Pikantný losos coho, sušený a la sous vide

[Marináda:]

Pikantný losos coho, sušený a la sous vide

Kategória: Rybie múčky

Zloženie
Coho losos (pstruh, losos)	1 kg
Marináda:
Sójová omáčka (mám Sen Soy)	100 - 120 ml
Rastlinný olej bez zápachu	1 polievková lyžica. l.
Hot chili omáčka (mám bambusovú stonku)	1 polievková lyžica. l.
Suchý cesnak	0,5 lyžičky so šmýkačkou
Suché. zeleň (kôpor, petržlen)	0,5 lyžičky so šmýkačkou
Zmes Štyri papriky (3-4 otáčky mlyna)	štipka
Jemná soľ	1 lyžička so šmýkačkou
Paprika	0,5 lyžičky
Horúca červená paprika	0,5 lyžičky
Ocot 9%	1 polievková lyžica. l.

Metóda varenia

• KAMCHATSKÝ KIZHUCH - ryba s veľkým „Ry“! Už od prvého pokusu sa do seba zamiluje úplne a nenávratne. Nezáleží na tom, čo konkrétne sa z nej pripravilo, nech už sú to rezne so slaninou a syrom alebo občerstvenie v nórskom štýle, ba dokonca aj obyčajná rybacia polievka s chvostovými steakami a štipkou kurkumy vyzerá ako skutočná reštauračná pochúťka. Vznešená, mierne sladká aróma a chuť buničiny, ako aj mierny obsah tuku, ale schopnosť lososa coho zostať vo väčšine prípadov šťavnatý, z neho urobila hlavnú červenú rybu v našom dome. Preto bol bez akýchkoľvek pochybností vybraný pre experiment s novým receptom.
• Potrebujeme teda najhrubšiu časť ryby, nie viac ako dve tretiny dĺžky jatočného tela bez hlavy (chvost nakrájajte na steaky a dajte lepšie na polievku). Hornú časť rozdelíme pozdĺžne na polovicu, jednoducho odrežeme od chrbtice, ako to býva pri bežnom podaní.
• Jedna polovica (hrúbka 3 cm) bola odobratá pre vzorku, z ktorej som nevyňal kosti, aby sa buničina uvoľnená z tohto dôvodu nestratila pri tepelnom spracovaní príliš veľa vlhkosti. Na ten istý účel bola ponechaná aj pokožka.
• Teraz zmiešame všetky ingrediencie na marinádu, kým sa soľ úplne nerozpustí. Nebojte sa sem pridať suchý cesnak, hotovému výrobku nedá absolútne žiadnu „cesnakovú dochuť“, ale jednoducho, zmiešaný s ostatnými zložkami, bude pôsobiť ako zvýrazňovač chuti a arómy. A nebojte sa octu - nie je ho veľa, ale ako konzervačný prostriedok je tu veľmi vhodný, vzhľadom na to, že tu nie je vysoká teplota na varenie rýb.
• Teraz našu rybu blotujeme handričkou alebo papierovou utierkou, vložíme do podlhovastej nádoby, v ktorej je veľmi vhodné marinovať celý kúsok a celú to naplniť marinádou. Rybu niekoľkokrát obrátime, aby bola správne zlá a položená s mäsom dolu, a trochu nalejeme kožu na vrch a lyžicou naberieme okolo ryby marinádu.
• 
• Nádobu vložíme do chladničky, mäso necháme v omáčke nakysnúť. Veko nezatvárame pevne, ale jednoducho ho zakryjeme, aby trochu unikol vzduch. Po dvoch hodinách môžete rybu prevrátiť, aby bola aj pokožka dobre marinovaná. Celkovo ryba vydržala v chladničke 8 hodín. Počas tejto doby som to párkrát otočil tam a späť.
• Po chvíli vyberieme našu rybu z nádoby, položíme ju kožou na mriežku sušiča, necháme ju pár minút odstáť, aby z ryby prestala kvapkať (nemusíte ju namočiť). ) a preneste ho do nášho zázračného dehydratátora.
• Nastavili sme teplotu na 55C a čas na 5 hodín. Potom otvoríme sušičku a necháme naše ryby na vzduchu a ochladiť asi 20 minút, zabalíme ich do látky alebo papierových obrúskov a vložíme do chladničky, aby poriadne vychladli.
• Takto to dopadne, vyzerá to ako údené:
• 
• Viete, keď som videl túto krásu, fantazíroval som si sám pre seba, že „práve teraz ju nakrájam na tenké priehľadné plátky šumivé jantárom ... a s výkrikmi sa ponáhľam do pekárne! Sarite, aká pochúťka sa mi ukázala! “Ale nebolo to tak ...
• Keď som po rozrezaní ryby uvidel toto:
• 
• moje sklamanie nemalo hraníc."Varil som to! Varil som to tak, ako to je! No, čo budem dievčatám nosiť? Sľúbil som to!" - zakňučal som a udrel do sušiča obvineným prstom na zločinca. Ale mlčala ...
• Ale manžel, ktorý si mädlil ruky v očakávaní „chutnej večere“, povedal: „Čo sa obávaš? TOTO nemôže byť bez chuti, zhltnuté!
• Sediac za stolom som vzal a zlomil rybu rukami a ... vtedy sa odhalila všetka jej skvelá realita:
• 
• Jemné vlákna sa odlepili od kože a na mieste, kde zostal malý kúsok chrbtice, sa vytvorilo želé. To znamená, že ryba bola varená, to áno, ale bola varená akoby pomocou technológie sous-vide, pričom si zachovala všetku šťavnatosť a získala doslova topiacu sa textúru. Len som stratil všetky slová a vyskúšal som toto kúzlo podobné štruktúre ako ... Máte radi horúce údené makrely? V! Ak máte radi, potom je tento recept práve pre vás. Taktiež to dopadne šťavnato a nežne. Mimochodom, táto ryba naozaj vyzerá ako údená ryba, ani neviem, ako sa to stalo. V každom prípade sme sa s manželom jednomyseľne rozhodli, že recept musí zdieľať s pekárňou chleba a nabudúce si pripravíme viac tohto lahodného goraazda (na čo sú všetci pekári chleba zvyknutí.)))
• Prajem vám všetkým dobrú chuť!
• Ďalší recept, ktorý používa túto marinádu:

