Vidiecky pšeničný ražný chlieb (Wurzelbrot)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pre kysnuté cesto:
pšeničná múka 1 s.	100 g
voda	70 g
čerstvé lisované / suché instantné droždie	3 g / 1 g (1/8 lyžičky)
soľ	2 g (1/5 lyžičky)
Pre skúšku:
pšeničná múka 1 s.	700 g
prémiová pšeničná múka	230 g
ražná múka (lúpaná)	70 g
kvasený ražný slad	20 g
voda	770 g
čerstvé lisované / suché instantné droždie	12g / 4g
soľ	25 g
Kvasené cesto	všetky množstvá

Metóda varenia

1 deň. Na prípravu fermentovaného cesta pridáme do vody soľ, múku, droždie a vypracujeme cesto. Cesto preložíme do vymastenej misy, misku prikryjeme obrúskom alebo igelitom a necháme kysnúť 2 hodiny pri izbovej teplote. Pre ďalšie kvasenie vložte misku do chladničky, teplotu + 3-4^oC, 24 hodín.

2. deň. Pred miesením cesto vyberte z kysnutého cesta 1 hodinu a nechajte ho zohriať pri izbovej teplote.
Na miesenie cesta pridáme do vody soľ, všetku preosiatu múku, slad a droždie, miesime cesto, kým nezmizne suchá múka a necháme pôsobiť 5-10 minút.
Pridajte kúsok po kúsku kysnuté cesto a pokračujte v miesení cesta.
Cesto položte na pracovnú dosku a pokračujte v miesení (metóda R. Bertinet, pri pohľade od 1:30 do 2:37):
N6koz0GbNTo
do 10 - 15 minút.
Vykonajte skladanie („Roztiahnuť a zložiť“, pohľad od 0:00 do 0:35):
kN1fpqlSleE
, nechajte cesto 5 minút, ak ste unavení skôr - počas práce urobte viac záhybov, nechajte si čas na odpočinok.
Potom s cestom pracujte ďalších 10-15 minút.

Pracovnú plochu a ruky namažte rastlinným olejom a cesto preložte, cesto preložte do misky vymastenej rastlinným olejom. Misu prikryte obrúskom a nechajte kysnúť 40 minút pri izbovej teplote.

Zložením cesta prikryjeme misku a vložíme na ďalšie kvasenie do chladničky pri teplote + 4-7^oOd 16. hodiny. Najlepšie je zvoliť nádobu na kysnutie cesta obdĺžnikového tvaru, a to ako pre štruktúru cesta, tak aj pre budúcu tvorbu chleba.

3. deň. Misku s cestom vyberte z chladničky.
Cesto jemne preneste na pracovnú dosku naolejovanú alebo dobre poprášenú múkou.
Jemne utiahnite do obdĺžnikového tvaru a nechajte 1 hodinu zohriať na izbovú teplotu.
Počas tejto doby bude cesto stúpať do výšky bez rozotierania.
Potom cesto rozdeľte na 4 - 5 častí (rozdelila som ho iba na 3, bohužiaľ nebolo vhodné ho formovať).

Na konečné tvarovanie dobre poprášte pracovnú plochu múkou, vezmite prúžok cesta a rukami ho krútte v opačných smeroch, podobne ako pri stláčaní uteráka a takto ho zabaľte až na koniec obrobku, vyzerajúc ako bageta , ale skrútené. Všeobecne existujú dva typy odporúčaní na tvarovanie - urobte dve dvojité zákruty a úplne ich utiahnite. Prvá možnosť sa mi nepáčila - chlieb nedrží dobre svoj tvar, rozotiera sa do strán, odporúčam druhú alebo ako možnosť tvarovať ako chabatta, škoda stratiť vzduchové bubliny. Presuňte obrobky na plech vystlaný plechom na pečenie (vydržte T 240^oC) a nechajte na úplnú kontrolu asi 1 hodinu pri izbovej teplote.

Pečieme predhriate na 240^oZ rúry na počiatočnú paru po dobu 10 - 15 minút, potom rúru krátko otvorte, čím uvoľníte teplotu, znížte teplotu na 220^oC a ďalej pečieme ďalších 10 minút.

* Pri príprave chleba s nahradením pšeničnej múky 1. triedy pšeničnou múkou najvyššej triedy je pórovitosť strúhanky väčšia a ľahšie sa s ním formuje a miesi sa cesto.
Chlieb s dobrou vyváženou chuťou a príjemnou vôňou.Skvelé na bruschettu, sendviče s maslom a žeruchou a ako doplnok k iným jedlám.

Miska je určená pre

4-5 bochníkov.

Čas na prípravu:

3 dni.

Poznámka

Keď som sa začal zaujímať o chlieb Wurzelbrot, o ktorom som počul od jedného z mojich známych na internete, preštudoval som si informácie na internete. V zásade sa chlieb pečie 3 dni v remeselníckych pekárňach a 2 dni v pekárňach, pričom cesto zostáva len za studena, bez toho, aby vzniklo kysnuté cesto. Odrody a druhy múky sú pomerne rozmanité, základom je však pšeničná múka a ražná múka, pridáva sa aj jačmenný slad. Niekedy sa pridá špaldová múka a jačmenný slad sa nahradí melasou. Chlieb sa pripravuje z prvotriednej múky tak, že sa pracovná plocha popráši múkou a chlieb z hrubších a nerafinovaných odrôd múky - sa cesto valí v orechoch a semenách. Vo všeobecnosti, keď som sa zamyslel nad potrebou prepočítať receptúru so zameraním na kvalitu a kvalitu domácej múky, na jednom z webov v anglickom jazyku som sa stretol s odkazom na recept „Rustikálny“ Chnurzel „chlieb / Pane attorcigliato rustico“ s komentár, že technológia je veľmi podobná. Ďakujem autorovi! V tomto recepte som zmenil pomer triedy a druhu múky, pričom som vychádzal z pomerov receptu Wuzelbrot (švajčiarsky skrútený chlieb) z knihy „The New Artisan Bread in Five Minutes a day“, MUDr. Jeff Hertzberg, Zoë François.
Originálny recept:

Wuzelbrot (švajčiarsky točený chlieb).
Vlažná voda (100 F alebo menej) - 680 gramov
Granulované droždie - 10 gramov
Kóšer soľ - 17 až 25 gramov
Melasa - 15 gramov
Ražná múka - 60 gramov
Viacúčelová múka - 885 gramov.

.
Chlieb od miesenia po pečenie: