Borodino chlieb so zmesou "Borodino" (pekárnička)

Borodino chlieb so zmesou "Borodino" (pekárnička)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Voda	350 ml
Pšeničná múka	340 g
ražná múka	130 g
Borodino mix	90 g
Mletý koriander	1 polievková lyžica. l.
Cukor	2 lyžice. l.
Soľ	2 lyžičky
Čerstvé droždie	14 g
Zeleninový olej	1,5 lyžice. l.
Lepok	1 lyžička

Metóda varenia

• Pečenie na programe 3 „Sedliacky chlieb“ (3 h 45 min)
• Tmavá kôrka
• Prvýkrát - ukázalo sa to iba majstrovské dielo! Dobre vychovaný, veľmi chutný chlieb !!!

Miska je určená pre

Recept (na bochník 750gr)

Čas na prípravu:

3 h 45 min

Program varenia:

program

Podobné recepty

Borodino chlieb vyrobený z ražného pudingového chleba (Váňaa28)

Borodino chlieb, podľa receptúry z roku 1939 (Mikulišna)

Borodino chlieb (pekárnička) (Irina 1607)

[Borodino mix]

Mám otázku - čo je Borodino mix, aké je zloženie?

Toto je hotová zmes (zakúpená v Pekarskom dome v Kyjeve). Zloženie je veľmi približné: kysnuté cesto, ražná múka, korenie (mletý koriander), lepok. Pohodlne nemusíte nič variť a pečenie tiež nemusíte deliť na 3 etapy. Všetky ingrediencie sú vyplnené naraz.

A chlieb je vynikajúci! Rovnako budeme uvažovať o tomto doplnku, iba v C-P.

A ak suché droždie, tak 1 alebo 1,5 lyžičky?

Dal som 1,5 ČL. a nepridávam lepok (lepok).

Kava, aké droždie dávaš?

V poslednej dobe iba živých. Teraz sa snažím dopestovať kefír-ražné kysnuté cesto.

Koľko by ste mali pridať kvasu?

Včera som piekla paradajku s olivami a klobáskou, namiesto 230 g mlieka som vzala 100 g kysnutého cesta a 130 g mlieka a množstvo živého droždia som znížila na 5 g. Nemôžem povedať, že by chlieb bol rovný z jedlíka, ale výsledok je veľmi dobrý, chlieb je veľmi pórovitý, vzdušný a prítomnosť kvasiniek vôbec nie je cítiť. Skusim dalej. Na fóre som sa stretol s informáciou, že chlieb (hlavne ražný) by mal obsahovať kysnuté cesto do 500g
Možno máte nejaké osvedčené recepty na kysnuté cesto, prosím, podeľte sa!

Chlieb som upiekla podľa receptu v prvom príspevku

Recept (na bochník 750gr)
Voda 350 ml
Pšeničná múka - 340g
Ražná múka - 130 gr
Borodino mix - 90 gr
Mletý koriander - 1 polievková lyžica
Cukor - 2 lyžice
Soľ - 2 lyžičky
Čerstvé droždie - 14 gr
Rastlinný olej - 1,5 lyžice
Lepok - 1 lyžička

iba ja som nemal zmes borodina a lepku, namiesto čerstvého dajte Glofa (tekutý výťažok z tmavého sladu) 1 polievková lyžica a 2 čajové lyžičky suchého droždia.
Denný chlebový program som piekla v LG, ukázalo sa to veľmi chutné

tu je ďalšia fotka môjho chleba, inak sa niečo nelepilo

A tu je môj chlieb Borodino bez lepku a glofa :) len s kefírovým kváskom od Admina. Práve upečené !!
Piekla som ho už mnohokrát, výsledok vždy poteší, chuť pravého ražného chleba, chlieb sa dá skladovať aj viac ako týždeň (pripravil som experiment!)

Tu je odkaz na môj recept:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

Zo skúseností s kysnutým cestom som si sám určil, že chlieb by mal stáť na teplom mieste 2 - 3 hodiny, podľa teploty!