• Pikantné kuracie carpaccio (Elena Tim)

Poznámka

Touto marinádou by som sa neodvážil sušiť ryby pri nižšej teplote. Stále je tu však dosť soli iba na to, aby boli ryby len slane lahodené a neboli solené poriadne ako pri klasickom spôsobe sušenia, kde soľ zohráva úlohu jediného a hlavného konzervačného prostriedku. Preto je lepšie experimentovať s teplotou tu, aby sa zabránilo nežiaducemu výskytu škodlivých baktérií.

Áno, a napriek tomu je tu závažnosť veľmi, veľmi mierna. Ak chcete niečo pikantnejšie, môžete pridať viac feferónky.

Podobné recepty

Coho losos v kyslej smotanovej plnke (lisa11441)

Losos Coho pomocou technológie sous vide v tlakovom hrnci Steba (Tanyulya)

Losos Coho pod talianskym „kožuchom“ v multivarke Element (Cvetaal)

Všetky TRIKY !!!
Som prvý, som prvý na chutné !!!
Zatiaľ čo všetci normálni ľudia spia ... budeme raňajkovať s Jelenkou Timkinovou a ja, áno, pekná žena ??? !!!

O TOM! Dobré ráno, päťdesiaty región!
Ahoj Lyudochek! Rád ťa vidím!

Dobré ráno, Lenochek !!!

Všetci, dusiac sa slinami, prečítal som si recept. Budúci víkend sa to pokúsim zopakovať ... A nech celý svet počká ...
Je to tak dobré, že vás máme, drahá Timkina !!!

[Lena]

Lena, rovnaká bola aj moja prvá skúsenosť - varila som ružového lososa. 55 stupňov na sušenie rýb je veľa. A pri minimálnom plate, pri 35 stupňoch, to iba zomiera. V každom prípade, ryba je stále vynikajúca, viem!

Lenus, aká skvelá ryba sa to ukázalo! Nemám Travolku, ale pri pohľade na tvoje ryby už chápem, že z mojej strany ide o zjavné vynechanie.
Lenus, ale ak rybu iba potriete korením a soľou, dostanete taký vynikajúci? Alebo je s marinádou všetko lepšie?
Ja som tu párkrát kúpil lososové hrebene, takže boli také uvarené a údené, že sa ich nedá odtrhnúť od uší. Jednoducho najpresnejšia!
Takže chcem a chcem teraz Trávu s tvojimi rybami !!!

Budúci víkend sa to pokúsim zopakovať.

Rád počkám.

