Pšeničný ražný chlieb s cibuľou (na základe receptu New York Deli Rye od P. Reinharta) - recept s fotografiou na Mcooker: najlepšie recepty

Pšeničný ražný chlieb s cibuľou (podľa receptu New York Deli Rye od P. Reinharta)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk
štartér	25 g
lúpaná ražná múka	90 g
voda	90 g
Opara
kvások	všetky
lúpaná ražná múka	127 g
voda	113 g
okrúhlice cibuľa stredná	2 ks
zeleninový olej	2 lyžice. l.
Cesto
cesto	všetky
pšeničná múka / trieda	454 pred Kr
lúpaná ražná múka	127 g
hnedý cukor	22 g
zeleninový olej	2 lyžice. l.
kefír	25 g
rasca	2 lyžičky
kvasený slad	40 g
sladová voda	60 g
voda	220 - 230 g.
soľ	12 g

Metóda varenia

Nakysnuté cesto nakŕmte 6-10 hodín pred miesením cesta.
Hotová štartovacia kultúra je ako špongia a objem sa zvýši dvakrát alebo viackrát.
Cibuľu nakrájajte na kocky. Vložte do panvice predhriatej na olej. Fry len minútu. Cibuľa by mala začať rozdávať šťavu. Nechajte vychladnúť.
Do aktívneho kvasu pridáme cibuľu s maslom, múkou a vodou.
Miešajte. Prikryte a odložte na teplé miesto (teplota do 30 stupňov) asi na 4 hodiny.
Cesto by malo zdvojnásobiť objem.
Vykysnuté cesto dáme na 8-12 hodín do chladničky.
Slad a rascu zalejte vriacou vodou. Zmiešať.
Nechajte vychladnúť.
Cesto vyberte z chladničky. Nechajte stáť pri izbovej teplote 40 - 60 minút. Takto vyzerá cesto vo vnútri.
Cesto presunieme do misy kombajnu. Na prvú a druhú rýchlosť som použil kuchynský procesor Bomann KM 398 CB s hákovým pripevnením. Pridajte do cesta všetku múku, cukor, kefír,
rascový slad a voda.
Cesto miesime, kým nie je múka navlhčená. Zakryte a nechajte 10 minút pôsobiť.
Po 10 minútach zalejeme olejom a posolíme. Miesime 15 minút.Teplo cesta by nemalo presiahnuť 27 stupňov. Kombajn podľa potreby pravidelne zastavujeme a cesto čistíme od bočných strán misy.
Naolejujte stôl a ruky. Cesto vysypeme. Cesto vyzerá ako plastelína.

Misu vymastíme olejom. Z cesta vytvarujte guľku a tiež ju namažte. Posielame do misy, prikryjeme. Dali sme kvasiť pri teplote do 30 stupňov tri hodiny. Po 90 minútach cesto natiahnite a preložte.

Cesto by malo mať približne dvojnásobný objem.
Cesto rozdelíme na dve rovnaké časti. Vyformujte bochníky. Zakryte a nechajte vzdialenosť.
Dôkaz až do dvojnásobného objemu. Trvá to dve až tri hodiny. Všetko závisí od činnosti nami vyvinutých kvasných kvasníc a teploty v miestnosti.
Pred zasadením do rúry posypte blanky vodou a trochu uhlaďte.
Pečieme na kameni, predhriatej rúrou a podnosom s vodou, na teplotu 205 stupňov. Parná rúra na 10 minút. Odstavíme paru a chlieb pečieme ďalších 25-40 minút.
Vyberte, nechajte úplne vychladnúť na mriežke.
Varenie nie je ťažké, hlavnou vecou je robiť to s láskou k svojim blízkym!

Miska je určená pre

2 bochníky

Program varenia:

rúra, sporák

Poznámka

Tento chlieb je ťažko vybojovaný. Neuveriteľne to roztrhlo na „britskú vlajku“. Z kôry jednoducho nezostal žiadny životný priestor. Piekla som to šesťkrát, neustále som menila pomery kefíru a vody. Autorka má jeden kefír, teda aspoň v recepte, ktorý som dostala. V origináli ďalšie obrovské množstvo priemyselných kvasníc, ktoré som redukoval, až kým som ich úplne neodstránil. Autor má semennú ražnú múku. Tiež som začal s ňou, až kým neskončila šťastne so mnou. A kúpiť to je jednoducho nereálne. Potom som sa rozhodol piecť z múky, ktorá je vždy k dispozícii. Všetko sa podarilo. Chlieb je vynikajúci a stojí za to, aby ste dosiahli požadovaný výsledok. Odporúčam!

celfh

A vôňa, ach, aká vôňa!
Angela, Nikdy to nebudem opakovať, ale aspoň aby som ťa obdivoval, keď idem na výstavy, preskúmať umelecké diela

Svetlenki

ang-kay, Anji, veľmi pekne ďakujeme za zdieľanie receptu na tento vynikajúci chlieb! Tu na neho určite môžete použiť slovo „ARTISAN“. Pretože je skvelý - dokonale sa odhalí chuť cibule a arómy múky. Znie to pompézne, ale je to tak.

Všeobecne som na recept zaklepal Angelu. Dievčatá, každému vrelo odporúčam piecť tento chlieb!

ang-kay

Citácia: celfh

aká vôňa

Tatyana, poďakovať. Dúfam, že sa niekedy rozhodnete a upečiete to.

Citácia: Svetlenki

Zaklepal som Angele na recept

Áno. Chválil som to natoľko, že som sa rozhodol. Poďakovať)
Máš krásny chlieb, Svetik.

Myrtle

Angela, len obdivuj taký chlieb!

ang-kay

Nataša, poďakovať.

Sneg6

ang-kay, Angela chce upiecť chlieb. Je potrebné pridať rascu alebo môžete niečo nahradiť? Nemiluj ho.

ang-kay

Oľga, nemôžete pridať vôbec nič. Môžete dať aníz alebo koriander.

Sneg6

Angela, poďakovať! Išiel som do toho.

iren-star

ang-kay, Angela,
Recept je, samozrejme, epický. Skôr od slova epický. Čítate a chápete, že sa to robí najmenej dva dni. Nepochybujem o tom, že chlieb je chutný a zdravý, ale zbytočne strávený čas !!! Prosím, povedzte mi rozloženie podľa času pečenia: kedy je lepšie začať, v aký čas 1. deň / ráno, večer /, ako piecť 2. deň ... Vopred ďakujem.

ang-kay

Irina, trávi sa tu minimum aktívneho času. Nie viac ako hodinu. Mixujte, nastavujte a podnikajte. Časové rozloženie si musíte zvoliť sami, pričom treba rátať s vaším voľným časom. Všetko je napísané v recepte a dá sa ľahko vypočítať.

goncharenko

Trochu som nerozumel, je kontrola priamo na papieri alebo v košíku?

ang-kay

goncharenko, to je jedno. Kde sa ti páči.

goncharenko

Skvelý chlieb, proste super. Aj keď čo iné môžete čakať od dlhého, studeného kvasenia, je vždy super