Pšeničný a ražný chlieb od Pierra Nuryho - Rustický svetlý raž Pierra Nuryho

Pšeničný a ražný chlieb od Pierra Nuryho - Rustický svetlý raž Pierra Nuryho

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pre hustý kvas:
pšeničný alebo ražný štartér	45 g
voda	50 g
pšeničná múka s vysokým obsahom bielkovín	95 g
celozrnná pšeničná múka	5 g
Pre skúšku:
hustý kvások	125 g
Pšeničná múka	450
ražná múka	50 g
voda	400 g
soľ	10 g

Metóda varenia

• Začnem zďaleka.
• „Intímne“ zoznámenie sa s chlebom som začal relatívne nedávno a ako amatérsky pekár neustále hľadám nové a zaujímavé recepty.
• Spočiatku bolo moje prvé kysnuté cesto známe „Levito madre“, aby som si ho vypestoval, dopestoval som ho, ale chlieb na ňom nevyšiel najkvalitnejšie, s najväčšou pravdepodobnosťou bol buď slabý, alebo niečo iné, a kvások som opustil. pečenie a začal som zvládať kvasnicové odrody chleba, strácam nádej na ďalšie zvládnutie počiatočnej vedy).
• Našiel som teda Andreyho blog a jeho vysvetlenia týkajúce sa odstránenia KMKZ (ražný kvások z kyseliny mliečnej), tiež si o ňom môžete prečítať od (Sergey).
• Keď som mal hotový KMKZ, podľa jeho odporúčaní som vykysol kvások tým, že som KMKZ nakŕmil múkou, vodou a droždím - iba 0,6 g, to bol začiatok môjho zoznámenia sa s kváskovým chlebom.
• Späť k receptu.
• Tento recept som si vzala od Anny (bohužiaľ odkaz nemôžem zverejniť) a nakoniec vám ukážem, čo sa stalo.
• Celý recept nebudem uvádzať, pretože ho nájdete v Anninom blogu.
• V skratke:
• Večer predtým som vzal svoju štartovaciu kultúru na KMKZ v množstve 45 g, zmiešal som vodu, pšeničnú múku (bielkovina 13g) a celozrnnú múku, zakryl som ju a nechal som ju stáť 12 hodín pri izbovej teplote (objem štartéra kultúra by sa mala zdvojnásobiť). Dostal som hustú žemľu a po 12 hodinách sa mi 3x zväčšila.
• Ďalej podľa receptu (Miesenie v HP v režime „Pelmeni“ - 20 minút + 5 minút):
• Do HP misy naliala vodu, pridala chlieb a ražnu muku, miesala, kym múka neabsorbovala všetku vodu a nechala 20 minút odpočívať.
• Po 20 minútach - pridáme vykysnutý kvások a soľ a cesto, kým nebude cesto lesklé, hladké a elastické. Cesto je veľmi lepivé a nebude sa odlepovať od bočných strán misy. Cesto roztiahnite rukami, urobte skúšku lepkového okienka, cesto by sa nemalo trhať, ale natiahnuť na tenký film, ale ak je to potrebné, pokračujte v miesení ďalších 2 - 5 minút.
• Šálku cesta odložíme na 24 hodín do chladničky.
• Ráno som cesto vytiahla a nechala ho zohriať (2-3 hodiny pred pečením chleba).
• Vytvorila dva bochníky (ako opísala Anna - Cesto nakrájajte ostrým nožom na 2 rovnaké časti a každú časť opatrne roztiahnite asi na 30 cm. Zároveň každú časť dajte rozrezaním na pergamen a nechajte aspoň 5 cm medzi nimi.) Anna neodporúča po formovaní, pečivo dokazovať, ale mala som ho min. 20 pred zahriatím rúry).
• Mam plynovu pec.
• Pečené na 230-200 stupňov asi 35 minút.
• Chlieb je pórovitý, vlhký a mierne gumený. Je cítiť miernu kyslosť.

Miska je určená pre

2 chlieb

Poznámka

Recept, ktorý robím prvýkrát, sa fotka veľmi nenačítala ...

Aké diery, krásny chlieb!
Ďakujem za recept!
Vezmem to, skúsim to upiecť na Železnici, potom to popíšem.



Áno, a s prvým receptom na webe!

[kosareva_nur]

kosareva_nur, Oľga, Chlieb sa mi tiež veľmi páčil, zatiaľ čo v záložkách, ale určite ho upečiem.

Poďakovať! Skús to)

Otvory, krásne diery! Milujem gumovosť chleba. A nebude kysnúť, ak to urobíte s tekutým droždím. Budem piecť, chcem rovnaké otvory! :)

Kvôli dieram a začal)

Tiež často pečiem podľa Anniných receptov.
Tento chlieb patrí k mojim obľúbeným. A fotenie je potešením