Hala (GOST)

[Všeobecný recept]

Hala (GOST)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
OPARA
Múka	183 g
Kvasinky (lisované)	3 g
Voda	122 g
HUBY
Múka	122 g
Soľ	5 g
Cukor	21 g
Margarín	8 g
Vajcia	2 g
Voda	34 g

Metóda varenia

• Dnes sa podelím o recept na pečenie tkaného challah.
• Podľa normy je challah tkaný zo štyroch prameňov cesta, vďaka čomu je tkanie viditeľné zo všetkých strán. Z ktorejkoľvek strany sa pozriete na challah, uvidíte pigtail. Takto sa líši od jednoduchého vrkoča alebo vrkoča.
• Challah sa pripravuje z cesta z piškótového droždia. Recept na tento chlieb (rovnako ako takmer všetky súčasné recepty na chlieb GOST) je starý viac ako 80 rokov!
• Hmotnosť jednej žemle na prémiovú múku je 200 a 400 g. Pečieme challah 400 g.
• Všeobecný recept:
• ~~~~~~~~~~~~
• Múka najvyššej triedy 100 kg
• Kvasinky 1,0 kg
• Soľ 1,5 kg
• Cukor 7,0 kg
• Margarín 2,5 kg
• Vajcia 15 ks.
• Rastlinný olej 0,15 kg (pre formy)
• Voda (kapacita vlhkosti) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Výkon 132-133 kg.
• Jednoduchými výpočtami dostaneme náš recept na 1 challah s hmotnosťou 400 g.
• Fermentačný proces cesta a cesta je veľmi dlhý, je to kvôli malému množstvu droždia v recepte. Na skrátenie času kvasenia je potrebné zvýšiť množstvo droždia.
• Keď sa množstvo droždia zdvojnásobí, doba fermentácie sa tiež zníži na polovicu. Dal som 6 gramov. namiesto 3 gr. na polovicu času kysnutia. Recept a trvanie kysnutia dávam na 3 g droždia.
• OPARA
• Vodu zohrejeme na 30 stupňov, droždie rozpustíme (rozpustíme), pridáme múku a vypracujeme cesto. Cesto je husté, to znamená, že je konzistencie približne rovnaké ako u hotového cesta.
• Cesto dáme na teplé miesto na kysnutie na 2,5 - 3 hodiny. Ešte raz pripomínam, že na skrátenie doby kvasenia je potrebné zvýšiť množstvo droždia. Koľkokrát zvýšite množstvo droždia, rovnako sa zníži čas kvasenia!
• Keď sa tvorba plynu v ceste stratí a začne odpadávať, je pripravené.
• HUBY
• Pridajte všetky prísady do cesta, po pridaní soli a cukru v teplej vode na miesenie.
• S vajíčkom urobím nasledujúci trik - rozbijem vajíčko do nádoby na mazanie challah (pečiem dve naraz), premiešam ju dohladka a do cesta pridám pár lyžičiek tejto melanže. Zvyšok nechám na premazanie hal.
• Cesto miesime, kým nevznikne homogénna plastová hmota. V miesiči-mixéri na cesto to trvá 5-7 minút. Dobre vymiesené cesto sa ťažko drží na rukách a riade.
• Cesto nechajte 2 hodiny kysnúť na teplom mieste. Ak ste zvýšili množstvo droždia, nezabudnite skrátiť čas kysnutia cesta (pozri vyššie)!
• REZANIE HAL
• Hotové cesto rozdelíme na štyri kúsky. Dáme ľahnúť a zrolovať do zväzkov.
• Dĺžka popruhov je asi 20 cm pre záťah s hmotnosťou 0,2 kg a asi 22 - 23 cm pre záťah s hmotnosťou 0,4 kg.
• Tu je metóda rezania polovíc, ktorú zaviedla leningradská stakhanovka Nata Makretskaya. Má asi 80 rokov a stále nie je zastaraný!
• Voľné postroje sa položia vedľa seba pozdĺž stola ľahkým zatlačením dlane od seba. Po odpudení štvrtého škrtidla stlačením troch prstov pravej ruky sa konce všetkých štyroch škrtidiel pripevnia na pravú stranu.
• Zároveň sa ľavou rukou zväzky prudko otáčajú k sebe svojimi voľnými koncami, ktoré by mali byť umiestnené v krátkej vzdialenosti od seba (v tvare vejára). Potom pravá ruka vezme druhé škrtidlo z pravej strany a ľavá ruka súčasne švihadlo úplne zľava. Potom sú turnikety preložené späť na prsty.
• Turniket ležiaci na ľavej ruke je hodený na pravú stranu medzi dva krajné turnikety. Súčasne s odhodením tohto škrtidla palcom tej istej (ľavej) ruky sa zdvihne blízke škrtidlo a odhodí sa na ľavú stranu na prsty ľavej ruky.
• Potom sa škrtidlo ležiace na dlani pravej ruky vrhne doľava medzi škrtidlo ležiace na dlani ľavej ruky a susedné škrtidlo ležiace na stole. Tento škrtidlo sa zdvihne palcom pravej ruky a potom sa hodí na pravú stranu prstami pravej ruky. Uvedené techniky sú hlavné pri tkaní ohlávok a potom sa opakujú 4 krát (s výnimkou prvej techniky skladania postrojov).
• Postupné opakovanie štyroch hodov turniketov do opačných smerov sa začína turniketom ležiacim na dlani ľavej ruky.
• 
• Po formovaní necháme prísť kalálu. Korekcia je stredná, aby počas pečenia nedošlo k narušeniu reliéfu kalláhu. Pred pečením je challah potretý vajíčkami alebo sladkou vodou (100 g cukru na 1 liter vody). Challah sa pečie s parou a bez pary. Ak bol challah potretý sladkou vodou, je lepšie piecť s parou, aby ste dosiahli najlepšiu farbu produktu.
• Pripravenosť kontrolujeme organolepticky - farbu kôry, suchú pochodeň. Pokiaľ máte teplotnú sondu, môžete merať aj teplotu challah - musí byť minimálne 98 ° C! (Pre porovnanie: pre ražný chlieb - 100 ° С)
• Hotový challah prikryte uterákom a nechajte vychladnúť. Keď sa ochladí pod uterákom, kôra sa naparí a nebude drsná a húževnatá.
• Dobrú chuť!
• Ak vás nič nepoteší, nehnevajte sa.
• Ready challah
• 
• Challah rez
• 

Miska je určená pre

400 pred Kr

Čas na prípravu:

4,5 hodiny

Program varenia:

Rúra na pečenie

Poznámka

Čas varenia je uvedený pri rýchlosti 6 gr. kvások a v dôsledku toho zníženie času kysnutia cesta na polovicu a kysnutie cesta.

[Pimander]

Pimander, ďakujem za recept a celý popis! Challah sa ukázal veľmi krásny, jasne vidíte, že je priedušný! Určite vyskúšam, milujem recepty s nízkym obsahom droždia, aj keď ma rozosmiali 2 gr. vajcia ale vsetko si vysvetlil.
Ste povolaním cukrár (pekár, technológ) ??

[Pimander]

Pimander, prosím, povedzte mi, či sú kvasnice suché alebo lisované?
Odpoveď som v texte nenašiel

[OlgaGera]

OlgaGerastlačené. Teraz to napravím v recepte.

poďakovať
Čo chceš vynikajúce))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, doprajte si koláče alebo suflé. Dal som sem pár koláčov a suflé.

Milujem Halu. Musím sa pokúsiť upiecť. A potom som ešte lenivý))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, Skús to. Nie je to ťažké a tááák lahodné. A môžete byť leniví.



zvezda, áno, existuje aj cukrárenské (stupeň 4) vzdelávanie ... okrem iných.

[Pimander]

Pimander, znateľne! Možno dáme niečo nové, alebo inak po prázdninách budeme úplne hlúpi

[zvezda]

zvezda, a čo nové chcete?