Nikama, tento recept som už videl, všimol som si, aký je zaujímavý, a prepísal som ho. Ďakujem za odkaz. Existuje veľa tekutej aj múky.
Prepáč za kachle. Asi treba rozdeliť o 2 a upiecť - fotka je inšpiratívna.
Tento program „francúzsky“ používam aj pri pečení raže - 3, 32.
Po polhodinovom miesení lopatku odstránim, ukáže sa to dlhé dvojhodinové vstávanie a pečenie. Rúru nevypínam.

Nikama, tento recept som už videl, všimol som si, aký je zaujímavý, a prepísal som ho. Ďakujem za odkaz. Existuje veľa tekutej aj múky.
Prepáč za kachle. Asi treba rozdeliť o 2 a upiecť - fotka je inšpiratívna.
Tento program „francúzsky“ používam aj pri pečení raže - 3, 32.
Po polhodinovom miesení lopatku odstránim, ukáže sa to dlhé dvojhodinové vstávanie a pečenie. Rúru nevypínam.

Na úkor veľkého množstva tekutiny a múky - to je normálne! Mám sporák Moulinex 3000, maximálna veľkosť 1000 gr! Ale ak rozdelíte, potom výsledok nemusí potešiť - bude nízky! Chlieb stojím, až kým sa nezdvojnásobí! A to môžu byť 4 hodiny v závislosti od teploty v miestnosti! Pečiem to neustále - náš obľúbený chlieb !!

Nikama, tu mi ide o to isté - nechcem sa deliť, chápem, že výsledok utrpí. Nezdieľajte - obávam sa, že rúra bude trpieť. Mám tiež maximálnu veľkosť 1 kg. Bolo to napäté?
Alebo nie je žiadny kolobok, čo znamená, že sa mieša normálne?
Nemyslel som si, že kontrola môže byť 3 alebo 4 hodiny. Ďakujem za myšlienku. Rúru je možné pred pečením podľa programu vypnúť, ak obrobok dostatočne nezvýšil. Zvážim.
A pripravujete pečivo pomocou programu pečenia? Koľko staviť? 60 minút? (Nikdy som nepoužívala iba pečivo)

Nikama, tu mi ide o to isté - nechcem sa deliť, chápem, že výsledok utrpí. Nezdieľajte - obávam sa, že rúra bude trpieť. Mám tiež maximálnu veľkosť 1 kg. Bolo to napäté?
Alebo nie je žiadny kolobok, čo znamená, že sa mieša normálne?
Nemyslel som si, že kontrola môže trvať 3 alebo 4 hodiny. Ďakujem za myšlienku. Rúru je možné pred pečením podľa programu vypnúť, ak obrobok dostatočne nezvýšil. Zvážim.
A pripravujete pečivo pomocou programu pečenia? Koľko staviť? 60 minút? (Nikdy som nepoužívala iba pečivo)

Pomáhal som hniesť HP špachtľou, nie je tam žiadny kolobok, takže sa špachtľa otáča uprostred hmoty, ale nie je napnutá!
Na programe som piekla pečenie 60 minút! Len tu je nuansa, ktorú som sám vymyslel: aby sa strecha nepraskla, nastriekam pri pečení (ak vidím, že to začína) vodu z rozprašovača (ktorým sa striekajú kvety) priamo na vrch chleba prasknúť), chlieb sa neusadí, ak stojí!

Najťažšie chvíle chleba, hneď po začiatku pečenia. V tejto dobe sa tempo prudko zvyšuje. tena a chlieb začnú prudko stúpať, až kým vo vnútri cesta nedosiahnu T * 60C.
Cesto je stále vlhké a ak v tomto okamihu otvoríte veko, obrobok môže tiež prudko klesnúť a už sa nemôže zdvihnúť.
Ale potom sa po 10 - 15 minútach začne formovať chlebová kôrka, potom chlieb tempo neklesne. sa stáva vyššia, kôra je pevne zafixovaná, aj keď ešte nie je opečená.

Nikama, Admin, ďakujem za radu. Skúsim.
Pri príprave 100% raže z Miša s kysnutým cestom z jednej raže sa špachtľa tiež sama točila v strede a ja som musel pol hodiny stáť nad sporákom a pomáhať špachtľou. Tento postup som už zvládol.
Mám to. Mám v HP sklo - sledujem cez neho proces.

