Vidiecky chlieb / Pain de campagne (rúra)

[Paštéta]

Vidiecky chlieb / Pain de campagne (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Paštéta
Pšeničná múka, prémiová	100 g
Ražná múka, olúpaná	25 g.
Kvasinky, lisované	3gr.
Soľ	5gr.
Voda	90 g.
Cesto
Paštéta	asi 220g.
Pšeničná múka, prémiová	250gr.
Ražná múka, olúpaná	50 g.
Kvasinky, lisované	3gr.
Soľ	7gr.
Voda	200 g

Metóda varenia

• Pokračovanie v téme „starého“ testu (nie je to tak dávno, čo som publikoval
• 
• 
• 
• 9. Dobrú chuť!

Miska je určená pre

1 bochník

Čas na prípravu:

asi 10 - 12 hodín

Národná kuchyňa

Francúzsko

Poznámka

Rustikálny chlieb na Daily Biga

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

História pôvodu Pain de campagne

Po celé storočia boli vo francúzskych dedinách bežné kachle. Dedinčania prišli so svojím cestom a upiekli si vlastný chlieb. Prirodzene, aby sa nechodilo piecť každý deň, chlieb sa piekol vo veľkých bochníkoch - naraz pre veľkú rodinu a na veľa dní. Jeden taký bochník vážil od 4 do 12 libier (1,8 až 5,5 kg)!

Ešte zábavnejší je pôvod ražnej múky v tomto chlebe. Žiadny z roľníkov ho nepridával špeciálne k tomuto chlebu. Objavila sa tam náhodou a úplne sama! Na vtedajších pšeničných poliach sa často nachádzala divá raž. A tak, keď zbierali úrodu, táto žita sa zbierala spolu so pšenicou. Keď sa plodina odviezla do mlyna, bola vo výslednej múke okrem pšeničnej múka aj ražná (asi 10%), ktorej kvasenie dalo tomuto chlebu slávnu chuť.

Slávnostná výzdoba chleba

1. Vystrihnite šablónu z hrubého papiera. Na vrch šablóny nalepte dve slučky lepiacej pásky, aby bolo možné šablónu z chleba odstrániť.

2. Vložte šablónu na kúsok cesta. Nalejte pol lyžičky kakaa do malého sitka. Ľahkým klepnutím na sitko rukou vylejte šablónu na bochník kakaom.

3. Opatrne odstráňte šablónu, aby ste nepokazili kresbu. Upečte chlieb podľa receptu.

Aby sa vaša kresba prilepila na chlieb a po upečení neposypala z bochníka, naneste kakao priamo na cesto a nie na múku, ktorá bola na bochník posypaná.

Kolko kvasu? Zmeškali sme to.

[2 lozja]

2 lozja

Prepáč, opravujem

[Idol32]

Idol32

Wow !!! Super chlieb !!! Veľmi pekné! Ste dobre urobení !!!
Ja Pain de campagne Pečiem podľa receptu Strašiaka (recept P. Reinharta).
Ale nevedel som si ani len predstaviť, že je možné takto zdobiť chlieb.

[2 Iriska]

2 Iriska

Tento spôsob zdobenia chleba som špehoval v pekárni v juhozápadných štátoch v Kalifornii a bol som ohromený tým, aký jednoduchý a efektívny je! Namiesto kakaa môžete použiť čokoľvek, čo sa vám páči, hlavné je, že sa dá naliať na šablónu.

Aké super diery pečiete chlieb nie horšie ako autor!

Poďakovať.

Dnes som začal experiment s používaním bigy v chlebe vo vidieckom štýle. Zajtra večer zverejním fotku. Dúfam, že drobček bude rovnako dobrý ako Reinhart a bude chutiť ako Bertinier. Mne sa viac páči Reinhartov drobček, ale jeho chuť sa zdá byť kyslá - je tam veľa kyseliny octovej (fermentácia prebieha pri 4 - 5C).

Miesite cesto rukami ako Bertine?

Áno, rovnako ako francúzski pekári miesia - „fúkajte s oneskorením“. Veľmi efektívne. Ale keď som lenivý alebo sa ponáhľam, zmiešam to v HP. Je pravda, že spoločnosť HP nemôže miesiť cesto s normálnou vlhkosťou - nemôže zhromažďovať cesto do žemle a cesto je rozmazané na dne vedra. A štruktúra drobky, veľmi „diery“ v chlebe, veľmi závisí od vlhkosti.

No a to je všetko! Úplne si ma podmanil! Miesime rukami, je to všeobecne úplne iná úroveň!

Je ťažké, úprimne povedané, miesiť rukami. Ale pocit spokojnosti je obrovský a všetko kompenzuje úrokmi. Mám disk k Bertinierovej druhej knihe, kde sám predvádza techniku ​​pečenia chleba. Od miesenia až po hotový chlieb. Naši vydavatelia vydali druhú knihu bez tohto disku, ale márne. Tu si myslím, kam rozvrhnúť túto ekonomiku, pretože verím, že mnohí by radi videli, ako Bertinier funguje.

