej kosti, ktorú je potrebné ešte rezať, aby sa dostala do mozgu. A v tejto otázke rezania kostí mäsiarska sekera tu nie je asistentom, pretože nech je sekera akokoľvek ostrá, je po nej veľa malých kostí a triesok, ktoré sú veľmi problematické vymyť mozgom z kosti. .A jesť tak jemnú látku, ktorá neustále vyberá z kostí malé kosti, je stále potešením. Preto tu prichádza na pomoc kulinárska pásová píla, ktorá rovnomerne a čisto reže kosť takmer bez fragmentov. V mnohých veľkých supermarketoch sú také pásové píly, ktoré predávajú aj mäsové výrobky. A niekedy (ale nie veľmi často) také mozgové kosti, ktoré sú už úhľadne narezané a zabalené, nájdete na policiach. Ak máte také celé kosti drene, môžete požiadať o pomoc pri pílení v oddeleniach s mäsom na týchto trhoch.
Hneď musím priznať, že môj recept je „nečestný“, pretože obsahuje závažnú prísadu, ktorá zostala po príprave iného jedla. Včera som uvaril tagín zo štyroch hovädzích stehienok, rozrezal som la „ossobuco“ a jahňacie pliecko nakrájané na štyri časti.
A po zjedení takmer všetkého mäsa z pokrmu zostáva ešte veľa chutnej aromatickej prívarku. A v mrazničke „úplne náhodou“ boli mozgové kosti prerezané pásovou pílou a zabalené na trhu ... Tieto moje kosti sa do takého tagínu jednoducho nezmestili ...
Účastníkmi omáčky boli uzbecké marhule a vykostené hrozienka „Dámske prsty“. A tiež uzbecký citrón, sušené figy, karamelizovaná cibuľa, stopkatý zeler, zmes korenia „Decor Masala Bright“, kurkuma v prášku, Solené čili papričky (pasta), šafran, veľa nasekanej mrkvy ...
Kosti boli zakúpené v predstihu a uložené v mraziacom priestore. Mimochodom, také kosti s mozgom sú veľmi rýchlo podliehajúce skaze a musia sa použiť okamžite alebo zmrazené v chladničke. A potom - problém ... už som si tým prešiel ...
Mozgové kosti, ihneď z mrazničky, smažte na nepriľnavej panvici s malým množstvom rastlinného oleja krátko, zo všetkých strán, potom zdola a zhora, kým sa neobjaví mierny náznak praženia.
Prečo NEREZOVÁ panvica? Je to tak, že kosti sú v panvici veľmi nepresné a nepriľnavý povrch tu môže veľmi trpieť ...
Kosti opatrne vložte do taginu s omáčkou, pridajte pohár osolenej horúcej vody s rozpustenou štipkou šafranu, zatvorte veko a všetko to duste jednu a pol až dve hodiny ... Aj keď je konzistencia kostnej drene také, že takmer neťahá po chutiach a arómach, ale v takom prípade ho možno konzumovať bez toho, aby ste ho regalizovali čímkoľvek iným - aróma a chuť omáčky po ňom nasledujú ...
A potom ... Potom príde smrteľný hriech - obžerstvo ... A zhrešili sme s touto pochúťkou bez ohľadu na akékoľvek tabu, obmedzenia a predsudky ... Najmä keď to ide s pohárom dobrého oduševneného nápoja. No, vlastne - koľko toho života ...
Vynikajúce!