Včera som piekla Borodinského, ale s použitím vlastného kefírového kvásku. Je dobré, že som vymiesil bochník 750 g, inak sa 30 minút pred pečením oprel o priezor. Musel som trochu hniesť. Chlieb vyšiel úžasne !!! vysoký, s veľkými pórmi, chcel som sa odfotiť, ale ... nič nie je

Domáce pekárne Moulinex OW 5004. Program č. 2.
Použil som možnosť váha rolky je 1000 g.

Rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.
Teplá voda - 350 g
Kmín - 1,5 lyžičky.
Soľ - 2 lyžičky
Cukor - 3 lyžice. l.
Zmes "Borodino" - 7 lyžice. l.
Ražná múka - 130 g
Pšeničná múka - 340 g
Suché rýchlo pôsobiace droždie - 1,2 lyžičky.

Recepty dodávané so zmesami nefungujú. Preto bola hmotnosť zložiek zvolená empiricky. Pridajte rascu 1 lyžičku. do cesta a 0,5 lyžičky. - na prášok. Chlieb sa ukáže ako chutný, dlho nezasychá.

[Náhrada sladu]

Náhrada sladu - Tretinu múky odmeranej na pečenie uvarte vriacou vodou, zakryte uterákom a nechajte stáť 2-3 hodiny.

V navrhovaných receptoch je veľa pšeničnej múky, čo je veľmi ďaleko od pôvodného Borodinského receptu.
Pšeničná múka, malé percento, sa používa v pôvodnom Borodinskom, pretože sa používajú 3 odrody raže.
Chcete rýchlo získať dobrú raž s príchuťou Borodinsky, pozri tu:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Keď som kupoval zmes Borodino, sprevádzal ju technologický návod. Počítal som s veľkosťou stroja na pečenie chleba a používam ho už dlho. Naozaj chuť dobrého pudingového chleba. Je pravda, že „Borodinsky“ je stále v niečom iný .. Má ťažšieho mokrého drobca. Mimochodom, možno pomocou tejto zmesi môžete dosiahnuť takúto chuť. ale neotravoval som, zobral som ho a upiekol podľa receptu. Moja rodina to miluje!

Borodino

Mix na výrobu pudingového ražno-pšeničného chleba

Použitie: Na výrobu pudingového ražno-pšeničného chleba.

Dávkovanie: do 20%.

Zloženie: Napučiavajúca ražná múka, suché ražné čajové lístky, sladový extrakt, pšeničný lepok, pšeničná múka, pražená sladová múka.

Výhody:

-aplikácia: umožňuje vám pripraviť cesto jednofázovo, s výnimkou fáz prípravy kvásku a varenia múky a sladu.

-kvalita: výrobky majú vysoké chuťové a výživové vlastnosti. Chlieb má vynikajúcu chuť, vôňu a vzhľad, zodpovedajúci krémovým odrodám, dlho si zachováva sviežosť.

Čas použiteľnosti: 9 mesiacov

Balenie: Papierové vrecká s hmotnosťou 25 kg.

Spolu so Štátnym jednotným podnikom „Khlebservice“ bola vypracovaná technická dokumentácia pre výrobky „Borodino“ varené z pšenice ražnej.

RECEPTY: VÝROBKY "BORODINO" PŠENIČNÁ MÚKA PRVÉHO alebo DRUHÉHO STUPŇA
15
30
50

RAŽNÁ MÚKA
65
55
35

BORODINO 20
15
15

LISOVANÝ KVAS
2,0
2,0
2,0

VARENÁ SOLI
1,5
1,5
1,5

CUKOR
3,0
3,0
5,0

SIRUP
4,0
4,0
-

KORIANDER ALEBO KUMIN
0,5
0,5
0,4

VODA asi
80
75
70


Poznámka: Melasu je možné nahradiť cukrom v pomere 1: 0,72.
PARAMETRE TECHNOLOGICKÉHO PROCESU:

Doba miesenia cesta, min .: intenzívna 5 + 2
normálne 10

Teplota cesta po miesení, 30С 30 - 31

Čas fermentácie cesta, min. 40 - 50. Trvanie finálneho kysnutia, min. 50 - 55
Teplota pečenia, :С: počiatočná 260

hlavný 200

Doba pečenia kusu s hmotnosťou 0,5 kg, min. 40 - 45

P.S. Doska bola skopírovaná do stĺpca, bohužiaľ ... Vysvetlím: recept je uvedený v 3 verziách, takže z každého stĺpca natáčajte buď 1, alebo 2 alebo 3 riadky.
Môj pekárnička mi umožnil naprogramovať postup podľa odporúčania. Majitelia iných pecí môžu použiť schému: miesenie cesta + kysnutie s vypnutou rúrou + pečenie. Cvičenie v technickom návode na vylúhovanie sa vykonáva zrýchleným spôsobom - jedným zdvihnutím a okamžitým pečením.

[kava]

kava, a koľko kefírového štartéra bolo pridané a o toto množstvo sa znížila tekutina?

Ja používam kysnuté cesto od 50 do 200 g. Ja som dávala kefírnu, a teraz - francúzsku. Podľa toho znížim množstvo tekutiny a múky. Ale vždy sa držím pravidla - sleduj kolobok. Ak pečiem v pekárni, mala by byť kyprá a nemala by byť natretá po vedre, a ak miesim iba pekárničku a pečiem chlieb v rúre, tak cesto vypracujem tekutejšie.

V obchode v pekárni mi pri nákupe ražnej múky, lepku a ďalších prísad na pečenie chleba Borodino dali rovnaké suché kysnuté cesto, aké vraj dodávali chlebu charakteristickú kyslastú chuť. Teraz rozmýšľam, či je potrebné kvások zriediť vodou a v akom pomere, a tiež dať slad, a ako ho používať. Svieži chlieb Borodino jednoducho nefunguje! Jem samozrejme to, čo za koláč, všeobecne si pre seba robím iba čierny, moji členovia rodiny majú radšej biely chlieb, ale čo sa deje? Možno je nejako potrebné pripraviť „mokré“ zo suchého kysnutého cesta?

[Laddy,]

Laddy, Samozrejme je ťažké určiť zloženie vášho kysnutého cesta, ale z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že suchá zmes zvaná kysnuté cesto je hotová súčasť na pečenie, ktorá nevyžaduje žiadne ďalšie manipulácie. To znamená, vašou úlohou je jednoducho pridať potrebné množstvo štartovacej kultúry spolu so všetkými ostatnými ingredienciami. Opäť som sa pokusom a omylom dostal k optimálnemu (podľa mňa) množstvu suchého kysnutého cesta - 1 - 2 polievkové lyžice. l.

Pokiaľ ide o slad, môžem povedať nasledovné: môže sa pridať suchý alebo sa môže predvariť horúcou vodou (odčítaním vody od celkového množstva požadovaného receptom). Veľký rozdiel som si nevšimol.Zvyčajne viac ako 1 polievková lyžica. Ja nepridávam lyžicu sladu. Ovplyvňuje hlavne farbu.

Ako sa dá povedať, „mokré“ kysnuté cesto nevyrábam zo suchého, ale pestujem ho, ako to mnohí robia (o tom v témach: kysnuté cesto v otázkach a odpovediach, francúzske kysnuté cesto, pečieme kváskový chlieb, mliečne kysnuté kysnuté cesto od Admina , kefírový kvások atď.)

Kúpil som si suché kysnuté cesto v našej pekárni. Zloženie je nasledovné: hygroskopická múka, sladový extrakt, pražená sladová múka, kyselina citrónová a síran vápenatý. Mám otázku: je taký kvas ekvivalentom živých rastlín, o ktorých sa diskutuje na fóre. Podarí sa mi upiecť suchý kvások bez droždia?

Na pestovanie živého kvásku nie je čas a inšpirácia.

je taký kvas ekvivalentný živému kvasu diskutovanému na fóre. Podarí sa mi upiecť suchý kvások bez droždia?