55 stupňov na sušenie rýb je veľa

Ilmir, nižšia teplota nie je pre túto marinádu vhodná, napísal som o tom v poznámke. Ak chcete ryby „usušiť“, musíte ich najskôr poriadne osoliť. A určite si nejaký pripravím podľa vašich odporúčaní. Ruky už svrbia.
A môj recept je skôr ako sous vide, ale iba v sušičke.

ak len potriete rybu korením a soľou, dostanete také lahodné?

Ritusik, obávam sa, že nie. Ryby musia byť buď solené a namočené, ako je to v klasickom recepte, alebo nakladané. Iba tak bude mať decentnú chuť a bude možné ju bez strachu zjesť.
Och, počúvaj, ja len nemôžem uveriť - aby si nemal sušičku! Myslel som, že máš všetko.

ryba musí byť najskôr poriadne osolená.

Ľan, máš pravdu ohľadom slanosti, ja som to nechala soliť 5 dní na balkóne (alebo možno aj viac), povolila to aj naša sibírska teplota.

No, som dobrý, som dobrý študent - pamätám si tvoju vedu.

V obraze som už včera nadobudol dojem „horúceho fajčenia“ z obrázku

[Elena Tim]

Elena Tim, ďakujem za recept! Určite vyskúšame, je tu vhodný pstruh

[Lena]

Lena, pre mňa ryby a cesnak nie sú kombinované výrobky od slova vAAAshche, ale tu (cesnak), do akej miery je to cítiť?

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira, Tiež som si to myslel, potom som vyskúšal suché korenie na ryby v zložení tam bol cesnak a citrónová kôra - chutilo nám to, ryba chutí inak, ako nové jedlo dopadne. Vyskúšajte, ste rybia duša

[Ľ]

ty si

Ľ, Larochka, ku mne na „tebe“! ... A dakujem za radu.

[Ľ]

dojem „horúceho fajčenia“

Áno, Anh, som ako kúzelník vypadnutý z piesne - niekedy dostanem dosť zvláštne veci, napríklad údené ryby v sušičke.

a tu (cesnak) do akej miery je to citit?

Ale, garáž na Jeniseji! A pre koho som písal polnoc?

Nebojte sa sem pridať suchý cesnak, hotovému výrobku nepridá absolútne žiadnu „cesnakovú príchuť“, ale jednoducho zmiešaný s ostatnými zložkami bude pôsobiť ako zvýrazňovač chuti a arómy.

Tu, čerstvé, by to mohlo byť cítiť, ale suché - absolútne nie.

Ľ, Larissa, poďakovať! Teším sa na vášho pstruha.
A ďakujem, že ste Ilmirku viedli správnou cestou. A potom pozrie, panima, nejaké obrázky. Neexistuje spôsob, ako prečítať aj listy.

Lenuuus ... no, toto je ... vashscheee ... Neexistujú slová.
Ďakujem za recept!

Aká rybaaaaa !!!
Lenochek, ďakujem za takú krásu!

Kura sa už naučilo sušiť / sušiť, teraz je tu ryba!
Môj manžel sa len nedávno pýtal, keď jedol kuracie mäso, na rybu!

[Galyunya, Ksyusha]

Galyunya, Ksyusha, a som rád, že vás tu vidím, veľmi, veľmi!
Dúfam, že vám bude recept užitočný.

Manžel sa len nedávno pri konzumácii kuracieho mäsa pýtal na ryby

Ksyu, nezabudnite, že nejde o sušené ryby v obvyklom zmysle, ale o niečo iné, ale tiež veľmi chutné.

A jedli sme všetko a naraz ... sho for life? ...

Timochkina, ako vždy si geniálny. Recept som si odniesla, pretože viem, že s ním nebude chyba

Len, tak čo sa stalo? Večera alebo pôžitkárstvo na pivo? Rozumiem, že môžete zhltnúť všetko naraz, bez toho, aby ste si sadli ...
A! Varte zemiaky, pretože to vyzerá ako skumbrievich. No mám bylinku, korenie a cesnak tiež. a FSE

[VitaVM]

VitaVM, Vitulya, ďakujem, zlatko! Naozaj dúfam, že sa vám bude páčiť.

takže, čo sa stalo? Večera alebo rozmaznávať jedného k pivu?

Večera ... Mali sme aj pyré bez škrobu, takshta, boli dodržané všetky pravidlá „ryby a zemiaky“.