[zvezda]

zvezda, nie je vhodný ako nováčik? PIESKOVÉ TRUBKY S MARMALÁDOU

[Pimander]

A ja som to aj upiekla. Prísne na lekársky predpis.
Lahodné
Voňavé
Spomenul som si na svoje detstvo ...
Pimander, poďakovať

[OlgaGera]

OlgaGera, ale vôbec nie! Pekinky pre zdravie!

Mám veľmi rád challah. Piekla som to párkrát. Obzvlášť ma potešilo, že má takú vrstvenú štruktúru (keď rukami oddelíte kúsok challah, vychádza z takého pruhu, dúfam, že to vysvetlila jasne). Pečenie mojej matky sa vyznačovalo práve týmto vrstvením (medzi svojimi priateľmi bola považovaná za ušľachtilú kulinársku špecialistku, najmä čo sa týka pečenia kvásku). A to mi nefungovalo. Myslel som si, že to bolo preto, lebo moja mama použila čerstvé droždie. Ale nie, chala som upiekla so suchým droždím. Podľa všetkého ide o metódu miesenia a možno aj varenia. V každom prípade je to veľmi elegantné a chutné pečivo.
P. S. Potešil dôkladnosťou receptúry a zmienkou o metóde Leningrad-Stakhanovka

[Plyushkin @]

Plyushkin @, rád, že sa mi to páčilo! Pečte na svoje zdravie! Kvalita haly nezávisí od druhu kvasníc. Hlavné je dobre to vytiahnuť a dať tomu odstup. A samozrejme aj samotný recept. Veľa závisí od pomeru zložiek.

[Pimander]

Pimander, Si si istý, že všetky tieto tance zvládnem s tamburínmi a drepmi? Niečo som nacvičoval mačky stužky, nie veľmi dobré

[zvezda]

zvezda, odvážnejšie! Všetko sa podarí!

[Pimander]

Pimander, Problémy s dolu a von sa začali! Vyskúšam to cez víkend!

[zvezda]

zvezda, len tak ďalej!

[Pimander]

Pimander, prosím vysvetlite o vajciach.Koľkí tam sú? 2 kusy alebo sú to 2 gramy?

... Práve toto vrstvenie bolo charakteristické pre pečivo mojej matky (bola považovaná za ušľachtilú kulinársku špecialistku medzi svojimi priateľmi, najmä pokiaľ ide o pečivo z kvásku). A to mi nefungovalo. Myslel som si, že to bolo preto, lebo moja mama použila čerstvé droždie. Ale nie, chala som upiekla so suchým droždím. Zrejme ide o metódu miesenia a možno aj varenia ...

Máte pravdu, tajomstvo vrstvenej štruktúry challáhu je v jeho príprave / krájaní. Pamätajme na koláče alebo buchty. Cesto je nepochybne jemné, ale nie sú tam žiadne vlákna, ako napríklad v challah!
Bičíky sú navinuté na challah. A potom ich tiež zapletú do vrkočov. Preto hovoria, že challah je chutnejší nerozrezaný na plátky, ale rozdrobený na kúsky

prosím vysvetlite o vajciach. Koľkí tam sú? 2 kusy alebo sú to 2 gramy?

Ako je napísané 2 gramy. Na jeden challah (400 gramov v hotovej forme) sú 2 gramy vajec. Je to tak stanovené v recepte.

poďakovať

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, ale vôbec nie.

[Pimander]

Mám rád tento chlieb. Iba som dala trochu menej cukru.

a pravdu povediac tyPimanderma poškodili piškótovým chlebom. A teraz nemôžem jesť chlieb, ktorý som piekla predtým. Hračka je lahodná a aromatická. Ale teraz nemôžem. Tu.

Pečené vo forme obyčajného chleba. Vkusnooooo!

[OlgaGera]

OlgaGeraĎakujeme za vašu spätnú väzbu a ste radi, že sa vám páčila!
Doughy - je tu duša. Nečudo, zjavne sa od nepamäti piekli na cesto.
Môžete piecť aj vo forme. Tiež som nad tým premýšľal, ale nakoniec som to utkal - je to také zaujímavé!