Nie som vzdelaním chemik, preto nemôžem povedať kompetentne, ale podľa môjho názoru chemické zloženie kultúry suchého štartéra nezodpovedá zloženiu živej kultúry, a preto nie je jeho ekvivalentnou náhradou. Na základe receptov, ktoré ponúka Pekáreň, nie sú droždie vylúčené zo zoznamu základných zložiek, takže je takmer nemožné upiecť chlieb úplne bez droždia (a nahradiť ho suchým kváskom). Aspoň nemám také skúsenosti.

Nie som vzdelaním chemik, preto nemôžem povedať kompetentne, ale podľa môjho názoru chemické zloženie kultúry suchého štartéra nezodpovedá zloženiu živej kultúry, a preto nie je jeho ekvivalentnou náhradou. Na základe receptov, ktoré ponúka Pekáreň, nie sú droždie vylúčené zo zoznamu základných zložiek, takže je takmer nemožné upiecť chlieb úplne bez droždia (a nahradiť ho suchým kváskom). Aspoň nemám také skúsenosti.

Myslím, že máš pravdu. Tento suchý štartér je s najväčšou pravdepodobnosťou spomenutý na fóre Extra-R a bez kvasníc sa nezaobídem.

Myslím, že máš pravdu. Tento suchý štartér je s najväčšou pravdepodobnosťou spomenutý na fóre Extra-R a bez kvasníc sa nezaobídem.

Suché kysnuté cesto dáva kyslastú chuť charakteristickú pre borodínčinu, ukrajinčinu, bieloruskú atď. V žiadnom prípade nenahrádza vypestované kysnuté cesto, ktoré sa používa namiesto droždia.

kava, včera som piekla chlieb presne podľa tvojho receptu, špeciálne som išla do Pekárne a kúpila som si Borodinovu zmes, chlieb sa mi veľmi páčil. Ďakujem za recept, môj manžel povedal, že mu pripomína ukrajinský chlieb. Išiel hore veľmi dobre.

Kúpil som si suché kysnuté cesto v našej pekárni. Zloženie je nasledovné: hygroskopická múka, sladový extrakt, pražená sladová múka, kyselina citrónová a síran vápenatý. Mám otázku: je taký kvas ekvivalentom živých rastlín, o ktorých sa diskutuje na fóre. Budem vedieť upiecť suchý kvások bez droždia?

Na pestovanie živého kvásku nie je čas a inšpirácia.

Raz som použil taký kvások. Nie je to ekvivalent živého kvasu; bez droždia nemôžete piecť chlieb.

Adjalik, môj pekárnička je rovnaká ako tvoja, chlieb podľa receptu priloženého k zmesi mal úspech, aj tak to vyšlo s multirezortnou zmesou. Tu s Energopanom sa to ukázalo ako vynikajúce, ale takmer sa nezvýšilo, hoci bolo zapečené vo vnútri a kôra „nehryzla“, hoci bola ohlodaná.

Zdá sa mi to nejako veľa zmesi 7 lyžice. l

A tiež ... Dostanete Borodinského s receptom z pekárne? Veľmi sa mi páči chuť tohto konkrétneho chleba (so zmesou vôbec nechutí ako Borodino). Ale nevstáva. Možno neuvarím dosť horúcu vodu ??? Pomôcť, ak uspejete?

Borodinsky recept z Mulinexu sa nestane bujným, ako v obchode. Veľmi hutné, aj keď chutné. A komplikovaná výroba. V 3 etapách. A podľa rozložených receptov je všetko rozložené naraz?

V zásade by Borodinsky nemal byť príliš vzdušný. Je to skôr bacuľatá, ale nie tepaná tehla.Dal som všetky ingrediencie naraz, dal som ich do hlavného režimu alebo na „francúzsky chlieb“ a je to. Áno, po miesení a prvom vykysnutí vyberiem špachtľu (aby sa predĺžil čas na vykysnutie a podľa toho aj dosiahol vyšší nárast chleba)

Nie je to prvýkrát, čo som sa stretol, ľudia vyberajú lopatu z vedra. A je možné, aby figuríny boli podrobnejšie, v akom čase a ako to ovplyvní hnetenie v procese pečenia. Pli-i-i-z

Cesto zo ražnej múky nevyžaduje miesenie. Stierku preto ihneď po ukončení miesenia vytiahnem, mokrou rukou vytvarujem rovnomernú strechu a čakám na chutný chlieb.