Samozrejme, je to skvelý nápad! Z obrázkov nie je vždy zrejmé, ako to urobiť správne.
Môžem nahrať video z kula na YouTube a dať odkaz na tému o miesení? Zatiaľ to veľmi nepoznám, ale jednoznačne som narazil na témy týkajúce sa formovania, kde ľudia uverejňovali odkazy na videá.

Tiež by som sa to naozaj chcel pokúsiť hniesť rukami! Pri pohľade na váš príklad to určite urobím!

Tu si myslím, kam rozvrhnúť túto ekonomiku, pretože verím, že mnohí by radi videli, ako Bertinier funguje.

Disková fólia musí byť najskôr nahraná do U-trubice a potom umiestnená na našu webovú stránku s odkazom na U-trubicu.

[Biga]

Neriešil som, čo s filmom (práva na tento film zatiaľ nikto nezrušil, takže torrent zostáva najlepšou voľbou). Tu je výsledok môjho experimentu s krížením talianskych a francúzskych technológií.









Ak má niekto záujem, tu sú proporcie:

Biga
1. Pšeničná múka - 100g
2. Ražná múka - 25g
3. Lisované droždie - 2g.
4. Voda - 65g.

Cesto
1. Pšeničná múka - 250g.
2. Ražná múka - 50g.
3. Lisované droždie - 2g.
4. Voda - 225g.
5. Soľ - 8g.

Vďaka tomu vyjde jeden bochník.

Obsah vlhkosti v štartéri je 52%. Výsledkom bolo, že obsah vlhkosti v ceste bol 70% (ako v receptoch z Bertinierovej prvej knihy). Chuť, vôňa sa stala ešte lepšou a bohatšou, drobenka je dobrá, ale nie toľko, koľko by sme chceli. Nabudúce uvediem vlhkosť na maximálnych možných 75 - 80%.

Zatiaľ čo som tu váhal s porušením alebo neporušením autorských práv, ľudia už dávno zverejnili film z disku do Bertinierovej druhej knihy:

Proste super! Urcite to skusim.

[Idol32]

Idol32 Ďakujeme za video!

Teraz sledujeme a učíme sa

Brioška je samozrejme kuchynský extrémizmus (príliš vysoký obsah kalórií), ale druhá časť, ktorá sa týka kváskového chleba, je veľmi užitočná.

Igor, prečo bolo video odstránené? Len som sa usadil a videl ...

Blokoval to teda YouTube. Zrejme kvôli porušeniu autorských práv.

Našlo sa rovnaké video:

Ďakujem ti veľmi pekne!

[Idol32]

Proces výroby tohto chleba bol taký vzrušujúci proces!
Napiekla ho v krajine a pokúsila sa predstaviť si seba ako francúzsku alebo taliansku pekárku, ktorej chlieb susedia netrpezlivo očakávajú.

Prvýkrát sa ukázal takýto rez - pravdepodobne je cesto dobre zrelé.




Zatiaľ som to nestrihala, ale vôňa sa ťažko míňa!
Idol32, ďakujem pekne za tento recept - budem piecť často.

Dobre!

Pred tým, ako na ňu dáte chlieb, posypte kukuričnú múku na lopatu alebo kameň. Vôňa vám všeobecne zrazí nohy (tak to robia talianski pekári) !!!

Dobre!

Pred tým, ako na ňu dáte chlieb, posypte kukuričnú múku na lopatu alebo kameň. Vôňa vám všeobecne zrazí nohy (tak to robia talianski pekári) !!!

Ďakujem, majster!
Teraz skúsim s kukuričnou múkou, inak lopatu posypem krupicou ...

Tu je moja inkarnácia.

Na slávnostnú výzdobu bol len dôvod. Aj keď teraz mi dovolenka nevadí každý deň :)
Ďakujem mnohokrát!

Tu je hlúpa otázka. Na chlebe vidím charakteristický odtlačok. Upiekli ste to pod pokrievkou?

Nie nie. Toto je uterák posypaný múkou :)

Ďakujem za tento chlieb. Povedať dobre znamená nič nehovoriť. Včera som sa zaregistroval a dlho som sedel v „kríkoch“. Veľmi často som tento chlieb piekla a dokonca som naň zabudla, ďalší bude váš.

[OxanaSh]

OxanaSh, veľmi pekné!!!

[Merri]

MerriĎakujem Irinka, o tieto 2 dni sa budem zaoberať pekárňou, kat. Kúpil som ho svojej dcére, dám ho a konečne začnem znova pracovať na chlebe v rúre, už mi chýbali.