No mám bylinku, korenie a cesnak tiež. a FSE

Aaaaaaaa, to je všetko, ležím okolo! Dnes ma celý čas rozosmievaš.
Galušik,

pyré bez škrobu

Z tohto miesta podrobnejšie

Gyyyy Okamžite priskakamshi. Teraz budem vedieť, ako ťa rýchlo nájsť, ak niečo.
Anh, nastrúhané zemiaky na Berner s priesvitnými plátkami, potom ich desaťkrát umyjem vo veľkom množstve vody, až kým nebude voda absolútne priehľadná. Potom máčam, kým zemiaky nevyzerajú ako krivé čipsy (dve a viac hodín, v závislosti od škrobnosti zemiakov). Potom to znova umyjem a povarím 20 minút. Vývar scedím úplne. A zemiaky pretlačím plastovou drvinou (kovový lis, bohužiaľ, z takýchto zemiakov vytvorí pastu). Miesim buď v mlieku na polovicu s vodou, alebo vo vode s pridaním kúska masla.
Ale máte pravdu, trochu som to uviedol nesprávne a zemiakovú kašu nazývam bezškrobovou, časť, aj keď nepodstatná, časti škrobu stále zostáva - zemiaky sú zemiaky.Ale skutočnosť, že je veľmi nízko škrobový, je istá, pretože má drobivú konzistenciu, je absolútne nemožné ho zhromaždiť do guľôčky - rozpadá sa ako mikroskopický mokrý piesok. Ale chutné, viete. Toto pyré sa mi páči ešte viac ako obvykle. A čo je najdôležitejšie, nijako to neovplyvní Timonovu hladinu cukru, ale pravdou je, že to nezneužíva, ale iba pre potešenie (naozaj má rád zemiakovú kašu), ktoré občas ochutná.

Mám to, ďakujem. Pomyslel som si - zrazu mi chýbalo niečo nové)))

Áno, samozrejme, bude vám chýbať, aha! Kto to vie lepšie ako ty?

Ale, garáž na Jeniseji! A pre koho som písal polnoc?

ale-ale, toto je garáž - základňa, odpoveď! Ako viem! Ak ste tam písali pol noci, myslíte si, že potrebujem menej času na čítanie? No, nemám rád ryby s cesnakom, takže LETO ...

No, ak máte priamu precitlivenosť na cesnak, tak ho jednoducho nepridávajte, obchod.

len to nepridávaj, obchod.

Vooot, CHO a bolo to počuť!

[Elena Tim]

Elena Tim, Lenchik, dokážeš variť v rúre na teplom vzduchu? No, nemám žiadne travolky a podobné, ako sú oni ...

Vikusik, môžeš. Diskutovali sme o tom na carpaccio. Ak je možné nastaviť požadovanú teplotu, potom by to s najväčšou pravdepodobnosťou malo fungovať.
Je pravda, že som to nikdy neurobil v rúre, takže nemôžem zaručiť výsledok, zay.

Ach, dobre, akú úžasnú avku máte! Robím to zakaždým - mi-mi-mi!

[Elena Tim]

Elena Tim, milá autorka receptu, prečo som sem prišla ???
Už sme na kufroch, ale tu je to vynikajúce .. chceli napísať, dajú to, dobre, dajú to, dráždia a ukazujú také slintavé

Aaaaaaa! Áno, ja sám slintám, najmä preto, že poznám chuť.
Dnes v tejto marináde „nakvasím“ kalamára a zopakujem kuracie carpaccio, inak nie som ani sýty. A po pár dňoch Timon sľúbil, že zabezpečí dvoch obrovských lososov coho - čakám na nich rovno, takmer tancujem - sa mi to tak páčilo. Toto je práve ten ojedinelý prípad, keď experiment dopadol na doraz - nechcem na receptúre nič meniť, vlastne sa nespoznávam.

[VGorn]

VGorn, Vikusiiik, si moruša?
V rúre to nemusí fungovať! Tu si prečítajte moruše: Pikantné kuracie carpaccio

.

Budem sa snažiť, a v rúre!

Aaaaaa! A ty tam tiež ideš, Ritusik?!