Cesto zo ražnej múky nevyžaduje miesenie. Stierku preto ihneď po ukončení miesenia vytiahnem, mokrou rukou vytvarujem rovnomernú strechu a čakám na chutný chlieb.

Možno by ste si teda mali dať „rýchly chlieb“.
Tam vymiesime a naraz pečieme. Iba 1 hodinu. 20 m.
Len droždia je 2 krát viac.

Rýchlych skúšok je málo. Po niekoľkých neúspešných pokusoch tento program nepoužívam.

A dokonca, úprimne povedané, rozdiel nevnímam a pečiem dlho, aby som dal menej droždia. Pri rýchlosti budem musieť vyskúšať rýchly kvások. 2h lyžice.
Možno to niekto skúsil?

Existuje niekoľko tajomstiev chleba s prídavkom ražnej múky.
- na ražné cesto stačí iba 1 kysnutie a optimálna doba kysnutia je asi 3 hodiny, takže cesto miesim v režime cesta (10 minút), a potom už len prepnem do režimu pečenia s oneskorením 3,5 hodiny.
- aby ste úplne odhalili arómu ražnej múky, musíte pridať trochu pomarančového alebo jablkového džúsu. Väčšinou pridám asi štvrtinu objemu celej tekutiny.
-pre farbu môžete pridať kakao, kávu, silný zápar alebo spáliť. Pridám 1 ČL. l. kvas sladina a 1 lyžička. horký kakaový prášok.
- dve polievkové lyžice otrúb (vopred vyprážané na suchej panvici), 1 lyžička. koriander zvýrazňuje chuť.
Dostanem nadýchaný, mierne kyslý, svetlohnedý, veľmi voňavý chlieb. A nie sú potrebné žiadne ďalšie prísady.
Proporcie:
na 250 ml vody
1 šálka olúpanej ražnej múky
2 šálky prémiovej pšenice
1,5 h l. soľ,
1 polievková lyžica. l. Sahara,
1-2 lyžice. l. zeleninový olej.
1,5 ČL droždia
Po miesení navlhčenou rukou navrchu uhladím žemľu.

Tiež dobrý nápad, ale slad je lepší pre farbu

Aj ja na slad, kvas, med ... Niečo na kávu do chleba, moja duša neklame. Ale toto je čisto môj názor.

Kakaová káva. Toto je už perník.
To znamená, že cesto vypracujeme a necháme 3 hodiny, všetko vypneme a potom dáme piecť? Áno?
A kde je ten gombík, čo by som poďakoval?

Aj tak by som sa pozrel, bol by som sa priblížil alebo by som ho nechal stáť. Vďaka svojmu HP vždy hovorím, keď prídem vytiahnuť chlieb

Nemám žiadny slad. ako aj panifaríny a agramy. existuje iba kysnutá mladina. mimochodom, a bez toho to dobre dopadne.

Kakaová káva. Toto je už perník

áno nie, je to kvôli farbe a vkusu. mierne horká od kávy, iba farba od čaju a kakaa. to nie je pre každého. odtiene chuti a arómy. rovnako ako pridanie koriandra alebo kôprového semena.

To znamená, že cesto vypracujeme a necháme 3 hodiny, všetko vypneme a potom dáme piecť? Áno

mohlo by to tak byť. Ľahšie sa mi hneď dá jedlo s oneskorením. Koniec koncov, vo všetkých HP je oneskorenie. Chlieb dávam väčšinou piecť na noc. môj HP v noci úžasne pečie (pravdepodobne je v noci stabilnejšie napätie)

Veci sú dobré. Ale nemám rád udržiavanie tepla. Suší, ale ako to vypnúť. Zdá sa, že nič. A v noci bude.

Ale nemám rád udržiavanie tepla.

takže na ražné cesto je to veľmi dobré, keď je teplo. lepšie stúpa.

A kde je ten gombík, čo by som poďakoval?

Neviem

Po upečení ju udržujem iba teplú a suchú hodinu.