Myslím, že nastaviť teplotnú sondu na 57-58gr,

Myslím, nastrčiť to do kuraťa? Ak vo vnútri kúska dosiahnete takúto teplotu, cha kurča bude naozaj ako varené, nie trhané. Som skutočne šťavnatý a štruktúra je ako sušená a vôbec sa nevarí.
Uh, už neviem, čo s vami všetkými ...

sakra, behám po receptoch ... a písal som na nesprávnom mieste
Rybu ešte nechcem, ale môžete. Ale raz

bude naozaj ako varené

potom bez sondy, len 50 a konvekcia. Takto by to malo fungovať

Uh, už neviem, čo s vami všetkými ...

a co na otazku? Zdieľajte buď rybie kura alebo recept

a co na otazku? Zdieľajte buď rybie kura alebo recept

Podelila sa o recept, kuracie mäso - figa! Som na ňu taký zlý, hrôza.



Ritus, prosím, povedz mi neskôr, čo tam môžeš robiť! Zrazu niekto iný bude potrebovať možnosť rúry na pečenie. Ale nehovor to tu, ale kura. Inak zmiešame všetky recepty)))))

kurča - kurva!

Je mi ľúto kura, poďme na ryby

Ritus, prosím, povedz mi neskôr, čo tam môžeš robiť! Zrazu niekto iný bude potrebovať možnosť rúry na pečenie.

Obávam sa, že sa niekto dostane dopredu ... Ale ak budem mať čas, budem sa hlásiť

Urrraaaa! Nie sú tam žiadne ryby! Nie je o čo zdieľať.

Lenka, nevieš, kde ťa chytiť .. Náhodne som narazila do ryby, ale aj tak tam nie je ... Pôjdem sa pozrieť na kurča ...

Ach, Alyonka, moja povinnosť, nevidel som správy z tejto témy.
Šcha, baša, budem ťa otravovať kvôli tejto chobotnici ...Môžete zomrieť, aké vynikajúce! Vzhe Olku som VB uprostred noci podpichoval na vibrácii

trápenie, budem vás trápiť kvôli tejto chobotnici

jo jo .. pobežím na nejaké pivo

Tu si pomôžte! A nakoniec všetko, všetko, priletieť, kým je, inak sa to akosi rýchlo končí.

Vyberte si, koho sa vám páči viac:
Toto sú najjemnejšie, najchúlostivejšie, trojhodinové (okamžite milované Timonom a mnou ... a dokonca aj gophers, ak boli dané):


A toto sú chvosty z chobotnice, ktoré boli v sušičke 3,5 hodiny:


Toto sú krúžky, ktoré schli 4 hodiny:


To všetko bolo „fermentované“ (14 hodín, možno menej) v marináde z rovnakého receptu, určenej pre 1 kg rýb, iba kalmáre boli 1,5 kg.
Ukázalo sa to priame pivo, slané a korenené. Ak to nerobíte na pivo, musíte dať do polovice soľ - to je úplne isté.
Takže čo ešte ... Och, áno, sušilo sa to pri 55 stupňoch Celzia.

Takže si vyberte, kto sa vám páči viac

Ja len ... musím si zobrať vzorku z celého!

Áno, kanesh, pomôžte si, zatiaľ čo ostatní spia.

zatiaľ čo ostatní spia.

choyta spia! Už som nad všetkým činely blikali obrázky s veľkými skokmi!

jo jo .. pobežím na nejaké pivo

Znamená pivasik ..... kretén .....
Šampanské ráno pijú aristokrati a peniaze ...... a naše Deffchenki sú čisté remeselné pivo, to nie, ale čo, streda je malý piatok !!!
A chobotnice, potom Elena Timovna, sú hromady potkanov v bezvedomí !!! Rozumieš, čo tým myslím !!! 💝🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💋💋💋

Dievčatá, drahá, ďakujem !!!
Budem veľmi rád, ak sa tento recept niekedy zíde a bude sa mi páčiť.

Olihne ležali, mäkli a stali sa jednoducho neporovnateľnými! Páni, som veľmi rád, že aj tento experiment priniesol úžasný výsledok.
Až nabudúce si dám o polovicu menej soli (dobre, nie stále na šľahanie piva))), a kalmáre nie jeden a pol, ale dva kilogramy. ... Jesť!

Znamená pivasik ..... kretén

a vstávam skoro, už som mal skoro poludnie!

jo jo .. pobežím na nejaké pivo

Alyonka, aký obed ... správa bola napísaná v čase 8-24, pravdepodobne, pustila som sa do práce, videla som fotografie slinatých slín A okamžite myšlienky na pivasik dozreli a moruše sú také zálohy ... ohhoffice / streda ráno / zamestnanci / šéfovia ...